jueves, 9 de abril de 2009

Hodie Lucullus cum Lucullo edit


Todavía hoy, a un banquete característicamente ostentoso y abundante se lo define como cena luculiana pero quizá, no todos saben que este término está relacionado con un famoso aristócrata romano especialmente conocido por los magníficos banquetes que organizaba y por la desaforada pasión que demostraba por la buena cocina, Lucio Licinio Lúculo, hombre político, valeroso general y mecenas de la última época republicana de Roma, distinguido en numerosas empresas bélicas y formado en un gusto particular por una refinadísima gastronomía. Casi a diario celebraba opíparas cenas, en alguno de los doce comedores de que disponía en su mansión romana. Éste es el origen de la denominación cenas luculianas, paradigma del lujo y el refinamiento antiguo, donde la exquisitez en la mesa se presentaba en Lúculo inseparablemente unida al fomento de la cultura. El erudito Lúculo armó una excepcional biblioteca abierta al público más cultivado y que convirtió en centro de reunión de los más renombrados nombres propios que conformaban la ingente cultura grecolatina.

Lucio Licinio Lúculo abrió sus ojos a la vida hacia el año 110 a.C. (según otras fuentes en el 104 a.C.). Sirvió a las órdenes de Sila en la guerra civil romana del 90 al 88 a.C., y le apoyó contra Mario en la marcha sobre Roma del año 88 a.C. Continuó a las órdenes de Sila, hasta que éste murió en el año 78 a.C. Lúculo llegaría a cónsul en el año 74 a.C., y posteriormente se le confiaría la organización de la guerra contra Mitríades, rey de Ponto Euxino. La campaña mitridática, no sin obstáculos y dificultades, fue exitosa, pero una sublevación de sus legiones, unida a la excesiva duración de la campaña, llevó al Senado romano a relevar a Lúculo del mando, acusándole (al parecer no sin razón) de usar la campaña en beneficio propio. El mando fue confiado a Pompeyo, que terminó la campaña y consiguió la gloria que era debida, en gran parte, al gourmand Lúculo. Tales acusaciones de rapiña y enriquecimiento no eran infundadas, ya que Lúculo volvió de la campaña obscenamente rico, erigiéndose como una de las mayores fortunas de la antigua Roma. Tan inmensa riqueza fue siempre puesta al servicio del buen comer y el buen vivir, ad maiorem coquinae gloriam. Lujos que, para las malas lenguas, eran más comodidades y regalos mujeriles de lo que correspondía a un varón que había acabado tan grandes guerras y expediciones, célebres lujos que hicieron aumentar el regalo y la molicie.

El vilipendiado Lúculo era, no obstante, famoso por la rígida disciplina militar que imponía tanto a sus soldados como a él mismo. Sin embargo, no sólo era un hombre rudo y batallador sino también un gran estudioso que conocía bien tanto su materno latín como el refinado griego. Famosas eran sus encendidas discusiones con Julio César que lo llevarían, tras el amotinamiento de sus tropas, a retirarse de la vida pública. Desde el 66 a.C., año en el cual fue retirado del mando, Lúculo se dedicó a hacer vida privada en Roma. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, al norte de la colina del Quirinal con vistas al Campus Martius, de la cual hoy sólo se conserva la parte denominada Horti Lucullani o Jardines de Lúculo, contados entre los más magníficos de la época, con collados suspendidos en el aire por medio de dilatadas minas, cascadas en el mar, canales con peces que rodeaban su casa de campo e incluso diferentes habitaciones. La mansión tenía diferentes habitaciones y miradores de hermosas vistas y contaba, como toda lujosa domus, varios peristilos abiertos ideales para los paseos. En estos jardines se combinaban las luces y las sombras, arropadas por los colores y las formas vegetales, donde se puede imaginar cómo la arquitectura y la escultura se complementaban con los murmullos de las fuentes y los arrullos de las aves, con los aromas de las plantas y de las flores, y al caer de la tarde, cuando el ardor de la canícula decaía y la temperatura refrescaba, surgían las delicias culinarias. Como bien dejó claro Pierre Grimal en su obra Les Jardins Romains (1969), el jardín era un lugar para las sensaciones de todo tipo, visuales, olfativas, táctiles, auditivas y gustativas. El jardín responde desde esta perspectiva mística a un cierto gusto sensual, el marco epicúreo por excelencia. Nuestro ya conocido Ateneo de Náucratis decía que los mejores simposios eran aquellos en los que la mayoría de los invitados caían en un sopor sexualmente inducido antes de que la velada llegara a su fin.

A pesar de un incontestable valor militar y sus numerosísimas victorias, Lúculo es recordado casi exclusivamente por su inmenso amor por la cocina y la buena mesa. Fue un personaje al que podría imaginarse con un físico orondo y de mejillas sonrosadas pero nada más lejos de la realidad pues el militar era un atlético y sano amante de la cocina, debido a la rígida y ascética disciplina militar que seguramente le permitía quemar todo aquello que comía.

La importancia gastronómica de su vida nos hace centrarnos en la época en que se retiró de los campos de batalla hasta el momento de su muerte, periodo vital lleno de las fiestas y los banquetes más exclusivos. Según Plutarco en sus Bίοι Παράλληλοι , las Vidas Paralelas (96-117 d.C.), base biográfica por antonomasia del fluir luculiano, las engalanadas mesas de Lúculo dejaban atónito al pueblo romano, no sólo por el refinamiento de los manjares sino también por las copas con piedras preciosas engarzadas y los platos cincelados en oro colocados en la mesa con bastante buen gusto. Sus cenas eran muestra de su inmensa riqueza, no sólo en vajillas y pedrerías sino en paños de púrpura, en coros y representaciones teatrales, en aglomeración de manjares y variedad de guisos que excitaban la .imaginación de las gentes de a pie.

Sobre la vida de Lúculo en este periodo, hay muchas anécdotas simpáticas e historias curiosas, como, entre las más conocidas, aquella que refiere que fue él mismo quien llevó el bellísimo cerezo, procedente del Ponto Euxino, a territorio romano. Otras historias lo presentan como un gran innovador de la piscicultura, impulsando la cría de especies tan apreciadas como la langosta, la morena o el langostino, además de atribuírsele la introducción del exótico faisán y el jugoso melocotón en suelo de Roma. A parte de estas anécdotas, la historia gastronómica seguramente más divertida es la que tiene por protagonistas a Lúculo y al mismísimo Cicerón (que le dedicaría su Lucullus o Academica Priora, Liber II (45 a.C.)). Según el beocio Plutarco el conocido orador Cicerón insinuó, a propósito de tanto lujo, que si alguien se presentara en casa de Lúculo sin avisar para la cena sólo encontraría un mendrugo de pan y un trozo de queso. Para desmentir tan maliciosa insinuación, Lúculo llevó a cenar a su casa a Cicerón y a sus amigos sin avisar a sus cocineros. Sólo ordenó a un esclavo que avisara a los de la casa para que prepararan la Sala de Apolo. Los sirvientes comprendieron a la perfección la orden de su amo, la necesidad de preparar un gran banquete para gente importante y numerosa. Así las cosas y para gran sorpresa de los invitados, fue servido un magnífico menú de frutos del mar, espárragos, langostinos, pastel de ostras, lechón asado, pescado, pato, liebre, pavo, perdices frigias, morenas, esturión de Rodas, dulces y vinos varios que sin duda dejaron al elocuente Cicerón sin palabras.

Para Plutarco “Sucede con la vida de Lúculo lo que con la comedia antigua, donde lo primero que se lee es de gobierno y de milicia, y a la postre, de beber, de comer, y casi de francachelas, de banquetes prolongados por la noche, edificios suntuosos, grandes preparativos de paseos y baños, y todavía más las pinturas y estatuas y el demasiado lujo en las obras de las artes”.

Siguiendo el hilo conductor de este tipo de episodios y sabiendo del desaforado amor de Lúculo por el delectable hecho de comer, sobre todo carne de tordo y trufas, rodeado de gran fasto y abundancia incluso cuando no estuviera acompañado por convidados comensales. Siguiendo con las Vidas Paralelas de Plutarco, nos encontramos con otra conocidísima anécdota en la que se cuenta cómo un día su jefe de cocina preparó un menú no precisamente fastuoso para su amo ya que sabía que no esperaba invitados. Una vez sentado a la mesa, parece ser que Lúculo se cabreó bastante con su chef por la escasez de platos a lo que su siervo respondió que no había invitados para un gran banquete. En ese momento Lúculo soltó al cocinero la famosa frase Hodie Lucullus cum Lucullo edit, hoy Lúculo come en casa de Lúculo.

De entre este conjunto de sentencias y anécdotas se puede vislumbrar el contexto social y gastronómico en que se desenvolvía Lúculo. Tras él, sus deudos culturales, entre los que brilla con olímpica luz Marco Gavio Apicio con su Artis Magiricae Libri X, más admirado como De Re Coquinaria (Sg. I d.C.), al que debo más de un post, edificarían el pleno y monumental apogeo de la excesiva gastronomía romana, situándose en el siglo que media desde la batalla de Actium en el 31 a. C. hasta la caída del divino poeta y, a la vez, cristianísimo Anticristo Nerón, astro rey del Quo Vadis (1886) del polaco Henryk Sienkiewicz. Lúculo dio pie a una gastronomía que volaba muy por encima de la mera subsistencia corporal y que era concebida como un acto cultural de enorme calado simbólico.

Evidentemente esta particular filosofía culinaria no alcanzaba a todas las capas de la sociedad, pero sí a un gran número de elegidos, aunque afortunadamente tampoco era corriente el paroxismo gastronómico de Calígula que bebía perlas disueltas en vinagre y usaba el oro como condimento. Séneca fue bastante explicito con la política romana de exuberancias culinarias enraizadas en el imaginario popular actual: “De todos los lugares aportan a la gula todo lo conocido; se trae de lo más alejado del océano lo que a duras penas admite un estómago desencajado por las exquisiteces; vomitan para seguir comiendo, siguen comiendo para vomitar y no se dignan digerir los manjares que andan buscando por todo el orbe.”

El gusto culinario por las rarezas alcanzó en Roma unas cuotas de muy difícil superación, huella que polémicamente seguimos o rechazamos en los globalizados fogones de nuestro tiempo. Existía ya entonces una atenta selección de calidades, procedencias y recetas. Insuperables eran considerados el rodaballo de Rávena o las ostras de Lucrino, se traspasaron fronteras alimenticias apreciándose no sólo el producto itálico, sino también el llegado de Britania. Se tenía acceso a las carnes más apreciadas, cortadas por trinchadores especializados formados en reconocidas academias. Y no era extraño que en la Roma del siglo I a. C., se sirvieran menús consistentes en entremeses de erizos de mar, ostras frescas, almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pasteles de ostras y mariscos y bellotas de mar blancas y negras. Tras ellos, platos de marisco, pequeños pajarillos, riñones de ciervo y jabalí y aves empanadas, seguidos de grandes platos de pasteles de pecho de cerdo, pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones y liebres y aves asadas. Está claro que la mesa era el punto de referencia de los círculos sociales que iban y venían y un mecanismo de pactos sociales y restablecimiento de jerarquías. La comida era considerada por aquellos grandes personajes un agente desencadenante y dinamizador de manifestaciones del modus vivendi de la divina Roma.

No puedo resistirme al placer de describir algunos platos de aquellos nuestros exuberantes abuelos romanos, sobre todo platos recopilados por Marco Gavio Apicio del que somos eternos deudores en casa:

Patellam Tyrotaricham ex quocumque Salso volveris

Coques ex oleo, exossabis. Et cerebella cocta, pulpas piscium, iucuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum, (in) patella ad lentum ignem (pones) ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adornabis, cuminum minutum asparges et inferes.


Terrina Tyrotaricha de cualquier (pescado) salado que quieras

Cueces en aceite, quitarás las espinas. Y seso cocido, pulpa de los pescados, higadillos de pollo, huevos duros, queso tierno caliente, calientas todo esto en una terrina. Machacas pimienta, aligustre, orégano, una baya de ruda, pones vino, mulsum (vino tinto cocido con miel), aceite, (en) una terrina a fuego lento (lo pones) para que cueza. Lo mezclarás con huevos crudos, aderezarás, espolvoreas comino desmenuzado y lo sirves.

Sala Cattabia

Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, núcleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisis capparis minuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic appones.

Sala Cattabia

Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, liquamen (salsa líquida obtenida de la decantación del garum, pasta de vísceras de pescado maceradas), yemas de huevo, agua fresca. Maceras pan remojado en agua con vinagre, pones en una marmita queso de vaca, pepinos, metes en el medio los piñones. Añades alcaparras cortadas en trozos pequeños, higadillos de gallina. Cubres de salsa, pones el recipiente en agua fría y lo sirves.


Embractum Baianum

Ostreas minutas, sfondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium piper, coriandrum, cuminum, passum, liquamen, careotam, oleum.

Embractum de Baias (ciudad de Campania)

Pones en una cazuela ostras pequeñas, espóndilos, ortigas de mar, piñones tostados picados, ruda, apio, pimienta, cilantro, comino, vino de pasas, liquamen, dátiles y aceite.


Patina Zomoteganon

A crudo quos libet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes.

Patina Zomoteganon

Colocas en una fuente el pescado que se quiera en crudo. Añades aceite, liquamen, vino, un manojo de puerros y cilantro. Durante la cocción, mueles pimienta, aligustre, orégano y el manojo cocido, lo trituras, lo rocías con el jugo de la cocción, bates unos huevos crudos, los mezclas, los viertes en una fuente para que se espese. Una vez espeso, espolvoreas pimienta y lo sirves.


Turdos Aponcomenos

Teres piper, laser, bacam lauri, admisces cuminum, garum et sic turdum per guttur imples et filo ligabis. Et facies ei impensam, in quo decoquantur, quae habeat oleum, sales, aquam, anethum et capita porrorum.

Tordos Rellenos

Mueles pimiento, láser, bayas de laurel, mezclas comino, garum y rellenas el tordo por la boca y lo coses con un hilo. Preparas un caldo en el que cocerán, que tenga aceite, sal, agua, eneldo y cabezas de puerro.

Haedum sive Agnum Tarpeianum

Antequam coquatur, ornatos consuitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, timum modicum, et liquamine collues haedum, macerabas, mittis in furno in patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones, piper asparges et inferes.



Cabrito o Cordero Tarpeyano

Antes de cocerlo, prepararlo y coserlo. Pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, un poco de tomillo, añades el cabrito con liquamen y lo maceras con la mezcla, lo metes en el horno en una fuente con aceite. Cuando esté asado, pones en una cazuela la mezcla de majar ajedrea, cebolla, ruda, dátiles, liquamen, vino, carenum (vino blanco dulce), aceite. Cuando la mezcla esté bien trabajada, colocas el cabrito en una fuente redonda, espolvoreas con pimienta y lo sirves.


El gran Lúculo moriría entre los años 58 y 56 a.C. y según la leyenda, debido a la ingestión de un magnífico filtro amoroso que su siervo Calístenes le suministró en cantidad excesiva, con la esperanza de despertar la vitalidad del anciano Lúculo. Sobredosis de romana Viagra. Aunque, en realidad, es más que probable que muriera de una apoplejía, forma escueta y profana de despedida para un personaje mítico, quizá el más popular y llorado en los fogones y platos de Roma.

Juan Sanguino Collado