sábado, 23 de mayo de 2009

La Caida del Imperio Romano y los Fogones Bárbaros

Coincidiendo con el máximo esplendor del Imperio Romano, en Europa Occidental, los pueblos afectos a Roma sufrían cada vez más la presión de diversas tribus germánicas, empujadas a su vez por los pueblos del Este. Se iniciaron así sobre el Mediterráneo los movimientos migratorios de los pueblos llamados barbarici (extranjeros, incivilizados, ni griegos ni romanos) por los romanos. Inicialmente presionaron sobre la Galia y luego, rota toda línea de defensa, irrumpieron en la misma Roma. Eran los fugitivos de Atila (406-453), el último y más poderoso caudillo de los hunos, que llevaron su política de tierra calcinada hasta la ciudad eterna.

Desde un punto de vista agrícola y comercial fue un desastre sin precedentes. Se perdieron hombres, cultivos y animales. La red de comunicaciones quedó alterada, las costumbres y la vida, cambiadas. Los pueblos invasores tenían muy poca tradición agrícola y ninguna ganadera. Comían la carne casi cruda y ni siquiera entendían cómo los romanos podían comer recostados en el codo izquierdo. Fue el fin del Imperio. El emperador de Roma ya no controlaba el Imperio, de tal manera que, en el año 476, el jefe de la tribu germánica de los hérulos, Odoacro, (en germánico Audawakrs, el que busca la riqueza) destituyó a Rómulo Augústulo, un niño de 15 años que fue el último emperador Romano de Occidente. Y entonces llegó la hora de mezclar la tradición culinaria romana con la de los pueblos bárbaros. Tras la caída de Roma se resintió mucho la alimentación, sobre todo por el deterioro de la red comercial y de comunicación creada por los eficaces romanos. Con la invasión de los pueblos bárbaros (del griego βάρβαρος, el que balbucea), la cocina europea pasó del refinamiento romano a la simple necesidad de nutrirse.

Lentamente el pueblo conquistado aceptó el dominio del invasor y mientras éste pasó a imitar las costumbres de sus vasallos, adaptando sus elaboradas formas de cocina. La costumbre romana de comer recostado fue paulatinamente sustituida por la costumbre bárbara de comer sentado en un banco o en un escabel. Los banquetes dejaron de ser exclusivamente masculinos (como dictaba la tradición grecolatina) pues, con los nuevos domini, las damas figuraban al lado de los señores. Los godos, los francos y, en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. No sólo subyugaban al corzo, al jabalí, al oso o al venado por el reto que representaba su acoso y derribo, sino también por el sabor de sus carnes, de entre las que preferían la del cerdo salvaje. Durante la alta Edad Media, la caza, además de ser una disciplina deportiva para las más exquisita nobleza, fue la fuente de alimentación principal de reyes y nobles. Los galos, gentes que vivían de la caza y de los productos que obtenían de sus rebaños de cabras, ovejas y sobre todo cerdos, conocían el arte de salar y ahumar las carnes de puerco así como las técnicas idóneas para cebar aves, especialmente ocas.

Los bárbaros tomaron de los pueblos conquistados la afición por las hortalizas y las frutas, desde las habas, pasando por las manzanas e incluso los membrillos. Aún cuando su agricultura era rudimentaria lograron cultivar avena, cebada y después, aprendiendo de los campesinos romanos, trigo. Igualmente gustaron de los frutos secos, ya fueran avellanas, castañas, higos y pasas, que los romanos habían impuesto por su facilidad de transporte y conservación. Los invasores de Centro Europa gustaban de las legumbres, hacía siglos importadas por los romanos, como las habas, los guisantes o las lentejas e incluso apreciaban las hortalizas como las coles, acelgas, repollos o los hongos. Los focios les enseñaron el arte de la panificación y aprendieron a usar la levadura de masa de avena fermentada. Hacían tortas que comían en caliente o frías, y diversos pasteles preparados según recetas romanas, para los que usaban como ingredientes distintos tipos de harinas, castañas, queso fresco, miel o frutas.

Banquete bárbaro dibujo sg XIX

Estos pueblos germanos, entre ellos los visigodos, eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y preparaban distintos tipos de cerveza, pero su licor más apreciado era el hidromiel, bebida predilecta del dios Wotan. También disponían de una bebida fermentada a base de saliva llamada kasir o licor de paz. La cerveza la obtenían por fermentación de cebada y que los ricos endulzaban con miel, conservada en toneles de madera reforzados con cinchas de hierro.

Su comida era siempre sencilla y su manjar preferido era la leche mezclada con sangre, plato denominado maupigurum, dettegrout o karampié según distintos cronistas. Según relata el geógrafo y filósofo estoico Posidonio de Rodas, Ποσειδώνιος ὁ Ρόδιος, también conocido como de Apameia (135 a.C.-51 a.C.), su comida “consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen o asan en expendo o sencillamente sobre las brasas [...] Los que viven cerca de la costa o en las riberas de los ríos comen también pescado que aderezan con sal, vinagre y cominos, pero sin usar para nada el aceite, al que no están acostumbrados. Para celebrar un festín se sientan en círculo, presidiendo la reunión el de mayor categoría social, el anfitrión a su lado y los demás se acomodan según su rango... Los servidores presentan la bebida en panzudos vasos de cerámica... que en casa de los ricos contiene vino de Massilia o Italia, pero en las casas más modestas llevan fuerte cerveza de cebada con miel o corma, cerveza de trigo. Todos, familiares e invitados beben en el mismo vaso y suelen ser parcos en los tragos...”

Según Diodoro Sículo, Διόδωρος Σικελιώτης, en su Bibliotheca Historica, celebraban sus festines alrededor de la hoguera en la que asaban carnes y cocían grandes pucheros. Aunque comían algunas verduras, fundamentalmente la col blanca de origen nórdico, las habas, los guisantes y las lentejas, sus comidas eran esencialmente carnívoras. Además del ganado doméstico y de las piezas de caza, no despreciaban la carne de caballo, asno o camello, animal aclimatado a las zonas más meridionales de Europa. Criaban en sus corrales gallinas y ocas. Las carnes se servían asadas o en guisados con gran abundancia de ajos y cebollas.

La cultura latina, defensora del equilibrio entre viandas, y protectora del mundo vegetal surgido de la agricultura, vio cómo irrumpía en su cocina la cultura germánica que propugnaba el exceso alimentario y las viandas de la caza que ofrecía el bosque. Los latinos imaginaban el paraíso, el Edén, como un jardín con huerto exuberante de vegetales que, además de admirarse, podían comerse. Los bárbaros habían hecho del bosque el escenario de sus mitos, repletos de carne y cerveza que se consumía sin moderación. El mundo romano buscaba la exquisitez partiendo del trigo, la vid y el olivo. El entorno germánico pensaba en un enorme jabalí que se doraba a las brasas en pleno bosque del que podían comer sin parar con abundante cerveza, o vino sin aguar.De estas dos formas de entender la culinaria surgió nuestra cocina occidental, estructurada durante la Edad Media y el Renacimiento. Nació lo que hemos dado en llamar nuestra cocina mediterránea, aquella que se basa en una diversidad alimentaria surgida de la hábil combinación y de la sabia mezcla de las viandas, con la conjunción de los vegetales del huerto del paraíso latino, y la carne del mítico bosque germánico, juntos y revueltos en magnífica e insuperable cocción vital y cultural.Los visigodos, uno de los pueblos germanos que más nos toca de cerca en la historia de nuestra Península Ibérica, fueron conquistando y estableciéndose en territorios que pertenecían al Imperio Romano. Localizaron su reino en Aquitania, con Toulouse como capital, y desde allí fueron conquistando las tierras hispanas en sucesivas expediciones, de forma que al finalizar el siglo V controlaban toda la parte oriental y algunas comarcas de la Bética, estando el resto en poder de los suevos. Hacia el siglo VI los francos expulsaron a los visigodos de la Galia, trasladando éstos su capital a Hispania, concretamente a Tolletum (Toledo).

bayeux festin

Durante la vigencia cultural romana, el hombre hispano mantuvo una conducta alimentaria muy similar a la del resto del Imperio, aunque con algunas diferencias propias de marcado carácter autóctono. Cuando los godos se asentaron en el territorio hispano, la población adoptó costumbres alimentarias que tenían como base las que provenían de la tradición romana, pero adaptadas a los nuevos modos procedentes de centro Europa. La cocina de los visigodos era propia de pueblos nómadas, aprovechadores de los recursos que encontraban. La difusión de las leches fermentadas y el radicalismo de sus teorías enológicas, contrarias a la mezcla de agua y vino, son los aspectos más gastronómicamente favorables de sus costumbres alimentarias. Después de la aportación romana a la cocina hispánica, los visigodos continuaron utilizando los mismos alimentos y entre los más habitualmente consumidos estaban las gachas de harina y las legumbres cocidas. La invasión cultural de estos pueblos centroeuropeos originaría lo que hoy se conoce como cocinas regionales, invasión de hábitos alimenticios basados principalmente en la caza, el gusto de cocinar la carne en su propia sangre y unas técnicas de cocción mínimas ya que su costumbre era cocer someramente los alimentos.

Como ya se ha apuntado, los alimentos que se consumían en la Hispania visigótica eran los mismos que en la época romana, constituyendo los cereales una de las bases de la alimentación. Se cultivaba trigo, mijo, espelta, escaña, que eran molidos para preparar papillas con la harina. Los visigodos aceptaron con agrado el garbanzo cartaginés, que desde entonces aparece en mayor o menor proporción en los pucheros de todo el mundo de habla hispana. No obstante era la harina de garbanzo y no el garbanzo cocido la fécula que utilizaban los nuevos pobladores de la Península Ibérica para confeccionar sus gachas. Se daban distintos tipos de pan como el cibarius, basto, el que se daba a los siervos, el fermentacius, con levadura, el azymus, sin levadura, el acrozymus, fermentado ligeramente, el siligineus, parecido al pan candeal, el rubidus, pan moreno y retorcido, el subcineritius, cocido en el rescoldo del hogar, el clibanicius, preparado en vasijas de arcilla o el spongis, pan blando que se amasaba con un exceso de agua, poca harina y poca levadura. También había labores pasteleras como las placentae, tortas de harina de escanda o los dulcia, golosinas hechas con miel.

banquete de Atila

Eran muy populares una especie de gachas llamadas pulte, hechas con harina y legumbres cocidas. Cuando este guiso se mezclaba con carne seca, curada al aire, se llamaba pulmentum. Se daba el nombre de minutal a un picadillo de pescado, carne picada y verduras y denominaban martisia a un condimento que se preparaba con pescado majado en un mortero y pimienta, jengibre y cardamomo.

Pulte

200 gr. de harina de habas, 350 gr. de garbanzos, 3 L. de caldo de carne, 1 dl. de aceite de oliva, aligustre, poleo, pimienta y sal

Poner una olla al fuego con el aceite y los garbanzos. Añadir el caldo y cocer. Una vez que estén casi cocidos, añadir la harina de habas y remover. Por último, añadir el aligustre, el poleo, la pimienta y sazonar.


Pulmentum

150 gr. de harina de escaña, 80 gr.de altramuces, 100 gr.de cecina de asno o de cabra,1 dl de aceite de oliva,1 L. de caldo de carne, cilantro, comino y pimienta

Poner el aceite de oliva en una olla al fuego y añadir la harina. Mojar con el caldo y, una vez que rompa a hervir, añadir los altramuces y la cecina troceada. Agregar las especias y sazonar. La receta original indica que hay que cocer en miel los altramuces antes de usarlos pero no se indica que haya que tenerlos en remojo para quitarles el amargor.

Para los visigodos la carne de cerdo era la más apreciada, seguida por la de oveja y la de vaca, aunque también la carne de ave, especialmente la de los animales cebados, era considerada un manjar delicoso. Su ruda cocina trató de modificarse, adoptando los modos de guisar y las recetas originarias de los sometidos romanos y comenzaron a emplear condimentos y especias que tanto gustaban a los latinos. Se presentaban a la mesa reses asadas enteras o despedazadas en cuartos, terneras, bueyes, cabras, ovejas, cerdos y otras piezas de montería como venados, corzos, gamos y jabalíes. Tampoco despreciaban las piezas pequeñas, ya fueran liebres, conejos, erizos y toda clase de aves: grullas, cigüeñas, gansos salvajes, garzas, mirlos, tordos, cuervos, urracas, gallinas, patos, ocas o palomas:


Minutal Clibanicius (en vasija de barro)

200 gr. de carne de cerdo picada, 200 gr. de carne de salmón picada, 200 gr. de carne de mujol picada, 1 docena de huevos, 50 gr. de acelgas, 50 gr. de nabos, 50 gr. de puerros, 1 dl de vino añejo, jengibre, pimienta y sal


Poner en una vasija de arcilla las verduras picadas junto a las carnes, los huevos batidos y el vino. Añadirle las especias y sal y poner la vasija a las brasas o en el horno.

Oca con Col

1 Kg. de carne de oca, 1 Kg. de col, 1 cabeza de ajo, 100 gr. de grasa animal, 80 gr. de cebolla, 3 dl. de cerveza de trigo, pimienta y sal

Poner la grasa en una olla al fuego. Una vez caliente, poner los trozos de oca sazonada, la cebolla y el ajo. Añadir la cerveza y mojar con el caldo. Agregar la col cortada y por último la pimienta. Dejar cocer y reposar.

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La pesca tenía menos interés para los pueblos bárbaros, salvo la del apreciadísimo salmón. En las regiones fluviales pescaban percas, truchas y salmones, especies que consideraban bocados exquisitos, quedando las tencas, lucios, sábalos, anguilas y otros para las gentes más humildes. El pescado de mar, evidentemente, sólo se conocía en regiones costeras, aunque en zonas de interior se usaban salazones de atún y mújol que, hacía siglos, recibían de los romanos en sus transacciones comerciales y que preparaban en escabeche con vinagre y comino:


Guiso de Salmón y Alcachofas

1 Kg de salmón, 500 gr. de alcachofas, 2 dl de vinagre, 100 gr. de cebada remojada, pimienta, azafrán y sal

Poner una olla al fuego con agua y meter la cebada para cocerla. Cuando esté cocida, añadir las alcachofas enteras y los trozos de salmón. Añadir el vinagre, las especias y sazonar.


Trucha con Lentejas

300 gr. de lentejas, 1 trucha grande (1 Kg. aprox.), 50 gr. de grasa de cerdo,100 gr. cebolla, pimienta, raíz de jengibre y sal

Poner a derretir la grasa en una olla al fuego. Añadir la cebolla troceada y poner a cocer con agua. Añadir las lentejas (puestas previamente en remojo) y la raíz de jengibre. Una vez cocidas, agregar las truchas limpias y salpimentar.

En cuanto a uno de los productos básicos de la dieta de los pueblos mediterráneos como es el aceite hay que decir que tanto los suevos como los galos, los francos y casi todos los pueblos germánicos no pudieron acostumbrarse a su uso, prefiriendo diversas grasas de origen animal para preparar sus comidas. Sin embargo, y afortunadamente para nosotros, los visigodos sí que lo asimilaron. El aceite de oliva obtenido de la oliva madura era el mejor para condimento. También se preparaba otro, el verde, de la oliva que todavía no había alcanzado la madurez.

Los visigodos aprendieron de los hortelanos hispano-romanos el cultivo de habas, lentejas, guisantes, garbanzos y altramuces. Las habas frescas se molían para obtener una harina que se empleaba en la preparación de diversos guisos. Cultivaban lechugas, achicorias, puerros, acelgas, bledos, pepinos y calabazas. Se comían algunas especies de hongos y conocían los espárragos (no los de Siria que, como ya sabemos, traería Ziryab en el siglo IX a la corte omeya de Qurtuba) . Se dice que introdujeron en Hispania el cultivo de la alcachofa, la espinaca y el lúpulo. Eran estimados los rábanos, servidos antes de las comidas como antídoto de cualquier veneno que pudiera ser ingerido:

Rábanos con Pimienta

800 gr. de rábanos, ½ dl. de aceite de oliva, pimienta , vinagre y martisia (como se ha apuntado más arriba, era un condimento que consistía básicamente en pescado salado y especias, todo machacado y conservado cubierto de grasa. Se desconocen las especias usadas pero sí se sabe que el pescado podía ser mújol o salmón salado y curado al humo)

Cocer los rábanos en agua. Una vez cocidos escurrir el agua y añadir el aceite, la martisia y el vinagre.


Olla de Calabazas y Setas

400 gr. de calabaza pelada, 300 gr. de boletus edulis limpios, 100 gr. de rábanos, 2 dl de vino tinto, jengibre, pimienta y sal

Poner el aceite en una olla y rehogar la calabaza y los boletus. Añadir el vino, dejar cocer y agregar los rábanos. Echar en la olla un poco de agua o caldo de verduras para cocer y por último poner el jengibre troceado y la pimienta y sazonar al gusto.

En la Hispania Visigoda había grandes plantaciones de manzanos llamadas pomaria. Algunas frutas se preparaban con miel y constituían una golosina llamada melimela. Con los membrillos se obtenía un licor muy popular. Se conocían los dátiles, las granadas, los melocotones, albaricoques y duraznos, las ciruelas, las almezas, los nísperos, las peras y las cerezas. El limón era considerado antídoto para muchos venenos y se creía que los higos estiraban la piel haciendo desaparecer las arrugas. A los visigodos les gustaban las moras de morera y los frutos del sicomoro.

Entre los frutos secos más habituales de la época destacaban las almendras, las avellanas, las castañas, las bellotas y las nueces, a las que también se concedía el poder de evitar envenenamientos:

Potaje de Frutos Secos

100 gr. de miel, 200 gr. de almendras peladas, 150 gr. de bellotas peladas, 200 gr. de castañas peladas, 3 dl de sidra natural, canela en rama y azafrán

Poner en una cazuela al fuego la canela, las almendras, bellotas, castañas y la sidra a cocer. Añadir el azafrán y la miel. Hay que tener cuidado de que no falte líquido echándole más sidra. Se debe consumir caliente.

Melimela

250 gr. de calabaza, 200 gr. de manzanas, 100 gr. de higos, 100 gr. de melocotones, 80 gr. de grasa de cordero, 300 gr. de miel, pimienta, jengibre y canela

Poner al fuego la grasa para deshacerla. Añadir la calabaza pelada, los melocotones, la miel, un poco de caldo y agregar las manzanas. Añadir por último los higos con las especias y dejar cocer un poco. Este postre se puede comer tanto frío como caliente.

El condimento más apreciado era la pimienta, traída de la India o el Cáucaso y se creía que los granos eran negros porque antes de recogerlos era necesario quemar los campos para acabar con las innumerables serpientes. Se decía que para ser buena debía ser pesada, lo que indica que es nueva, mientras que la vieja es ligera y tiene menos aromas. Se conocía también la canela traída de Arabia y la caña aromática de la India, usada sólo como medicamento. El azafrán era muy estimado, debiendo ser recogido recientemente y estar bien coloreado, formado por largas hebras que debían manchar los dedos al cogerlas y tener un sabor ligeramente acre. Se usaban también como condimentos el jengibre, el tomillo y el orégano, que se usaban además para dar color al vino.

Los visigodos eran grandes bebedores, especialmente de vino. La viña se cultivaba en gran extensión y las uvas se usaban también como postre. Se vendían distintas variedades, precoces, duracinas, purpúreas, dáctiles, que podían comerse frescas o conservarse en ollas para tomarlas durante el invierno. De la uva llamada aminea se obtenía el vino blanco y de la apiana, vino dulce. Al vino puro se le llamaba merum, mostum al recién salido del lagar, roseum, al vino tinto y amineum al blanco. Siguiendo la costumbre romana, los visigodos preparaban mulsum, vino melado. Cuando el mostum se mezclaba con miel se llamaba cenomelum. Se llamaba passum al vino de uvas pasas. El defrutum era un vino cocido que se dejaba espesar; si llegaba a perder hasta una tercera parte se llamaba carenum y sapa si perdía dos terceras partes.

Además de vino consumían otras bebidas alcohólicas, la sicera o sidra y la cervisia o cerveza, hecha con grano de trigo. La bebida de cereales típicamente hispana era la celia, que se obtenía excitando la fuerza del germen de trigo, echándolo en agua. Luego se dejaba fermentar y se molía. Esta harina se diluía con un vino suave y se dejaba fermentar. Los visigodos, como introductores del cultivo del lúpulo en Hispania, perfeccionaron la elaboración de la cerveza. Se bebía también hidromiel, el oxymeli o vinagre con miel y agua, el rhodomeli o jugo de rosas mezclado con miel y agua y el melicratum, otro tipo de vino melado.


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Hay que dejar claro que la supuesta situación de retroceso que vivió la cultura culinaria hispano-romana con la invasión de los pueblos germánicos, sobre todo del pueblo visigodo, en realidad no fue tal. La mezcla de culturas nunca es retroceso, es básicamente enriquecimiento, recíproco enriquecimiento entre concepciones de la vida y del mundo, si no ajenas sí bastante alejadas, que al chocar engendran un producto único e irrepetible que a su vez chocará y engendrará otros sucesivos productos irrepetibles. Al producto resultante de esta mezcla hispano-visigoda le tocará enfrentarse con el tiempo al abrazo de la refinadísima cultura islámica, produciéndose entre los siglos VIII y IX en el territorio ibérico una novísima revolución gastronómica. Pero, como sabemos, esta es ya otra historia y las recetas también son otras.

Juan Sanguino Collado

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