viernes, 6 de febrero de 2009

El Pícaro al asalto de la Cocina

La imagen del pícaro desharrapado y hambriento es protagonista indiscutible en el mundo de la Novela Picaresca. Este tipo de novela nació como parodia de las grandiosamente imaginativas narraciones renacentistas. La Novela Picaresca será un contrapunto a las epopeyas, los libros de caballería y las novelas sentimentales y pastoriles de la época. El fuerte contraste con la realidad social del Sg. XVI generó como respuesta irónica una serie de antinovelas de carácter antiheroico protagonizadas por anticaballeros que amaban a antidamas, historias localizadas en países de la Vieja Europa que mostraban lo crudo y lo mísero de la cotidianeidad social, representada por empobrecidos hidalgos, miserables desheredados y conversos marginados frente a caballeros, nobles y acaudalados indianos, habitantes de una realidad ajena a la sordidez y fealdad que todo lo inundaba y donde el afán de supervivencia proclamará un sentido materialista de la existencia.

En nuestro país el género sacaba a la luz un revelador fondo moral, social y religioso del cotidiano contraste entre las clases altas y bajas. Durante el siglo XVII comenzará a vulgarizarse y degradarse el título de hidalguía y la triste figura del hidalgo pobre que se hace servir por el Lazarillo ilustra claramente este fenómeno en la literatura española. El humilde guitón, bigardo o pícaro de cocina como tal, es un anticaballero errante en una magnífica epopeya del hambre que recorre un mundo crapuloso, donde sólo la supervivencia es ley y se recurre continuamente a la estafa y el engaño y donde toda expectativa de ascenso social es una vana ilusión. El tragicómico deambular de un Lázaro, un Guzmán o un Pablos conformarán el contrapunto irónico a los de los valerosos e ideales caballeros. La vida del Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades (1554) es el germen de una crítica del dominio de la honra y de la embozada hipocresía como mal entendidos valores sociales.

Es sabido por todos que la Novela Picaresca tiene como personaje central al pícaro, palabra de orígenes inciertos a la que se le ha pretendido dar una ingente diversidad de etimologías posibles. Bastantes de ellas, las relativas al mundo de la cocina, están emparentadas con el término picar, con el significado de abrirse el camino a golpes, con esfuerzo, pasando a indicar el mendigo, el ladrón, el desharrapado y desde luego están relacionadas con la acepción de pícaros de cocina que picaban la carne o los aderezos culinarios oportunos o bien trabajaban sin sueldo ni tarea fijos en las cocinas y picaban en las comidas para sobrellevar una azarosa vida. El pícaro por antonomasia sería Guzmán de Alfarache, eliminándose cualquier otro posible título. Es interesante encontrar que, en los registros de libros que iban a América, El Pícaro designa siempre la obra de Mateo Alemán, a pesar de que la palabra no figuraría en el título de la primera edición de 1599. Tampoco en La vida del Lazarillo aparece la voz pícaro ni una sola vez.


La vida del pícaro ,y de muchísimos de sus coetáneos, está estigmatizada desde sus inicios por uno de los cuatro jinetes del Apocalipsis joánico, el que monta el caballo negro, el Hambre, verdadero leit motiv de todo relato picaresco. Leit motiv planteado desde la órbita de su agobiante escasez. Cuando se habla de una mesa repleta de inalcanzable comida, no es el pícaro el que participa en el convite, sino que es un mero observador de lo que los demás devoran en el banquete, así podemos imaginar a un Lázaro desfallecido ante el clérigo de Maqueda en el fragmento del tratado II de la Vida del Lazarillo de Tormes :

"[…] Pues ya que conmigo tenía poca caridad, consigo usaba más. Cinco blancas de carne era su ordinario para comer y cenar. Verdad es que partía conmigo del caldo. ¿Qué de la carne? ¡Tan blanco el ojo! Sino un poco de pan[...]Los sábados cómese en esta tierra cabezas de carnero y enviábame por una[...]aquella la cocía y comía los ojos y la lengua y el cogote y sesos, la carne que en las quijadas tenía, y dábame todos los huesos roídos... A cabo de tres semanas que estuve con él, vine a tanta flaqueza, que no me podía tener en las piernas de pura hambre. Vime claramente ir a la sepultura, si Dios y mi saber no me remediaran [...]"

El objetivo del pícaro es paliar el hambre que lo atenaza y para ello se vale de mil argucias para echarle mano a la comida, no descartándose ni mucho menos el robo. Un fragmento de la Vida del Buscón llamado Don Pablos (impreso sin permiso de Fco. De Quevedo en 1626) retrata dicha amistad por la comida ajena cuando se trata de la necesidad de mover el bigote:

“[…] yendo una noche...por la calle Mayor, vi una confitería y en ella un cofín de pasas sobre el tablero, y tomando vuelo, vine, agarréle y di a correr [...]”

A pesar de todo, no siempre el pícaro robaba alimento por simple falta de liquidez sino que se veía movido por una particular filosofía de vida a la hora de esforzarse para conseguir comida. En la Segunda parte del Lazarillo de Tormes (1620) de Juan de Luna podemos leer de boca de Lázaro:

"[…] porque siempre quise más comer berzas y ajos sin trabajar que capones y gallinas trabajando […]"

La vida de pupilaje del pícaro, con la escasez que todo lo rodeaba, queda esperpénticamente retratada en el Guzmán de Alfarache (1599) de Mateo Alemán, en un cómico, más bien tragicómico fragmento:

"[…] Hacíaseme trabajoso si me quisiere sujetar a la limitada y sutil ración de un señor maestro de pupilos...sentarse a la cabecera de la mesa, repartir la vianda...sacando la carne a hebras, extendiendo la menestra de hojas de lechuga, rebanando el pan por evitar desperdicios, dándonoslo duro porque comiésemos menos, haciendo la olla con tanto gordo de tocino, que sólo tenía el nombre y así daban un brodio más claro que la luz o tanto, que fácilmente se pudiera conocer un pequeño piojo en el suelo de la escudilla... y de esta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo.

Si es tiempo de fruta, cuatro cerezas o guindas, dos o tres ciruelas o albarcoques, media libra o una de higos, conforme a los que había de mesa; empero tan limitado, que no había hombre tan diestro que pudiese hacer segundo envite. Las uvas partidas a gajos como las merienditas de los niños, y todas en un plato pequeño, donde quien mejor libraba, sacaba seis. Y esto que digo no entendáis que lo dan todo cada día, sino que sólo un género; que cuando daban higos no daban uvas, y cuando guindas, no albarcoques. Decía el pupilero que daba la fruta tercianas, y que por nuestra salud lo hacía. En tiempo de invierno sacaban en un plato algunas pocas pasas, como si las pusieran a enjugar, extendidas por todo él. Daba para postre una tajadita de queso, que más parecía viruta o cepilladura de carpintero, según salía de delgada, porque no entorpeciere los ingenios; tan lleno de ojos, y transparente, que juzgara quien la viera ser pedazo de tela de entresijo flaco [...]".

Don Pablos en el Buscón nos narra un risible episodio en una venta:

"[...] Porque los estudiantes tomaron la ensalada, que era un razonable plato, y, mirando a mi amo, dijeron--"no es razón que, donde está un caballero tan principal, se pueden estar damas sin comer. Manden V.M. que alcancen un bocado... El, haciendo del galán, convidólas. Sentáronse y entre los dos estudiantes y ellas no dejaron sino un cogollo, en cuatro bocados... Ya daban cuenta del pan...Sentáronse los rufianes con medio cabrito asado y dos lonjas de tocino y un par de palomas cocidas [...]"

Menos risible, más bien grotesco es el episodio de las crueldades del ama:

"[...] la carne no guardaba en manos del ama la orden retórica, porque siempre iba de más a menos... Y la vez que podía echar cabra o oveja, no echaba carnero, y si había huesos no entraba cosa magra; y así hacía unas ollas éticas de puro flacas, unos caldos que, a estar cuajados, se pudieran hacer sartas de cristal de ellos. Las Pascuas, por diferenciar, para que estuviese gorda la olla, solía echar cabos de sebos [...] si se compraba aceite de por junto, carbón o tocino escondíamos la mitad [...]"

Importante es en el Buscón además la intención satírica quevediana contra los hidalgos venidos a menos que quieren representar lo que no son:

"[…] Somos susto de los banquetes, polilla de los bodegones, cáncer de las ollas y convidados por fuerza; sustentámonos casi del aire […]"

En la Novela Ejemplar Rinconete y Cortadillo (1613) de Miguel de Cervantes, donde dos muchachos «se desgarran» (se fugan de la casa familiar) y emprenden una vida basada en la baraja y el hurto, hasta que van a parar a la cosmopolita Sevilla y son captados por una asociación mafiosa de malhechores, encontramos un detallado cuadro culinario:

" [...] la Gananciosa tendió la sábana por manteles, y lo primero que sacó de la cesta fue un gran haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito. Manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos con su llamativo de calparrones ahogados en pimientos y tres hogazas blanquísimas de Gandul […] ”

Cervantes, hombre acostumbrado a la escueta vianda del soldado y a compartir junto al fuego las provisiones de los pastores, incorpora toda esa vivencia latentemente, eso sí, bajo los mantos de la ficción, a su forma de novelar, sobre todo en el Quijote, donde destaca el variopinto panorama culinario propio de la amplia región castellana. La obsesión por la comida manifestada en Sancho Panza, signo inconfundible del pícaro materialista y es un elemento de contraste con respecto a don Quijote, quien las mayoría de las veces hace ayuno y penitencia en honor de su amada Dulcinea. La comida, tanto en la Novela Picaresca como en El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha (1605) es un elemento socialmente caracterizador, éste último un hidalgo de muy escasos recursos:

"[...] Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda [...]"

En la Segunda Parte del Ingenioso Caballero Don Quijote de la Mancha (1615) salta a la vista un momento central de la relación entre la novela y el alimento como es el banquete de las bodas de Camacho. Este agasajo es el único momento de exuberancia gastronómica de la obra, lo que causa un verdadero éxtasis casi religioso en el siempre voraz Sancho. Así divisó el escudero tragaldabas:

“[…] en un asador de un olmo entero, un entero novillo […]”

además en ese fuego había seis ollas gigantes que encerraban:

“[...] carneros enteros, [...] las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin plumas que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos [...]”

Así Sancho no puede resistirse y se acerca un cocinero:

“[…] con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas […]”

“[…] lo primero que se le ofreció a Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne; así embebían y encerraban en sí v carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles no tenían número; los pájaros y la caza de diversos géneros eran infinitos, colgados en los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de dos arrobas cada uno,[...] pan blanquísimo[...] quesos, [...] y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freir cosas de masa que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullian en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba... las frutas de sartén [...]”

El glotón Sancho, en posesión de su ínsula, ve pasar todo tipo de manjares pero no come casi nunca, ya sea porque lo interrumpen o porque el médico no le permite probar los platos por sus nocivos efectos. Así el hambrón divisa perdices y ternera asada y adobada, guiso de conejos, olla podrida (cocido de varias clases de carne, legumbres y verduras). Una vez expulsado el médico, el sibarita se hará preparar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera.

“[...] llegó a un plato de fruta del ante [...] aquel plato de perdices [...] , aquellos conejos guisados, aquella ternera[...]aquel platonazo que está más delante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna cosa que me sea de gusto y de provecho [...] mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión [...] y por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno [...]”

Si la Novela Picaresca es la novela del mal vivir, de la escasez, el harapo y la olla vacía su contrario novelesco, la novela del exceso culinario la obra francesa Gargantúa y Pantagruel (conjunto de cinco novelas escritas entre 1532 y 1564) de François Rabelais, texto que narra las gestas de dos gigantes bondadosos y glotones, Gargantúa y Pantagruel que se mueven entre diversas escenas de burlescos y cómicos festines.

La relación de Gargantúa con la Gastronomía le vino desde su nacimiento pues su primer grito al nacer fue:

“[…] ¡A beber, a beber! […]”.

La obra de Rabelais se inscribe dentro de un estilo grotesco y esperpéntico, perteneciente a la cultura popular y carnavalesca y con un lenguaje propio, lenguaje escatológico (enlazando con el Morgante (1482) del siempre magnífico Luigi Pulci), lleno de inmundicias y continuas referencias explícitas a los órganos sexuales, salpicado de un peculiar sentido del humor lo que lo liga en cierto modo a la Picaresca española. La cena pantagruélica es el paradigma de la mesa saturada y de conductas muy próximas a la gula. Gargantúa y Pantagruel, padre e hijo, son dos verdaderos comilones que le sirven al autor para dar una completa sátira social y política de su época. Hiperbólica ilustración de la desmesura es la fiesta que da Grandgousier por el nacimiento de su hijo Gargantúa:

"[...] Habían hecho matar trescientos sesenta y siete mil catorce de estos bueyes para ser salados[...] y poder disponer así, llegada la primavera, de abundante carne aderezada para ser servida al comienzo de la comida [...] Las tripas fueron copiosas [...] Pero la gran diablura de los cuatro personajes era que no había posibilidad de conservarlas por más tiempo porque se habrían podrido [...] Por ello se convino en que las devorarían hasta no dejar nada […]"

Tampoco se queda atrás el larguísimo banquete con el que se regalan Pantagruel y sus amigos (siglos después lo harían los pícaros Mastroianni, Tognazzi, Piccoli y Noiret en La Grande Abbuffata (1973) de Marco Ferreri) donde dieron cuenta de cuatro grandes avutardas, siete pollos de avutarda, veintiséis perdices grises, treinta y dos perdices rojas, dieciséis faisanes, nueve becadas, diecinueve garzas, treinta y dos pichones, doce lebratos y conejos, dieciocho pollas de agua y para rematar quince jabatos y tres grandes zorros. Esta lista acaba con la sentencia propia del gourmand, la maldición deseada a aquel que trata de ahorrar o economizar en el placer de comer, en la sagrada celebración del triunfo gastronómico.

"[…] Et après , grand chère à force vinaigre.Au diable l`un qui se faignoit. C’ estoit triumphe de les veoir bauffer […]”

Unámonos a ellos en la declaración de intenciones placenteras, en la sensualidad de la Gourmandise.


Juan Sanguino Collado


1 comentario:

Desde el exilio insular dijo...

Tigretón, en cuanto pueda me leo tu post y te comento. Ahora estoy liado preparando un risotto según la receta que me dio un amigo como los que no abundan, a ver si agrada a cierta dama...