martes, 24 de febrero de 2009

Leonardo, la "Taverna delle Tre Lumache" y otras visicitudes culinarias


Una actividad, de entre todas las que cultivó, llama necesariamente la atención en la figura de Leonardo Da Vinci, un inusitado afán por la Gastronomía. La información que desvela la etapa culinaria del genio del Cinquecento está basada en su mayor parte en el polémico Codex Romanoff , llegándose en muchos momentos a mezclar su vida con la propia leyenda. Este Codex se supone propiedad de una familia italiana, escrito a máquina después de la IIª Guerra Mundial. Un tal Pasquale Pisapia supuestamente copió el texto a mano de un manuscrito de notas originales del propio Leonardo y dejó indicios de su conservación en el Ermitage de Leningrado (hoy San Petersburgo). La polémica llega cuando los directores del propio Museo de L´Ermitage evaden la posesión del manuscrito y no admiten la existencia del Codex. Aún así hay textos sobre notas y dibujos pertenecientes a Leonardo circulando. Sobre ellos me baso para revelar la facies coquinaria del autor de la Gioconda.


Su currículum culinario arrancó cuando era sólo un niño y comenzó a ser aleccionado por su padrastro el pasticcere Antonio di Piero Buti del Vacca da Vinci, más conocido como Accattabriga (buscalíos), en la pasión desmesurada por los dulces y la comida.


En 1469 un gordito Leonardo entrará como aprendiz en el taller florentino de escultura y pintura del maestro Andrea del Verrochio y coincidirá con otro dios del Olimpo Renacentista, el hermético Sandro Botticelli. Debido a su pantagruélica afición a los dulces y al relajo, Leonardo será continuamente castigado por su maestro Verrocchio por crapulando y será obligado a pintar él solo el ángel del extremo izquierdo del Bautismo de Cristo encargado por la Iglesia de San Michele in San Salvi. Según parece este tipo de castigos le hicieron tomar conciencia y comenzó a adoptar una aptitud menos excesiva en lo referente a los placeres, sobre todo en el culinario.


Para pagar las clases que le impartía el maestro Verrocchio y poder sobrevivir, en 1472, decide entrar a trabajar como camarero en la florentina “Taverna delle Tre Lumache”, la taberna de los Tres Caracoles, situada en el concurrido Ponte Vecchio. Pero misteriosamente, en la primavera de 1473, todos los cocineros del local mueren envenenados y Leonardo pasa a hacerse cargo de la reestructuración de la cocina, abandonando momentáneamente el taller del maestro Verrocchio. Este nuevo puesto y nueva responsabilidad le llevará a un intento de sofisticación y refinamiento de la cocina florentina, con unos sugestivos y refinados platos, como el tallado de polenta y zanahorias donde un pájaro finamente cocinado integra una bucólica escena. Pero son platos que pasarán por risibles, minúsculos y desapercibidos para los ciudadanos de Florencia.


Desencantado con la experiencia volverá al taller de Verrocchio pero su orgullo y la necesidad le harán embarcarse tras muchas vicisitudes (con un incendio provocado de por medio) en otro proyecto gastronómico, esta vez con Sandro Botticelli como socio. Inaugurarán “All´insegna delle Tre Ranocchie”, la enseña de las Tres Ranas, pero la mala suerte (o su defensa a ultranza de una cocina diferente y adelantada a su tiempo) persigue a Leonardo y tampoco funciona. Desencantados clientes acostumbrados a grandes y baratas viandas abandonan el local ante unos incomprendidos platos como anchoas saladas sobre sendas rodajas de zanahoria. Incluso Botticelli pensó en dibujar los diversos platos ofrecidos como el chivo hervido, los riñoncitos de cordero o la especialidad de la casa, las ranas fritas. Pero ni el arte les salvó.


Abandonando de nuevo momentáneamente el camino de los fogones, el cocinero Leonardo se centra en la Ingeniería, inventando artilugios útiles para reducir el esfuerzo humano, creando máquinas de tracción animal y construyendo maquetas de artefactos bélicos. Una anécdota cuenta que aprovechando un momento de tensión entre el Papado y Lorenzo de’ Medici, Leonardo ofrece a este último sus monstruosas creaciones bélicas para ganar una posible guerra y envía al Magnifico una maqueta de una máquina de asalto hecha con pasta de mazapán. Lorenzo no la comprende (parece ser que la incomprensión de su arte será la cruz del genio) y se la ofrece de comer a sus invitados. Leonardo indignado decide abandonar Florencia, no sin antes ser compensado por el Medici con una carta de recomendación para Ludovico Sforza, Il Moro, Granduca de Milán. Leonardo se presentará como un artista sin par “en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual”.


Esta osadía le saldrá bien y Ludovico lo nombra Consejero de Fortificaciones y Gran Maestro di Feste e Banchetti. Una vez en sus manos este importante título decide lucirse y para un banquete organizado por Ludovico propone un sofisticado menú propio de la nueva cocina actual con platos como una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, el anca de una rana sobre una hoja de diente de león o testículos de cordero con crema fría. Pero como el hombre es el único animal que tropieza dos y tres veces con la misma piedra, la proposición de Leonardo será automáticamente rechazada y será el propio Ludovico Sforza el que imponga un menú más sustancioso y lleno de productos tradicionales, compuesto por seiscientas salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, trescientos zamponi (jamones de cerdo rellenos) de Módena, mil doscientos pasteles redondos de Ferrara, doscientas terneras, capones y gansos, sesenta pavos reales, cisnes y garzas reales, mazapán de Siena y queso Gorgonzola que llevara el sello de la Cofradía de Maestros Queseros, carne picada de Monza, dos mil ostras de Venecia, maccheroni de Génova, puré de nabos, gran cantidad de esturión y trufas.


Dejando de nuevo de lado los platos innovadores, Leonardo se centrará en la creación de artefactos y utensilios que facilitaran el trabajo en las cocinas del Castello Sforzesco, dando lugar , salvando las distancias, a los primeros “robots de cocina”. Para un óptimo aprovechamiento de las cocinas Leonardo sistematiza una serie de ideas como la necesidad de una fuente de fuego constante así como de una continua provisión de agua hirviendo, la ineludible higiene del suelo de la cocina, la presencia de aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar, un ingenio para apartar los malos olores de la cocina y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Crea instrumentos “per spennare le papere” (despluma-ocas), “passare gli ortaggi” (tritura-verduras) o “tritare il maiale” (tritura-cerdo). Crea complicadas maquinarias como el gigantesco tritamanzo (tritura-bueyes) movido por caballos, el schiaccianoci (cascanueces) mecánico, el “girarrosto” (asador) automático accionado por el aire caliente del horno, el “affettapane a vento” (rebanador de pan a viento) o “l´argano per tendere gli spaghetti”, cabestrante para estirar los espaguetis. También era imprescindible para Leonardo en una cocina la presencia de la música, porque según él los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Junto a estas ideas, cómica parece la propuesta de Leonardo de tener en la cocina un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.


El genio llevará a la práctica estas ideas de cocina funcional. Para tener limpio el suelo de la cocina usa dos bueyes que arrastran un gran cepillo con un chorro de agua, para evitar los incendios, comunes en ese tipo de cocina, hace instalar una toma de agua y construye el primer espeto (spiedo) automático. Desencantado testimonio de estos artilugios lo dará Sabba da Castiglione, embajador de Florencia en Milán, que hará de espía sobre las actividades de Leonardo en la corte milanesa:


"La cucina di Mastro Leonardo è una bolgia... ora al posto dei venti cuochi un tempo impegnati ai fornelli ci sono più di duecento persone che gironzolano, e nessuno di quelli che ho visto cucina, si occupano tutti di queste grandi macchine che affollano mura e pavimenti..."


( “La cocina del maestro Leonardo es un gallinero…ahora en lugar de veinte cocineros ocupados en los hornillos hay más de doscientas personas que van de acá para allá, y ninguno de los que he visto están en la cocina, se ocupan todos de estas grandes máquinas que llenan muros y suelos…”)


Pero la inauguración de la nueva cocina será un desastre, los grandes artefactos asustan a los presentes y los bueyes ensucian más de lo que limpian. Ante tal hecatombe, Ludovico invita a Leonardo a retirarse al convento milanés de Santa Maria delle Grazie, pero incluso allí puso en práctica sus creaciones alimentarias que, por supuesto, no gustaron a los glotones frailes.

Como ejemplo de algunas denostadas y sofisticadas recetas atribuidas a Leonardo nos encontramos con:


Sopa de almendras

Habéis de hervir algunos nabos tiernos en una marmita en la que habréis puesto la cabeza cocida de una oveja; a continuación, aplastadlos con sal, pimienta y semillas de cominos; mezclad con ellos un huevo para ligar esta mezcla y con ella formad bolas y otras formas que cubriréis con migas de pan; en el centro de cada una de estas bolas y formas colocaréis un testículo tierno de cordero cocido. Pondréis todo ellos en una marmita con aceite hasta que observéis que se torna duro y de color marrón, y entonces lo serviréis. No conozco la razón por la que este renombrado plato de Milán es conocido como sopa de almendras.



Pudín blanco

No es éste un plato para aquellos que tienen la peste, ni tampoco para aquellos que sufren del corazón. Es en verdad, un plato muy pesado, que perjudica asimismo a aquellos con molestias en el hígado y con piedras en la bilis, y es dañoso para la vista y los nervios de todos.

Pelaréis las pieles de las almendras y las pasaréis por la mano del mortero. Entonces, machacaréis las pechugas de media docena de capones, las mezclaréis con un poco de leche de cabra y aplastaréis todo en un cedazo. Lo agitaréis junto con la pasta de almendras, añadiréis cerca de veinte albúminas de huevo y algunas migas de pan blanco con un caldo algo graso, lo pasaréis todo por el cedazo mientras lo vertéis en la sartén. Después de algún tiempo, rociadlo con agua de rosas y pepitas de granada y servidlo.



Orejas de cerdo horadadas

Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.



Pavo real asado

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar al pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después con una aguja horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis e pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y pelaréis junto con las plumas las patas todavía unidas a la piel. Esto lo pondréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel, y rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo e tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada- y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la cubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte: y para fingir que e ave se sostiene de pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces podréis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo (Galio no hace esto porque teme mucho al fuego).

De este modo podréis fingir que trinchabais el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que al macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados. No es aconsejable que aquellos que sufren del hígado y de la bilis coman estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva.



Crestas de gallo con migas

Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.

Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella.



En lo relativo a platos que hoy pasarían por creaciones de nueva cocina, encontramos un plato compuesto por seis brotes de col hervidos y, en medio de ellos, un montón de huevas de esturión con nata, otro formado por una cebolla hervida de tamaño mediano sobre una rodaja de buen queso de búfala y coronada por una aceituna negra dividida en cuartos. Leonardo presenta un huevo de gallina, cocido, despojado de su cáscara y con la yema sacada con una cuchara y mezclada con piñones sazonados con pimienta antes de tornar a ponerla en su lugar y también una ciruela, machacada y dividida en cuartos, y dispuesta sobre una fina loncha de carne de vaca cruda y secada al sol durante tres meses, acompañada por una ramita de manzano en flor. Otro plato se compondría del hígado de una ternera, finamente machado y con una ligera sazón de salvia y mostaza que debe acompañarse con pan o polenta de corteza crujiente. Sofisticado parece el plato de pequeños camarones y caballitos de mar ligeramente hervidos y luego pelados y servidos cubiertos de nata.


También nos muestra Leonardo un plato de espinacas sólo hervidas y troceadas sobre las que coloca un huevo ligeramente escalfado fuera de su cáscara, y alrededor de todo ello más huevos rotos con queso de búfala. Casi de cocina japonesa sería su plato de tres rodajas de zanahoria cruda talladas en forma de caballitos de mar y una pizca de salsa de anchoas junto a ellas. Más innovación encontramos en un plato de huesos de la costilla de cordero, cada uno con un poco de carne en el extremo, ligeramente asados y con una caperuza de papel puesta en el otro extremo y sobre ellos, una vez enfriados, unas cuantas hojas de menta o en el plato de gallina hervida rellena de uvas, con zanahorias, y una cebolla hirviendo junto a ella, sirviéndose sólo la pechuga acompañada de trozos de nabo fritos y guisantes.


Ya en 1513 Leonardo será requerido por el rey y gran gastrónomo Francisco I de Francia para ocuparse de todos los proyectos de festejos y de las obras hidráulicas de algunos ríos. El genio renacentista pasará junto al rey los últimos años de su vida. En 1519 Leonardo muere en el castillo de Cloux (momento inmortalizado por Ingres en una escena llena de patetismo romanticista) y será sepultado en la iglesia de Saint Florentin en Amboise. Sus restos desaparecieron durante las continuas profanaciones de tumbas durante las guerras de religión en la Francia del Sg. XVI. Antes de fallecer nombró como ejecutor de su testamento al joven pintor Francesco Melzi. La herencia del genio fue repartida entre el propio Melzi, al que legó sus libros, dibujos y parte de su patrimonio, y su fiel cocinera, a la que dejó el “registro de invención” de una larga serie de artefactos como la cortadora de fiambres, el sacacorchos o el tritura ajos (aparato a partir de entonces llamado “leonardo” por los cocineros).


Leonardo, maestro reconocido en muchas artes, fue mal entendido en el desarrollo de su particular visión de la gastronomía, de su videncia de nuevas ideas y su pasión por los aromas y las especias, por las formas delicadas y equilibradas en el paladar.


Juan Sanguino Collado