DE COCINA ANTIGUA

LLERENA MONUMENTO GASTRONÓMICO 2010

2010-06-07T02:46:00.006+02:00

Otro año más hemos tenido la suerte de estar presentes en "Llerena Monumento Gastronómico", organizado por el Ayuntamiento llerenense y la Diputación de Badajoz, ésta su ya 3ª edición, con nuevas antiguas recetas, intentando deleitar paladares y disfrutando con oriundos y foráneos en esta joya arquitectónica, capital de la Campiña Sur extremeña llamada Llerena. Desde el pasado día 4 de Junio hasta el día 6 he estado disfrutando entre fogones con mi padre, Juan Sanguino Gallardo, con el gran amigo y "Miguel Angel" de los fogones Manuel Gil Felipe, con el viborilla de mi hermano Jesús (sommelier sin competencia en VINO&ARTE) y con la nueva incorporación a la cuadrilla, el jovencísimo y genial Manuel Gil Luna que ya apunta maneras. Con esta alineación gastronómica hemos intentado hacer lo de siempre, lo que intento siempre en este blog: pasarlo bien con platos desconocidos y, sobre todo, intentar transmitir a la gente las historias y tradiciones de antiguas mesas que forman parte de nuestro acervo cultural y, a la vez, hacer que la gente se chupe gustosamente los dedos.

Otro año más, los asistentes al Monumento Gastronómico han podido saborear platos de cocina de caza, platos de cocina medieval, manjares de cocina mudéjar y bocados de cocina sefardí. Sin embargo, en esta tercera edición, hemos incluido platos de la cocina del Nuevo Mundo, olores y paladares de ultramar, como homenaje al cronista de Las Indias, el llerenense Pedro Cieza de León, autor de una gran Crónica del Perú (1553). Nuestra cuadrilla, formada por los Sanguino y los Gil, hemos sido los encargados de elaborar las joyas culinarias de allende los mares.

Como ya expliqué en Gastronomía Mesoamericana, Sorpresa para el Paladar Ibérico, los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. En el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones. Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias.
Así las cosas, se me encomendó la tarea de investigar y rescatar platos ajenos a nuestro entorno geográfico, platos de tradición mesoamericana y platos del altiplano andino. Tras diversas deliberaciones con mi viejo elegimos para estar a la altura de las circunstancias un siwichi (ceviche) de mero como primer plato, receta de Luci, madre de nuestro amigo el fotógrafo peruano Jorge Armestar; de segundo, huaxolotl (guajolote) con cacahuete y de postre xocoatl (chocolate) a la pimienta. Para hacer más redonda la gracia aquí os dejo las recetas por si os apetece intentarlo:

SIWICHI DE MERO

Ingredientes:

1 Kg. de mero, 30 grs. de cebolla roja, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de ají rojo,

4 limas, ½ camote, ½ choclo desgranado, 25 grs. de apio, sal y pimienta blanca.

Elaboración:

Colocar en un recipiente el mero cortado en trozos uniformes. Sazonar con ajo picado, pimienta blanca y el apio licuado. Mezclar todo. Agregar el zumo de las limas y volver a mezclar. Dejamos macerar 3 horas. Añadir la cebolla y el ají y servir al instante acompañado del choclo cocido y desgranado y el camote glaseado.

Aquí podeis verme metido en faena emplatando el siwichi y el jugoso resultado.

HUAXOLOTL CON CACAHUETE

Ingredientes:

1 Kg. de muslos de pavo, ½ de tomates maduros, 200 grs. de cebolla, 100 grs. de cacahuetes pelados, 1 chile, clavo, pimienta y 100 grs. de aceite de maíz.

Elaboración:

Cocer los muslos de pavo. Pasar por la batidora el tomate, la cebolla, el cacahuete y el chile con la sal, la pimienta y el clavo. En una sartén con aceite de maíz, freír la mezcla anterior. Agregar a la sartén el agua de la cocción de los muslos de pavo. Incorporar los muslos de pavo y dejar cocer lentamente.

XOCOATL A LA PIMIENTA

Ingredientes:

1 Kg. de cobertura de chocolate, 25 grs. de pimienta verde y 200 grs. de avellana molida

Preparación:

Derretir la cobertura al baño maría. Agregar la pimienta verde molida. Poner la mezcla en moldes cilíndricos sin llenarlos y poner en medio las avellanas molidas. Cubrir con más chocolate y dejar enfriar. Desmoldar y servir.

En definitiva, lo hemos pasado en grande con nuestros amigos de Llerena, en especial con Chiqui del Restaurante del Ateneo Llerenense, con su mujer Mari Ángeles, con Javi del Restaurante Granada del Hotel Isur y con Andrés, del restaurante Casa Hito y, sobre todo, no por última menos importante nuestro eterno agradecimiento a la Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella de los Santos de Maimona (Badajoz) por su ayuda desinteresada y sin cuyo aceite de oliva virgen extra Maimona puramente extremeño no podríamos haber potenciado nuestros engendros culinarios. Todo agradecimientos y los mejores deseos para el año próximo, para que se perpetúen y se fomenten este tipo de eventos gastronómicos en pequeñas localidades llenas de tan gran historia como lo es Llerena.

Juan Sanguino Collado

SHAQABAQ Y EL FESTĺN IMAGINARIO DEL BARMAKĺ

2010-04-07T13:22:00.004+02:00

“Shaqabaq, mi sexto hermano, el del labio hendido, era el más pobre de todos nosotros, pues era verdaderamente pobre. Y no hablo de aquellos cien dracmas de la herencia de nuestro padre, porque Shaqabaq, que nunca había visto tanto dinero junto, se gastó los cien dracmas en una noche, acompañado de la gentuza más deplorable del barrio izquierdo de Bagdad. No poseía, pues, ninguna de las vanidades de este mundo, y sólo vivía de las limosnas de la gente que lo admitía en su casa por su divertida conversación y por sus chistosas ocurrencias.

Un día había salido Shaqabaq en busca de un poco de comida para su cuerpo extenuado por las privaciones, y vagando por las calles se encontró ante una magnífica casa, a la cual daba acceso un gran pórtico con varios peldaños. Y en estos peldaños y a la entrada había un número considerable de esclavos, sirvientes, oficiales y porteros.

Mi hermano Shaqabaq se aproximó a los que allí estaban y les preguntó de quién era tan maravilloso edificio. Y le contestaron: "Es propiedad de un hombre que figura entre los hijos de los visires Barmakíes".

Después se acercó a los porteros, que estaban sentados en un banco en el peldaño más alto, y les pidió limosna en el nombre de Alah. Y le respondieron: "¿Pero de dónde sales para ignorar que no tienes más que presentarte a nuestro amo para que te colme en seguida de sus dones?" Entonces mi hermano entró y franqueó el gran pórtico, atravesó un patio espacioso y un jardín poblado de árboles hermosísimos y de aves cantoras.

Lo rodeaba una galería calada con pavimento de mármol, y unos toldos le daban frescura durante las horas de calor. Mi hermano siguió andando y entró en la sala principal, cubierta de azulejos de colores verdes, azules y dorados, con flores y hojas entrelazadas. En medio de la sala había una hermosa fuente de mármol, con un surtidor de agua fresca, que caía con dulce murmullo.

Una maravillosa estera de colores alfombraba la mitad del suelo, más alta que la otra mitad, y reclinado en unos almohadones de seda con bordados de oro se hallaba muy a gusto un venerable anciano de larga barba blanca y de rostro iluminado por benévola sonrisa. Mi hermano se acercó, y dijo al anciano de la hermosa barba: "¡Sea la paz contigo!" Y el anciano, levantándose en seguida, contestó: "¡Y contigo la paz y la misericordia de Alah con sus bendiciones! ¿Qué deseas, ¡oh, tú!"

Y mi hermano respondió: "¡Oh, mi señor! sólo pedirte una limosna, pues estoy extenuado por el hambre y las privaciones".

Y al oír estas palabras, exclamó el viejo príncipe Barmakí: "¡Por Alah! ¿Es posible que estando yo en esta ciudad se vea un ser humano en el estado de miseria en que te hallas? ¡Cosa es que realmente no puedo tolerar con paciencia!"

Y mi hermano, levantando las dos manos al cielo, dijo: "¡Alah te otorgue su bendición! ¡Benditos sean tus generadores!" Y el Barmakí repuso: "Es de todo punto necesario que te quedes en esta casa para compartir mi comida y gustar la sal en mi mesa". Y mi hermano dijo: "Gracias te doy, ¡oh, mi señor y dueño! Pues no podía estar más tiempo en ayunas, como no me muriese de hambre".

Entonces el viejo dio dos palmadas y ordenó a un esclavo que se presentó inmediatamente: "¡Trae en seguida un jarro y la palangana de plata para que nos lavemos las manos!"

Y dijo a mi hermano Shaqabaq: "¡Oh, huésped! Acércate y lávate las manos".

Y al decir esto, el príncipe se levantó, y aunque el esclavo no había vuelto, hizo ademán de echarse agua en las manos con un jarro invisible y restregárselas como si tal agua cayese.

Al ver esto, no supo qué pensar mi hermano Shaqabaq; pero como el viejo insistía para que se acercase a su vez, supuso que era una broma y como él tenía también fama de divertido, hizo ademán de lavarse las manos lo mismo que el Barmakí. Entonces el anciano dijo: "¡Oh, vosotros! poned el mantel y traed la comida, que este pobre hombre está rabiando de hambre".

En seguida acudieron numerosos servidores, que empezaron a ir y venir como si pusieran el mantel y lo cubriesen de numerosos platos llenos hasta los bordes. Y Shaqabaq, aunque muy hambriento, pensó que los pobres deben respetar los caprichos de los ricos, y se guardó mucho de demostrar impaciencia alguna.

Entonces el príncipe le dijo: "¡Oh huésped! siéntate a mi lado, y apresúrate a hacer honor a mi mesa". Y mi hermano se sentó a su lado, junto al mantel imaginario, y el viejo empezó a fingir que tocaba a los platos y que se llevaba bocados a la boca, y movía las mandíbulas y los labios como si realmente masticase algo. Y le decía a mi hermano: "¡Oh, huésped! mi casa es tu casa y mi mantel es tu mantel; no tengas cortedad y come lo que quieras, sin avergonzarte. Mira qué pan; cuán blanco y bien cocido. ¿Cómo encuentras este pan?"

Shaqabaq contestó: "Este pan es blanquísimo y verdaderamente delicioso; en mi vida he probado otro que se le parezca". El anciano dijo: "¡Ya lo creo! La esclava negra que lo amasa es una mujer muy hábil. La compré por quinientos dinares de oro. Pero ¡oh huésped! Prueba de esta fuente en que ves esa admirable pasta dorada con manteca, cocida al horno. Cree que la cocinera no ha escatimado ni la carne bien machacada, ni el trigo mondado y partido, ni el cardamomo, ni la pimienta. Come, ¡oh pobre hambriento! y dime qué te parecen su sabor y su perfume".

Y mi hermano respondió: "Esta pasta es deliciosa para mi paladar, y su perfume me dilata el pecho. Cuanto a la manera de guisarla, he de decirte que ni en los palacios de los reyes se come otra mejor". Y hablando así, Shaqabaq empezó a mover las quijadas, a mascar y a tragar como si lo hiciera realmente. Y el anciano dijo: "Así me gusta ¡oh huésped! Pero no creo que merezca tantas alabanzas, porque entonces, ¿qué dirás de ese plato que está a tu izquierda, de esos maravillosos pollos asados, rellenos de alfustaq (pistacho), almendras, arroz, pasas, pimienta, canela y carne picada de carnero? ¿Qué te parece el aroma?" Mi hermano exclamó: "¡Alah, Alah! ¡Cuán delicioso es su fragancia, qué sabrosos están y qué relleno tan admirable!"

POLLO RELLENO DE CORDERO, ARROZ Y FRUTOS SECOS

1 pollo grande, 250 grs. de carne de cordero picada, 250 grs. de arroz, 30 grs. de pistachos, 30 grs. de piñones, 25 grs. de almendras, 25 grs. de uvas pasas, 1 cebolla, 150 grs. de mantequilla, 1 dl. de aceite de oliva, 1 rama de canela, 1 limón, 1 naranja, pimienta y sal.

Lavar y limpiar el pollo. Poner en una sartén la mantequilla y rehogar en ella la cebolla. Agregar ½ rama de canela y salpimentar al gusto. Añadir agua y seguidamente el arroz y deja cocer hasta el punto óptimo. Colar y reservar.

Saltear en otra sartén con aceite la carne de cordero picada, desmenuzándola mientras se hace. Añadir los pistachos, los piñones, las almendras y las uvas pasas con la otra ½ rama de canela y una tira de piel de limón y de naranja. Rectificar de sal y mezclar con el arroz cocido colado.

Rellenar el pollo con esta mezcla y coserlo con aguja e hilo. Pincelar con mantequilla, y meter en el horno a 220º C durante 20 minutos. Tras este tiempo, bajar la temperatura a 200º C y dejar aproximadamente 1 hora hasta que se dore (a los 30 minutos dar la vuelta al pollo para que se dore por ambos lados). Abrir el horno para regar el pollo con el caldo que suelta para obtener un mejor dorado.

Y el anciano dijo: "En verdad eres muy indulgente y muy cortés para mi cocina.

Y con mis propios dedos quiero darte a probar ese plato incomparable". Y el Barmakí hizo ademán de preparar un pedazo tomado de un plato que estuviese sobre el mantel, y acercándoselo a los labios a Shaqabaq, le dijo: "Ten, prueba este bocado, ¡oh huésped! y dame tu opinión acerca de este plato de berenjenas rellenas que nadan en apetitosa salsa". Mi hermano hizo como si alargase el cuello, abriese la boca y tragara el pedazo, y dijo cerrando los ojos de gusto: "¡Por Alah!"¡Cuán exquisito y cuán en su punto! Sólo en tu casa he probado tan excelentes berenjenas. Todo está preparado con el arte de dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y tan bien hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma".

BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO

2 berenjenas grandes, 300 grs. de carne de cordero picada, 125 grs. de garbanzos previamente cocidos, 50 grs. de piñones, 1 cebolla, 1 diente de ajo, zumo de ½ limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra, jengibre fresco rallado, clavo, cardamomo, nuez moscada

Poner a calentar el horno a 180º C. Cortar las berenjenas a la mitad longitudinalmente y, con un cuchillo, hacer cortes profundos en la carne sin romper la piel de la berenjena. Poner las cuatro mitades en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Añadir un poco de sal a cada mitad y un chorrito de aceite. Meter en el horno durante 30 minutos.

Reducir a puré los garbanzos cocidos. Agregar el diente de ajo majado, el jengibre fresco rallado al gusto y el zumo de ½ limón. Salpimentar y reservar.

Picar la cebolla muy fina y sofreír en una sartén durante 5 minutos. Mientras se fríe, picar los piñones y añadirlos a la sartén con la cebolla y rehogar 5 minutos más. Agregar la carne picada de cordero a la sartén desmenuzándola mientras se hace. Rehogar unos 10 minutos hasta que la carne esté hecha.

Sacar las berenjenas del horno transcurridos los 30 minutos de horno. Descarnar las berenjenas con una cuchara con cuidado de no romper la piel. Picar la carne de las berenjenas y añadir a la sartén con la cebolla y la carne picada. Agregar al gusto el cardamomo y el clavo majados, la nuez moscada y el puré de garbanzos. Rehogar unos 5 minutos. Rellenar las pieles de berenjena con la mezcla y meter al horno durante 10 minutos a 180ºC. Servir caliente.

El anciano dijo: "Por eso, ¡oh mi huésped! espero de tu apetito y de tu excelente educación que te comerás las cuarenta y cuatro berenjenas rellenas que hay en ese plato".

Shaqabaq contestó: "Fácil ha de serme el hacerlo, pues están más sabrosas que el pezón de mi nodriza y acarician mi paladar más deliciosamente que dedos de vírgenes". Y mi hermano fingió coger cada berenjena una tras otra, haciendo como si las comiese, y meneando la cabeza y dando con la lengua grandes chasquidos. Y al pensar en estos platos se le exasperaba el hambre y se habría contentado con un poco de pan seco, de habas, o de trigo. Pero se guardó de decirlo.

Y el anciano repuso: "¡Oh huésped! tu lenguaje es el de un hombre bien educado, que sabe comer en compañía de los reyes y de los grandes. Come, amigo, y que te sea sano y de deliciosa digestión".

Y mi hermano dijo: "Creo que ya he comido bastante de estas cosas". Entonces el viejo volvió a palmotear y dispuso: "¡Quitad este mantel y poned el de los postres! ¡Vengan todos los dulces, la repostería y las frutas más escogidas!" Y los esclavos empezaron otra vez a ir y venir, y a mover las manos, y a levantar los brazos por encima de la cabeza, y a cambiar un mantel por otro. Y después, a una seña del anciano, se retiraron.

El Barmakí dijo a Shaqabaq: "Llegó, ¡oh huésped! el momento de endulzarnos el paladar. Empecemos por los pasteles. ¿No da gusto ver esa pasta fina, ligera, dorada y rellena de almendra, azúcar y granada, esa pasta de qataïefs sublimes que hay en ese plato? ¡Por mi vida! Prueba uno o dos para convencerte. ¿Eh? ¡Cuán en su punto está el almíbar! ¡Qué bien salpicado está de canela! Se comería uno cincuenta sin hartarse, pero hay que dejar sitio para la excelente kenafa que hay en esa bandeja de bronce cincelado. Mira cuán hábil es mi repostera, y cómo ha sabido trenzar las madejas de pasta. Apresúrate a comerla antes de que se le vaya el jarabe y se desmigaje. ¡Es tan delicada! Y esa mahallabieh de agua de rosas, salpicada con pistachos molidos; y esos tazones llenos de natillas aromatizadas con agua de azahar.

KENAFA NABULSIYAH

500 grs. queso fresco (tipo Burgos), 300 grs. de mozzarella fresca, 500 grs. mantequilla derretida, 500 grs. de pasta kataifi, 200 grs. de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas, ½ cucharada de colorante alimentario, almíbar (600 grs. de azúcar, ½ l. de agua, zumo de ½ limón) y 250 grs. de pistachos.

Cortar el queso fresco y la mozzarella en tiras y dejarlos en sendos boles toda la noche en remojo, cambiando el agua un par de veces. Escurrir bien el queso fresco y la mozzarella y mezclarlos. El queso no debe llevar agua porque estropearía la kenafa. Añadir 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas. Remover bien la mezcla.

Desmadejar la pasta kataifi y poner en una batidora, dar un par de vueltas rápidas para que se parta un poco la masa. Añadirle la mantequilla derretida (que no esté caliente) y mezclar bien.

Engrasar un molde de horno profundo con mantequilla a la que se ha añadido previamente una cucharadita de colorante para dar un ligero color tostado. Colocar en la bandeja ¾ partes de la pasta kataifi distribuyéndola bien por todos lados, apretando ligeramente y rellenando incluso las paredes de la bandeja de horno. Agregar la mezcla de los quesos y distribuirla bien sobre la masa apretando ligeramente. Colocar encima un papel secante para quitar bien los restos de agua de los quesos. Colocar encima el resto de la pasta kataifi.

Preparar el almíbar disolviendo en una cacerola el azúcar en el agua. Llevar a ebullición y agregar el zumo del ½ limón. Reducir removiendo y, una vez espeso el almíbar, reservar.

Horno precalentado a 220º C. Al meter la kenafa bajar a 100ºC durante 30 min. Una vez sacada la kenafa, dejar reposar 10 minutos y desmoldar sobre una bandeja dándole la vuelta al molde. Una vez desmoldado, regar con el almíbar y decorar con los pistachos picados.

¡Come, huésped, métele mano sin cortedad! ¡Así! ¡Muy bien!" Y el viejo daba ejemplo a mi hermano, y se llevaba la mano a la boca con glotonería, y fingía que tragaba como si fuese de veras, y mi hermano le imitaba admirablemente, a pesar de que el hambre le hacía la boca agua.

El anciano continuó: "¡Ahora, dulces y frutas! Y respecto a los dulces, ¡oh huésped! sólo lucharás con la dificultad de escoger. Delante de ti tienes dulces secos y otros con almíbar. Te aconsejo que te dediques a los secos, pues yo los prefiero, aunque los otros sean también muy gratos. Mira esa transparente y rutilante confitura seca de albaricoque tendida en anchas hojas. Y ese otro dulce seco de cidras con azúcar cande perfumado con ámbar. Y el otro, redondo, formando bolas sonrosadas, de pétalos de rosa y de flores de azahar. ¡Ese, sobre todo, me va a costar la vida un día! Resérvate, resérvate, que has de probar ese dulce de dátiles rellenos de clavo y almendra. Es de El Cairo, pues en Bagdad no lo saben hacer así. Por eso he encargado a un amigo de Egipto que me mande cien tarros llenos de esta delicia. Pero no comas tan aprisa, pues por más que tu apetito me honre en extremo, quiero que me des tu parecer sobre ese dulce de zanahorias con azúcar y nueces perfumado con almizcle".

Y Shaqabaq dijo: "¡Oh! ¡Este dulce es una cosa soñada! ¡Cómo adora sus delicias mi paladar! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle".

El anciano Barmakí replicó: "¡Oh no, oh no! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo prescindir de ese perfume, como tampoco del ámbar. Y mis cocineros y reposteros lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ámbar son los dos sostenes de mi corazón".

Y el viejo prosiguió: "Pero no olvides estas frutas, pues supongo que habrás dejado sitio para ellas. Ahí tienes limones, plátanos, higos, dátiles frescos, manzanas, membrillos y muchas más. También hay nueces y almendras frescas y avellanas. Come, ¡oh huésped! que Alah es misericordioso".

BOMBONES DE FRUTAS SECAS

80 grs. de almendras, 100 grs. de dátiles, 100 grs. de higos secos, 100 grs. de azúcar glas, 2 cucharadas de agua de rosas, aceite de oliva y canela molida.

Saltear las almendras con un poco de aceite de oliva para realzar su sabor. Majar todas las frutas secas, incluidas las almendras, y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir a la mezcla 50 grs. de azúcar glas, una cucharadita de canela molida y el agua de rosas para compactar la masa. Formar bombones redondos con la mezcla y espolvorear con el resto del azúcar. Poner en canastillas de papel de bombón y servir.

Pero mi hermano, que a fuerza de mascar en balde ya no podía mover las mandíbulas, y cuyo estómago estaba cada vez más excitado por el incesante recuerdo de tanta cosa buena, dijo:

"¡Oh señor! He de confesar que estoy ahíto, y que ni un bocado me podría entrar por la garganta". El anciano replicó: "¡Es admirable que te hayas hartado tan pronto! Pero ahora vamos a beber, que aun no hemos bebido".

Entonces el viejo palmoteó, y acudieron los esclavos con las mangas levantadas y los ropones cuidadosamente recogidos, y fingieron llevárselo todo y poner después en el mantel dos copas y frascos, alcarrazas y tarros magníficos. Y el anciano hizo como si echara vino en las copas, y cogió una copa imaginaria y se la presentó a mi hermano, que la aceptó con gratitud, y después de llevársela a la boca dijo: "¡Por Alah! ¡Qué vino tan delicioso! E hizo ademán de acariciarse placenteramente el estómago. Y el anciano fingió coger un frasco grande de vino añejo y verterlo delicadamente en la copa, que mi hermano se bebió de nuevo. Y siguieron haciendo lo mismo, hasta que mi hermano hizo como si se viera dominado por los vapores del vino, y empezó a menear la cabeza y a decir palabras atrevidas. Y pensaba: "Llegó la hora de que pague este viejo todos los suplicios que me ha hecho pasar".

Y como si estuviera completamente borracho, levantó el brazo derecho y descargó tan violento golpe en el cogote del anciano, que resonó en toda la sala. Y alzó de nuevo el brazo, y le dio el segundo golpe más recio todavía. Entonces el anciano exclamó: "¿Qué haces, ¡oh tú el más vil entre los hombres!"

Mi hermano Shaqabaq respondió: "¡Oh dueño mío y corona de mi cabeza! soy tu esclavo sumiso, aquel a quien has colmado de dones, acogiéndole en tu mansión y alimentándole en tu mesa con los manjares más exquisitos, como no los probaron ni los reyes. Soy aquel a quien has endulzado con las confituras, compotas y pasteles más ricos, acabando por saciar su sed con los vinos más deliciosos. Pero bebí tanto, que he perdido el seso. ¡Disculpa, pues, a tu esclavo, que levantó la mano contra su bienhechor! ¡Disculpa, ya que tu alma es más elevada que la mía, y perdona mi locura!"

Entonces el anciano, lejos de encolerizarse, se echó a reír a carcajadas, y acabó por decir: "Mucho tiempo he estado buscando por todo el mundo, entre las personas con más fama de bromistas y divertidas, un hombre de tu ingenio, de tu carácter y de tu paciencia. Y nadie ha sabido sacar tanto partido como tú de mis chanzas y juegos. Hasta ahora has sido el único que ha sabido amoldarse a mi humor y a mis caprichos, conllevando la broma y correspondiendo con ingenio a ella. De modo que no sólo te perdono este final, sino que quiero que me acompañes a la mesa, que está realmente cubierta de manjares, dulces y frutas enumerados. Y en adelante, ya no me separaré jamás de ti".

Y dio orden a sus esclavos para que los sirvieran en seguida, sin escatimar nada, lo cual se ejecutó puntualmente.

Después que comieron los manjares y se endulzaron con pasteles, confituras y frutas, el anciano invitó a Shaqabaq a pasar con él al segundo comedor, reservado especialmente a las bebidas. Y al entrar fueron recibidos al son de armoniosos instrumentos y con canciones de las esclavas blancas, deliciosas jóvenes más hermosas que lunas. Y mientras el viejo y mi hermano bebían exquisitos vinos, no cesaron las cantoras de entonar admirables melodías. Y algunas bailaron después como pájaros de alas rápidas. Y este día de fiesta terminó con besos y goces más positivos que soñados.

Pero el Barmakí tomó tal afecto a mi hermano, que fue su amigo íntimo y su compañero inseparable, demostrándole un inmenso cariño, y le obsequiaba cada día con mayor regalo. Y no dejaron de comer, beber y vivir deliciosamente durante veinte años más…"

Este breve relato, perteneciente a las Mil y Una Noches, se enmarca en la serie de relatos del Barbero de Bagdad y sus seis hermanos. En este mítico libro, joya filológica y literaria, los relatos surgen unos dentro de los otros, es decir, al desarrollarse un relato inevitablemente surge otro, y ese otro crea otro cuento hasta que termina el primero, como cajas encerradas en otras cajas. Un personaje en los cuentos comienza a contarle a otros personajes una historia propia, y esa historia puede incluir otra historia dentro de ella, lo que resulta un bellísimo juego de infinitas matrioskas a cada cual más bella y sorprendente que las anteriores. Evidentemente, no he podido resistirme a reproducir el relato de Shaqabaq con la vehemente intención de mostrar la dimensión más gastronómica de tan onírico ejemplo literario e intercalando, si se me permite la osadía, algunas recetas que, para mi, mucho o todo tienen que ver con la forma de deleitarse ante un manjar, literario y/o culinario. Como todos sabemos, el punto de partida de tan inmenso libro, el primer relato, el que engloba a todos los demás surge del descubrimiento por parte del sultán Shahriar de la traición de su esposa. Tras matarla, y creyendo que todas las mujeres son igual de infieles, ordena a su visir conseguirle una esposa cada día, alguna hija de sus cortesanos que, debido a la locura del amor herido, ordenaría matar por la mañana. Tan trágico destino es hábilmente evitado por Sheherezade, la propia hija del visir. Nuestra protagonista trama un plan y se ofrece como esposa del sultán. La primera noche logra sorprender al sultán contándole un cuento. El sultán se entusiasma con la historia, pero la muchacha interrumpe el relato antes del alba y promete el final para la noche siguiente. Así, durante mil noches en las que se siguen cuentos, retazos de la vida cotidiana del Oriente Medio de los siglos IX al XIV historias

de amor, trágicas y cómicas, poemas, parodias, sueños y leyendas religiosas musulmanas. En muchas historias aparecen genios, espíritus fantásticos, magos y lugares legendarios que se entremezclan con personas y lugares reales (el histórico califa Harun al-Rashid, del que ya he hablado en alguna ocasión, es un protagonista usual de estos relatos). Al final, como no podía ser de otro modo, después de mil noches y una, el sultán queda curado de su locura por el poder de la auténtica literatura y así conmuta la pena a Sheherezade, encuentra el amor en la hábil narradora y viven colmados de felicidad. No es mal final de banquete para una historia de tantas vidas deleitadas.

Juan Sanguino Collado

COLM CILLE o EL PLACER POR LO ASCÉTICO

2010-03-26T11:41:00.003+01:00

Hacia el año 563 d.C. el monje Colm Cille (literalmente paloma de la iglesia), abad de Doire (Derry, Irlanda del Norte), abandonó Irlanda acompañado por doce discípulos para llegar a la costa oeste de Caledonia, la futura Escocia, para convertir a la fe cristiana a las gentes paganas que poblaban la región. En el siglo VI d.C. la mayor parte de Irlanda (Ériu) estaba bajo influencia cristiana. Cuando Maewyn (más conocido por San Patricio) llegó a Irlanda procedente de las costas caledonias, cien años antes del viaje de Colm Cille, encontró ya entonces en el sur de la isla algunos asentamientos de fieles cristianos, sin duda oriundos del oeste de Britannia, donde la actividad monástica ya era importante. No hay que olvidar que Maewyn (387- 461) era hijo de un oficial romano de fe cristiana, religión oficial del Imperio Romano prácticamente desde que Constantino I la legalizara en el Edicto de Milán en el año 313.

Colm Cille procedía de familia noble y era descendiente del gran rey Niall por parte de padre y familiar de la casa real de Laighin (Leinster, provincia oriental de Irlanda) por parte de madre. Destinado desde la más tierna infancia al sacerdocio, hacia el 544, partió hacia Doire donde funda el primero de los numerosos monasterios que fundaría durante su vida. En el 561 un hecho cambiaría su existencia. Apasionado de los manuscritos sagrados, se puso a copiar en secreto durante las noches un raro y precioso ejemplar del salterio de San Finnian de Maghbil sin su permiso. Cogido con las manos en la masa, se negó a devolver el libro al autor y fue juzgado por el rey supremo Dermot de Tara que se puso de lado de Finnian, histórico precedente de un pleito por derechos de autor. Colm Cille quedó indignado por el veredicto real sentenciado con la famosa frase “A cada vaca su ternero, a cada libro su copia”. Y comenzó la guerra. Colm Cille reunió a los hombres del Ulster (provincia nororiental de Irlanda) y de Connaught (provincia occidental irlandesa), dándose lugar a la batalla de Cul Dreimhne donde sus hombres, enarbolando el salterio de la disputa, se alzaron con la victoria. Allí cayeron cerca de 3000 irlandeses. Colm Cille juró que convertiría al cristianismo tantas almas como las que se habían perdido en la batalla y en mayo del 563 se hizo a la mar con sus discípulos, ofreciéndose a si mismo a Dios en martirio blanco (exilio) y jurando que no volvería a Irlanda ni pondría el pie en esta tierra jamás. Así evangelizará en los años siguientes las poblaciones paganas de Caledonia occidental y algunas del inhóspito interior de Britannia. En el 564 se instala en la isla de Iona, en las Hébridas, lugar sagrado para los paganos desde tiempos inmemoriales y tumba de los reyes de Dál Riata, reino de la tribu gaélica de los Scoti. Allí fundará nuestro protagonista su monasterio principal. Se conformó allí una pequeña aldea, rodeada por un rudimentario muro circular, en la cual los monjes convivían en doce minúsculas celdas de madera y tierra prensada. En el centro, una celda algo mayor era ocupada por el abad. Todos los monasterios de esta orden irlandesa siguieron el mismo esquema, con iglesias pequeñas y oscuras ubicadas en una posición central. Estos centros de ascetismo se construían con materiales muy pobres, piedras toscas y un entramado de ramas y cañas. Sin embargo, pese a tan aparente pobreza, en estos monasterios se desarrolló un maravilloso arte ornamental, fundamentalmente orfebrería e iluminación de manuscritos, magníficos ejemplares del arte medieval de raíces celtas.

La importancia de Colm Cille deviene del importante papel político que jugó, acompañado del no menos conocido rol religioso. La batalla de Cul Dreimhne quebró tanto el poder del rey supremo que la importancia política de la época pasó de Tara a Oye Neil, en el norte, zona de influencia de Colm Cille. Allí, se le pedirá participar en la elección del heredero al trono, convirtiéndose con el tiempo en mediador entre los gobernantes escoceses e irlandeses en cuestiones de autoridad legal y de impuestos. Hombre santo, guerrero y diestro hombre de Estado, Colm Cille fue uno de personajes más pintorescos, emprendedores y atrevidos de la antigua historia de Irlanda.

La vida de aquellos monjes se caracterizaba, normalmente, por una abstinencia casi total de los placeres de la vida en general, y de la carne en particular. Las severísimas reglas que determinaban el empleo del tiempo y las leyes de todos los monasterios obligaban a los hermanos a llevar una vida austera y a contentarse con lo mínimo. Aunque la Iglesia pedía a sus fieles ayunar para purificar sus pecadoras almas, teniendo en cuenta la voluntad y la capacidad de cada uno, los religiosos estaban obligados a respetar todas las jornadas de ayuno del calendario. Los frailes, más o menos a mitad de su jornada, no tomaban más que una comida compuesta por legumbres cocidas. Algunas veces podían disfrutar al atardecer de una colación suplementaria. La ración cotidiana servida en el refectorio se componía de pan, huevos, cereales, legumbres y verduras cocidas. Contadas veces añadían algo de pescado, de marisco, de leche, de carne de buey, de carnero o de ciervo. Según parece, y esto es bastante llamativo, los monjes irlandeses se dedicaban también a la crianza de focas, de las que no sólo aprovechaban sus nutritivas carnes sino también usaban sus pieles para ropajes y calzados. Sin embargo, la mayor parte del tiempo, aquellos frailes no tenían la más mínima oportunidad de degustar platos de pescado y muchísimo menos de carne. En general, debían limitar su alimentación a platos humildes, como el vulgar pan de cebada en lugar del pan blanco que comían los señores. El pan se cocía en una especie de horno cónico en arcilla. Los días de Cuaresma se privaban incluso de su frugal comida del atardecer. La leyenda dice que Colm Cille se nutrió de legumbres hervidas y de pan durante toda su vida.

PAN DE CEBADA GAÉLICO

300 grs. de harina de cebada, 150 grs. de harina integral de trigo, 35 cl. de leche cuajada, sal y bicarbonato sódico

Precalentar el horno a 200º C. Engrasar y enharinar una bandeja de horno. Mezclar las dos harinas, 2 cucharaditas de bicarbonato y una cuharadita de sal. Añadir la cuajada y amasar hasta obtener una pasta blanda que no se pegue a las manos. Formar una pieza de pan redonda de unos 5 cm. de alto. Marcar una X sobre el pan. Hornear unos 35 minutos y verificar pinchando con un cuchillo que el centro está hecho.

POTAJE DE VERDURAS CON PAN GAÉLICO

2 puerros, 2 nabos, 1 col, 1L. de agua, 6 rebanadas de pan de cebada gaélico, 1 ramillete de hierbas (a base de hojas de laurel, tomillo, romero, ajedrea, estragón y albahaca), mantequilla, sal y pimienta.

Limpiar y lavar los puerros y cortarlo en rodajas. Pelar los puerros y cortarlos en dados. Retirar el corazón de la col y picar el resto. Calentar la mantequilla en una cazuela y agregar los puerros. Cuando los puerros estén blandos, añadir los nabos, la col, el ramillete de hierbas y el agua. Salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos hasta que las verduras queden tiernas. Tostar las rebanadas de pan y servirlas en la sopa. Servir muy caliente.

Los monjes consagraban el tiempo a orar, a comunicarse con la divinidad, a practicar la caridad, a participar en actividades pastorales y a estudiar. En el monasterio de Iona, realizaban además trabajos indispensables para su supervivencia. Extramuros, cultivaban sus cereales, generalmente cebada y avena. Unos hermanos trabajaban en la herrería, otros producían recipientes de cristal y de madera, otros se dedicaban al calzado. Igualmente dedicaban largas horas del día a la escritura y a la copia de libros sagrados. La jornada monacal se desarrollaba en el silencio más absoluto. A los frailes se les tenía prohibido hablar durante la comida y, si necesitaban preguntar cualquier cosa, no podían hacerlo a no ser que lo hicieran por señas. Los hermanos menores leían párrafos de textos sagrados en voz alta, a fin de apartar a los monjes de toda necesidad física y de acercarlos aun más a cuestiones espirituales.

En la Irlanda de aquella época (y en la mayoría de los restantes países europeos) la comida se cocinaba en grandes peroles suspendidos de la chimenea por gruesas cadenas. En ellos bullían distintos tipos de legumbres y, pocas veces, un trozo de carne o una buena pieza de pescado que se dejaban cocer a fuego lento durante horas. De hecho, este tipo de estofados serían los predecesores del futuro stobhach gaelach o Irish Stew (sin patata por supuesto, pues la papa llegó a Irlanda a finales del Sg. XVI).

STOBHACH GAELACH

8 costillas de cordero, 100 grs. de panceta, 1 cucharada de grasa para freír, 3 zanahorias, 3 cebollas, 400 ml. de caldo de carne, tomillo, pimienta y sal.

Trocear la panceta y sofreír en la grasa. Retirar. Preparar las costillas retirándole el exceso de grasa y freír las costillas por ambos lados. Retirar. En la misma grasa, sofreír la mitad de las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas. Sazonar con la pimienta y añadir la panceta, las costillas, el resto de verduras y agregar el caldo y el tomillo. Tapar y llevar a ebullición a fuego lento durante 1 hora. Revisar hasta que las costillas estén tiernas. Servir muy caliente.

La miel era el principal edulcorante de aquel tiempo. Los monjes, excelentes apicultores, preparaban la cera para sus velas obteniéndola de las colmenas que mantenían. Los cirios de las iglesias se componían de cera de abeja de la mejor calidad, atribuyéndose a tales himenópteros un fin y una virtud sagrada. Derivado de la miel tenían hidromiel, bebida alcohólica habitual en el norte europeo, anterior incluso a la cerveza o al apreciado uiscebeatha, el famoso whiskey. El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, posiblemente anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. El hidromiel, cuya graduación alcohólica oscila entre los 12º y los 14º, siendo ésta producida por los azúcares naturales de la miel, tuvo un uso bastante difundido entre los pueblos antiguos. En Europa fue asiduamente consumida desde la Edad del Bronce y apreciada por griegos (lo llamaban melikraton), tribus celtas, sajones y los fieros hombres del norte (estos creían que, al morir en batalla, las Valkirias (belicosas vírgenes hijas de Odín) los llevarían al Valhalla donde los recibirían con hidromiel). Según Plinio en su Naturalis Historia, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Lucio Junio Moderato, alias Columela, escritor gaditano de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De Re Rustica numerosas recetas habituales en los hogares romanos donde se denominaba aqua mulsa.

HIDROMIEL

400 grs. de miel de buena calidad, 1 L. de agua hervida fría y levadura seca o fermento para hacer pan.

Añadir al agua hervida fría la miel, remover para homogeneizar la mezcla. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro para que el producto obtenido tenga un atractivo color ámbar pálido y presente un excelente aroma. Agregar una cucharadita de levadura o de fermento a la solución de miel. Verter con un embudo en un envase de vidrio, tipo botella, de un volumen adecuado a la cantidad deseada. Dejar reposar. El periodo de reposo es de generalmente siete días a una temperatura ambiente constante de 30º C. Se producirá una abundante espuma producida por la fermentación que incluso se desbordará por la boca del recipiente. Cerrar el envase de forma hermética mientras continúa la fermentación. Tras un par de meses de fermentación se obtiene una especie de mosto espumoso. Una vez abierto, es recomendable decantar cuidadosamente el líquido. Para obtener un hidromiel más potente en sabor y aromas es preferible madurar en un barril de roble durante unos dos años.

Este ascetismo, esa manera de vivir en condiciones extremas, ese rígido compromiso espiritual que alimentaba las almas de tan desnutridos y afanados monjes siempre rodeará en mi mente de un aura de mitológico misterio la hiperbórea tierra de Ériu.

Juan Sanguino Collado

ACEITUNAS HASTA EN LA SOPA

2010-03-21T21:33:00.004+01:00

El centro tecnológico Ctaex elabora un menú a base de olivas para demostrar sus múltiples posibilidades

LUIS EXPÓSITO | BADAJOZ

Piense en aceitunas de mesa. Seguramente la primera imagen que le venga a la cabeza sea esa barra de su bar de toda la vida, esa cervecita bien fresquita y ese plato de olivas que el solícito camarero le trae para acompañarla. Esa imagen, tan arraigada en la hostelería extremeña como la máquina tragaperras, es al mismo tiempo una limitación. Los hogares españoles consumen ahora 14 millones de kilos anuales menos que hace cinco años.

Para demostrar que este producto tiene más salidas, el centro tecnológico Ctaex preparó ayer un suculento menú a base de aceitunas de mesa. Al frente del equipo de cocina estaba Manuel Gil Felipe. Sirvió como cierre de unas jornadas de divulgación de los resultados de un proyecto de investigación de Ctaex sobre este campo.

Según Alfonso Montaño, responsable de proyectos oleícolas del centro, «hay que presentar nuevos formatos, salir al mercado y vender más. La región es suministradora de grandes envasadoras andaluzas, y estamos perdiendo el valor añadido que están ganando otros». Ayer se demostró que otros formatos son posibles, y el resultado es más que sugerente. Puede servir como ingrediente para realizar un fiambre de calabaza o servir de relleno para pastas o carnes. Incluso desarrollar una aceituna para fritura, después de rellenarla de mejillón. Que tiemble Ferrán Adrià.

Fuente: HOY Diario de Extremadura

III ENCUENTRO DE COCINEROS EN EL C.E.E. ANTONIO TOMILLO DE ZAFRA

2010-03-03T15:46:00.113+01:00

El próximo día 10 de marzo, el Colegio de Educación Especial "Antonio Tomillo" de Zafra se transformará en un taller de alta gastronomía y en una quesería muy especial de la Denominación de Origen Queso de La Serena. Los alumnos y las alumnas del centro tendrán la oportunidad de hacer quesos de esta denominación con los maestros artesanos que aquí se den cita. La jornada será un auténtico ejercicio práctico de todo el ciclo vital del queso de la Serena, desde su elaboración hasta su consumo, y todo ello con la compañía y enseñanza de un grupo de cocineros de referencia de dentro y fuera de la región: un auténtico placer para el paladar, la vista y la convivencia.

PROGRAMA

9,30 Presentación de la Jornada y Participantes
10,00. Elaboración de Quesos por el consejo regulador y alumnos del Centro
11,00 Taller de cocina
14,00, Degustación

MENU

Estos son los platos del menú, digno de los más abanderados restaurantes, por originalidad variedad, calidad de la materia prima y mano de obra:

Aperitivos

Surtidos de Brochetas imaginativas y divertidas, con diferentes productos, finalizadas con hilos de Queso de la Serena D.O.P.

Regañás Segedanas untadas de tierno Queso de la Serena D.O.P.

De Primero

Rissoto con boletus y Queso de la Serena, con arroz de las Vegas del Guadiana.

De Segundo

Solomillos Ibéricos rellenos de torta y Jamón también ibérico de nuestra dehesa, envueltos en hojaldre, con su guarnición.

Postres

Pudín de Queso de la Serena, favorecido con pequeños dados de Membrillos y Bizcochos de Soletilla.

Bocadito de Crujiente de Manzana y nubes de Queso de La Serena.

PARTICIPANTES EN LA JORNADA

Ricardo Muñoz- jefe de cocina Parador de Cáceres
Juan Sanguino- Jefe cocina Parador de Mérida
Fernando Barcenas- Jefe de cocina Rte. Aldebarán-Badajoz
Miguel Ángel Sánchez- Jefe de cocina, Melia-Cáceres
Javier García- Jefe de cocina Rte. Lugaris-Badajoz
Fernando Gonzáles-Jefe de cocina Rte. Las Mazas- Barcarrota
Jonatan Pedrosa-Jefe de cocina Hotel Dato Vera-Cuacos de Yuste
Jesús Sanguino- Sommelier- Vinoteca Vino&Arte- Mérida
Gorka Ugarte- Jefe de partida rte. Eustaquio Blanco- Cáceres
Rudy Koster- Jefe de cocina Rte. La Rebotica-Zafra
José Luís- LaCasa Bar-Zafra
Alberto Cumplido- Jefe de cocina-Rte Barbacana, Hotel Huerta Honda-Zafra
Pepe Crespo- Jefe de cocina, Casa Crespo-Zafra
Encarna Rojo-Jefa de Cocina Rte. Rogelio, Hostal Carmen –Zafra
Abel Crespo- Responsable de Proyectos-Ctaex
Jorge Armestar-Fotógrafo-Mérida
Juan Sanguino Collado-Filólogo, experto en Cocina Histórica-Mérida

Más todo el personal del centro y los cuatros componentes de la plantilla de cocina.

MENU MUY ESPECIAL, JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA

Un centro educativo coherente es aquel que intenta educar para la vida, y no podemos olvidar en ningún momento que la vida empieza en el propio cuerpo del alumno y en su desarrollo. Para alcanzar este objetivo, la actividad lúdica, la experimentación y la manipulación del alumno constituyen las estrategias didácticas idóneas para el acercamiento a la realidad. Con esta experiencia que proponemos, se pretende propiciar el desarrollo de hábitos, destrezas, actitudes, conceptos… como los siguientes:

Motrices: dominio corporal, postural, prensión, precisión, masticación, manipulación de alimentos, etc.

Sensoriales: discriminación de sabores, olores, temperaturas, educación por el gusto, percepción de colores, etc.

Lingüísticos: vocabulario básico (utensilios, tipos de alimentos, variedad de líquidos…), adquisición de conceptos (lleno-vacío, frío-caliente).

Sociales: desarrollo socio-afectivo y emocional (relación con los iguales, con los adultos…), adquisición de hábitos (servir agua, poner la mesa).

Cognitivos: preparación de los recursos necesarios (materiales, alimentos), determinadas secuencias a seguir, preparación de comidas (desarrollando contenidos procedimentales, fundamentalmente) orientados por profesionales expertos en temas culinarios (Cocineros de Extremadura) y manipulando alimentos de calidad (Denominación de Origen de Extremadura).

De esta manera, se pretende contribuir al desarrollo integral de nuestros alumnos y alumnas, que en buena medida depende de las interacciones que éstos puedan establecer con su entorno inmediato, conquistando distintas formas de representación y comunicación, aprendiendo y transformando la realidad mediante su propia actividad y satisfaciendo sus necesidades de relación y conocimiento mediante acciones exploratorias diversas en torno al propio alumno, el entorno social y el medio natural.

AGRADECIMIENTOS

Consejo Regulador Queso de la Serena,
Hiper Frutas David de Zafra.
Sarro Clemente- Alimex- Alimentación especializada para: Hostelería;
Restauración y Colectividades

Y a todas aquellas personas que día a día, se ocupan o trabajan, en la inclusión de todas las personas.

Manuel Gil-cocinero
C.E.E. Antonio Tomillo.

COCINA PARA ZOMBIES

2010-02-17T18:10:00.006+01:00

Simpático video dedicado a los amantes de la Gastronomía y el Cine Zombie. Somos legión.

Cocina para Zombies from festucadaTV on Vimeo.

GASTRONOMÍA RASTAFARI, LOS SABORES DE JAH

2010-02-08T17:27:00.030+01:00

El movimiento rastafari, brotado en la verde Jamaica, es una fuerza cultural de enorme y creciente espiritualidad. Este aire puro trata por todos los medios de hacer ver a esta incrédula (a veces) sociedad occidental que el rastafarianismo es, en realidad, una corriente filosófica basada en la naturaleza y la libertad. El pensamiento rasta se dio a conocer al mundo entero por vez primera cuando el difunto y divino Robert Nesta Marley, más conocido como Bob Marley (1945-1981), piadoso rastafari, hizo llegar a oídos del mundo entero la musica reggae, filtrando las letras que hablaban de sufrimiento, paz, libertad, amor y comprensión en los corazones de las gentes de todas las nacionalidades. La sencillez del ritmo reggae está asociado con la armonía del latido del corazón al compás de los sonidos de la naturaleza. La cultura rasta logra conmover mediante la música, la filosofía y el arte.

La corriente rastafari surgió en los suburbios de Kingston, capital jamaicana, en los años treinta del siglo XX, época en que Haile Selassie fue coronado Emperador de Etiopía. El descontento social y la extrema pobreza reinaban en una Jamaica controlada por el hombre blanco en la mayor parte de la economía. Abocados a una vida de miseria en los arrabales de Kingston, un grupo de jamaicanos que consideraban el ataque militar del fascista Benito Mussolini a Etiopía como una muestra más de la ancestral opresión del hombre blanco, crearon una agrupación opuesta a todo tipo de dominio y poder racista, incluyendo (y con motivo) a la reaccionaria y paternalista Iglesia Católica.

El nuevo culto tomó como guía las enseñanzas del Antiguo Testamento y el Apocalipsis de San Juan. Sus seguidores rechazan la estructura y los valores sociales del Caribe encubiertamente esclavista. Jamaica era comparada con Babilonia, un Infierno donde la esperanza brillaba por su ausencia. Haile Selassie (1892-1975), emperador etíope, pasó a ser su Dios hecho carne. Los rastafaris se identificaron con la reencarnación del pueblo bíblico de los antiguos israelitas, y del mismo modo que éstos habían vivido el éxodo y el regreso desde Egipto a la Tierra Prometida, los rastas volverían de nuevo a África, a Etiopía (Zion). Esta aspiración era un eco de la reivindicación de Marcus Garvey (1887-1940), controvertido político jamaicano que creó el movimiento Regreso a África en Estados Unidos, la idea del retorno de los negros jamaicanos a la Patria Africana. Hasta la fecha, el Ethiopia Royal Nation Wealth Kingdom y The Universal Negro Improvement Association (UNIA) de St. Andrew, Jamaica, no han cesado de presionar al gobierno de la isla exigiendo la repatriación de los jamaicanos de color a África.

Los devotos de este movimiento lucen largos cabellos rasta (o grifos) como símbolo de sus raíces y de la melena del león de Judá, que representa a Haile Selassie. Los colores rasta son el rojo, por la sangre de los mártires, el verde, por la tierra y vegetación de Zion, y el dorado, por el Sol de África. Dos de los símbolos más importantes del rastafarismo son el anillo real del Emperador de Etiopía y The Holy Piby, el libro sagrado de los rastafaris, su Biblia. Según la leyenda, la Iglesia Ortodoxa de Etiopía dejó en herencia a Selassie el anillo que perteneció al mismísimo rey Salomón, quien lo legó a Makeda, la reina de Saba para que ésta pudiera dárselo al hijo de ambos, el príncipe Menelik I de Etiopía. Éste sería el primer monarca de una dinastía que se prolongaría durante más de tres mil años y finalizaría con el fallecimiento de Haile Selassie. A su muerte, en 1975, el anillo desapareció. Para algunos, el anillo fue entregado a Bob Marley. Tras la muerte de éste se le perdió la pista a tan antiguo anillo.

Según los preceptos rastas, todo individuo es hijo de Jah (Yahvé, dios de los hebreos) y tiene contacto directo con el Padre. Los hijos de Jah no mueren sino que pasan a la Vida Eterna. Una interesante cuestión del orbe rastafari procede de una mística interpretación del Génesis: “Dijo Dios: Ved que os he dado toda hierba de semilla que existe sobre la faz de toda la tierra”. Del Salmo 18: “Una humareda subió de sus narices, y de su boca un fuego que abrasaba…”. Para el rastafarismo estos pasajes revelan que Jah fumaba hierba. En consecuencia, siempre han defendido el uso de la ganja, la hierba sagrada, Cannabis Sativa. La ganja o marihuana es su hierba sagrada, su hierba de la sabiduría. La pipa de arcilla usada para fumarla recibe el nombre de cáliz o santo grial. La hoja seca de banano es el papel preferido para enrollar la ganja a modo de cigarro. Según su doctrina (y no le falta razón), el resto del mundo aplica un doble rasero, al permitir el uso del alcohol y el tabaco y rechazar a la vez la mayoría de las hierbas naturales y terapéuticas. Para ellos (y al menos, yo también lo creo) el uso de la hierba fumada, en infusión o como condimento para la cocina es un divino don para la salud. He aquí algunas recetas con marihuana:

Arroz Suave de Hierbas Silvestres

½ L. de caldo vegetal, 400 grs. de arroz integral, 1 cebolla, 1 dl. de aceite de oliva, 60 grs. de queso recién rallado, 250 ml. de tomate triturado, 250 ml. de vino blanco, 60 ml. de nata líquida, 2 grs. de cogollo de marihuana, 1 hoja de albahaca, cilantro, tomillo, romero y salvia.

Sofreír la cebolla y añadirle la hoja de albahaca picada, una pizca de cilantro picado, el tomillo, el romero y la salvia. Añadir el arroz y el tomate triturado para rehogar ligeramente. Regar con el vino e ir de vez en cuando añadiéndole el caldo de verduras evitando que el arroz se quede seco y removiendo para evitar que se pegue. Tras 15 minutos, añadir la nata líquida, el queso rallado y la marihuana picada y dejar cocer unos 10 minutos más. Servir caliente.

Pastel de Rape, Gambas y Marihuana

1/2 Kg. de filetes de rape , 100 grs. de gambas, 8 grs. de marihuana seca machacada, 7 huevos, 300 grs. de nata líquida, 1 cebolla, 1 puerro, 1 tomate maduro, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

Hervir el rape en poca agua con el puerro, el tomate y la sal. Una vez cocido, sacar el pescado y reservar desmenuzado. A parte, hervir las cabezas de gambas y las peladuras. Colar el caldo y reservar. En una sartén, sofreír la cebolla con un poco de aceite. Cuando esté dorada incorporar una pizca de pimentón dulce y otra de picante, añadir ½ vasito del caldo de gambas y dejar hervir un rato. Cuando ha reducido, añadir las colas de las gambas, dejar 1 minuto y reservar. Batir los huevos en un cuenco e incorporar la nata, el rape desmenuzado, la marihuana y la cebolla con las gambas reservadas. Mezclar todo bien, rectificar de sal y poner en un molde rectangular. Cocer el pastel al baño maría durante 1 h. ó 1,30 h, hasta que esté cuajado. Una vez frío, desmoldar en una fuente rectangular.

Brownie de Chocolate, Nueces y Marihuana

150 grs. de chocolate negro para fundir, 5 huevos, 200 grs. de azúcar, 150 grs. de nueces, 5 grs. de marihuana y 150 grs. de mantequilla.

Fundir en un cazo 130 grs. de mantequilla junto al chocolate negro. Una vez fundido, retirar y dejar que se enfríe un poco. A parte, separar las claras de las yemas y encender el horno a 180º para precalentarlo. Batir las yemas con el azúcar hasta que queden bien cremosas y de color blanquecino. Trocear las nueces añadirlas al chocolate junto a la marihuana bien picada. Mezclar bien e incorporar el chocolate a las yemas de huevo poco a poco. A parte, batir con energía las claras hasta lograr que estén a punto de nieve firme. Añadir con cuidado las claras con ayuda de una espátula al conjunto del chocolate.

Untar un molde rectangular con lo que queda de mantequilla y verter la mezcla, cuidando que quede bien repartida. Introducir el molde en el horno ya caliente y dejarlo media hora a 180º. Pasado este tiempo, retirar el molde y comprobar que la masa está cuajada. Cortar el brownie en cuadrados y dejar enfriar al menos 30 minutos antes de servir.

Batido de Jengibre y Mango

4 grs. de hoja de marihuana majada, ½ cucharadita de nuez moscada, 250 ml. de yogur natural, 50 ml. de leche, 200 ml. de agua, 2 cucharaditas de jengibre rallado y 2 mangos maduros.

Poner a hervir el agua. Hirviendo, añadirle el jengibre rallado y apagar al minuto. Añadir la leche y la hoja de marihuana. Batir y dejar reposar unos 5 min. Filtrar y reservar. A parte, pelar y deshuesar los mangos. Troceados, batirlos con el yogur y la mezcla reservada. Servir muy frío y con nuez moscada espolvoreada.

La cocina rastafari se asienta sobre unas profundas convicciones religiosas. El verdadero rasta es un vegetariano estricto que consume únicamente alimentos naturales y vitales denominados ital, esto es, aquellos alimentos que apenas necesitan cocción y que no contienen sustancias químicas como los productos procesados y envasados. Algunas escuelas del rastafarismo interpretan la doctrina copta o macabea de la Biblia, según la cual se permite el consumo de pescado pero no de marisco, como la langosta, el cangrejo de mar, las gambas o incluso el tiburón, al considerarse todos ellos carroñeros del mar. Por otro lado, no pueden comer ningún pescado que mida más de treinta centímetros. Los licores, la leche, el café y los refrescos son bebidas antinaturales. El cerdo (herencia religiosa de los pueblos semitas) es repudiado por tratarse de carne impura con la cual debe evitarse todo contacto directo. Para el rastafarismo prevalece el lema eres lo que comes. Los aditivos, conservantes y alimentos procesados no se consideran ital, al igual que la sal y la harina blanca. Los huevos no se incluyen en la dieta normal. Se prefiere leche de coco o de soja a la leche de vaca. Las hierbas y especias son ital y se emplean en abundancia para complementar o realzar la esencia natural de los demás ingredientes:

Arroz ital con Judías

180 grs. de judías de ojo, 250 ml. de leche de coco, 250 grs. de arroz integral bien lavado, 1 ramita de tomillo, pimienta negra recién molida, el zumo de 1 lima, margarina vegetal y agua fría.

Dejar en remojo la noche anterior las judías cubiertas de agua. Escurrirlas y, en una olla, llevar a ebullición 500 ml. de agua a la que se añaden las judías. Dejar hervir hasta que estén tiernas. Agregar la leche de coco, el tomillo y la pimienta negra. Llevar todo a ebullición. Añadir el arroz integral y agua fría hasta que el nivel del líquido se sitúe a unos 5 cm. por encima del arroz y las judías. Dejar cocer todo a fuego lento, tapado, hasta que se haya evaporado toda el agua y el arroz esté cocido. Antes de servir, rociar el arroz y las judías con el zumo de lima. Remover el arroz y añadir un poquito de margarina.

Sopa de Cacahuetes

180 grs. de cacahuetes pelados y tostados, 125 ml. de leche de coco, 1 L. de caldo de verduras, 4 bayas de pimienta de Jamaica, 1 diente de ajo y ¼ de guindilla despepitada y picada fina.

Triturar los cacahuetes con el caldo en una batidora hasta obtener una pasta homogénea. Añadir un poco más de caldo y batir de nuevo. Calentar el preparado en una olla a fuego medio. Añadir el resto del caldo de verduras y los demás ingredientes excepto la leche de coco. Llevar todo a ebullición y dejar hervir durante unos 15 minutos. Incorporar la leche de coco y dejar hervir unos minutos más. Condimentar la sopa al gusto con un poco de pimentón o un chorrito de Pickapper (salsa picante típica de Jamaica). Si se desea, extraer las bayas de pimienta antes de servir la sopa en cuencos.

Rasta Brownies

250 grs. de margarina vegetal, 375 grs. de azúcar moreno de caña, 125 grs. de hojas y flores de marihuana, sin semillas ni tallos, 125 grs. de cacao amargo rallado, 125 grs. de melaza, 1 cucharadita de vainilla en polvo, ½ de pimienta de Jamaica recién molida, 125 ml. de leche de coco, 310 grs. de harina integral, 375 grs. de frutos secos picados y 2 cucharaditas de levadura en polvo.

Precalentar el horno a 120º C. Batir la margarina y añadir poco a poco el azúcar de caña. Batir hasta obtener una mezcla homogénea y esponjosa. Derretir el chocolate, la melaza, la vainilla y la pimienta de Jamaica en la leche de coco a fuego lento, removiendo constantemente. Verter el preparado a la mezcla de margarina y azúcar intercalándolo con la harina y la levadura mientras se sigue batiendo. Agregar los frutos secos y las hojas de marihuana. Verter el preparado en un molde rectangular de 18 x 29 cm. untado de mantequilla y hornear de 40 a 45 minutos. Cortar el bizcocho en cuadrados una vez frío.

El cuidado es una máxima en la cocina rastafari, un sagrado don que ha de estar presente desde que prepara hasta que se sirve la comida. Los rastafaris se enorgullecen de la pulcritud de sus cocinas, utensilios y alimentos durante la preparación de la comida. Antes de cocinar, es un signo de pureza y acercamiento a Jah lavarse por completo como vía de purificación del cuerpo y el espíritu. Las verduras usadas también deben quedar limpias, sobre todo de seres orgánicos. Cabe destacar que generalmente es el hombre rasta el que cocina en casa y la mujer le ayuda. Hay hogares en los que lo normal es que la mujer tenga una profesión y el hombre se quede en casa al cuidado del jardín, los hijos y la cocina.

Buñuelos de Berenjena

1 berenjena grande, el zumo de ½ lima fresca, 2 dientes de ajo picados finos, 1 cebolla pequeña rallada, 2 ramitas de cebollino picadas, ½ guindilla roja despepitada y picada fina, 90 grs. de harina integral, 1 cucharadita de levadura en polvo, 2 cucharadas de leche de coco, 1 patata cocida hecha puré y aceite vegetal para freír.

Poner a hervir la berenjena hasta que quede tierna. Partirla por la mitad una vez fría y separar la carne de la piel. Triturarla con un tenedor y reducirla a puré en una batidora o pasándola por un tamiz. Exprimir la lima por encima y añadir después el ajo, la cebolla y la guindilla roja. Agregar la harina, la levadura y el puré de patata. Añadir la leche de coco. La mezcla debería adquirir consistencia. Calentar el aceite en una sartén y, una vez caliente, dejar caer cucharaditas colmadas de la mezcla y freírlas por ambos lados hasta dorar. Dejar escurrir los fritos sobre papel de cocina y servir con salsa picante.

Salsa Picante ital

2 cucharadas de aceite de coco, 1 cebolla troceada, 1 diente de ajo picado, ½ pimiento verde despepitado y picado, 250 grs. de tomates frescos pelados y picados, 1 guindilla despepitada, 1 cucharadita de zumo de lima, 1 cucharadita de vinagre, 1 cucharadita de hojas de cilantro fresco machacadas y pimienta negra fresca molida.

Calentar el aceite en una sartén y saltear en ella la cebolla, el ajo y el pimiento verde hasta que quede todo tierno. Añadir el resto de los ingredientes junto con la mitad del cilantro. Llevar todo a ebullición y dejar hervir en la sartén durante 15 minutos hasta que espese la salsa. Retirar del fuego y dejar enfriar. Reducir la salsa a puré con una batidora. Servir la salsa decorada con el resto de las hojas de cilantro.

Zumo Zion

500 grs. de zanahorias lavadas y rascadas, 500 ml. de agua hervida, 250 ml. de leche de soja, 3 cucharadas de crema de coco, ½ cucharadita de nuez moscada fresca rallada, 1 cucharadita de agua de rosas y melaza o azúcar de caña sin refinar, al gusto.

Rallar las zanahorias y ponerlas en agua. Cocer varias veces e ir con un tamiz extrayendo todo el jugo. Desechar los restos y añadir al jugo la leche de soja, la crema de coco, la nuez moscada, el agua de rosas y, por último, la melaza o el azúcar de caña. Servir muy frío.

Este post va dedicado a todos los profetas de las buenas vibraciones y de los sentimientos auténticos, a aquellos que se oponen a la globalización de la insaciable Babilonia, a los que rinden culto a las hierbas sagradas y a los que aman desinteresadamente la vida, pero sobre todo, a mi tío Fernando Sanguino Gallardo, incombustible guía espiritual que desde nuestra infancia nos ha llevado de la mano a mi hermano Jesús y a mí hacia los sentidos más puros y arcanos de la vida. Como se lee en Proverbios 15:17, mejor es la comida de hierba donde hay amor que la de buey engordado donde hay odio. Bless.

Juan Sanguino Collado

MITOLOGÍA DIONYSÍACA DEL VINO

2010-01-12T11:22:00.012+01:00

En la antigua Hélade se tenía por cierto que la vid y su zumo fermentado eran regalos de Diónysos (Διώνυσος), mitad dios y mitad hombre, hijo del padre Zeus y una mortal, la princesa tebana Sémele. Las relaciones entre los hombres y el vino se canalizaban a través de este dios, descrito en numerosos mitos y ritos que desembocan irremediablemente en la fiesta y celebración de la embriaguez, lo ilusorio, lo metamórfico, lo placentero de estar en buena compañía, la liberación del ser humano de su ser normal, mediante la locura, el éxtasis, el vino y la violencia descontrolada de un terrorífico dios fuera de sí.

Una amalgama de mitos recuerda cómo llegó el vino a labios de hombres y mujeres en la antigüedad más oscura y lejana. Dichos mitos remiten a una serie de historias que cuentan la llegada de Diónysos a la Hélade, dándonos indicios del hecho de que Diónysos no siempre ocupó un lugar en los lugares sagrados de las tierras que rodean el mar Egeo y era un dios joven comparado con el resto del Panteón Olímpico. Fruto de la pasión divina de Zeus por Sémele, Diónysos no tuvo un nacimiento fácil. La celosa (motivos sobrados tenía para serlo) Hera, esposa de Zeus, incitó a la bella y embarazada Sémele a que obligara a Zeus a mantener una promesa que le había hecho en un momento de inconsciencia, y así la joven rogó al padre de los dioses que se revelara sin artificios ni disfraces, le pidió que se manifestara en todo su esplendor. El soberano del monte Olimpo se negó en redondo desde un principio pues, como su esposa Hera, conocía el peligro que la aparición implicaba, pero no podía romper su olímpica palabra. Sémele apenas tuvo tiempo de verle antes de morir, carbonizada por las llamas divinas. Zeus tomó la criatura que ella llevaba en su vientre y lo gestó dentro de su paternal muslo hasta el momento del nacimiento. Sin embargo, en cuanto el niño vio la luz, cayó presa de los terribles celos de su madrastra Hera (no olvidemos que a Heracles, hijo del adúltero Zeus y la mortal Alcmena, también quiso liquidarlo Hera en su nacimiento, enviándole un par de serpientes a su cunita, pero no contaba con la fuerza semidivina del bebé que acabó con ellas y fue encontrado jugando con los cuerpos inertes de las víboras. Menudo susto para su niñera.). Diónysos tuvo que ser criado en secreto por las delicadas ninfas Nisíades de Nysa en Asia Menor. Ya más crecidito, el joven regresó, de forma anónima, a su Beocia natal para visitar Tebas, la patria de su madre Sémele.

Diónysos tuvo que ser reconocido y aceptado, al igual que los cultos que implantó. En aquellos episodios míticos que le convirtieron en un xénos (ξένος), en ambas acepciones de la palabra, un invitado que debe ser bien recibido de acuerdo con las leyes de hospitalidad y, a la vez, un extraño, alguien desconocido, se puede apreciar la tensión entre la alteridad y la identidad, una de las dimensiones esenciales del dios. Los helenos consideraban a Diónysos un extranjero, un ser procedente de otro lugar, un dios que llega y debe imponerse. Algunos de los primeros historiadores religiosos consideraron este hecho como una anécdota histórica y dedujeron, ya que el polémico Homero apenas lo mencionó en sus cantos, que Diónysos era un dios reciente del panteón olímpico, pero hoy sabemos que no fue así pues su nombre aparece en tablillas micénicas de los archivos de Pilos del sig. XIII a.C., sin embargo, en términos mitológicos se considera que procedía de Oriente, que llegó al Egeo y allí se asentó.

Una de las muchas historias del mito dionisíaco cuenta que, cuando Diónysos llegó al norte de la Hélade, se detuvo en Calydon, en Etolia, y tuvo una aventura con la reina Althaea, fruto de la cual nacería una niña, Deyaneira. Para congraciarse con el cornudo rey Oeneo, Diónysos le regaló una cepa de vid y a su zumo fermentado lo llamó οἶνος en honor de su anfitrión. En el Ática existió una versión más trágica de la llegada del vino (οἶνος). Diónysos se cruza con un campesino, Icaro, al que le regala una cepa y le enseña a hacer vino. Icaro quiere compartir la divina novedad con sus compañeros de fatigas y les dio a probar el zumo fermentado. Lo encontraron agradable y se lo bebieron sin mezclarlo con agua (costumbre grecorromana, sólo los bárbaros bebían el vino puro, sin rebajarlo con agua). La consiguiente ebriedad les llevó a pensar que habían sido envenenados y asesinaron al bienintencionado Icaro. En Tracia se contaba una historia diferente y bastante gore. El rey tracio Licurgo se negó a recibir en su palacio al extranjero Diónysos y esté le castigó condenándole a la locura. El rey, durante un sacrificio, confundió a sus propios hijos con cepas de vid y, ni corto ni perezoso, cogió un hacha y los despedazó.

Volviendo a Tebas, y del mismo modo, el rey tebano Penteo, se negó a acoger al joven desconocido que quería introducir el culto dionisíaco. Ese es el tema de Las Bacantes (o Báquides, 409 a.C.) de Eurípides (Ευριπίδης). Mientras los ancianos Cadmo y Tiresias se apresuraban a seguir a su séquito de mujeres a las montañas para celebrar la llegada del nuevo dios, el rey Penteo decidió enviar a Diónysos a prisión, pero el joven escapó y convenció al monarca tebano de que fuera a ver a las ménades por sí mismo, de que disfrazara de mujer y las espiara. La curiosidad mató al gato. El rey cayó en la trampa que le había tendido el dios. Las ménades (sustantivo que deriva de μανία, manía, locura, demencia, estado de furor), cegadas por Diónysos descubrieron a Penteo y le confundieron con un león. Las mujeres, movidas por una furia incontenible, empezando por Ágave, la reina madre, despedazaron al rey. Ágave apareció exhibiendo un macabro trofeo, la cabeza de su hijo Penteo. En la obra se nos presenta Tebas como una ciudad dedicada al culto de Apolo opuesto a Diónysos, relación antitética ya preconizada por Nietzsche. El joven dios representa el cambio, la creatividad, el instinto, los sentimientos, la pasión, la poesía, la ebriedad, el descontrol, el exceso, el sexo, la música, la libertad, los sueños, el subconsciente. Diónysos representa la vida en estado puro. Apolo, por el contrario representa la simetría, el orden, el racionalismo, el intelecto, el freno de todo impulso descontrolado. Apolo es la naturaleza, lo que es perfecto y sosegado. Diónysos es el ser humano con todas sus pasiones, imperfecciones y defectos. Es el liberador de las limitaciones.

Tales historias violentas, en las que se entremezclan la ceguera y la revelación, muestran la terrible potencia de Diónysos, que domina a todos, con su consentimiento o por la fuerza. Refulge en el dios la alegría del éxtasis, del delirio que, de forma contenida y controlada, puede ser una manera de honrar al dios, pero que, de ser rechazado, lleva a las peores hecatombes. En su ritual las ménades no están sometidas por la ebriedad ya que su estado de trance sólo se ve marcado por la música, la danza y la estampida salvaje. El consumo de vino procede de otras formas rituales. En el calendario de los festivales atenienses, se aprecia que, al menos en uno de ellos, Diónysos y el vino ocupan un lugar preferente. Incluso en los concursos teatrales, las Dionisíacas se dedicaban al dios, señor de la transformación de la realidad, de la ilusión y del teatro.

Existe una importante serie de jarrones, elaborados entre los años 490 y 420 a.C. que muestran un ritual vinícola celebrado frente a una máscara representativa del dios. La efigie del dios está fijada a un soporte cubierto por una túnica. Sobre una mesa aparecen grandes recipientes de mezcla junto a los cuales unas mujeres se mantienen bajo la atenta mirada de Diónysos. En algunos casos no parecen estar bebidas, en otros bailan y dan vueltas por el efecto hipnótico de la música. La relación solemne entre el vino, las mujeres y Diónysos es cultural y ritualmente explícita.

Otro ritual relacionado con el vino, más sencillo y habitual en el mundo clásico, es la conocidísima libación. Consistía en verter unas gotas de vino en el suelo o en un altar con la ayuda de un recipiente (generalmente una phiala, una taza baja sin base nasa). El gesto de la libación establecía un vínculo simbólico entre los seres humanos y los dioses olímpicos. A veces vertían leche o agua mezclada con miel, pero en la inmensa mayoría de los casos el líquido usado era el vino.

Los mitos asociados con el descubrimiento de la vid y el zumo fermentado de su fruto no dejan de advertir que la bebida es a la vez agradable y peligrosa, tanto como Diónysos al que hay que saber recibir y tratar adecuadamente. El vino es un φάρμακον, phármakon, en ambos sentidos de la palabra, es una medicina pero a la vez un veneno. Hay que saber controlarlo, moderar su fuerza, templar su fuego mezclándolo con agua en proporciones variables y compartirlo. Συμπόσιον, symposion, es la palabra que encierra ese significado, el hecho de beber juntos. El sentido heleno del término implica el uso de una serie de recipientes específicos. Una crátera (κράτηρ) para mezclar el vino y el agua, situada entre los invitados, es el punto de partida para la distribución del vino. Hay también jarros (οἰνοχόη, oinokhóê, de οἶνος, vino y χέω, khéô, verter) para sumergirlos en la crátera y servir el vino a los invitados y jarras para beber, copas o tazas, kylikes (de κύλιξ, copa) y skyphoi (de σκύφος, taza), recipientes profusamente decorados con escenas míticas, figurativas o de la cotidianeidad, que ponen ante los ojos del bebedor una imagen idealizada de sus particulares prácticas y creencias.

El interior de una copa ática firmada por el ceramista Exekias rinde tributo a Diónysos, evocando uno de los viajes en los que se reveló el poder del dios. El himno homérico a Diónysos revive el episodio en el que el dios, viajando de forma anónima, fue capturado por piratas etruscos que le llevaron a bordo de su barco. Avisado por el timonel, hizo crecer por toda la cubierta una inmensa vid y convirtió a sus captores en delfines. En la copa de Exekias se aprecia la vid trepando por el mástil y los racimos de uva extendiéndose por toda la parte superior. Los delfines que rodean el barco recuerdan el destino de los impíos marineros, mientras que Diónysos, con dimensiones sobrehumanas propias de las divinidades clásicas, descansa tumbado sobre el barco como si descansara sobre una chaisse longue. Sereno, monarca sobre el mar de vino, gozo de los convidados, aquel al que el hombre clásico jamás dejaría de rendir tributo.

Juan Sanguino Collado

Cuadernos de Japón: Sushi y Sashimi

2009-12-13T13:50:00.001+01:00

Antiguos Orígenes Orientales de la Cocina Extremeña

2009-11-07T12:02:00.007+01:00

La escasa literatura gastronómica que se ha ocupado de la cocina extremeña ha señalado dos importantes características definitorias de la forma de entender la cocina en esta tierra ancestral. Por un lado destaca su carácter recio y austero y, por otro, la posición central que ocupa el cerdo en dicha cocina junto con el ajo y el laurel. La cocina tradicional extremeña es una cocina de aromas, una cocina intensa y sólida propia de gentes de campo habituadas a un duro trabajo, una cocina tenaz propia de un pueblo de infatigables conquistadores. Sus platos más importantes se crearon en el ambiente campestre en el que se movían los antiguos pastores y cazadores de cuyas necesidades alimentarias surgieron, entre otras, creaciones emblemáticas como la caldereta de cordero, las migas, la elaboración de magníficos chorizos y sublimes jamones, el gazpacho, el frite, la cachuela, la morcilla patatera (festejado mestizaje entre Europa y el Nuevo Mundo) o el cocido extremeño.

Caldereta extremeña

1 kg. de carne de cordero limpio,1 dl. de aceite de oliva, 150 grs. de cebolla, 2 dl. de vino blanco de pitarra, 40 grs. de pan frito, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce, 3 pimientos choriceros, 100 grs. de hígado de cordero y sal

Poner en remojo con agua templada los pimientos choriceros. Pelar y picar la cebolla. Cortar el cordero en trozos regulares y sazonar. Freír en aceite los dientes de ajo y apartarlos cuando estén dorados.

En la misma grasa de freír los ajos, sofreír el cordero, la cebolla y las hojas de laurel. Añadir el pimentón, mojar con el vino y continuar con la cocción hasta que reduzca un poco. A parte, hacer un majado con el pan, el ajo frito, el hígado a la plancha y la pulpa de los pimientos choriceros hasta formar una pasta homogénea. Diluir con un poco de agua e incorporar a la caldereta. Poner a punto de razonamiento. Dejar cocer unos minutos más hasta que la carne esté tierna.

Migas del Campo Arañuelo

500 grs. de pan del día anterior, 100 grs. de chicharrones, 4 dientes de ajo, 100 grs. de chorizo, 2 pimientos encarnados, 2 dl de aceite de oliva virgen, 100 grs. de tocino para hacer torreznos, comino, agua y sal

Cortar el pan en trozos pequeños. Machacar un diente de ajo con sal disolviéndolo con un poco de agua. Con este majado, calar las migas y reservar.
En una sartén con aceite freír los tres dientes de ajo. Cuando estén fritos, apartarlos. A continuación, freír el tocino y retirar. Seguidamente, freír los chicharrones y el chorizo. Reservar todo.

En la misma sartén freír los pimientos sin piel y sin pepita. Cuando estén tomando color, incorporar las migas, remover lentamente hasta que estén bien rehogadas y sueltas. Sazonar todo al final con sal y comino. Servir las migas acompañadas de torreznos, chorizo, chicharrones y los ajos fritos.

Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan

1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg. aprox), 100 grs. de miga de pan, 100 grs. hígado de cordero, 2 dl de leche, 1 dl aceite de oliva, perejil picado, 100 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 100 grs. de pimiento rojo, 4 huevos, 2 cucharadas de pimentón dulce, 50 grs. de pan,1 L. de vino blanco, ½ cabeza de ajo y 200 grs. de patatas

Trocear la pierna de cordero. A continuación en una cazuela dorar los trozos de cordero con el hígado. Incorporar la cebolla, el pimiento picado y el pimentón. Retirar el hígado y reservar. Añadir el vino blanco y dejar cocer.

A parte, freír el pan y los ajos y añadir el hígado para triturar todo con la batidora con un poco de caldo. Incorporar al guiso, y dejar cocer a fuego lento. Añadir las patatas y terminar de cocer.

Para elaborar la tortilla de pan, mojamos la miga de pan con la leche, echamos el perejil picado, los ajos picados y los huevos batidos. En una sartén con un poco de aceite, cuajar como una tortilla.

A la hora de presentarlo, poner en un plato el frite con triángulos de tortilla de pan.

La mejor representación de la cocina extremeña sería su larguísima tradición de potajes, carnes, aves, cazas, escabeches y dulces, testimonios de una cocina popular o doméstica transmitida de generación en generación y que guarda una intimísima relación con los productos que en la tierra de Extremadura se dan. Este bagaje culinario define perfectamente el carácter propio de una cocina sencilla y directa, del terruño, libre de artificios, ajena a añadiduras superfluas, cuyas viandas magníficamente representadas por el cerdo, el cordero, el cabrito, el pavo (llegado del Nuevo Mundo), el pollo de campo, las gallinas, el conejo y la liebre se perfuman, se matizan con el ancestral uso del ajo, la cebolla, el perejil, el romero, el laurel, el tomate (también llegado del otro lado del Atlántico) y el ancestral aceite de oliva.

El origen histórico de la cocina extremeña presupone el conocimiento de los comportamientos vitales de las gentes que vivieron sobre el área geográfica extremeña, área definida gracias a su innata indefinición. Oníricamente, el término Extremadura comporta las Extremaduras, tierras sin nombre, suelos sin límites estables, difuminados en belicosas marcas, tierras de gentes sometidas a flujos y reflujos, donde unas veces quedaban borradas sus lindes y otras se restablecían, tierras que se ensanchaban o se mermaban según los vaivenes fronterizos del Islam.

La historia de la cocina extremeña es la historia de la alimentación popular de las gentes que poblaron sucesivamente estas tierras, tanto las del norte, como las del sur y el oeste y en las que se encontraron todas aquellas antiguas culturas asentadas en la Península Ibérica. La cocina extremeña es un ancestral legado romano, bárbaro, musulmán y sefardí, unido a la impronta que dejaron los cántabros, astures, leoneses y castellanos con sus entradas de ganados en los meses otoñales y, por último, pero en absoluto menos importante, la riquísima influencia en los guisos extremeños de las especias y materias primas traídas de la azarosa aventura del maravilloso Nuevo Mundo. De este interminable legado nace el conglomerado étnico y religioso (paganismo, cristianismo, Islam y judaísmo) de las gentes que poblaron estas tierras y que llevó a conformar las formas y modos culinarios de las míticas Extremaduras.

Musulmanes, judíos y cristianos convivieron en las principales ciudades de las Extremaduras, entreverándose tradiciones y costumbres, si bien unos seguían el Corán, otros la Torá y el resto los Evangelios. El encuentro, y a veces el desencuentro, culinario entre estas culturas contradictorias y complementarias viene simbolizado por el cerdo y el cordero.

El cerdo, viejo totem y santo patrón de las mesas extremeñas, acoplado en estas tierras desde tiempos inmemoriales, verá despreciadas sus carnes por el Islam. Sin embargo, los musulmanes comen la carne de cordero, sacrificado ritualmente al amanecer, con la cabeza dirigida a la Meca, por una persona de religión. Las gentes del Islam fueron respetuosas con la lengua, costumbres y modo de ser de las gentes del Libro ya fueran judíos o cristianos que gozaron del estatuto de protegidos del Islam. Tal clima de tolerancia se aplicó a la raza del cerdo ibérico que siguió siendo criado en las mismas zonas que en época romana y visigoda por núcleos importantes de hispano-godos llamados mozárabes, residentes en las principales ciudades y villas de gobierno islámico pero que se mantienen fieles a su fe religiosa. Todo lo opuesto de aquellos otros hispano-godos convertidos al Islam, nuevos musulmanes o muladíes que adoptaron pronto costumbres y modos de ser de las gentes de Muza, eludiendo el consumo de la carne de cerdo. Protegido, pues, el cerdo por la tolerancia del Islam y más tarde por las reglamentaciones medievales de los Concejos extremeños acerca de la protección de los extensos bosques de encinas y alcornocales plagados de bellotas, este animal no encontrará nunca terrenos apropiados, ni ecológicamente más predispuestos a su desarrollo y prosperidad que estas tierras de las grandes Extremaduras.

Las gentes del Islam introdujeron en estas tierras sus costumbres gastronómicas con tal acierto que hay que reconocer que en aquella gloriosa cocina islámica se encuentra la paternidad de muchos de los más meritorios platos extremeños. Entre ellos encontramos platos de tradición mudéjar como:

Lobo de río en pan

6 lomos de trucha, 250 grs. de fondeado de cebolla, ½ dl. de aceite de oliva virgen, 6 obleas, 1 huevo batido, jengibre en polvo, pimienta negra molida, azafrán, galanga y sal.

Una vez limpios los lomos de trucha, se sazonan con las especias bien molidas y la sal. Hacer un fondeado con el aceite y la cebolla y reservar.

Tomar una oblea, poner encima el lomo de trucha especiado y sobre éste el fondeado de cebolla. Pegar los bordes de la oblea con un poco de huevo batido mezclado con agua y cerrando todo con los dedos para que se pegue. Pintar con huevo por encima y hornear a 170º C. durante 15 minutos.

Dobladura de ternera con higos pasos

12 higos pasos, 1 kg. de cadera de ternera, ½ l. de caldo de carne, 2 cebollas
100 grs. de arrope, 35 grs. de vinagre, un trozo de miga de pan, hierbabuena, canela, jengibre, clavo y sal

Salar la ternera y poner en una placa con un poco de aceite de oliva. Meter en
el horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta a menudo. Una vez que esté a media cocción, añadir un par de cacillos de agua. En poco más de una hora estará asado. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Poner en una cazuela un poco de aceite con la cebolla finamente picada y sofreír. Echar a la misma cazuela la carne de ternera cortada en dados medianos y agregar el arrope para dejar hervir el conjunto durante 2 o 3 minutos. Majar las almendras en un mortero con miga de pan previamente empapada en vinagre.

Agregar el sofrito a la cazuela con los higos pasos previamente hidratados durante dos o tres horas. Sazonar con las especias ya trituradas en el mortero y mojar con el caldo de carne, dejando cocer el conjunto lentamente hasta que la carne esté blanca.

Servir con hierbabuena picada espolvoreada por encima y tres higos de guarnición.

Los ensopados recibían el nombre de taríd, a base de pan migado, de los que conoció el pueblo musulmán una gran variedad, y en los que no es difícil reconocer los antecedentes de las extremeñas migas e incluso la típica sopa de ajo. Las gachas, denominadas bulyat a base de harina de trigo y aceite, son semejantes a las puchas o la poleá. Aquel salmorejo a base de mucha agua, ajo, sal y vinagre, es la creación en la que reconocemos el antecedente de nuestros gazpachos como el ajo blanco o el cojondongo.

Puchas

200g de harina, agua, canela, azúcar, aceite, pan.

Mezclar el agua templada con la harina hasta conseguir una crema fina.
Cocerla a fuego lento hasta que nos quede espesa. Freír tostones de pan.
Agregar la canela y los tostones de pan a la crema de harina. Servir en frío.

Cojondongo

Agua, aceite de oliva, vinagre, sal, ajo y pan.

Hacer un majado de ajo y pan. Añadir abundante aceite de oliva. Agregar el vinagre, la sal y agua fría.

Este sencillísimo y refrescante plato tuvo su origen en la macarraca, plato que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía en el campo o en el monte sobre la marcha, ya que segadores y pastores llevaban consigo todos los ingredientes: agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal, ajo y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona. Sólo había que majar en el dornillo, cuenco de madera de encina, el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y ya estaba listo. A veces, se migaban con sopones, grandes trozos de pan. Antaño se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. Hay que tener en cuenta que su objetivo era refrescar, pero sin llenar en demasía, pues había que continuar el duro trabajo. Tras el periplo colombino y la llegada a las duras tierras extremeñas de los mágicos productos del Nuevo Mundo, se suprimió parte del agua y se transformó en una especie de pasta a la que se incorporó un abundante picado de tomates, pimientos y cebolla.

En cuanto a los escabeches, de tanta tradición en la calurosa Extremadura, se mantienen diversas variedades como el moji de peces o el escarapuche de la Siberia Extremeña.

Escarapuche de tencas

600gr de tencas , 2 huevos cocidos, 2 tomates,1 cebolla, ½ cucharada sopera de vinagre de vino, aceite de oliva y sal.

Asar las tencas en una parilla (preferiblemente a la brasa), evisceradas pero con escamas, hasta que estén bien tostadas por ambos lados. Eliminar raspas y escamas y mezclar en un recipiente ancho con los tomates lavados y cortados junto con la cebolla pelada y cortada en juliana, y el huevo cocido picado. Preparar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y sal y aliñar con ella la ensalada, mezclando bien todos los ingredientes. Servir en frío.

Los guisados y estofados de carnero, cordero, gallina, perdiz, liebre y conejo a los que el musulmán supo dar un poderoso atractivo culinario jugando con el misterio que da al gusto el uso de hierbas aromáticas como el cilantro muy generalizado en la cocina islámica. De entre la gran variedad de guisos que los musulmanes dieron al carnero destacan los de plato verde, debidos al cilantro verde usado en su preparación del que es tributario el trujillano carnero verde a la antigua.

Carnero verde a la antigua

1 kg. de carne de carnero,100 grs. de cebolla,100 grs. de tocino entreverado, ½ dl. de aceite de oliva y sal

Para el majado:

3 dientes de ajo fritos, 25 grs. de piñones fritos, 5 hojas de hierbabuena, 1 rama de cilantro, 1 rama de perejil, ½ cucharadita de cominos, 1 dl. de vinagre de pitarra, 50 grs. de miga de pan (empapada en el vinagre de pitarra)

Cortar la carne del carnero en trozos regulares. Poner a cocer en agua con el aceite crudo, la cebolla, el tocino picado muy fino y la sal.
Hacer el majado en un mortero con todos sus ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. Desleír con el caldo de la cocción y agregar al carnero, dejándolo al fuego hasta su total cocción. Rectificar de sal y espolvorear con cilantro fresco picado.

Aquel otro plato llamado sinâbi a base de carne de oveja, cocinada en olla, con sal, aceite, hierbas y a fuego medio, guarda una estrecha relación con la emblemática caldereta de cordero. Las empanadas de pichones y zorzales, las albóndigas, incluso nuestros espárragos trigueros (asfarach) son deudores de guisos musulmanes, sobre todos estos últimos guisados a la manera del gran Ziryab. También son deudos de tal tradición los platos de berenjenas, la gran variedad de huevos rellenos, guisados de verduras y una amplísima gama de dulces, como las rosquillas de alfajor o aquellos otros amasados a base de nueces, almendras y avellanas, de las que son tributarios la Técula Mécula de Olivenza y el Muégado de Guadalupe (conocido por los musulmanes como nuégado o alajú).

La palabra Sefarad designa en lengua hebrea a nuestra Península Ibérica. Sefardí es el descendiente de aquellos hispano-judíos que vivieron en España y Portugal desde la colonización fenicia del Mediterráneo hasta su expulsión, decretada por los Reyes Católicos, en 1492. Los sefardíes forman parte integrante del acervo cultural de Hispania, con un idioma propio, el ladino, una milenaria religión, con costumbres y tradiciones propias y, cómo no, una gastronomía particular definida por la procedencia geográfica peninsular de cada familia sefardí. La gastronomía sefardí va íntimamente ligada a la práctica de la ley mosaica y las observancias kosher, leyes, más bien interpretaciones del Levítico y la Torá, que estipulan qué alimentos son adecuados y cómo deben ser consumidos por los fieles hebreos. La cocina sefardí forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al tipo de ingredientes que usa para sus platos y a las recíprocas influencias culinarias ejercidas con respecto a la cultura musulmana y cristiana. Los platos sefardíes suelen ser laboriosos debido a que son parte de la conexión del pasado con el presente. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes, ya que el objetivo era la conservación de los alimentos, en ocasiones para poder comer el shabat (día en que está prohibido cocinar) y disfrutar de un plato ya preparado en conserva. La gastronomía sefardí dota a la dieta mediterránea de un aire de misticismo en la elaboración de sus recetas más tradicionales.

Tras las persecuciones del Santo Oficio muchas familias sefardíes se embarcaron hacia el Nuevo Mundo, llegando a formar parte de la creación de nuevos países y nuevas mezclas de tradiciones como México o Argentina. Otras familias, en cambio, llevaron sus raíces hispano-judías por toda Europa, siendo las comunidades sefardíes más reconocidas las de Estambul y Salónica. En la sinagoga Shalom de Salónica se reúnen aún hoy los descendientes de los sefardíes procedentes de Extremadura como los Albukerk, los Benveniste o los Kuriat.

Entre los platos más esenciales de la cocina sefardí, se encuentra la adafina, derivado del verbo árabe dafana que significa ocultar, haciendo mención al recipiente donde se preparaba hundido en la ceniza. La comunidad sefardí oficia este plato en cuya composición entran principalmente carne, verduras y especias, cocinado a fuego lento, en la noche del viernes al sábado. Bastará a los cristianos viejos añadir tocino para transformar la adafina en nuestro festejado puchero o cocido que llevará en Extremadura tres ingredientes básicos: los garbanzos, el tocino y la morcilla.

Adafina

500 gr. garbanzos remojados, 800 gr. carne de ternera, 8 huevos limpios y con cáscara, 50 cl. aceite de oliva, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta y sal

Para las albóndigas:

400 gr. carne de cordero picada, 2 huevos, 50 gr. pan rallado, 80 gr. arroz cocido, ajo picado, perejil, nuez moscada y sal.

Poner a cocer en agua caliente la carne de ternera troceada, los huevos enteros con cáscara, el ajo, el aceite, el azafrán, el laurel, la pimienta y la nuez moscada. Con la carne de cordero picada hacer unas albóndigas grandes y pasarlas por huevo y pan rallado. Freír un poco y agregar a la cocción anterior. Dejar cocer y rectificar de sal.

El animal que gozará de mayor estima para los sefardíes extremeños será el carnero castrado. Su carne debía ser consumida sin ningún tipo de grasa, especialmente la de la papada, denominada landrecilla, de la que derivaría el guiso conocido como landrilla. La aversión de los judíos hacia todo tipo de grasa y especialmente del tocino, significará que su consumo sea la prueba más evidente de conversión al cristianismo.

Cordero con turmas y ciruelas pasas

3 paletillas de cordero, 200 grs. de turmas (criadillas de tierra), 100 grs. de ciruelas pasas sin hueso, 1 dl. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, ½ cebolla, azafrán y pimienta negra molida

Deshuesar las paletillas y trocear su carne. Freír los trozos de carne de cordero en aceite y reservar. Freír en el mismo aceite los dos dientes de ajo picados a los que se les añadirá la media cebolla y el azafrán y una vez dorados se mojarán con agua. Agregar estos ajos con el agua a una cazuela con la carne del cordero reservada donde se cocerá el conjunto hasta que la carne esté hecha y jugosa. Para finalizar se añaden las criadillas de tierra troceadas y las ciruelas pasas sin hueso.

Pan dulce de Sefarad

2 huevos, 200 grs. de almendra triturada, 200 grs. de almendra fileteada, canela molida, azúcar y agua para hacer un almíbar

Para la plancha de bizcocho:

8 huevos, ralladura de limón, 100 grs. de harina, 100 grs. de harina de almendra y 50 grs. de azúcar

En primer lugar, elaborar un almíbar a punto de hebra flojo. A parte, elaborar el relleno mezclando los huevos batidos y la almendra triturada añadiéndolo al almíbar elaborado. Poner el conjunto al fuego y retirar cuando rompa a hervir.

Para la plancha del bizcocho, batir las yemas de los huevos junto con el azúcar y la ralladura de limón. A parte, montar las claras de los huevos y, una vez montadas, añadir a las yemas batidas junto con el resto de los ingredientes. Hornear la mezcla a 180º C. hasta que la plancha de bizcocho esté dorada. Disponer la plancha de bizcocho, sobre ésta el relleno y terminar de decorar con la almendra fileteada.

En la ceremonia ritual judía de sacrificar los ganados, conocida como sehitah, se encuentra el origen de una de las más populares y arraigadas costumbres gastronómicas extremeñas: la matanza. Sustituyendo el carnero, oveja o vaca sacrificados por la judería por el cerdo ibérico criado en la dehesa tendremos cómo la matanza hebrea se injerta en las tradiciones de los cristianos viejos, naciendo una de las más generalizadas y festejadas costumbres culinarias, fuente de pantagruélicos y meritorios guisos de lo que hoy, tras un par de milenios, se titula Cocina Extremeña, pero esa, es otra historia, otro personal homenaje a la antigua tierra que me vio nacer.

Juan Sanguino Collado

Sabores Ibéricos en Oriente, A Cozinha Goesa

2009-09-11T01:22:00.011+02:00

La presencia portuguesa en el mundo a lo largo de la Historia Universal, principalmente durante los llamados descubrimientos del siglo XV y en los territorios del Imperio Portugués, dio lugar a un movimiento de influencias recíprocas, tanto al importar los portugueses técnicas culinarias y nuevos ingredientes a la Península Ibérica como, al igual que los españoles en otras zonas ultramarinas, al dejar su impronta cultural en países tan distantes como Brasil, La India o Japón. En 1498, Vasco da Gama se convirtió en el primer europeo en pisar la India. Llegó a Kozhikode en Kerala y siguió su camino hasta Goa. Los portugueses llegaron con la intención de establecer una colonia y tomar el control total del comercio de especias. Posteriormente, en 1510, el almirante portugués Afonso de Alburquerque derrotó a los reyes gobernantes en la zona y estableció una colonia permanente en la Vieja Goa, a Velha Goa.

La Cocina Goesa, la Gastronomía Indo-Portuguesa, designa la tradición culinaria de las regiones índicas de Goa, Damão y Diu, pertenecientes en otro tiempo al Estado da Índia, el Estado Portugués de la India, y que, con más de cinco siglos de existencia y evolución, representa la particularidad de fundir elementos de los antiguos fogones de nuestro país vecino con los sabores de la exótica cocina hindú, conformando un complejo y sólido ideario gastronómico con personalidad propia.

De la India trajeron los portugueses las naranjas dulces (no confundir con las originarias del mediterráneo, de historia más dilatada en nuestras tierras) y las cultivaron a lo largo de sus rutas comerciales durante el siglo XV, dada la importancia de este producto en el combate contra el escorbuto que tanto afectaba a los marineros. Desde entonces, diversos países del Mediterráneo Oriental y de Oriente Medio denominaron este cítrico según el origen geográfico de sus difusores. Así, la naranja, en Grecia es portokali (πορτοκάλι), en Bulgaria, portokal, en farsi porteghal (پرتقال) y en rumano portocală. Incluso en napolitano el fruto se denomina portogallo o purtualle, en turco portakal, en árabe al-burtuqal (البرتقال), y en georgiano phortokhali (ფორთოხალი).El origen de la británica orange marmalade, compota de naranja amarga, es además atribuido a Catarina de Bragança, princesa lusa, hija del monarca D. João IV de Portugal y casada con Carlos II de Inglaterra en 1662.

Más allá de las especias venidas de Asia, cuyo comercio dominaban los lusos, (como la canela, presente desde entonces en la repostería tradicional de la Península Ibérica) la influencia oriental en la gastronomía portuguesa puede apreciarse en platos como la tradicional canja, caldo de gallina y arroz usado como reconstituyente para los enfermos, que tiene su reflejo en el congee asiático, de etimología, ingredientes y uso bastante similares. Otro esencial producto cuya introducción en Europa debemos a los portugueses es el té. En poco tiempo el Viejo Continente comenzó a importar sus hojas, volviéndose rápidamente en una bebida popular, especialmente entre las clases más pudientes de Francia y los Países Bajos.

CANJA DE GALINHA À DOENTES

1 gallina de campo, 50 grs. de arroz, 50 grs. de col, ½ cebolla, ½ oreja de cerdo salada, 1 manita de cerdo, 50 grs. de chorizo curado, 50 grs. de chorizo fresco, 50 grs. de tocino añejo, 50 grs. de tocino fresco, 1 L. de agua, 1 manojo de hierbabuena y sal

Cocer todas las carnes con la gallina desplumada y limpia (cuidado con la sazón pues muchas carnes han sido ya curadas en sal). Retirar las carnes una vez cocidas y reservar. Añadir el arroz, la col y la cebolla al mismo agua de la cocción de las carnes y hervir hasta que el arroz esté en su punto. Añadir a esta sopa un poco de hierbabuena recién picada. A la hora de servir, presentar la sopa de arroz en un recipiente y un plato con carne troceada para cada comensal.

Superando las influencias originales de las artes culinarias desarrolladas en Portugal y en la India, la Cocina Goesa absorbió además una serie de productos procedentes de otras partes del orbe lingüístico y cultural portugués, como por ejemplo el quiabo (cuyo descubrimiento debo a mi instructora en el bello arte de la lengua de Camões, la campomaiorense Paulinha Ferreira), originario de África y muy usado en Angola. Antes de la llegada de los portugueses a las costas índicas no era habitual cocinar ningún tipo de sopa en las regiones hindúes ni entraba dentro de la lista de sus platos tradicionales. Una vez asentados allí los lusos, surgió un excelente paradigma de asimilación local de los hábitos culinarios portugueses como por ejemplo la sopa de cabeça de peixe, una de las sopas goesas más tradicionales y conocidas.

SOPA DE CABEÇA DE PEIXE

1 cabeza de un pescado grande (preferiblemente mero), 2 cucharaditas de azafrán (los goeses lo usan como desinfectante y enmascarador del fuerte olor del pescado), 1 manojo de cilantro, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 L. de agua, 50 grs. de arroz y sal

Cortar la cabeza del pescado y aderezarla con un poco de sal y una cucharadita de azafrán. Sofreír y colocarla para cocer en una olla con el diente de ajo, la cebolla entera, la otra cucharadita de azafrán y el agua. Una vez cocida la cabeza, pasar el caldo por un colador y reservar. Apartar la cabeza y, en el caldo reservado, echar el arroz para cocer nuevamente. Poco antes de retirar del fuego el arroz añadir el cilantro picado y los pedazos de la carne de la cabeza del pescado.

En cuanto a los vegetales, además del africano quiabo, también conocido como ocra, gombo, quimgombó o chaucha turca y bastante usado en algunas recetas de curry, la Cocina de Goa hace también uso del repollo, la judía verde, la coliflor, la espinaca y la berenjena, entre otros, con la manipulación particular de ser vegetales frecuentemente cocinados en leche de coco, dada la sobreabundancia de cocos del sudeste asiático. Ni que decir tiene que la comida hindú se caracteriza por su incidencia en lo beneficioso (tanto espiritual como biológicamente) del alimento vegetal y en la infinidad de platos vegetarianos que pululan por sus recetarios y, evidentemente, forma parte de la bases de la Cocina Goesa dan forma a platos vegetarianos como el samarém.

SAMARÉM

Mezcla de 250 grs. de legumbres (entre lentejas, guisantes, judías y garbanzos), 250 grs. de cebolla, 1 dl. de aceite, 1 L de agua, 50 grs. de coco rallado (ligeramente tostado), ajo, jengibre, cilantro fresco, sal y pó de samarém (mezcla molida de pimienta cápsica o guindilla, cilantro, sal, comino, azafrán, mostaza y clavo).

Dejar la noche antes las legumbres en remojo en 1 L de agua (unas 15 horas). Retirar el agua del remojo y cocer las legumbres en 1 L. de agua durante 1 hora. Mientras, preparar un sofrito de cebolla picada a fuego lento durante unos 20 minutos. Después, añadir la cebolla a las legumbres cocidas en su agua, el pó de samarém, el coco rallado tostado, el ajo, el jengibre y el cilantro fresco bien picados y sal. Dejar cocer a fuego lento durante unos 25 minutos. Servir caliente.

En lo que respecta a los condimentos, se distingue de la Cocina Portuguesa sobre todo por el uso de sazones más fuertes, como el omnipresente picante, y por el abundante uso de las especias que confieren a los platos en los que están presentes un olor intenso y agradable.

En relación con las carnes, la Cocina Goesa se diferencia de la Cocina Hindú sobre todo por el uso de carne de cerdo y vaca en sus platos. A parte de una conocidísima ancestral cuestión religiosa está presente además una razón económica para la utilización de este tipo de carnes. Estas carnes son más baratas que, por ejemplo, la carne de carnero, animal que no se cría en Goa, teniendo que importarse de otras partes de la India. Algunas de las creaciones culinarias goesas más emblemáticas en las que está presente la carne de cerdo son el vindalho, el balchão y el sarapatel (este último término es la designación genérica común a varios platos de origen luso preparados con vísceras de cerdo, cabrito o borrego). La chamuça, empanadilla local en forma de triángulo, en otras lenguas conocida como samusa o samosa, es también un magnífico ejemplo de receta goesa a base de carne de cerdo. Muy utilizada en la gastronomía indo-portuguesa es además la carne de gallina, como por ejemplo en el chacuti, de evidente influencia hindú, que cuenta con coco y especias. El uso de la carne de cerdo dio también origen al llamado chouriço goês, en algunos puntos semejante a los chorizos portugueses pero significativamente mucho más picante.

VINDALHO

1kg de carne de cerdo, 3 cucharadas de vinagre, 3 cebollas grandes picadas, agua de tamarindo, 2 cucharadas de aceite, azúcar, sal y 3 cucharadas de amtan mirem (mezcla de malagueta (o guindilla verde) molida con ajo, cilantro, canela, jengibre, comino, clavo, azafrán, tamarindo, sal y vinagre).

Para el agua de tamarindo, pelar y cocer 100 grs. de tamarindo en agua y cuando esté listo reservar el agua. Deshuesar los tamarindos y licuarlos con el agua de cocción y un poco de azúcar. El líquido colado es el agua de tamarindo.

Cortar la carne en dados y aderezarla con sal y vinagre. Marinar unas 2 horas. Poner en un cazo 2 cucharadas de aceite, calentar y añadir la carne marinada previamente escurrida. Reservar el jugo del marinado. Una vez bien hecha la carne, escurrir de aceite y reservar. En el mismo aceite, rehogar las cebollas y, una vez pochadas, agregar el amtan mirem y mezclar bien. Añadir una pizca de azúcar, la carne, el jugo del marinado, el agua del tamarindo y dejar cocer con el cazo tapado. Cuando la carne esté blanda, destapar y dejar reducir el caldo. Servir caliente con arroz y cilantro picado.

BALCHÃO

750 grs. de carne de cerdo, 1 cebolla grande, 250 grs. de pulpa de tomate, 150 grs. de balchão de camarão (conserva de salsa de camarón), 1 dl. de aceite, 50 grs. de garam masala (mezcla de guindilla, clavo, nuez moscada, pimienta negra, comino, jengibre, cardamomo), vinagre y sal.

Cortar la carne de cerdo en dados y añadir una pizca de sal. Rehogar la cebolla picada en aceite y pochar unos 20 minutos a fuego lento. Añadir la carne y dorar. Una vez hecha la carne, agregar el garam masala, la pulpa de tomate y el balchão de camarón. Añadir 3 vasos de agua y llevar a ebullición. Retirar del fuego cuando la carne esté tierna. Echar una pizca de vinagre si la salsa ha quedado muy reducida. Servir caliente con arroz blanco como guarnición.

SARAPATEL

250 grs. de asaduras de cerdo (hígado, bofe y corazón), 100 grs. de sangre de cerdo cocida, 2 cebollas rojas, 5 dientes de ajo, 1 pizca de pimienta, 4 cucharadas de hierbabuena picada, 4 cucharadas de perejil picado, 4 granos de pimienta de olor, 4 cucharadas de manteca de cerdo, un chorrito de vinagre, agua, limón y sal.

Cortar la sangre cocida de cerdo en dados y reservar. Poner las asaduras a cocer en agua con bastante zumo de limón y un par de limones cortados a la mitad. Una vez que hierva, cambiar el agua y esperar a que hierva nuevamente. Trocear las asaduras. Añadir las cebollas picadas, el ajo picado, la pimienta, la hierbabuena, el perejil, los granos de pimienta de olor, la manteca de cerdo y el vinagre y deje reposar unas 15 horas en frío. Tras ese tiempo, freír el conjunto, añadir agua y cocer a fuego lento de 2 a 3 horas. Añadir la sangre cocida y dejar reposar.

CHAMUÇA

Para el relleno: 250 grs. de carne de cerdo picada, 50 grs. de garam masala, 1 cebolla, un manojo de hierbabuena, 10 grs. de jengibre fresco, 1 diente de ajo, zumo de limón, 1 dl. de aceite y sal.

Para la masa: 60 grs. de manteca, 250 grs. de harina, sal, aceite y agua.

Para el relleno debemos calentar en una sartén el aceite y añadir la cebolla y el diente de ajo bien picados. Rehogar hasta dorar la cebolla. Agregar el garam masala, el jengibre rallado (o finamente picado) y volver a rehogar. Mezclar al conjunto la carne de cerdo picada hasta que esté hecha. Aderezar con sal, un chorrito de zumo de limón y la hierbabuena picada.

Para la masa hay que mezclar en un bol la harina, la sal y la manteca. Remover bien y amasar hasta que la harina haya absorbido toda la manteca. Añadir agua suficiente para conseguir una masa consistente pero maleable. Cortar trocitos de masa y extenderlos con un rodillo sobre una superficie enharinada. Formar círculos que se deberán cortar al medio. Colocar en cada semicírculo una cucharada de relleno. Mojar los bordes con clara de huevo y doblar los semicírculos en forma de triángulo. Freír dichos triángulos rellenos en aceite bien caliente hasta quedar dorados. Escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

CHACUTI

2 kgs de carne de gallina, 150 grs. de coco rallado y ligeramente tostado, 3 cebollas, 7´5 dl. de caldo de ave, 40 grs. de almendra tostada y picada, 10 grs. de jengibre fresco, 2 dl. de aceite, 4 dientes de ajo, 1 manojo de cilantro, 1 pizca de azafrán, comino, clavo molido, nuez moscada, pimentón picante, canela en polvo, pimienta negra, mostaza en grano, malagueta molida y sal.

Cortar la carne en pedazos y salpimentar. En una sartén con aceite caliente, rehogar la cebolla y los dientes de ajo picados. Dejar hasta que poche pero sin dorar la cebolla. Añadir la carne y la mostaza en grano, removiendo para evitar que se pegue y conseguir una especie de estofado. Poner en un recipiente el caldo de ave caliente, la almendra y el coco y batir con una túrmix. Añadir la mezcla a la carne y a los demás ingredientes, excepto el vinagre y el cilantro, que se añaden al final del estofado total tras 1 minuto de fuego fuerte. Servir caliente con arroz como guarnición.

El pescado también está muy presente en los fogones de Goa, al igual que en las cocinas de nuestros vecinos peninsulares. El grupo de platos locales de pescado y marisco más afamados incluye como ejemplos más emblemáticos el curry de pescado, el curry de gambas (del que ha continuación os pondré un ejemplo audiovisual) de cangrejo y de chipirón, el ambotic, el xec-xec (o cheque-cheque), el chetnim de bacalhau o las almôndegas de camarão.

CARIL DE CARANGUEJO

500 grs. de carne de cangrejo, 2 cebollas cortadas en rodajas, 3 tomates cortados en trozos, 1 cucharilla de curry amarillo, 1 pizca de piri-piri (guindilla roja muy picante) molido, 2 dientes de ajo, 2 cocos 1 dl. de aceite y sal

Rallar el coco para extraer su leche. Reservar. En una olla con aceite, rehogar la cebolla hasta que se dore y agregar la carne de cangrejo, el tomate, el piri-piri, el ajo majado y el curry en polvo. Dejar hervir hasta que la carne de cangrejo cambie de color. Añadir la leche de coco removiendo para que no se pegue. Dejar hervir unos 30 minutos. Antes de servir, rectificar de sal.

AMBOTIC

1 Kg. de raya o cazón, 1 cebolla, 1 dl. de aceite, ½ dl. de vinagre, 2 cardamomos, 3 dientes de ajo, ½ dl. de pulpa de tomate, 10 grs. de jengibre fresco, 1 pizca de azafrán, 1 malagueta, 1 pizca de cilantro, pimienta en grano, 2 dl. de agua y sal

Limpiar el pescado, cortar su carne y sazonar. Poner a fuego lento un cazo con el aceite, la cebolla y los dientes de ajo picados. Cuando la cebolla se poche, añadir la pulpa de tomate, el agua, los cardamomos, el jengibre, el azafrán, la pimienta, el cilantro y la malagueta majados en un mortero. Hervir un poco y añadir el pescado. Dejar que se haga, removiendo de vez en cuando, unos 15 minutos. Añadir el vinagre y dejar hervir unos 2 minutos más. Servir acompañado de arroz.

XEC-XEC

1 Kg. de almejas (también se puede preparar con cangrejo, camarones, berberechos o incluso champiñones), 1 cebolla grande, 2 dl. de aceite, 1/2 dl. de vinagre, ½ L. de caldo de carne, 1 manojo de cilantro fresco, 100 grs. de coco rallado, granos de pimienta, 2 dientes de ajo, azafrán, comino, ½ vara de canela, clavo, una nuez de mantequilla y sal.

Lavar bien las almejas en 3 aguas para que salga todo resto de arena. Escurrir y sazonar con una pizca de sal. Rehogar la cebolla bien picada en 2 dl. de aceite unos 20 minutos. Mientras, majar en un mortero los 2 dientes de ajo, el coco rallado, el cilantro fresco, la pimienta, una pizca de azafrán, comino, la canela, una pizca de clavo y un poco de aceite para que ligue y conseguir una pasta. Añadir esta pasta especiada al rehogado de cebolla. Agregar las almejas, la nuez de mantequilla, el vinagre y el caldo de carne para dejar cocer unos 20 minutos. Servir caliente con arroz blanco como guarnición.

CHETNIM DE BACALHAU

400 grs. de bacalao desalado, 2 dl. de leche de coco, 2 cebollas, 75 grs. de manteca de cerdo, 1 pizca de malagueta, 1 pizca de azafrán y ½ L. de agua.

Cocer el bacalao y, una vez cocido, desmenuzarlo y meterlo al horno unos 10 minutos a 180º C. Mientras, poner un cazo con la manteca de cerdo y dorar las 2 cebollas picadas. Sazonar con la malagueta y el azafrán. Agregar el bacalao y mezclarlo bien con la cebolla dorada. Añadir la leche de coco y dejar hervir hasta reducir. Servir, cómo no, con arroz blanco.

ALMÔNDEGAS DE CAMARÃO

2 Kg. de gambas (o 1Kg. de langostinos), 12 dientes de ajo, 3 guindillas malaguetas secas, 2 cebollas picadas, 1 trozo de jengibre fresco, 3 clavos, 1 pizca de azafrán, 1 pizca de comino, 1 pizca de pimienta, tamarindo, cilantro, ½ dl. de vinagre, harina, aceite para freír y sal.

Precalentar un horno a 180º C. Lavar bien las gambas y hacerles un corte en la cáscara. Disponer en una bandeja y meterlas al horno para cocer unos 15 minutos. Una vez cocidas, dejar enfriar y descascarlas. Meterlas en un recipiente y pasar por la túrmix con el ajo, las guindillas, las cebollas, el jengibre, los clavos, la pizca de azafrán, el comino, la pimienta, una pizca de tamarindo, el cilantro al gusto, el vinagre y la sal también al gusto. Hacer albóndigas una vez hemos conseguido la mezcla de todos estos ingredientes. Pasar las albóndigas por huevo batido y harina y dejar enfriar unos 30 minutos en el frigorífico. Calentar aceite y freír las albóndigas hasta que queden completamente doradas.

Por lo que respecta a las guarniciones, sin olvidar el ubicuo arroz blanco, destacan las apas (pan típico indo-portugués, elaborado con harina de trigo y mantequilla derretida, usado también como acompañamiento en el té de la tarde), los paparis (hojas finas de masa seca de lenteja o arroz, fritas o asadas) y los chapatis (conocidísimas tortas hindúes fritas de trigo integral). La condimentación de los platos se ajusta al gusto de los comensales gracias a los llamados achares, aliños concentrados de contenido picante a base de zumo de limón, berenjena, mango, papaya, cebolla o pescado.

ACHAR DE PAPAIA

1 papaya verde, 1 pizca de mostaza, ½ dl. de vinagre, ½ L. de agua, 1 pizca de azafrán y sal.

Pelar la papaya, cortarla en cuartos y hervir en agua unos 3 minutos. Escurrir y sazonar. Dejar reposar durante unas 12 horas. Retirar los restos de sal y colocar la papaya en un recipiente y ponerle peso encima durante unas 15 horas más. Tras este tiempo, dejar secar al sol 1 o 2 días extendiendo las lascas de papaya sobre un paño y retirándolas cuando se ponga el sol. Conservar estas lascas de papaya en un frasco con una cucharilla de mostaza, ½ dl. de vinagre (previamente hervido) y una pizca de azafrán para dar color.

La repostería goesa presenta también elementos de origen portugués, sobre todo de la excelente repostería conventual lusa. El abundante uso del huevo es una evidencia de esta influencia transoceánica como, por ejemplo, en el caso de la conocidísima bebinca. Por otro lado, una clase de chetnim (chutney, chatni o catni) dulce de mango presenta elementos de la cocina hindú.

BEBINCA

500 grs. de harina de trigo, 1,8 Kg. de azúcar, 750 grs. de almendra picada, 4 cocos, 24 yemas de huevo y 1 nuez de mantequilla.

Retirar la leche de los cocos exprimiendo la pulpa. Batir las yemas de huevo en esa leche de coco e ir agregando la harina. Añadir el azúcar, la nuez de mantequilla y las almendras picadas. Preparar un recipiente hondo untado en mantequilla. Dividir la masa en siete partes iguales, colocando la primera para hacer al horno. Antes de cocer completamente, añadir una segunda parte y así sucesivamente hasta tener las siete partes hechas. Después de cocer la primera parte, hay que colocar una plancha o un recipiente entre la bebinca y la parte inferior del horno para evitar que se queme la primera capa.

Tras la llegada de la independencia de la India en 1947, los portugueses rechazaron acceder a la petición hindú de recuperar el control de Goa. El 12 de diciembre de 1961, las tropas indias entraron en la colonia y tomaron Goa por la fuerza. Tan sólo 26 horas más tarde, Goa y Damão y Diu quedaron incorporadas a la administración de los Territorios de la Unión. Portugal, con el dictador António de Oliveira Salazar a la cabeza, no aceptó la anexión hasta el año 1974. Los amantes de la Gastronomía no debemos entrar en polémicas ni en inútiles disquisiciones bélico-políticas. Por lo que a mi respecta, Goa, Damão y Diu son ejemplos culinariamente evidentes de una larguísima transformación y del ecléctico nacimiento de una novísima forma de disfrutar de los frutos estacionales, una perfecta divinización de la soñada India en los fogones de Annapurna, la que bondadosamente abastece de comida, estímulos sánscritos que dan sabor a mi personal saudade del siempre bello Portugal.

Juan Sanguino Collado

Juan Sanguino Gallardo en España Directo

2009-06-26T01:04:00.007+02:00

Gastronomía Mesoamericana, sorpresa para el Paladar Ibérico

2009-06-21T15:07:00.011+02:00

Los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Es acerca de una de estas privaciones sobre lo que trata este post, la ausencia de alimentos conocidos en las nuevas tierras y el descubrimiento y adaptación del paladar a nuevas sensaciones gustativas. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. Afortunadamente este tipo de comentarios poco tenían que ver con la realidad por extensión, la europea no se encontraban en el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones.

Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias.

Quizá, el producto cuya ausencia fue más significativa en las Indias fue el pan de trigo, ya que dicho cereal no existía en todo el continente americano. Cristóbal Colón, en su segundo viaje (1493-1496), ya llevó semillas para extender el cultivo del trigo en las tierras descubiertas, pero los intentos resultaron fallidos a causa de la humedad excesiva del área caribeña. Los religiosos españoles, auténticos aniquiladores ideológicos de las culturas e imaginarios indígenas, se lamentaban de que las hostias elaboradas con la harina del trigo plantado en la Isla de la Española (isla de Santo Domingo, hoy políticamente dividida entre la República Dominicana y la República de Haití) se les doblaban como si fueran de papel mojado. En cambio, los cereales europeos sí se aclimataron en la actual tierra de México, aunque el pan de trigo no se impuso nunca al pan de maíz. Así pues, los conquistadores llegaron a descubrir que allí se elaboraban otros tipos de pan. El primero que conocieron nuestros belicosos ancestros fue el pan de cazabí (cazabe), elaborado con raíz de yuca por los pacíficos taínos, al arribar a las paradisíacas tierras de la Antillas y de la actual Venezuela. Claro está, al principio les pareció cosa sin gusto y desabrida, nada comparable a un buen trozo de nuestro pan de trigo español, pero pronto gozó de aprecio entre las huestes conquistadoras pues este tipo de pan se conservaba muy bien siendo idóneo para largas expediciones. Sin embargo, el tradicional pan de maíz, propio de las tierras del Imperio Azteca, el actual México, les resultaba más atractivo y similar al español. De la harina del maíz, una vez molida y añadiéndosele agua, se obtenían deliciosas tortillas y bollos, cocidos o asados, que se comían en caliente. Además la introducción por los españoles del tradicional horno de leña aumentó la calidad final de las tortas. Fray Bernardino de Sahagún dejó en su monumental (tardaría treinta años en acabarla) Historia General de las Cosas de Nueva España (1558) una amplia relación de distintos tipos de tortilla hechas con maíz y de nutritivos tamales:

“[…] Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquihuitl (cesto), y cubiertas con un paño blanco […] Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli, son muy blancas y gruesas y grandes y ásperas; otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxclapacholli; también comían unos panecillos redondos, sino largos, que llamaban tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de largor de un palmo o poco menos. Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer. Comían también tamales de muchas maneras, unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos, ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol, que le pintan los frijoles, con que está mezclado. Otros tamales comían que son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o a la guillena; otra manera de tamales comían blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros. Otros tamales comían que son colorados, y tienen su caracol encima, hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol y al fuego, y la revuelven, y así se pasa colorada. Otros tamales comían simples u ordinarios, que no son muy blancos sino medianos y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos; otros tamales comían que no eran mezclados con cosa alguna […]”

En la mitología azteca, Quetzalcoatl, el dios descubridor de la agricultura, donó al hombre el primer grano de maíz (una vez hubo sido masticado por el progenitor Dios Supremo). Dentro de la cosmogonía maya, según su libro sagrado, el Popol Vuh, el hombre fue creado a partir del maíz. Los aztecas llamaban a este producto centli, pero los españoles cambiaron la terminología. La palabra maíz, usada por los conquistadores asentados en el Caribe, deriva del vocablo arauac mahis que pronto desplazó al náhualt centli. El maíz no existe en la naturaleza en su forma silvestre y sus semillas, compactas en mazorcas, no pueden reproducirse si el ser humano no las siembra. Los antiguos pobladores de México solían describir el maíz como algo "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". Existía, y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños, formas y colores, amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una variedad azulada que se consideraba particularmente valiosa. Por su importancia, el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron variedad de expresiones ceremoniales. Los aztecas, antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y oraban para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se enojaran y se vengaran produciendo sequías y hambre.

El maíz se convirtió no sólo en alimento básico de muchos pueblos del
Continente Americano, sino en una planta de la cual todo se aprovecha. Sus hojas, cuando aún son verdes, se dan como forraje a los animales, o sirven para envolver los tamales de harina de maíz. Las hojas secas se usan también como envoltorio para tamales, para hacer figuras artesanas, juguetes, papel o cestos. Las mazorcas tiernas se comen asadas, hervidas en sopas y guisos. Ralladas se usan en infinidad de recetas y en ellas nace un exquisito hongo llamado huitlacoche. Del grano seco del maíz se obtiene harina para hacer tortillas, atoles, maicena, cerveza, aceite, alcohol. De los pelillos secos de las panochas se hace un té diurético y de su tallo se extrae miel... Por él se crearon una serie de exclusivos utensilios domésticos para prepararlo, como los trojes y cuescomates para almacenarlos, los metates, piedras planas con tres patas, donde molerlo, morteros donde convertirlo en harina, comales, planchas de barro o metal, donde cocerlo o una gran variedad de distintos tipos de ollas donde guisarlo.

Con el tiempo, los conquistadores descubrieron otra alternativa al pan mediterráneo como las papas, cocidas o asadas, que eran utilizadas como guarnición por las gentes del Imperio Inca, los actuales Bolivia y Perú.

Otro producto que llevó a los castellanos a un ingente esfuerzo de adaptación fue la carne, puesto que los animales del Continente Americano, ya fueran salvajes o estuvieran domesticados, eran completamente diferentes a los europeos. La principal diferencia entre la fauna de ambos Continentes radicaba en la ausencia de grandes mamíferos, al menos en la zona caribeña y las tierras del Imperio Azteca, ya que en las tierras del Imperio Inca existían las llamas y las alpacas, y en las grandes llanuras norteamericanas campaban a sus anchas los impresionantes bisontes. Las regiones hispánicas que contribuyeron sustancialmente a la implantación de las actividades ganaderas fueron Extremadura, las dos Castillas, y Andalucía, porque eran (y siguen siendo) las ancestrales depositarias de una tradición cuyos orígenes se remontan a la prehistoria peninsular ibérica. La Península Ibérica siempre ha sido una gran consumidora de salazones y embutidos de cerdo. El origen de la aceptación y fomento entre la población ibérica del consumo de la carne de cerdo fue básicamente religiosa. En tiempos de la atroz Inquisición fue como una forma de distinguirse como ”cristianos viejos” y no dar lugar a sospechas y acusaciones sobre prácticas judaizantes o creencias moriscas.

La carne que consumían los aztecas pertenecía a animales de pequeño tamaño, sobre todo aves. Allí se cazaban perdices, codornices y ánsares de variedades inmediatamente apreciadas por los españoles. Sobre toda clase de aves domésticas destacaba el pavo, el guajolote mexicano. Su carne fue prontamente apreciadísima por los invasores para los que era una carne buenísima y sin comparación mejor y más tierna que la de los pavos españoles. Dichos pavos de España eran los pavones o pavos reales, especie de origen oriental conocida en Europa desde la Antigüedad. Por el contrario, el pavo de Indias o gallipavo, como pronto se le denominaría en España, es el animal americano de más éxito en la gastronomía universal. Junto a dichas aves los españoles sólo encontraron pequeños mamíferos como la hutía (el conejillo de Indias), ciertos perrillos mudos (mapaches) consumidos por los aztecas y algunas variedades de cérvidos y de puercos salvajes. Así las cosas, pronto se dispusieron a importar cabezas de ganado europeo en todas sus variedades, ovino, bovino y porcino (aquí me viene a la mente la película La Marrana (1992) de José Luis Cuerda, una de las mejores adaptaciones cinematográficas que de la novela picaresca jamás se han hecho, con los geniales Alfredo Landa y Antonio Resines, ejemplos del paradigma del extremeño aventurero por necesidad. Es nuestro carácter). Colón ya llevó en su primer viaje (1492-1493) ocho puercas. El ganado porcino fue uno de los recursos básicos de los conquistadores españoles que solían incluir una piara en sus expediciones, a veces de miles de cerdos.

El ganado vacuno proporcionó a los conquistadores carne, leche, sebo y cueros, y su aprovechamiento incorporó a la dieta de los pueblos indígenas subproductos que no se conocían, como la mantequilla, la crema y los quesos. Así, a parte de animales, los españoles introdujeron también técnicas culinarias como el cuajado de la leche para elaborar queso, producto desconocido por los indígenas americanos. Hoy día se desconoce por qué no prosperó en México la fabricación de quesos de leche de oveja, aunque de las cabras sí se aprovecho su leche para fabricar quesos y la famosa cajeta, dulce de leche de cabra.

En lo referente al pescado, era cuestión de tiempo que los castellanos se acostumbraran a las especies autóctonas, tanto a las marinas como a las fluviales. En cuanto a la fauna piscícola de América, el aventurero y cronista Gonzalo Fernández de Oviedo (de vida interesantísima, trabajó para Ludovico Sforza y conoció a Leonardo da Vinci, sirvió a Giovanni Borgia y fue gran amigo de Gonzalo Fernández de Córdoba, el Gran Capitán) comentaba en su Historia General y Natural de las Indias (1535):

“[...]Y a mi creer estos pescados de acá son más sanos que los de España, porque son de menos flema pero no de tan buen sabor […]”

Sin embargo, a la vez fue capaz de admirar la variedad de artes empleadas por los aztecas para la pesca. Probablemente lo que no debieron de imitar los españoles fue la costumbre azteca de aprovechar recursos acuáticos como renacuajos, moscas, larvas acuáticas y gusanos blancos, parte integrante de la dieta de los aztecas más humildes.

Algunos hábitos alimenticios mesoamericanos llamaron, y aún hoy lo hacen, la atención y a veces el asco de los que llegaron a aquellas tierras desde Europa. Por ejemplo, del lago Texcoco, los aztecas recogían algas spirulina, que se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. La spirulina solía ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y pequeñas palas, y después era secada al sol y comida en forma de pequeñas obleas, las cuales se comían como condimento o acompañado con tortillas pero, aunque la dieta azteca era principalmente vegetariana, también consumían insectos como chapulines, gusanos de maguey, hormigas, larvas y demás tipos de animalillos con mayor contenido proteico que la carne, bichos que incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México y se están poniendo de moda en muchos locales gastronómicos occidentales. Pero, sobre todo, lo que más sorprendió a los españoles fue el consumo de carne humana. Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las víctimas, por lo general prisioneros de guerra, (maltin), eran sacrificadas en público en la parte superior de los templos y pirámides, donde se les extraía el corazón, después de esto los cuerpos eran arrojados al suelo, donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas, que eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y tortillas de maíz, pero sin el omnipresente ají.

El gran descubrimiento gastronómico realizado por los españoles fue el chile o ají, producto que en España denominamos pimiento, término fruto de una de las muchas obsesiones colombinas. El almirante Colón, creyendo haber arribado a las costas índicas, tierra especiera por antonomasia, confundió el chile con la pimienta y fue este el nombre que le dio. En su Diario de a Bordo leemos:

“[…] También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española. Martes, 15 de Enero de 1493 […]”

Antes de la llegada de los españoles existían ya infinitas variedades de chile que aún hoy constituyen un elemento distintivo de las cocinas del Continente Americano. Con él se elaboraron salsas pronto elogiadas por los europeos aunque, como todos sabemos, a veces la dosis de chile pueda parecernos excesiva. Según el jesuita lopereño Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo (1653):

“[...]Echan tanto ají los indios que los que no están acostumbrados a él no lo pueden comer sin derramar lágrimas [...]”

Se atribuían al chile numerosas propiedades nutritivas, digestivas y medicinales (hervido con vinagre quita el dolor de muelas según un ancestral remedio casero).

Otro producto utilizado como condimento por los pueblos indígenas del caribe y los aztecas era el tomate, sobre todo el verde. Sin embargo, el tomate no se difundiría por Europa, en su variedad dulce, hasta bien entrado el siglo XVIII, a causa de chauvinistas prejuicios sin fundamento, como el de considerarlo un narcótico semejante a la mítica mandrágora. Los nahuas hacían al tomatl o xitomatl partícipe de sus salsas y así los primeros españoles residentes en Nueva España lo adaptarían inmediatamente para preparar las suyas. Cortés lo trajo a España en 1523, pero como sabemos, tardaría en ser aceptado en la mesa. Con el tiempo pasaría de ser una decorativa planta de jardín a convertirse en el pomodoro, la manzana dorada, la manzana del paraíso. Fue al principio alimento conventual, y hasta finales del siglo XIX no se empezó a cultivar en Francia, donde se llamaba manzana de amor, no porque fuera muy apreciado su sabor, sino porque se le consideró fruto afrodisíaco y, desde luego, no conveniente a las damas más virtuosas.

Y qué decir de los frijoles o fésoles, variedad de legumbres parecida a las judías europeas, o los pallares, similares a las habas. El mismo Bernabé Cobo dejaría escrito sobre ellos:

"[…] Los mayores fríjoles y mejores que todos son los llamados pallares; son poco mayores que habas, remátanse en puntas ovadas y tienen la cáscara o hollejo más delgado que ellas; unos son blancos, otros morados y otros pintados de blanco y rojo. Comidos estos pallares verdes, con sus vainillas tiernas en aceite y vinagre, son regalados; guárdanse también secos como habas, y los comen los españoles e indios unas veces guisados y otras cocidos con aceite y vinagre, y de cualquier manera son buen manjar […]"

En el Códice Mendoza, denominado así pues quien encargó su transcripción fue el primer virrey de aquella Nueva España, Don Antonio de Mendoza, se cuenta que entre los productos que los mexicas imponían como tributo a sus pueblos vasallos había arcones llenos de frijoles, que desde antiguo se sembraban entre el maíz.

Como contrapartida a estos impresionantes productos americanos, nuestros ancestros españoles aportaron a la cocina indígena ingredientes como la cebolla, el azúcar, los garbanzos, las lentejas, el arroz, el café o las especias originarias de Oriente. Siguiendo con el frijol, también señala Cobo:

"[…] fríjoles pequeños, llamados en España "judihuelos", se han traído a esta tierra, y se dan dondequiera copiosamente. […] Los fríjoles de Castilla nacen comúnmente en tierras calientes y templadas; gástanse en mayor cantidad verdes que secos; los cuales se suelen comer, cuando están tiernos, con aquella vainilla en que nacen, cocidos y con aceite y vinagre, porque desta manera suplen la falta que hay de espárragos […]"

En cuanto a las frutas, la variedad y exquisitez de los frutos de las zonas tropicales seguramente sorprendió a los recién llegados, aunque estos frutos no poseían en la dieta del Viejo Continente un puesto nutricional tan relevante como en el Nuevo Mundo. De hecho, era en aquella época cuando comenzaban a introducirse en las cortes europeas como postre o abrebocas en sus menús. Cuando el emperador Moctezuma vio al metellinense Hernán Cortés y sus huestes acercarse a Tenochtitlan (en náhuatl Mēxihco Tenōchtitlān, lugar de pencas de nopal, antigua ciudad sobre la que se asienta México D.F.), creyó erróneamente que se trataba Quetzalcoatl, el mítico rey tolteca traicionado que, al morir, juró regresar por mar desde el este para vengarse, seguido por su divino séquito y decidió enviarles manjares propios de su divinidad. Éstos incluían calabazas, cacahuetes, guayabas, aguacates, tunas (nuestros higos chumbos, fruta del nopal, la chumbera que viajó desde Nueva España a toda la Península Ibérica y de allí a Italia y todo el Mediterráneo), zapotes (una especie de manzanas), papayas, mameyes, capulines y tejocotes (parecidos a cerezas y ciruelas). Una fruta que pronto conquistó el paladar hispánico fue el ananás, al que denominarían piña por su similitud con el fruto del pino europeo. Desgraciadamente, esos barbudos seres de armaduras brillantes y montados sobre extraños animales de cuatro patas pasaron de ser divinidades llegadas por mar sobre grandes casas flotantes de madera a ser unos terribles y odiados popolcas, incultos y ansiosos bárbaros. Los españoles, por su parte, también ofrecieron sus frutos, como el plátano, hasta entonces cultivado sólo en la bellísima y exuberante tierra de las Islas Canarias (un beso para el gran arquitecto y gastrónomo Miguel Gil Martínez-Darve, alias El Pollo, al que echo de menos ante una buena botella de vino, sobre todo si es un malvasía seco Bermejo de Lanzarote o un Monte Mayor de Adega Mayor como el que nos bebimos en el Apertazeite) o como los cítricos, naranjos y limoneros originarios de Asia y aclimatados en España desde época islámica.

A pesar de todas las carencias y descubrimientos culinarios lo que quizá pesó más en los ánimos de los colonizadores fue la ausencia del mediterráneo vino. El pan y la carne podían encontrar sustitutivos adecuados a las nuevas zonas conquistadas, pero los españoles descubrieron vid silvestre era inservible y que en las islas caribeñas las cepas no fructificaban (habría que esperar a la colonización de todo el Continente para extender un exitoso cultivo, sobre todo en California). Como alternativa al vino de uva, existían una serie de bebidas alcohólicas prehispánicas genéricamente denominadas chicha, aunque la chicha por antonomasia era la obtenida del maíz. En cada territorio se elaboraba con diversos ingredientes y graduaciones.

A los conquistadores les disgustaba la forma en que se hacían en algunos lugares según la costumbre de mascar directamente el maíz, cosa que, cómo no, causaba bastante asco a los españoles sólo con verlo. Es por ello que inventaron una forma más limpia de prepararla. Muchas más bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo, no sólo los fermentados del maíz, sino también bebidas a base de miel, licores de cactus, frutas y otras plantas. El licor más común era el octli, una bedida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel (savia de maguey). Hoy en día se le conoce como pulque. Era bebido por todas las clases sociales, aunque algunos nobles hacían juramento de abstenerse de probar siquiera esta bebida. Su consumo era tolerado, incluso para los niños en algunas ocasiones, pero no era el estar ebrio. Las sanciones podrían ser muy duras, y eran más estrictas para la élite.

La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez merecía un castigo simple, se le echaba su casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Un noble generalmente no conseguía una segunda oportunidad y podría ser ejecutado por emborracharse. Los castigos por beber parecían haber sido más leves conforme avanzaba la edad, aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. Si embargo esto no impedía la tragedia de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y era condenados a la pobreza, la miseria y a una muerte temprana. Una de los informadores de Sahagún le relató la triste historia de un antiguo tlacatecatl, general y comandante de unos ocho mil hombres:

“[...] Él vendió todas sus tierras por beber; lo perdió todo. [... ] fue tlacatecatl, un valiente guerrero, un gran guerrero, y un gran hidalgo. A veces, en algún lugar del camino donde en un tiempo llevó a sus hombres, solía caer sentado, borracho, a revolcarse en su inmundicia […]”

Sin embargo, la bebida prehispánica más refinada y atractiva para los españoles fue la que se hacía con el cacao, un producto de lujo entre los aztecas, al que se agregaba miel perfumada con vainilla, jugo fermentado de maguey o chile. Lo que hoy conocemos como chocolate nació décadas después, cuando los europeos idearon una fórmula para endulzar y espesar el xocoatl de cacao azteca, con el aporte de ingredientes traídos de Europa como el azúcar, la leche o las especies asiáticas. Quetzalcoalt, dios del viento, gran sacerdote por excelencia, transmisor de conocimiento, que enseñó al hombre la agricultura, la industria y el arte, donó, como sabemos, el maíz al ser humano, pero también el cacao. Así está escrito en el Tonolamatl, el libro de los augurios de la diosa Xochiquetzal, flor emplumada, diosa del amor. Quetzalcoalt robó la planta del cacao a sus divinos hermanos que la guardaban celosamente pues de ella obtenían una bebida que consideraban que sólo a ellos estaba destinada. El xocoatl mezclado con agua fue en México una bebida sagrada, sólo destinada a la casta sacerdotal, pero más tarde la nobleza guerrera se aficionó a ella y la bebía varias veces al día, tanto como poderoso euforizante, reconstituyente y genial afrodisíaco. De esto último deja pistas Bernal Díaz del Castillo acerca de la corte de Moctezuma en su magnífica Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España (1568):

“[…] Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso a mujeres y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían de beber con gran acato […]”

Además fue utilizado como moneda, fomentándose su intercambio por productos manufacturados. De nuevo hay que acudir a las crónicas gastronómicas de Fray Bernardino:

“ Y en acabando de comer, luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como con, cacao hecho de mazorcas tiernas de cacao, que es muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas; cacao hecho con ueinacaztli; cacao hecho con tlilxochitl tierno, cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo, cacao hecho negro, cacao hecho blanco; y débanlo en unas jícaras con que se bebía, y son de muchas maneras, unas son pintadas con diversas pinturas, y sus tapaderos muy ricos, y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao […]”

La palabra xocoatl deriva de los vocablos nahualt xocotl (fruto) y atl (agua), ya que los granos de cacao una vez molidos se mezclaban con agua. Los conquistadores castellanizaron el xocoatl y lo convirtieron en chocolate. El chocolate pronto viajaría hacia la Vieja Europa. Hernán Cortés se lo ofrecería en Toledo al catolicísimo emperador Carlos V. El jesuita José Acosta dio en su Historia Natural y Moral de las Indias (1590) testimonio de su importancia:

“[…] es la bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más aún las españolas hechas a la tierra, que se mueren por el negro chocolate. Ese sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas formas y temples: caliente y fresco, y templado. Usan echarle especias y mucho chili [...]”

Los aztecas menos pudientes tenían que espesar esta bebida con harina de maíz y aunque no podían acceder a la vainilla, perfumaban el chocolate con miel, flores o achiote (especia colorante perfumada). Las clases altas solían tomarlo sin mezclar y lo perfumaban con vainilla o con flores del mismo cacao o de los magnolios de sus exuberantes jardines, pero la flor preferida por su perfume sobre el cacao era la del liquidámbar, árbol que segrega una resina usada como incienso, la flor ocoztl.

Pese a que la fusión de las culturas gastronómicas hispánica y amerindia no iba a cesar de dar novedosos y sorprendentes resultados, en un principio los conquistadores no se mostraron demasiado abiertos a la experimentación. La cocina colonial tardaría en adquirir una personalidad propia, jugando en ella un decisivo papel los conventos femeninos. Allí convivían monjas españolas e indígenas que tuvieron ocasión de compartir gustos y ancestrales conocimientos ante un fogón común. Según cuenta la leyenda, las religiosas de un convento de Oaxaca fueron las primeras a las que se les ocurrió mezclar el amargo cacao con el azúcar importado de las Indias caribeñas. Se elaboraron en los numerosos conventos recetas diversas adaptadas a los productos disponibles en cada región, con lo que se fue gestando una serie de tradiciones regionales. Los nuevos platos serían el punto de partida de una nueva cultura gastronómica que siguió evolucionando en cada país iberoamericano desde las tan esperadas independencias de principios del siglo XIX, dotando a cada país de una propia y merecidísima seña de identidad nacional fundada en el mestizaje del que, a pesar de las atrocidades y el expolio cometido por la mayoría de los conquistadores, todos somos herederos y nos hace sentir el movimiento de una misma sangre, lengua y cultura a pesar de tener un inmenso Océano de por medio.

Juan Sanguino Collado

Nihon Ryōri, de la era Heian y el Sushi Global

2009-06-07T22:42:00.009+02:00

La ciudad de Heian fue fundada en el año 794 por los emperadores de Japón, allí donde hoy se encuentra Kyoto. Fue su capital e hicieron de ella su residencia principal durante miles de años. El más importante periodo de gloria de la ciudad, del 794 hasta 1185, que desde entonces llevó el mismo nombre, se caracteriza por ser una larguísima era de paz y de esplendor cultural. Fujiwara no Michinaga (966-1027), el ministro más poderoso del clan Fujiwara, marcó con su persona el apogeo de la era Heian y escribió un diario llamado Mido Kanpakuki, fuente primaria de información acerca de la vida cortesana en tal periodo de la historia nipona.

La estética, dictada sobre todo por el budismo que paulatinamente iba comiendo terreno a las tradicionales creencias sintoístas, era el valor supremo de la civilización de la era Heian. El refinamiento, las buenas maneras, la sensibilidad y las normas de comportamiento caballeresco propias de aquella época, no se desarrollarían en Europa hasta pocos siglos más tarde gracias al Renacimiento. Incluso la alimentación cambió. Mientras que nuestros señores de la Alta Edad Media eran fieles consumidores de alimentos, por lo general, burdamente cocinados y de platos exageradamente especiados, la alimentación japonesa se transformaba en un acto minimalista, delicado y sencillo.

La literatura de la época a veces hacía vagas descripciones culinarias, de lo que se deduce que la cocina y la alimentación eran sujetos vulgares. Los extraños detalles revelan que la cocina japonesa de la era Heian se estaba liberando progresivamente de la huella china (la más antigua, rica e importante cocina del Extremo Oriente de entonces) y se centraba sobre todo en la presentación de los alimentos. El aspecto visual (sobre el que hoy tanto se trabaja en la Cocina) de los bocados era esencial aunque la variedad y sofisticación típicas de la cocina china de aquella época habían desaparecido. Los platos eran servidos sobre pequeñas mesas móviles (daiban, especie de bandeja con pies) que se colocaban al lado de cada invitado. No se usaban grandes mesas como en la corte imperial china para ceremonias particulares. Los invitados se sentaban sobre esteras y cojines diseminados por el suelo. Las distintas mesas se veían adornadas por bellas porcelanas, cerámicas vidriadas y maderas lacadas. Los distintos platos estaban dispuestos alrededor de una pirámide de arroz. Los bocados debían ser cortados en pequeños pedazos. En casa de la mayoría de los señores, dos comidas dividían la jornada, una a las diez de la mañana y otra a las cuatro de la tarde.

El alimento principal de la población era el arroz, importado de China desde los primeros siglos de nuestra era. El arroz blanco, consumido exclusivamente por los más pudientes, que se lo hacían preparar al vapor, en forma de gachas o a modo de pastel, se acompañaba de algas y verduras cocidas y maceradas, siendo las más usuales el rábano, la berenjena, las zanahoria junto a la cebolla y el ajo. Los antiguos japoneses consumían frutas frescas y frutos secos, al natural o en pastel. Durante el verano, los nobles japoneses hacían refrescar sus bebidas con hielo, conservado en recipientes especiales, y consumían además una especie de sorbete a base de zumo de frutas y de pequeños carámbanos de hielo. La principal fuente proteica la constituía el pescado y el marisco consumidos cocidos en caldo o hechos a la plancha y conservados en vinagre y sal. La carne era un alimento considerado inusual, sobre todo a causa de las prohibiciones budistas. Las aves de caza eran consideradas un bocado de lujo. La leche y sus derivados eran inexistentes. El tofu, una especie de queso de soja, se consumía solo o cocinado, al igual que el miso, pasta fermentada hecha de soja, sal, arroz y agua. El razonamiento de los platos combinaba salsa de soja fermentada, jengibre y rábano silvestre. Las harinas de trigo y de alforjón se incluían en la fabricación de la pasta. Durante la comida, se bebía sobre todo agua. El té llegaría a Japón en el siglo IX pero aún no formaría parte de las bebidas más usuales sino simplemente un remedio medicinal. A parte del té, la bebida por antonomasia es el sake, aguardiente de color amarillo transparente, elaborado a partir de la fermentación del arroz. Bebida nacional de Japón, es usada en la elaboración de salsas y como base para marinar alimentos. La costumbre es consumirlo templado o caliente. Hay que aclarar que su graduación alcohólica es baja, entre 15 y 18 grados, pero de sabor muy pronunciado. Al menos alcohólico se lo denomina amai-sake y al más fuerte y seco karai-sake (mortal de necesidad, doy fe). También es muy popular en China, donde se viene consumiendo desde hace más de dos mil años.

Hoy día, la cocina considerada tradicionalmente japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro plato servido durante una comida se consideraba, y aún se considera, un plato secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y algunas piezas de vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai, una sopa y tres platos secundarios con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platos secundarios son normalmente pescado crudo, sashimi, un plato a la parrilla, y un plato cocido a fuego lento. Esta única visión japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos se organizan siguiendo según distintas técnicas culinarias, es decir, frituras, alimentos a la parrilla o al vapor, y no conforme a ingredientes específicos, esto es, según distintos tipos de carne, pescado o verduras como en nuestros recetarios occidentales. Dentro de las frituras, agemono, encontramos una serie de platos como la conocidísima tempura elaborada con vegetales, mariscos o carne (con los mismos ingredientes se elabora también un revuelto variado llamado kakiage), el tonkatsudon, chuleta de cerdo empanada y frita (cuya versión avícola sería el katsudon de pollo) o la más moderna e hispánica korokke, la croqueta.

En cuanto a los platos elaborados a la parrilla (o plancha en su defecto), yakimono, podemos encontrar entre otros el hamachi kama, mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha, el kushiyaki, brochetas de carne y verduras a la parrilla o el popularísimo y espectacular okonomiyaki, literalmente cocinado a la plancha al gusto (del cliente o el chef), consistente en una masa de harina, ñame gratinado, agua, huevo y repollo en juliana, junto con otros ingredientes a elegir como cebolleta, carne, calamar, camarones, vegetales o queso. Una vez listo el okonomiyaki, se cubre con salsa, ao-nori (preparado de alga nori deshidratada) y katsuobushi (virutas de bonito seco, fermentado y ahumado). La preparación del okonomiyaki es llevada a cabo por el cocinero delante del cliente en una plancha, o por los propios comensales, a los que se les proporcionan los ingredientes. En este último caso, se sirven varios cuencos, uno con el preparado de col que forma la base del okonomiyaki, y el resto con los ingredientes elegidos por el comensal. Para cocinar el okonomiyaki hay que verter los ingredientes sobre la plancha, cocinarlo por ambos lados usando dos espátulas, una grande (para poder darle la vuelta) y otra pequeña (para manipularlo con facilidad) y, una vez listo, naparlo con la salsa y el resto de ingredientes antes mencionados. Dentro del yakimono se puede incluir también el takoyaki, especie de rebozado de pulpo con forma de pelota de ping-pong, que vuelve loco al incombustible y travieso Shinnosuke Nohara, más conocido como Shin-Chan. La masa del takoyaki consiste en harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado y ao-nori. Se asan en unas curiosísimas planchas de hierro con huecos en forma semicircular y se sirven con una salsa tipo Worcestershire.

Bastante populares y económicos son los platos nabemono, platos cocinados en cazuela, como el sukiyaki, mezcla de tallarines, carne de ternera cortada en lonchas finas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake, o el oden, especie de estofado donde se cuecen huevos, rábano daikon, konnyaku (especie de ñame), kamaboko (suerte de surimi hecho de puré de pescado), y tofu (se le pueden añadir más ingredientes) cocidos en un caldo de konbu (preparado de alga) o katsuobushi, que a veces lleva mostaza como condimento.

También encontramos capítulos dedicados a los tallarines, el arroz, las sopas, el sashimi, el sushi y los dulces (wagashi).

Dentro del capítulo de los tallarines, men-rui, se encuentra el tipo soba, finos tallarines de alforjón tostado que se degustan en caldo caliente o se pueden comer en frío mojándolos en salsa de soja, el ramen, de origen chino, tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente, el udon, tallarines de trigo y patata gruesos, el champon, tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente o el Okinawa soba, tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

Platos de arroz, gohanmono, son el mochi, pastel de arroz, el chazuke, té verde servido sobre arroz blanco, las onigiri, nutritivas bolas de arroz, el sekihan, arroz rojo con judías azuki o el kamameshi, arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en boles individuales.

Hablando de sopas, suimono y shirumono, se pueden degustar el dangojiru, sopa hecha con una especie de raviolis acompañados de algas, tofu, raíz de loto y otros tipos de verduras y raíces, el butajiru, similar a la dangojiru, pero con el cerdo como principal ingrediente, la típica sopa de miso, sopa hecha con miso, dashi (fumet, caldo de pescado) e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla o almejas, y el sumashijiru, una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

El sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonchas, servida con una salsa para mojar y acompañada de sencillas guarniciones. Normalmente, el sashimi consiste en pescado o crustáceos crudos, pero también puede ser carne de vaca (delicioso carpaccio), caballo o pollo. Un tipo arriesgado de sashimi es el basashi, elaborado con fugu, pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se filetea y prepara correctamente.

El universalmente conocido y degustado sushi es arroz con vinagre acompañado por diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. De entre los distintos tipos de sushi destacan el nigirisushi, sushi con los ingredientes frescos sobre un bloque de arroz, el makisushi, literalmente rollos de sushi, en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre alga nori y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en bocados más pequeños (deliciosos con el infernal wasabi), el temaki, básicamente lo mismo que makisushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro, o el chirashi, marisco fresco, verduras u otros ingredientes colocados sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato. De la manera de comportarse en un local de sushi y cómo degustar tal manjar, aquí tenéis un ilustrativo y simpático video (no me canso de verlo).

Otros platos inclasificables serían el tofu agedashi, cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente, el obento, típico plato combinado servido en un cajón de madera, el hiyayakko, plato de tofu frío, el natto que consiste en brotes de soja fermentados, filoso y de fuerte olor, de textura resbaladiza que no lo hace apetitoso al gusto no japonés, la shiokara, plato de vísceras saladas y fermentadas, el uni, carne salada de erizo de mar o el oyakodon, literalmente padre e hijo, normalmente un plato hecho con pollo y huevo, pero a veces también con salmón y huevas de salmón.

Según los textos clásicos, los señores organizaban a menudo una serie de veladas consagradas al vino, donde se servían además dulces y frutas. A la vez que bebían participaban en juegos y competiciones poéticas. Cada uno de los invitados, servidos según un orden acorde a su título y rango social, debía declamar un verso antes de cada trago. El ganador era el autor del poema más conseguido.

Los japoneses de la Era Heian celebraban a lo largo del año una serie de fiestas, festivales y ceremonias religiosas, siendo cada festejo acompañado de una lista de platos específicos. Para el Baile del Ratón iban en masa a celebrar un picnic en pleno campo y para el Año Nuevo, se presentaban al Emperador los vinos aconsejados por los médicos de palacio para asegurarle una vida dilatada, así como rábanos, melones, pasteles y otros bocados destinados a reforzar su imperial dentadura. Para el Festival del Crisantemo del noveno mes del año, se ofrendaban copas de vino con pétalos de crisantemo y una trucha reservada al Emperador para el consiguiente festín. Cada plato correspondía a cada gran momento de la vida. Tres días tras la boda, la nueva pareja recibía unos pasteles de arroz como símbolo de su unión.

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común según una determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero éstas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia finales del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales de poner la mesa en Japón están íntimamente ligadas a la anteriormente citada fórmula de ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal se colocan el cuenco de arroz, a la izquierda, y el cuenco de sopa, a la derecha. Tras éstos hay tres platos llanos con sus respectivas guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los palillos, cómicamente dificultosos y enervantes para la torpe destreza del occidental, se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el término sappari, claro, ligero, simple y ordenado. Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey sukyaki, el cerdo tonkatsu o el pollo tyriyaki, que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el arroz al curry y otros regalos de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado. Evidentemente, de China llegaron los palillos y la salsa de soja.

En el siglo XIII apareció el budismo Zen, doctrina basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los más arriba mencionados, las frituras y los buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con pulso oriental, en deliciosos y ligeros buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un modo de fritura, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta.

Los japoneses demuestran un afamado e inusitado gusto artístico en la cocina del que estamos aprendiendo los occidentales. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, daikon, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos crean una atractiva sensación visual y los japoneses lo llaman hojas de otoño cambiando de color. Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos. La comida japonesa está concebida para entrar por los ojos. La vista es el sentido que primero degusta los armónicos bocados contenidos en sus brillantes y delicadas vajillas.

La vasta comida japonesa, nihon ryōri o washoku (cocina del este, diferenciada de la yōshoku, forma corta de seiyōshoku, literalmente cocina del oeste, occidental, europea), que hoy conocemos dentro de los globalizadores y complicados parámetros culturales actuales, hace referencia a la cocina al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional nipón de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de elaboración fueron introducidos, posteriormente, a través de culturas foráneas, pero han ido siendo progresivamente desarrollados en los fogones japoneses que los han ido haciendo suyos. La comida japonesa, en síntesis, es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, la calidad y presentación de sus ingredientes. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan como ninguna cocina las cualidades naturales de los ingredientes. Kanpai!

Juan Sanguino Collado

La Caida del Imperio Romano y los Fogones Bárbaros

2009-05-23T22:38:00.010+02:00

Coincidiendo con el máximo esplendor del Imperio Romano, en Europa Occidental, los pueblos afectos a Roma sufrían cada vez más la presión de diversas tribus germánicas, empujadas a su vez por los pueblos del Este. Se iniciaron así sobre el Mediterráneo los movimientos migratorios de los pueblos llamados barbarici (extranjeros, incivilizados, ni griegos ni romanos) por los romanos. Inicialmente presionaron sobre la Galia y luego, rota toda línea de defensa, irrumpieron en la misma Roma. Eran los fugitivos de Atila (406-453), el último y más poderoso caudillo de los hunos, que llevaron su política de tierra calcinada hasta la ciudad eterna.

Desde un punto de vista agrícola y comercial fue un desastre sin precedentes. Se perdieron hombres, cultivos y animales. La red de comunicaciones quedó alterada, las costumbres y la vida, cambiadas. Los pueblos invasores tenían muy poca tradición agrícola y ninguna ganadera. Comían la carne casi cruda y ni siquiera entendían cómo los romanos podían comer recostados en el codo izquierdo. Fue el fin del Imperio. El emperador de Roma ya no controlaba el Imperio, de tal manera que, en el año 476, el jefe de la tribu germánica de los hérulos, Odoacro, (en germánico Audawakrs, el que busca la riqueza) destituyó a Rómulo Augústulo, un niño de 15 años que fue el último emperador Romano de Occidente. Y entonces llegó la hora de mezclar la tradición culinaria romana con la de los pueblos bárbaros. Tras la caída de Roma se resintió mucho la alimentación, sobre todo por el deterioro de la red comercial y de comunicación creada por los eficaces romanos. Con la invasión de los pueblos bárbaros (del griego βάρβαρος, el que balbucea), la cocina europea pasó del refinamiento romano a la simple necesidad de nutrirse.

Lentamente el pueblo conquistado aceptó el dominio del invasor y mientras éste pasó a imitar las costumbres de sus vasallos, adaptando sus elaboradas formas de cocina. La costumbre romana de comer recostado fue paulatinamente sustituida por la costumbre bárbara de comer sentado en un banco o en un escabel. Los banquetes dejaron de ser exclusivamente masculinos (como dictaba la tradición grecolatina) pues, con los nuevos domini, las damas figuraban al lado de los señores. Los godos, los francos y, en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. No sólo subyugaban al corzo, al jabalí, al oso o al venado por el reto que representaba su acoso y derribo, sino también por el sabor de sus carnes, de entre las que preferían la del cerdo salvaje. Durante la alta Edad Media, la caza, además de ser una disciplina deportiva para las más exquisita nobleza, fue la fuente de alimentación principal de reyes y nobles. Los galos, gentes que vivían de la caza y de los productos que obtenían de sus rebaños de cabras, ovejas y sobre todo cerdos, conocían el arte de salar y ahumar las carnes de puerco así como las técnicas idóneas para cebar aves, especialmente ocas.

Los bárbaros tomaron de los pueblos conquistados la afición por las hortalizas y las frutas, desde las habas, pasando por las manzanas e incluso los membrillos. Aún cuando su agricultura era rudimentaria lograron cultivar avena, cebada y después, aprendiendo de los campesinos romanos, trigo. Igualmente gustaron de los frutos secos, ya fueran avellanas, castañas, higos y pasas, que los romanos habían impuesto por su facilidad de transporte y conservación. Los invasores de Centro Europa gustaban de las legumbres, hacía siglos importadas por los romanos, como las habas, los guisantes o las lentejas e incluso apreciaban las hortalizas como las coles, acelgas, repollos o los hongos. Los focios les enseñaron el arte de la panificación y aprendieron a usar la levadura de masa de avena fermentada. Hacían tortas que comían en caliente o frías, y diversos pasteles preparados según recetas romanas, para los que usaban como ingredientes distintos tipos de harinas, castañas, queso fresco, miel o frutas.

Estos pueblos germanos, entre ellos los visigodos, eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y preparaban distintos tipos de cerveza, pero su licor más apreciado era el hidromiel, bebida predilecta del dios Wotan. También disponían de una bebida fermentada a base de saliva llamada kasir o licor de paz. La cerveza la obtenían por fermentación de cebada y que los ricos endulzaban con miel, conservada en toneles de madera reforzados con cinchas de hierro.

Su comida era siempre sencilla y su manjar preferido era la leche mezclada con sangre, plato denominado maupigurum, dettegrout o karampié según distintos cronistas. Según relata el geógrafo y filósofo estoico Posidonio de Rodas, Ποσειδώνιος ὁ Ρόδιος, también conocido como de Apameia (135 a.C.-51 a.C.), su comida “consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen o asan en expendo o sencillamente sobre las brasas [...] Los que viven cerca de la costa o en las riberas de los ríos comen también pescado que aderezan con sal, vinagre y cominos, pero sin usar para nada el aceite, al que no están acostumbrados. Para celebrar un festín se sientan en círculo, presidiendo la reunión el de mayor categoría social, el anfitrión a su lado y los demás se acomodan según su rango... Los servidores presentan la bebida en panzudos vasos de cerámica... que en casa de los ricos contiene vino de Massilia o Italia, pero en las casas más modestas llevan fuerte cerveza de cebada con miel o corma, cerveza de trigo. Todos, familiares e invitados beben en el mismo vaso y suelen ser parcos en los tragos...”

Según Diodoro Sículo, Διόδωρος Σικελιώτης, en su Bibliotheca Historica, celebraban sus festines alrededor de la hoguera en la que asaban carnes y cocían grandes pucheros. Aunque comían algunas verduras, fundamentalmente la col blanca de origen nórdico, las habas, los guisantes y las lentejas, sus comidas eran esencialmente carnívoras. Además del ganado doméstico y de las piezas de caza, no despreciaban la carne de caballo, asno o camello, animal aclimatado a las zonas más meridionales de Europa. Criaban en sus corrales gallinas y ocas. Las carnes se servían asadas o en guisados con gran abundancia de ajos y cebollas.

La cultura latina, defensora del equilibrio entre viandas, y protectora del mundo vegetal surgido de la agricultura, vio cómo irrumpía en su cocina la cultura germánica que propugnaba el exceso alimentario y las viandas de la caza que ofrecía el bosque. Los latinos imaginaban el paraíso, el Edén, como un jardín con huerto exuberante de vegetales que, además de admirarse, podían comerse. Los bárbaros habían hecho del bosque el escenario de sus mitos, repletos de carne y cerveza que se consumía sin moderación. El mundo romano buscaba la exquisitez partiendo del trigo, la vid y el olivo. El entorno germánico pensaba en un enorme jabalí que se doraba a las brasas en pleno bosque del que podían comer sin parar con abundante cerveza, o vino sin aguar.De estas dos formas de entender la culinaria surgió nuestra cocina occidental, estructurada durante la Edad Media y el Renacimiento. Nació lo que hemos dado en llamar nuestra cocina mediterránea, aquella que se basa en una diversidad alimentaria surgida de la hábil combinación y de la sabia mezcla de las viandas, con la conjunción de los vegetales del huerto del paraíso latino, y la carne del mítico bosque germánico, juntos y revueltos en magnífica e insuperable cocción vital y cultural.Los visigodos, uno de los pueblos germanos que más nos toca de cerca en la historia de nuestra Península Ibérica, fueron conquistando y estableciéndose en territorios que pertenecían al Imperio Romano. Localizaron su reino en Aquitania, con Toulouse como capital, y desde allí fueron conquistando las tierras hispanas en sucesivas expediciones, de forma que al finalizar el siglo V controlaban toda la parte oriental y algunas comarcas de la Bética, estando el resto en poder de los suevos. Hacia el siglo VI los francos expulsaron a los visigodos de la Galia, trasladando éstos su capital a Hispania, concretamente a Tolletum (Toledo).

Durante la vigencia cultural romana, el hombre hispano mantuvo una conducta alimentaria muy similar a la del resto del Imperio, aunque con algunas diferencias propias de marcado carácter autóctono. Cuando los godos se asentaron en el territorio hispano, la población adoptó costumbres alimentarias que tenían como base las que provenían de la tradición romana, pero adaptadas a los nuevos modos procedentes de centro Europa. La cocina de los visigodos era propia de pueblos nómadas, aprovechadores de los recursos que encontraban. La difusión de las leches fermentadas y el radicalismo de sus teorías enológicas, contrarias a la mezcla de agua y vino, son los aspectos más gastronómicamente favorables de sus costumbres alimentarias. Después de la aportación romana a la cocina hispánica, los visigodos continuaron utilizando los mismos alimentos y entre los más habitualmente consumidos estaban las gachas de harina y las legumbres cocidas. La invasión cultural de estos pueblos centroeuropeos originaría lo que hoy se conoce como cocinas regionales, invasión de hábitos alimenticios basados principalmente en la caza, el gusto de cocinar la carne en su propia sangre y unas técnicas de cocción mínimas ya que su costumbre era cocer someramente los alimentos.

Como ya se ha apuntado, los alimentos que se consumían en la Hispania visigótica eran los mismos que en la época romana, constituyendo los cereales una de las bases de la alimentación. Se cultivaba trigo, mijo, espelta, escaña, que eran molidos para preparar papillas con la harina. Los visigodos aceptaron con agrado el garbanzo cartaginés, que desde entonces aparece en mayor o menor proporción en los pucheros de todo el mundo de habla hispana. No obstante era la harina de garbanzo y no el garbanzo cocido la fécula que utilizaban los nuevos pobladores de la Península Ibérica para confeccionar sus gachas. Se daban distintos tipos de pan como el cibarius, basto, el que se daba a los siervos, el fermentacius, con levadura, el azymus, sin levadura, el acrozymus, fermentado ligeramente, el siligineus, parecido al pan candeal, el rubidus, pan moreno y retorcido, el subcineritius, cocido en el rescoldo del hogar, el clibanicius, preparado en vasijas de arcilla o el spongis, pan blando que se amasaba con un exceso de agua, poca harina y poca levadura. También había labores pasteleras como las placentae, tortas de harina de escanda o los dulcia, golosinas hechas con miel.

Eran muy populares una especie de gachas llamadas pulte, hechas con harina y legumbres cocidas. Cuando este guiso se mezclaba con carne seca, curada al aire, se llamaba pulmentum. Se daba el nombre de minutal a un picadillo de pescado, carne picada y verduras y denominaban martisia a un condimento que se preparaba con pescado majado en un mortero y pimienta, jengibre y cardamomo.

Pulte

200 gr. de harina de habas, 350 gr. de garbanzos, 3 L. de caldo de carne, 1 dl. de aceite de oliva, aligustre, poleo, pimienta y sal

Poner una olla al fuego con el aceite y los garbanzos. Añadir el caldo y cocer. Una vez que estén casi cocidos, añadir la harina de habas y remover. Por último, añadir el aligustre, el poleo, la pimienta y sazonar.

Pulmentum

150 gr. de harina de escaña, 80 gr.de altramuces, 100 gr.de cecina de asno o de cabra,1 dl de aceite de oliva,1 L. de caldo de carne, cilantro, comino y pimienta

Poner el aceite de oliva en una olla al fuego y añadir la harina. Mojar con el caldo y, una vez que rompa a hervir, añadir los altramuces y la cecina troceada. Agregar las especias y sazonar. La receta original indica que hay que cocer en miel los altramuces antes de usarlos pero no se indica que haya que tenerlos en remojo para quitarles el amargor.

Para los visigodos la carne de cerdo era la más apreciada, seguida por la de oveja y la de vaca, aunque también la carne de ave, especialmente la de los animales cebados, era considerada un manjar delicoso. Su ruda cocina trató de modificarse, adoptando los modos de guisar y las recetas originarias de los sometidos romanos y comenzaron a emplear condimentos y especias que tanto gustaban a los latinos. Se presentaban a la mesa reses asadas enteras o despedazadas en cuartos, terneras, bueyes, cabras, ovejas, cerdos y otras piezas de montería como venados, corzos, gamos y jabalíes. Tampoco despreciaban las piezas pequeñas, ya fueran liebres, conejos, erizos y toda clase de aves: grullas, cigüeñas, gansos salvajes, garzas, mirlos, tordos, cuervos, urracas, gallinas, patos, ocas o palomas:

Minutal Clibanicius (en vasija de barro)

200 gr. de carne de cerdo picada, 200 gr. de carne de salmón picada, 200 gr. de carne de mujol picada, 1 docena de huevos, 50 gr. de acelgas, 50 gr. de nabos, 50 gr. de puerros, 1 dl de vino añejo, jengibre, pimienta y sal

Poner en una vasija de arcilla las verduras picadas junto a las carnes, los huevos batidos y el vino. Añadirle las especias y sal y poner la vasija a las brasas o en el horno.

Oca con Col

1 Kg. de carne de oca, 1 Kg. de col, 1 cabeza de ajo, 100 gr. de grasa animal, 80 gr. de cebolla, 3 dl. de cerveza de trigo, pimienta y sal

Poner la grasa en una olla al fuego. Una vez caliente, poner los trozos de oca sazonada, la cebolla y el ajo. Añadir la cerveza y mojar con el caldo. Agregar la col cortada y por último la pimienta. Dejar cocer y reposar.

La pesca tenía menos interés para los pueblos bárbaros, salvo la del apreciadísimo salmón. En las regiones fluviales pescaban percas, truchas y salmones, especies que consideraban bocados exquisitos, quedando las tencas, lucios, sábalos, anguilas y otros para las gentes más humildes. El pescado de mar, evidentemente, sólo se conocía en regiones costeras, aunque en zonas de interior se usaban salazones de atún y mújol que, hacía siglos, recibían de los romanos en sus transacciones comerciales y que preparaban en escabeche con vinagre y comino:

Guiso de Salmón y Alcachofas

1 Kg de salmón, 500 gr. de alcachofas, 2 dl de vinagre, 100 gr. de cebada remojada, pimienta, azafrán y sal

Poner una olla al fuego con agua y meter la cebada para cocerla. Cuando esté cocida, añadir las alcachofas enteras y los trozos de salmón. Añadir el vinagre, las especias y sazonar.

Trucha con Lentejas

300 gr. de lentejas, 1 trucha grande (1 Kg. aprox.), 50 gr. de grasa de cerdo,100 gr. cebolla, pimienta, raíz de jengibre y sal

Poner a derretir la grasa en una olla al fuego. Añadir la cebolla troceada y poner a cocer con agua. Añadir las lentejas (puestas previamente en remojo) y la raíz de jengibre. Una vez cocidas, agregar las truchas limpias y salpimentar.

En cuanto a uno de los productos básicos de la dieta de los pueblos mediterráneos como es el aceite hay que decir que tanto los suevos como los galos, los francos y casi todos los pueblos germánicos no pudieron acostumbrarse a su uso, prefiriendo diversas grasas de origen animal para preparar sus comidas. Sin embargo, y afortunadamente para nosotros, los visigodos sí que lo asimilaron. El aceite de oliva obtenido de la oliva madura era el mejor para condimento. También se preparaba otro, el verde, de la oliva que todavía no había alcanzado la madurez.

Los visigodos aprendieron de los hortelanos hispano-romanos el cultivo de habas, lentejas, guisantes, garbanzos y altramuces. Las habas frescas se molían para obtener una harina que se empleaba en la preparación de diversos guisos. Cultivaban lechugas, achicorias, puerros, acelgas, bledos, pepinos y calabazas. Se comían algunas especies de hongos y conocían los espárragos (no los de Siria que, como ya sabemos, traería Ziryab en el siglo IX a la corte omeya de Qurtuba) . Se dice que introdujeron en Hispania el cultivo de la alcachofa, la espinaca y el lúpulo. Eran estimados los rábanos, servidos antes de las comidas como antídoto de cualquier veneno que pudiera ser ingerido:

Rábanos con Pimienta

800 gr. de rábanos, ½ dl. de aceite de oliva, pimienta , vinagre y martisia (como se ha apuntado más arriba, era un condimento que consistía básicamente en pescado salado y especias, todo machacado y conservado cubierto de grasa. Se desconocen las especias usadas pero sí se sabe que el pescado podía ser mújol o salmón salado y curado al humo)

Cocer los rábanos en agua. Una vez cocidos escurrir el agua y añadir el aceite, la martisia y el vinagre.

Olla de Calabazas y Setas

400 gr. de calabaza pelada, 300 gr. de boletus edulis limpios, 100 gr. de rábanos, 2 dl de vino tinto, jengibre, pimienta y sal

Poner el aceite en una olla y rehogar la calabaza y los boletus. Añadir el vino, dejar cocer y agregar los rábanos. Echar en la olla un poco de agua o caldo de verduras para cocer y por último poner el jengibre troceado y la pimienta y sazonar al gusto.

En la Hispania Visigoda había grandes plantaciones de manzanos llamadas pomaria. Algunas frutas se preparaban con miel y constituían una golosina llamada melimela. Con los membrillos se obtenía un licor muy popular. Se conocían los dátiles, las granadas, los melocotones, albaricoques y duraznos, las ciruelas, las almezas, los nísperos, las peras y las cerezas. El limón era considerado antídoto para muchos venenos y se creía que los higos estiraban la piel haciendo desaparecer las arrugas. A los visigodos les gustaban las moras de morera y los frutos del sicomoro.

Entre los frutos secos más habituales de la época destacaban las almendras, las avellanas, las castañas, las bellotas y las nueces, a las que también se concedía el poder de evitar envenenamientos:

Potaje de Frutos Secos

100 gr. de miel, 200 gr. de almendras peladas, 150 gr. de bellotas peladas, 200 gr. de castañas peladas, 3 dl de sidra natural, canela en rama y azafrán

Poner en una cazuela al fuego la canela, las almendras, bellotas, castañas y la sidra a cocer. Añadir el azafrán y la miel. Hay que tener cuidado de que no falte líquido echándole más sidra. Se debe consumir caliente.

Melimela

250 gr. de calabaza, 200 gr. de manzanas, 100 gr. de higos, 100 gr. de melocotones, 80 gr. de grasa de cordero, 300 gr. de miel, pimienta, jengibre y canela

Poner al fuego la grasa para deshacerla. Añadir la calabaza pelada, los melocotones, la miel, un poco de caldo y agregar las manzanas. Añadir por último los higos con las especias y dejar cocer un poco. Este postre se puede comer tanto frío como caliente.

El condimento más apreciado era la pimienta, traída de la India o el Cáucaso y se creía que los granos eran negros porque antes de recogerlos era necesario quemar los campos para acabar con las innumerables serpientes. Se decía que para ser buena debía ser pesada, lo que indica que es nueva, mientras que la vieja es ligera y tiene menos aromas. Se conocía también la canela traída de Arabia y la caña aromática de la India, usada sólo como medicamento. El azafrán era muy estimado, debiendo ser recogido recientemente y estar bien coloreado, formado por largas hebras que debían manchar los dedos al cogerlas y tener un sabor ligeramente acre. Se usaban también como condimentos el jengibre, el tomillo y el orégano, que se usaban además para dar color al vino.

Los visigodos eran grandes bebedores, especialmente de vino. La viña se cultivaba en gran extensión y las uvas se usaban también como postre. Se vendían distintas variedades, precoces, duracinas, purpúreas, dáctiles, que podían comerse frescas o conservarse en ollas para tomarlas durante el invierno. De la uva llamada aminea se obtenía el vino blanco y de la apiana, vino dulce. Al vino puro se le llamaba merum, mostum al recién salido del lagar, roseum, al vino tinto y amineum al blanco. Siguiendo la costumbre romana, los visigodos preparaban mulsum, vino melado. Cuando el mostum se mezclaba con miel se llamaba cenomelum. Se llamaba passum al vino de uvas pasas. El defrutum era un vino cocido que se dejaba espesar; si llegaba a perder hasta una tercera parte se llamaba carenum y sapa si perdía dos terceras partes.

Además de vino consumían otras bebidas alcohólicas, la sicera o sidra y la cervisia o cerveza, hecha con grano de trigo. La bebida de cereales típicamente hispana era la celia, que se obtenía excitando la fuerza del germen de trigo, echándolo en agua. Luego se dejaba fermentar y se molía. Esta harina se diluía con un vino suave y se dejaba fermentar. Los visigodos, como introductores del cultivo del lúpulo en Hispania, perfeccionaron la elaboración de la cerveza. Se bebía también hidromiel, el oxymeli o vinagre con miel y agua, el rhodomeli o jugo de rosas mezclado con miel y agua y el melicratum, otro tipo de vino melado.

Hay que dejar claro que la supuesta situación de retroceso que vivió la cultura culinaria hispano-romana con la invasión de los pueblos germánicos, sobre todo del pueblo visigodo, en realidad no fue tal. La mezcla de culturas nunca es retroceso, es básicamente enriquecimiento, recíproco enriquecimiento entre concepciones de la vida y del mundo, si no ajenas sí bastante alejadas, que al chocar engendran un producto único e irrepetible que a su vez chocará y engendrará otros sucesivos productos irrepetibles. Al producto resultante de esta mezcla hispano-visigoda le tocará enfrentarse con el tiempo al abrazo de la refinadísima cultura islámica, produciéndose entre los siglos VIII y IX en el territorio ibérico una novísima revolución gastronómica. Pero, como sabemos, esta es ya otra historia y las recetas también son otras.

Juan Sanguino Collado

De Re Coquinaria en la expresión Musivaria y Pictórica Romana

2009-05-23T13:00:00.016+02:00

La Mesa de Harun al-Rashid y el Vuelo de Ziryab a Qurtuba

2009-05-15T19:34:00.013+02:00

Es en tiempos del califa Harun al-Rashid (763-809), Harun el Justo, la edad de oro de los califas abbasíes, cuando la cocina ocupó un lugar entre las artes y las ciencias, conociendo desde entonces un desarrollo sin precedentes. Los sabores variados y sofisticados, cuyos perfumes y aromas se funden con los cuentos de Las Mil y Una Noches, caracterizan la cocina de las ricas residencias y palacios de aquel califa. Sus banquetes consistían en una suntuosa presentación y un refinamiento extremo y seguía los dictados de la tradicional hospitalidad árabe.

Bagdad, fundada en el 762 y llamada la Ciudad de la Paz (hoy dolorosamente sabemos que no es así) fue, en tiempos de al-Rashid, la más grande, la más rica y civilizada urbe de Oriente Medio. Enclavada en el cruce de las rutas de la seda y de la pimienta de China, de las perlas y de las piedras preciosas de la India, de las maderas desconocidas y del marfil de África, del cuero y de las pieles de las tierras del Norte y de los esclavos provenientes de todas partes del mundo conocido hasta entonces, Bagdad disfrutó de todas las riquezas materiales de la época.

La cocina arábiga aparece descrita en una serie de textos consagrados enteramente a ella, libros de cocina y poemarios. Al iraní Abu Nuwas (747-815), poeta de la corte de Harun al-Rashid y considerado el más grande de su tiempo, se le atribuye una recopilación de versos báquicos, Khamriyyat, dedicada íntegramente al vino. Algunos califas incluso organizaban en sus banquetes concursos poéticos de tema culinario. En el Kitab al-Tabiji (1226) de Muhammad al-Bagdadí, se menciona por vez primera una especie de moussaka, presentándose un plato consistente en berenjenas gratinadas y carne de cordero picada. Importantísima en la bibliografía culinaria de Oriente Medio es la obra Kitab al-Wusla ila-al-Habib fi Wasf at-Tayyibati wa-t-Tib (El libro de la unión con el amigo a través del buen comer y los perfumes), escrita a mediados del siglo XIII por Ibn al-Adim, sobrino nieto de Saladino, el más alto ejemplo caballeresco de honor, sabiduría y buen juicio. La cocina califal comprendía una multitud de platos minuciosamente elaborados a partir de los más variados ingredientes, servidos en los fastuosos salones del palacio, decorados con flores y pétalos y perfumados con incienso de las más diversas esencias. Música, baile, acrobacias y poesías formaban también parte del menú. Los convidados, sentados sobre alfombras, se apoyaban en cojines de seda y de cuero junto a mesitas individuales formadas por grandes platos de cobre y plata sobre patas esculpidas en madera. Antes del festín, los invitados acostumbraban a lavarse las manos en agua perfumada de rosas o de limón. Lo más correcto era comer con la mano derecha (eso sí, si el invitado no era manco). Los postres eran servidos en una sala adyacente al salón del banquete y, entre expresiones artísticas, se acompañaban de bebidas dulces, siropes e incluso vino, bebida ilícita para la ley islámica pero aún así consumida en las sobremesas cuando los invitados se relajaban y el alcohol contribuía a la agudeza en las conversaciones y en los versos, propiamente tabernarios, como los del magnífico Omar Khayyam (1048-1131), un canto de etílica libertad enfrentado al rígido criterio de la autoridad religiosa:

Puedo renunciar a todo, salvo al vino,
puedo reemplazarlo todo menos a él.
¿Me haré musulmán para maldecir a todos los vinos?
No, pues sin él no soportaría ser musulmán.

Omar Khayyam. Rubaiyat, IV

Cuando haya muerto, lavad mi esqueleto con vino
y sobre mi tumba, en lugar de rezos, entonad canciones,
y, si me buscáis en el último juicio, me hallaréis en el polvo
delante de la taberna.

Omar Khayyam. Rubaiyat, VI

Si me postro a los pies del Ángel de la Muerte
como un pájaro desplumado para expiar mi vida,
fabricad una botella de vino con mis cenizas
y quizá el espíritu de la uva me despertará

Omar Khayyam. Rubaiyat, VII

Esta cocina arábiga, siguiendo los dictados de la cocina persa, hacía gran uso de las legumbres, de las frutas, de las verduras y de los frutos secos que llegaban a Bagdad de todos los rincones del Califato. El espárrago, importado de Siria, hacía las delicias de la corte y una gran cantidad de verduras como las berenjenas, calabazas, pepinos, coliflores, espinacas, habas verdes, garbanzos y demás leguminosas conformaban la base de platos espléndidos y de ensaladas innumerables.:

Ensalada de Puré de Berenjenas

5 berenjenas, 3 cucharadas de puré de semillas de sésamo molidas (tahina), 2 cucharadas de yogur, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón, 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Lavar las berenjenas (es mejor usarlas maduras) y pincharlas con un cuchillo. Asarlas a la brasa o en el horno hasta que queden blandas. Pelarlas y reducir a puré muy fino. Aliñar el puré con la tahina, el yogur, el zumo de limón, el ajo machacado, el aceite, la sal y la pimienta. Servir el puré frío sobre una corona de hojas de lechuga, pepino y garbanzos cocidos.

Cebollas, ajo, nabo silvestre y fruta eran a menudo utilizados para la elaboración de sofisticados platos de carne. Las carnes más apreciadas en la corte califal eran el pollo, el cordero y el cabrito. Eran preparadas de distintas maneras, sazonadas y generosamente especiadas, inmersas en salsas de inusitada dulzura:

Carne de Paletilla de Cordero con Miel y Frutas Secas

800 grs. de carne de paletilla de cordero, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de miel, 250 grs. de pasas, 125 grs. de orejones de albaricoques, 125 grs. de almendras y mezcla de especias (5 clavos, 6 granos de cardamomo, ralladura de jengibre, ¼ de cucharada de nuez moscada, 1 pizca de canela y 5 hebras de azafrán).

Triturar las especias y sofreírlas en aceite y añadir unas gotas de agua. Agregar la cebolla cortada en rodajas y el ajo machacado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir la carne de la paletilla cortada en trozos y saltearla hasta que se dore por todos lados y quede bien sellada.

Cocer el conjunto a fuego muy lento en una cacerola tapada y parcialmente cubierto de agua. Al cabo de 15 minutos, sacar el conjunto del fuego y añadir la miel, los orejones picados, las pasas y las almendras (previamente doradas en una sartén y trituradas). Poner la preparación en una terrina, tapar y meter en el horno (calentado previamente) a fuego lento una hora más o menos. Vigilar y añadir un poco de agua si se ve necesario pues la carne debe quedar tierna y no reseca. Cuanto más lenta y larga sea la cocción, mejor será la consistencia melosa de la carne. A la hora de servirlo, se puede acompañar de sémola de trigo a la mantequilla o arroz.

El pescado aparecía también en el menú, eso sí degustado generalmente frito en aceite o en mantequilla clarificada u horneado con frutas:

Dorada con Dátiles

1 dorada, 3 cucharadas de albahaca, 1 manojo de perejil, 4 chalotas, 1 cucharada de cardamomo en polvo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 100 grs. de dátiles, 1 limón, sal y pimienta.

Para que la dorada se impregne mejor del perfume de las hierbas, debemos hacerle unas incisiones en la piel y colocarla varias horas sobre un lecho de albahaca, perejil y chalotas finamente picadas, rociada con un poco de aceite y el cardamomo desleído en agua.

Una vez bien empapada de aromas, poner el conjunto unos minutos al fuego, añadir los dátiles picados y un poco de agua. Pasados unos minutos, ponerlo todo, tapado, en el horno a fuego medio. Salpimentar y dejar en el horno de 30 a 40 minutos según el tamaño del pescado. Antes de servir, picar finamente la mezcla de hierbas y dátiles en que se ha cocido la dorada, dándole a ese picadillo forma de croqueta con una cuchara sopera para que sirva de acompañamiento del pescado.

Sin embargo son los pasteles, los dulces, los postres, los que construían un dulce final. Las gentes de Oriente Medio fueron las primeras en usar el azúcar de caña y el caramelo. Preparaban numerosas bebidas refrescantes a base de jarabe de azúcar perfumado al agua de rosas, a base de flor de azahar o de jazmín, zumos de frutas, bebidas a base de especias. Una gran selección de frutas frescas de las riberas del Tigris y el Éufrates y de frutas secas maceradas en agua de rosas era servida al acabar las comidas. Los artistas de la cocina arábiga, especialistas en el refinamiento del azúcar, transmitieron su secreto a los chinos quienes, a cambio, les enseñaron a crear sorbetes que acompañaran deliciosos caprichos, frutas escarchadas, confituras y pequeños pastelitos bañados en sirope o miel. Para aquellos a los que se les hace la boca agua mientras leen aquí presento unos deliciosos ejemplos prácticos:

Dedos de Zainib (Zenobia, mítica reina de Palmira del Sg.III d.C.)

250 grs. de sémola de trigo, 135 grs. de mantequilla, ¼ de cucharada de levadura en polvo, 3 cucharadas de agua de azahar, ½ cucharada de canela en polvo, 4 cucharadas de miel

La pasta hay que prepararla con antelación para que leve. Para ello, amasar la sémola y la mantequilla ablandada añadiendo el agua de azahar. Obtener una masa homogénea antes de agregar la levadura. Después dejar reposar en un sitio cálido durante medio día completo. Una vez levada la pasta, preparar pequeñas medias lunas de pasta, largas y finas y hornear a temperatura suave durante unos 15 minutos.

Al sacarlas del horno, dejar enfriar para evitar que se partan las pastas. Una vez frías, colocarlas en una fuente, espolvorearlas con la canela y rociarlas con la miel calentada previamente. Hay que dejar que se impregnen con los perfumes de canela y miel.

Bocados de Almendra y Clavo

500 grs. de almendras tostadas, 3 huevos, 100 grs. de azúcar, 1 pizca de clavo molido, 1 cucharadita de canela en polvo, 16 grs. de levadura de repostería, 8 grs. de vainilla azucarada, azúcar glas.

Triturar las almendras, reservando unas pocas para adornar. Verter el azúcar en un bol. Agregar los huevos, la vainilla azucarada y el clavo. Batir enérgicamente e incorporar las almendras picadas amasando hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la levadura y dejar reposar. Una vez reposada, tomar pequeñas porciones de pasta, aplastar ligeramente, dar la forma deseada (medias lunas, estrellas o cuadrados) rebozar en azúcar glas y hornear a 150º C durante 10 minutos. Adornar cada porción con ½ almendra.

Buñuelos de Miel

125 grs. de harina, 1 dl de agua, 1 huevo, ½ limón, 8 grs. de levadura en polvo, aceite para freír. Para el almíbar: 750 grs. de azúcar, ¼ L. de agua, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de agua de azahar, azúcar glas.

Preparar la pasta de los buñuelos mezclando la harina, el agua, el huevo entero, la levadura y el zumo del ½ limón. Dejar reposar aproximadamente una hora.

Preparar el almíbar dejando hervir el azúcar y el agua en un cazo durante unos minutos y, tras bajar el fuego, añadir la miel y el agua de azahar. El almíbar estará listo cuando se haya reducido el líquido y quede untuoso.

La fritura de los buñuelos se hará justo antes de servirlos, echando cucharadas de la pasta de buñuelos en aceite muy caliente. Al sacar los buñuelos ya fritos se sumergen en almíbar tibio hasta que queden totalmente impregnados. Después hay que colocarlos en una fuente y espolvorearlos con azúcar glas.

Sorbete de Rosas

¼ L. de agua, 225 grs. de azúcar, 2 cucharadas de agua de rosas, el zumo de 1 naranja, ½ yema de huevo, 2 cucharaditas de pimienta en grano.

La técnica del sorbete consiste en preparar un almíbar derritiendo el azúcar en el agua hasta que la mezcla alcance la ebullición. Sacar el almíbar del fuego y añadir el agua de rosas, el zumo de naranja y los granos de pimienta. Tras dejar macerar la pimienta unos 15 minutos, pasar la mezcla por un colador y dejar enfriar. Una vez fría la mezcla líquida, incorporarle la clara a punto de nieve y volcar el conjunto en una sorbetera. Una vez esté listo el sorbete, es preferible ponerlo en un molde en el congelador unas 2 horas antes de ser servido.

Todo este refinamiento, suntuosidad y adoración por sabrosos productos originarios de tan lejanísimas y míticas tierras llegaría pronto a las tierras de la mitad sur de Hispania de la mano de Ziryab el bagdadí, que vivió en Córdoba durante el largo reinado (unos treinta años) de Abd al-Rahman II (792-852). A él se debe la influencia oriental en la cocina andalusí, caracterizada hasta entonces por un recetario basado en las tradiciones culinarias de antigua herencia hispano-romana. Ziryab era hijo de libertos, un desterrado sin patria que vino a recalar a Córdoba y ya nunca quiso abandonar la ciudad. Ziryab cuando nació, estaba destinado a ser un comerciante menesteroso en los zocos de Bagdad, igual que sus padres, esclavos liberados por el califa abbasí al-Mahdi. A lo largo de los setenta años de su vida, se consagró a gustar los placeres de la música, del amor, de la comida, de la inteligencia y del vino. Ziryab practicaba muy tibia y respetuosamente las normas del Islam, y agradecía al azar que lo hubiera traído a esta tierra conquistada hacía más de un siglo por las huestes musulmanas. La música que Ziryab trajo a Al-Andalus sigue hoy viviendo en las nubas de los cantores marroquíes y en algunas modulaciones y desgarros, en el quejío y el pellizco flamenco que si tenéis suerte podéis escuchar por las calles de la Judería cordobesa o por el sevillano barrio de Santa Cruz.

El verdadero nombre de Ziryab era Abu al-Hasan Alí ibn Nafi y había nacido en Mesopotamia en el 789. Al parecer, le llamaron Ziryab porque su tez oscura y hermosa voz recordaban a un pájaro cantor de plumaje que tenía ese mismo nombre, ziryab, زرياب, mirlo. En Bagdad, la circular ciudad fundada en el desierto por los abbasíes, cerca de las ruinas babilónicas, fue discípulo del músico Ishaq al-Mawsulí (767-850), predilecto del califa Harun al-Rashid, cuyo nombre, como ya sabemos, ha perdurado en Occidente gracias a los cuentos de Las Mil y Una Noches. Al igual que el glotón Leonardo en el taller de Verrocchio, del que ya se ha hablado en este blog, Abu al-Hasan es el joven discípulo poseído por un arte, una gracia innata que pronto dejará atrás la experta técnica de su maestro. Para Ishaq al Mawsulí en el genio de Ziryab había algo de ingratitud e insolencia, pues él mismo, más que nadie, estaba dotado para admirar sin rencores, sin el odio oculto de hombre maduro y experto, al adolescente que alguna vez lo apartaría de la vida pública. En cierta ocasión, el califa al-Rashid, musical devoto del arte sagrado de las melodías, aunque a veces los guardianes de la fe lo calificasen de impío, pide a Ishaq al-Mawsulí que llevara a su presencia a su mejor discípulo. Evidentemente, al-Mawsulí elige a Ziryab, confiando en que repetirá dócilmente las melodías que él le ha enseñado. Pero el chaval, cuando se encuentra ante el califa, demuestra una inusitada arrogancia y le dice “Sé cantar lo que otros saben pero además sé lo que otros no saben. Si quieres, cantaré lo que jamás ha escuchado nadie”. Ahí es nada. Al-Rashid, como es normal, quiso oír esa música desconocida. Abu al-Hasan cantó, pero renunció a usar el laúd de su maestro, y tocó el que él mismo había inventado, que no tenía cuatro cuerdas, como era habitual, sino cinco, la segunda y la cuarta de seda roja, la primera, la tercera y la quinta, de color amarillo, hechas con tripas de cachorro de león. El plectro con que las pulsó era una garra de águila y no una púa de madera como era lo normal. No se tienen noticias de cómo sonaría la música ni que sintió el respetable al oírla. Hecho el silencio, según se cuenta, pidió a Ziryab que cantara de nuevo, y que volviera a palacio al día siguiente a palacio. Pero el Mirlo nunca volvió. El único que supo el motivo de tal plantón al califa fue el ofendido maestro al-Mawsulí, bastante cabreado con su alumno por haberle ocultado la dimensión de su talento como músico y como luthier. Viendo que pronto el alumno sustituiría al maestro en las preferencias musicales del califa, le movió un afán de ira asesina que refrenó por el cariño que tenía al muchacho y le dio dos opciones, establecerse lejos, jurándole que nunca volvería a oír hablar de él o quedarse contra la voluntad de su maestro que entonces arriesgaría todo para quitárselo de en medio. Ziryab, afortunadamente para él, pero sobre todo para nuestra mítica Al-Andalus, optó por el destierro a las tierras del Oeste. Su instinto musical y la perfección de su voz, que lo alzaron desde los arrabales bagdadíes hasta la presencia del Príncipe de los Creyentes, lo condenaron a una vida apátrida. Fugitivo de Oriente, como el mítico Abd al-Rahman I al-Dajil, el Inmigrado, deambuló durante años por Sham (Siria) e Ifriquiya (el norte de África), sin saber que el destino último de su Odisea sería la bulliciosa Qurtuba. Vivió en el Cairo, cruzó los desiertos egipcios y libios para establecerse en la ruda Qayrawan, capital del reino de los aglabíes. Llevó la vida errante del músico desafortunado y del poeta mercenario, pero a donde iba le precedía la gloria creciente de su nombre, y quien lo escuchaba ya no podría olvidar nunca el mágico timbre de su voz. Aseguraba que sus canciones se las dictaban en sueños seres angélicos. Se despertaba en la oscuridad súbitamente, encendía su candil y llamaba a su discípula (y concubina) Ghazlan, que imitaba con el laúd la melodía que él le iba enseñando mientras inventaba o recordaba las palabras del sueño.

En Qayrawan, en cuya intricada Medina pasé hace años con mi hermano Jesús algunas peripecias, Ziryab tuvo noticia del esplendor de Qurtuba, donde reinaba el emir al-Hakam I. El bagdadí le escribió solicitándose que lo acogiera en su corte, confiándole la carta a un mercader que se disponía a viajar a Al-Andalus. La repuesta del viejo emir no podía ser mejor, le invitaba a emprender inmediatamente el viaje hacia Qurtuba, pues había oído hablar de él y quería deleitarse con aquella voz incomparable y con aquellas canciones dictadas por los ángeles. Así, abandonó Qayrawan y cruzó el mar en una nave que lo llevó a Al-Yazirat. Allí mismo, ciento once años atrás, habían desembarcado los primeros musulmanes que revolucionaron la Península Ibérica. Pero, una vez en el puerto, en mayo del 822 se enteró de que el emir acababa de fallecer. Tan cerca de encontrar una vida apacible y de nuevo empujado a la incertidumbre del nomadismo musical. Con treinta y tres años, consciente de la magnitud de su arte y cansado de gastarlo en ínfimas cortes de iletrados príncipes se sentía atrapado en el puerto de la desconocida Al-Yazirat Al-Hadra, la Isla Verde, Algeciras, la primera ciudad fundada en la Península Ibérica por los musulmanes. Sin embargo, se enteró de que alguien andaba preguntando por él, el músico judío Abu Nasr Mansur, que había venido a recibirlo en nombre del nuevo emir, Abd al-Rahman ibn al-Hakam, biznieto del primer omeya que reinó en Al-Andalus. Abd al-Rahman II se complacía en renovar la invitación de su fallecido padre y le enviaba con Abu Nasr una carta y una buena bolsa de oro. Ziryab tenía más o menos la misma edad que el emir y compartía su devoción por los libros, la música y el amor por las mujeres. Abd al-Rahman II, desde aquel instante, no renegaría ni un solo día del músico en los treinta años que duró su amistad. En cuanto pisó Qurtuba, el emir le ofreció casa y servidumbre y le concedió tres días para que se repusiera del largo viaje. Según se cuenta, al cuarto día y sin haberlo escuchado cantar aún, le ofreció un palacio y un sueldo mensual de doscientas monedas de oro, pagas extras en festivos y el usufructo de varias alquerías de la campiña cordobesa.

Abu al-Hasan no le defraudó, le enseño lo que no conocía, los arcanos saberes del Oriente, las normas de una exquisita elegancia más antigua que el mismo Islam, un fasto de raíces babilonias y persas. Ziryab no trajo sólo a Qurtuba las aritméticas melodías oníricas, trajo también un juego de origen hindú, el ajedrez. Enseñó al emir que los vasos de cristal transparente eran más apropiados para disfrutar el vino que las pesadas copas de oro y plata. Trajo concierto a la mesa a la vez que los, hasta entonces desconocidos, manteles de cuero fino, educó a la corte omeya cordobesa, les metió en la cabeza que los platos de un banquete no debían probarse en medio de un desconcertante desorden, sino obedeciendo a una ritual gradación culinaria que empezaba por las sopas y los entremeses, continuaba con los pescados y luego con las carnes para concluir con los dulces caprichos de los obradores palaciegos y diminutas copas de licor de frutas y flores. Ziryab les enseñó a deleitarse con el sabor de los espárragos de Siria, hasta entonces desconocidos por los señores andalusíes, así como con los guisos de habas tiernas y las ensaladas de alcachofa. Puso de moda las albóndigas (al-bunduqa) y pequeños pasteles que podían llevarse fácilmente a la boca. Actualizó las mesas andalusíes con exquisitos manjares cargados de frutos secos y especias y dio a conocer la base de un plato bastante parecido al actual pisto (sin tomate, por supuesto), un sofrito elaborado con berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo, bien especiado y aromatizado. Creó además moda al dictaminar que desde mayo a septiembre convenía vestirse de blanco, y que los tejidos oscuros y las capas de pieles debían reservarse para los meses invernales. Reprobó los bárbaros peinados andalusíes induciéndolos a arreglarse el pelo tan corto que descubriera los pómulos y la frente, así como a pulirse las uñas y usar cremas hidratantes. Fundó, como no podía ser de otra manera, el primer conservatorio del mundo islámico.

Abu al-Hasan Alí ibn Nafi, viejo y colmado de celebridad y riqueza murió en el año 857, en su casa de campo del arrabal qurtubí de al-Rusafa (actualmente frondosa zona residencial cordobesa donde, desde el homónimo Parador Nacional de Turismo, se tiene una inolvidable vista nocturna de la ciudad). Ziryab nunca fue tentado por el poder ni se mezcló en intrigas palaciegas. En Córdoba fue olvidando imágenes de Bagdad. Algunas costumbres persas que trajo consigo arraigaron en Al-Andalus como el juego del polo, la idea de ingerir rabos de pasa para tener una óptima memoria, el miedo a los espejos rotos y al número trece. En vida del Mirlo se conocieron en Córdoba los gusanos de seda y el papel, siendo la primera ciudad europea (en el siglo X la ciudad más grande del mundo) que pudo disfrutar de tales maravillas (el resto de Europa debió esperar unos siglos a que los venecianos trajeran tales productos). Es para reivindicar la fortuna de nuestra raíz andalusí. Esto sí que es deuda histórica.

Este post está dedicado a la increíble ciudad de Córdoba, a las cañitas de cerveza acompañadas de salmorejo y tortilla de papas disfrutadas en unas escalinatas a la sombra de la Mezquita, a sus gentes que siempre me han hecho sentir tan bien, y por encima de todos a la familia Sánchez Aguilar, mi familia cordobesa que desde hace tantos años cariñosa y desinteresadamente me acogió y, aunque yo esté en Mérida y vosotros allí y estéis mosqueados porque este año no vaya a la Feria de Córdoba, quiero que sepáis que os quiero y que os echo muchísimo de menos. Va por ti Califita.

Juan Sanguino Collado

De los Gourmands, su Literatura Mitológica y su Filosofía Gastronómica

2009-05-05T13:11:00.014+02:00

Para algunos la palabra gourmand es sinónimo de glotón. Sin embargo, gourmandise significa en francés simple y llanamente la cualidad de tener un paladar fino. Así, no es extraño, por ejemplo, que los norte-europeos hayan siempre presentado a una persona que gustara de comer bien como glotón, pues tradicionalmente, y doy fe de ello, al norte de los Alpes se ha confundido a menudo la cantidad con la calidad.

Evidentemente hay honrosísimas excepciones, como el gran gastrónomo alemán, médico y parlamentario Gustav P. Blumröder, que siempre escribió con el seudónimo de Antonius Anthus, famoso por sus Vorlesungen über die Eßkunst, conferencias sobre el arte de Comer, y cuyo credo gastronómico podría resumirse en las siguientes líneas:

”Der Verfasser fand sich bewogen, nachdem so viel geschrieben war, was gegessen werden sollte, nun endlich seine Gedanken darüber zu veröffentlichen, wie gegessen werden sollte“

“Todo autor ha sido inducido, después de tanto como se ha escrito, hacia qué debe ser comido, ahora, su reflexión le ha llevado finalmente también a publicar sobre cómo debe ser comido”

Profundo y preciso pensamiento sobre el salto cualitativo que se dio en la Gastronomía del Sg. XIX. No sólo en los libros de lengua teutona podemos tropezarnos con erróneas definiciones sino que incluso en loadísimas obras francesas sobre tal materia uno puede leer cómo el buen gourmand se convierte de pronto en un glotón. Garrafal error cometido por el cocinero suizo Joseph Favre en su monumental obra titulada Dictionnaire Universel de Cuisine, Encyclopédie illustrée d´Hygiène alimentaire (1883), pero no tan llamativo como el que aparece en el famoso Larousse Gastronomique, en cuya edición francesa se halla una definición apropiada pero en su edición alemana viene errada. Favre fue famoso por fundar en 1877 el primer periódico culinario escrito por un cocinero, la Science Culinaire, impreso en Ginebra, y que alcanzaría un éxito tal que le llevaría además a crear en 1879 la insigne Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire.

Intentar definir acertadamente y profundizar en qué es realmente la gourmandise es una sesuda reflexión que ya se la hizo en su tiempo el gran gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en su Physiologie du Goût, ou meditations de Gastronomie trascendante: ouvrage théorique, historique et à l´ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs Sociétés littéraires et savantes (1825) escribe la siguiente sentencia:

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n´ont pas cette qualité.

VI. La gourmandise es un acto de nuestro juicio, por el cual acordamos la preferencia de las cosas que son agradables al gusto sobre aquellas que no tienen esa cualidad.

Y en su Méditation XI, De la Gourmandise:

55. J´ai parcouru les dictionnaires au mot “Gourmandise”, et je n´ai point été satisfait de ce que j´y ai trouvé, n´est qu´une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité: d´où j´ai concluí que les lexicographes, quoique très estimables d´ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprime pour l´arroser, le petit doigt en l´air, d´un verre de vin de Laffitte ou du Clos Vougeot.

55. He estudiado los diccionarios buscando la palabra gourmandise y no he quedado nada satisfecho de lo que he encontrado, no hay más que una perpetua confusión de la gourmandise propiamente dicha con la glotonería y la voracidad, por lo cual he llegado a la conclusión de que los lexicógrafos son sin duda unos señores muy dignos de toda nuestra consideración, pero no son los sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarse a la boca un ala de una perdiz bien preparada, con toda la delicadeza que el bocado requiere y disfrutar después bebiendo una copa de Laffitte o de Clos Vougeot, mientras extienden al aire su meñique.

La gourmandise, término que aparece una y otra vez en dicha Fisiología del Gusto, es para Brillat-Savarin una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el peligro de ser borrado de la cofradía.

El ingenioso autor, previendo sin duda que su obra iba a conmover también los ánimos de futuras generaciones, al final del capítulo, da el siguiente consejo:

60 […] La gourmandise, telle que le professeur l´a caracterisée dans cet article, n´a de nom qu´en français; elle ne peut être désignée ni par le mot latin gula, ni par l´anglais gluttony, ni par l´allemand lusternheit; nous conseillons donc à ceux qui seraint tentés de traduire ce livre instructif, de conserver le substantif…

“60 […] La gourmandise, tal y como el profesor la ha caracterizado en este artículo, no tiene más nombre que en francés; no puede ser traducida ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por la inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lüsternheit; por todo ello aconsejamos a aquellos que se sientan tentados a traducir este instructivo libro, que conserven el sustantivo…”

Otras autoridades en la materia han dejado también muy claro que glotón y gourmand no son lo mismo. El más excéntrico de todos los gastrósofos (más adelante intentaré explicar qué significa el término), Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, publicó entre 1803 y 1810 un Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur, cuyos siete volúmenes constituyen desde hace bastantes años rebuscada delicia de bibliófilos gastronómicos. En este libro sagrado de paladares finos se encuentra lo más ingenioso y audaz que entonces se escribió sobre el tema, y apenas puede pensar uno que tal esfuerzo se hiciera para honrar a unos simples y vacuos glotones. Importantísima es, dentro de su amplia bibliografía su Manuel des Amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments des politesse (1808). El mismo autor editó, en ocho tomos, el Journal des Gourmands et des Belles (1807), con el subtítulo de L´Epicurien Français.

Para Grimod de la Reynière a mayor virtud del verdadero paladar fino, del auténtico gourmand consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia. No es mal consejo, en la medida está la perfección.

El Almanach des Gourmands fue continuado de 1869 a 1871 con el mismo título por el periodista, novelista, poeta y dramaturgo Charles Monselet, nada menos que con la colaboración de Alexandre Dumas, padre, quien contribuyó con reflexiones y recetas. Autor de obras como Gastronomie, récits de table (1874) o Lettres gourmandes, manuel de l´homme à table (1877), Monselet, llamado le roi des gastronomes por sus coetáneos, fundaría además en 1858 un semanario titulado Le Gourmet, del que sólo se publicarían veinticuatro números, del 21 de Febrero al primero de Agosto del mismo año. Ese término, gourmet, se ha venido aplicando erróneamente en el sentido de fino paladar. Tal palabra viene del inglés y está relacionada con los términos groom y groomet, servidor, criado. En tiempos pretéritos, en Francia los gourmets eran los que cataban vinos y espirituosos en general, catadores o interventores oficiales del grado de las bebidas alcohólicas. Eran llamados gourmets-piqueurs, constituyendo bajo este mismo nombre una cofradía en París. Tal cargo equivalía al de los catadores veedores hispánicos. Un gourmet era, por lo tanto, una persona entendida en vinos, aunque también a los mozos de las bodegas responsables de que el vino pasara de la bodega principal a la del día, (despacho, bodeguita donde se vendían caldos a granel y se consumían inmediatamente) se les llamaba gourmets, seguramente porque éstos tenían más ocasiones de catar los caldos que el resto de los mortales.

Entre los nuevos ricos de la Revolución Francesa (les parvenus, los advenedizos) surgió por vez primera la denominación de gourmet en tal sentido de persona entendida en vinos, todo aquel que se jactaba de superar a cualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimientos enológicos. Así, durante años, la palabra se empleó para denominar a la persona entendida en vinos hasta que a uno de los muchos culinógrafos franceses se le ocurrió emplearla en el sentido de gourmand.

En resumen, la definición exacta de gourmand sería la de aquella persona que se deleita con las comidas o bebidas buenas. Gourmet sería el que conoce y prefiere los más selectos caldos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas debe llamarse gastrósofo. Me encanta la idea de unir la Filosofía y la Gastronomía, el concepto del amor incondicional por el conocimiento y perfeccionamiento de los placeres gástricos.

Tal neologismo exige una breve explicación. Todos los términos formados por la raíz gastr, esto es, γαστέρες, gaster, siempre guardan relación con el campo semántico ventral, con el estómago, significado de tal palabra griega. Así encontramos en distintas ciencias como la Mitología, la Biología, la Medicina o, como no, la Cocina vocablos como Gasterea, la diosa invocada en los συμπόσια griegos, gastralgia, dolor de estómago, gastrilogía, arte del ventrículo, gastritis, inflamación del estómago, gastronomía, conocimiento del arte de comer y beber y gastrosofía, ciencia de los placeres de la mesa, puro epicureísmo estomacal. Un gastrósofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres de la mesa. Los epicúreos, frecuentemente citados en este blog y sobre todo en toda la Historia de la Gastronomía, nacen de las doctrinas filosóficas de Έπίκουρος, Epicuro (341-271 a.C.), doctrinas con el tiempo tergiversadas que llegaron a convertirse erróneamente en una menospreciada teoría basada en la preponderancia de los placeres materiales de la existencia. De todo el que se pasaba el tiempo derrochando dinero en comer y beber descontroladamente, se decía que era un epicúreo, aunque tal forma de vida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente preconizada por Epicuro en sus doctrinas. Según su pensamiento, los mayores obstáculos que se oponen a la felicidad humana son el temor a la muerte y a la ira divina, y pueden ser eliminados gracias al conocimiento de la naturaleza (física). De hecho, la ética epicúrea asegura a los hombres que la felicidad es fácilmente asequible una vez se hayan satisfecho unas pocas e indispensables necesidades naturales, puesto que la felicidad no es otra cosa que la ausencia de dolor físico (que generalmente es breve y transitorio) y un estado de ánimo libre de cualquier turbación o pasión (Ἀταραξία, ataraxia). Las preocupaciones que Epicuro propone evitar son tres: el temor a los dioses, el temor a la muerte y el temor al futuro. Aunque Epicuro no era ateo, entendía que los dioses eran seres alejados en demasía de los seres humanos, y no se preocupaban por las mortales vicisitudes, por lo que no tenía sentido temerles. En cuanto al temor a la muerte, lo consideraba un sin sentido, puesto que “todo bien y todo mal residen en la sensibilidad y la muerte no es otra cosa que la pérdida de dicha sensibilidad”. La muerte en nada nos pertenece, pues mientras vivimos no ha llegado y cuando llega está claro que ya no vivimos. Esta concepción de Epicuro trasciende el tema de la muerte en sí. El filósofo propone una sabiduría de vida caracterizada por el optimismo y la admiración ante la existencia del mundo y del hombre. Pare él también carece de sentido temer al futuro puesto que: “el futuro ni depende enteramente de nosotros, ni tampoco nos es totalmente ajeno, de modo que no debemos esperarlo como si hubiera de venir infaliblemente ni tampoco desesperarnos como si nunca hubiera de venir”. El destino no existe, poseemos algunas cosas por azar y otras por obra nuestra, y son estas últimas las que debemos atender. El epicúreo es realmente una persona culta que no desprecia los placeres materiales pero eso no supone que le otorgue preferencia en su existir. Es puro y bello Hedonismo, es la infinita búsqueda del placer y de la supresión del dolor como razón única de ser de la vida.

Otro término de rico significado relacionado con la Gastronomía es el de sibarita, adjetivo que define a aquella persona que bebe en exceso y no se cansa de comer, lo mismo que erróneamente se atribuía al gourmand. Σύβαρις, Sybaris fue una ciudad fundada por los aqueos procedentes de Hélice (en Acaia) y Trezena (en la Argólida) en el 720 a.C. en Italia Meridional, la mítica Magna Grecia, en la región de Calabria, cerca de Tarento, llegando a convertirse en una de las urbes más populosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraordinaria fertilidad de su suelo, el progreso de su comercio e industria, la riqueza que en poco tiempo afluyó a ella, parece ser que no sólo se les subió a la cabeza a sus habitantes sino además a sus gargantas y a sus vientres. Los sibaritas fueron proverbialmente conocidos por su aversión al trabajo y su continua molicie. Llegaron a prohibir que se establecieran herreros, ni caldereros, ni siquiera animales en su ciudad. Se decía que los niños eran vestidos en trajes púrpuras y sus largos cabellos eran atados con cuerdas de oro. Sus voluptuosos excesos adoptaron tales formas que el calificativo de sibarita pronto fue para los envidiosos y trabajadores vecinos el término más calumnioso que pudiera imaginarse.

Como más arriba se ha apuntado, Grimod de la Reynière dio a uno de sus libros el título de Manuel des Amphytrions, manual para anfitriones, esto es, para aquellos que velan celosamente por tener una buena cocina y les gusta brindársela a los demás. Tal término quizá se le vino a la cabeza al pensar en el mítico rey de Tirinto y nieto de Perseo que llevó tal nombre y que siempre preocupó a los escritores. Plauto con su Amphitruo (187 a.C.) inspiró a Molière y Giraudoux, siendo la única comedia mitológica plautina. Dicha obra narra cómo Júpiter, para seducir a Alcmena, esposa del general Anfitrión, se hace pasar por este adoptando mágicamente sus rasgos y acompañado de Mercurio, disfrazado como su criado Sosia, generando todo tipo de confusiones y enredos contra los verdaderos y burlados personajes que suplantan. Jean Baptiste Poquelin, actor y dramaturgo, mundialmente conocido como Molière, padre de la Comédie Française, es el primer culpable de que su nombre quedase difamado, pues en su Amphitryon (1668) describe un personaje tan bonachón, tan generoso, que incluso ofrecía a sus huéspedes su propia señora. El dramaturgo francés recupera y adapta la comedia plautina y en la escena final habla de un estupendo banquete. En dicha escena, Sosie, mensajero del capitán Amphitryon, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (pues desconocía con quien estaba hablando). Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice: "le véritable Amphitryon est l`Amphitryon où l`on dine...", ("El verdadero Anfitrión, es aquel junto al cual se cena"). A su obra L'Avare (1668), inspirada en la Aulularia de Plauto, debemos además la frase:

“Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger” (acto III, escena I)

“Hay que comer para vivir y no vivir para comer”

No pocos sabrosos platos están dedicados a su memoria, aunque nunca se sabrá si por compasiva delicadeza o por mordaz malicia. Eso sí, dejando líos sentimentales y/o conyugales a un lado, el que aspire a merecer justamente el título de anfitrión debe invitar frecuentemente a sus amigos y darles de comer espléndidamente y en cuanto éstos empiecen a divulgar por todo el orbe su fama de generoso, entonces y sólo entonces, se irá convirtiendo en verdadero anfitrión. Podrá sentirse orgulloso sin descuidar a sus amigos. Todo ello con discreción y prudencia, ya que la primera virtud de un hombre elegante es no llamar innecesariamente la atención. La esposa de Anfitrión fue Alcmena, atractiva madre nada menos que de Heracles, cuyo padre sabemos que fue Zeus. El padre de todos los dioses tomó a Alcmena antes que Anfitrión habiendo tomado la misma forma y aspecto que el rey. Después también el verdadero Anfitrión se acostó con ella esa noche. De estas uniones nacieron Heracles, hijo de Zeus e Ificles, hijo de Anfitrión. De tal palo, tal astilla. Historias perdidas en las nieblas de la Mitología gastronómica que, sin saberlo, resucitamos sentados a la mesa rodeados de buen vino y mejores amigos.

Juan Sanguino Collado

Teatralidad Culinaria en la Cena Trimalchionis

2009-05-03T22:16:00.008+02:00

El Satyricon de Petronius ha sido considerado la estampa más real del costumbrismo romano de la época de Nerón. Un aura de amoralidad y libertinaje deambula a través de la narración y los diálogos. Los personajes que se suceden en esta obra, Encolpius (el narrador), Ascyltos (su antiguo amante), Gnython (bello e infiel efebo amante de Encolpius constantemente seducido por otros a lo largo de la obra) y, cómo no, Trimalchio (liberto, nuevo rico y maravilloso anfitrión) son la representación gráfica y viva de los apetitos y pasiones más obscenos y atractivos que pueden atrapar el alma humana. Petronius dejó constancia de su tiempo sin desvirtuar sus costumbres y supersticiones. Se presenta un relato crudo y desenfadado, donde no se puede excluir una recóndita intención de denuncia y, a veces, un vago atisbo de moralización. Pederastas, libertinos, mancebos afeminados, viejas celestinas, matronas y jóvenes impúdicas son la excusa petroniana para plasmar el vivir cotidiano de una corrupta y deliciosamente decadente Roma en sus intimidades sexuales, en sus ceremonias y, lo que realmente nos ocupa en este post, en sus exuberantes y teatrales banquetes.

Como filólogo “viborilla” no me resisto a dar unas breves pinceladas histórico-literarias sobre la polémica obra de Petronius ni tampoco a nombrar autores y obras, más lejana o cercanamente relacionadas con el orbe satyriconiano. El acto de no traducir la mayoría de los nombres y dejarlos en su original latino es una elección íntima y personal, deformación profesional si queréis. Dejo para el final el auténtico motivo de estas líneas, la imaginación en la cocina de casa de Trimalchio y lo osado de la presentación de sus platos.

Algunos de los problemas que surgen al enfrentarse a tan notable obra clásica son principalmente el origen del título y la fecha de su composición. Pues, en realidad, hay pocos indicios sobre quién fue realmente el tal Petronius ni cuándo trazó tan maravillosa creación de la que incluso se ignora su extensión original. Adentrándonos en tales sombras de datación y extensión, generalmente se acepta como válida una fecha de composición, el último tercio del Sg. I d.C. Algunos expertos retrasan la fecha de la composición del Satyricon, también denominado Satyrica, al Sg. III d.C., aunque los argumentos que apuntan hacia el Sg.I d. C. son más poderosos, sobre todo por su evidente intertextualidad lucaniana o la ambientación general de la obra, con evidentes alusiones a la época neroniana y la mención de ciertos personajes populares de tal tiempo. Tras la aceptación de esta datación, no exenta de polémica, aún se yergue la aún más problemática identificación del autor. Tradicionalmente se acepta que el nombre del escritor fue Petronius Arbiter, identificación sugerida en buena parte por un dramático relato incluido en los Annales de P. Cornelius Tacitus donde se presenta la propia personalidad petroniana:

De C. Petronio pauca supra repetenda sunt. nam illi dies per somnum, nox officiis et oblectamentis vitae transigebatur; utque alios industria, ita hunc ignavia ad famam protulerat, habebaturque non ganeo et profligator, ut plerique sua haurientium, sed erudito luxu. ac dicta factaque eius quanto solutiora et quandam sui neglegentiam praeferentia, tanto gratius in speciem simplicitatis accipiebantur. proconsul tamen Bithyniae et mox consul vigentem se ac parem negotiis ostendit. dein revolutus ad vitia seu vitiorum imitatione inter paucos familiarium Neroni adsumptus est, elegantiae arbiter, dum nihil amoenum et molle adfluentia putat, nisi quod ei Petronius adprobavisset. unde invidia Tigellini quasi adversus aemulum et scientia voluptatum potiorem. ergo crudelitatem principis, cui ceterae libidines cedebant, adgreditur, amicitiam Scaevini Petronio obiectans, corrupto ad indicium servo ademptaque defensione et maiore parte familiae in vincla rapta. (Tacitus. Annales XVI, 18)

En lo que concierne a Petronius retrocederé un poco. Él dedicaba el día para dormir, y la noche para los deberes de la sociedad y para los placeres de la vida. Si algunos alcanzaron fama por el trabajo, él lo hizo por la molicie. Tenía reputación, no de juerguista ni de derrochador como casi todos los que devoran su fortuna, sino de técnico en los placeres. Sus palabras y acciones agradaban y eran tomadas como modelo de sencillez en función de la espontaneidad y de cierto descuido propio con que eran ejecutadas. Sin embargo manifestó energía y estuvo a la altura de sus funciones como procónsul en Bithynia y después como cónsul. Luego, regresando a sus vicios o quizá sólo a su imitación, fue admitido entre los pocos familiares de Nerón como árbitro del buen gusto: para el príncipe no había nada agradable y delicado que no estuviese recomendado por Petronius. De ahí los celos de Tigelinus que vio en él a un rival y a una persona más ducha en la ciencia de los placeres. Tigelinus, pues, excitó la crueldad del príncipe, pasión que en éste tenía la supremacía sobre las otras, y acusó a Petronius de ser amigo de Scaevinus. Se sobornó un esclavo para la delación, y a Petronius se le privó del derecho de defensa y la mayor parte de sus esclavos fueron encarcelados.

Buena descripción de un elegante y exquisito personaje del círculo del emperador Nerón, en cuyo ambiente era tenido por “elegantiae arbiter”, al que el propio emperador obligará a darse muerte, dramática escena que podemos ver en la película Quo Vadis (1951), dirigida por Mervyn LeRoy (con un inmenso Peter Ustinov en el papel de Nerón) y basada en la novela homónima de Henryk Sienkiewicz. Tal identificación, basada en las llamativas palabras de Tacitus, es la más verosímil y tradicional de cuantas han sido propuestas pues, de hecho, ya lo identificaron así los antiguos desde el S. III d. C., basándose quizá en las líneas taciteas para adjudicarle el cognomen por el que ha sido inmortalmente conocido el autor del Satyricon. En realidad, Arbiter no parece un cognomen frecuente en Roma y es totalmente desconocido en la Gens Petronia.

El texto del Satyricon conocido se tiene por incompleto, se tiene por una décima parte del original petroniano. Aún así es suficiente para trazar unas pautas literarias y filológicas satisfactorias. En esta obra, donde se mezclan la prosa y el verso, se puede apreciar un estilo poético casi ovidiano, aunque sus antecedentes prosaicos se hallan en un lejano Aristófanes. Podría considerarse el Satyricon como un primer apunte para las posteriores novelas picarescas europeas. Aún cuando el narrador de la obra se expresa en un latín clarísimo, la obra es especialmente valiosa en cuestión filológica por los coloquialismos que inundan los diálogos, siendo un interesante ejemplo del latín vulgar de la época. El texto sobrevivió al Medievo, aunque oculto de la vista pública debido a sus orígenes paganos y a lo indecoroso de su temática para la censora moral cristiana. No fue sino hasta 1664 que la primera edición que incluía la Cena Trimalchionis estuvo disponible a gran cantidad de lectores gracias a los esfuerzos del impresor y librero francés Pierre Le Petit, siendo poco después traducido el texto a varias lenguas y convirtiéndose en uno de los libros más trasegados de la literatura occidental. El texto no fue conocido en España hasta el S. XVII, siendo entonces leído por diversos eruditos, entre los que destaca Francisco de Quevedo. Su crudeza, sin embrago, no lo hizo popular. Hasta fines del Siglo XIX no fue traducido al español, y aún así, a través de traducciones francesas, casi siempre dotadas de una serie de elementos ficticios debidos a François Nodot, conocido por su edición parisina del Satyricon de 1693, que se sintió obligado a completar, a su arbitrio, ciertos episodios y sobre todo a desarrollar cuantos elementos podían facilitar el encadenamiento de episodios de difícil ensamblado. Hay que señalar, que en esta misma línea un escritor español ilustrado, eclesiástico, político y periodista exiliado a Francia, a causa de la Inquisición, José Marchena Ruiz de Cueto, más conocido como Abate Marchena, fraguó todo un fragmento (en buen latín petroniano) que supuso encontrado por él al filo del año 1800 en un viejo manuscrito de la biblioteca de San Gallo, en el cantón suizo de Sankt Gallen. Muy codiciada es la edición francesa de 1951 con ilustraciones del fauvista André Derain.

El Satyricon (al menos lo que nos queda de él) aparece como una novela escrita en primera persona, narrada como ya sabemos por Encolpius, donde se combinan diestramente la técnica de la narración de viajes con la sátira y la novela amorosa. Es innegable la relación genérica de la obra con modelos y formas satíricas así como con sus distintas variaciones en el ámbito social, costumbrista y literario. En general se ignora cual podría ser la trama del total de la obra, pues los fragmentos conservados representan sólo unas aventuras de los personajes en una ciudad griega, al modo de las comedias plautinas y terencianas representadas en los teatros de la época:

[LXXXI]… mendicus, exul, in deversorio Graecae urbis iacerem desertus?...

[81]… quedarme abandonado, mendigando y desterrado, en una posada de una ciudad griega? ...

Esta mención es la más específica al lugar donde se desarrolla la acción, concretamente en alguna de las ciudades del sur de Italia, conocida como Magna Grecia. Los episodios de tal Odisea picaresca (salvando las distancias y si se me permite el término) en la “ciudad griega” (situada en la Campania, quizá Cumae, Neapolis, Herculaneum, Caecubum, Puteoli, u Oplontis) darán pie a la llamada Cena Trimalchionis (que se desarrolla entre los capítulos XXVI y LXXVIII), magnífica crónica social y lingüística, pero sobre todo instantánea ideal del imaginario culinario romano de todo amante de los fogones y bocados antiguos, sin parangón en el mundo literario romano, ni siquiera comparándola con la llamada Cena de Nasidienus de Q. Horatius Flaccus en el Sermo VIII de sus Sermones Liber II, también conocido como Saturae II, posible fuente de inspiración petroniana, más sucinta, esquemática y endeble que el episodio de Petronius que es el inevitable leit motiv de estas líneas.

'Ut Nasidieni iuvit te cena beati? nam mihi quaerenti convivam dictus here illic de medio potare die.' 'sic, ut mihi numquam in vita fuerit melius.' 'da, si grave non est, quae prima iratum ventrem placaverit esca.' 'in primis Lucanus aper: leni fuit austro captus, ut aiebat cenae pater: acria circum rapula, lactucae, radices, qualia lassum pervellunt stomachum, siser, allec, faecula Coa. his ut sublatis puer alte cinctus acernam gausape purpureo mensam pertersit et alter
sublegit quodcumque iaceret inutile quodque posset cenantis offendere, ut Attica virgo cum sacris Cereris procedit fuscus Hydaspes Caecuba vina ferens, Alcon Chium maris expers. hic erus "Albanum, Maecenas, sive Falernum te magis adpositis delectat, habemus utrumque." “divitias miseras! sed quis cenantibus una, Fundani, pulcre fuerit tibi, nosse laboro.' 'summus ego et prope me Viscus Thurinus et infra, si memini, Varius; cum Servilio Balatrone Vibidius, quos Maecenas adduxerat umbras. Nomentanus erat super ipsum, Porcius infra, ridiculus totas semel absorbere placentas; Nomentanus ad hoc, qui, siquid forte lateret, indice monstraret digito; nam cetera turba, nos, inquam, cenamus avis, conchylia, piscis, longe dissimilem noto celantia sucum, ut vel continuo patuit, cum passeris atque ingustata mihi porrexerit ilia rhombi.

“¿Cómo te fue en el banquete del rico Nasidienus? Ayer te busqué para invitarte y me dijeron que estaba allí bebiendo desde el mediodía”. " Pues me fue como en mi vida me ha ido”. "Cuenta, si no te molesta, cuál fue el primer plato con el que mitigaste el hambre” "De primero, jabalí de Lucania: había sido cazado al levantarse el Austro, como dijo el anfitrión; alrededor rábanos picantes, lechuga y raíces, cosas que se burlan estómago indolente, campanillas, salmuera en madre de vino de Cos. Levantados estos platos, un chiquillo de túnica ceñida limpia con un paño púrpura la mesa de arce bruñido y otro recoge del suelo migajas y desperdicios para no causar asco a los convidados. Así, como una virgen ática en procesión con los signos sagrados de Ceres, marcha el moreno Hydaspes llevando vino de Caecubum y Alcon el vino de Quíos puro y sin agua de mar. Y entonces el dueño de la casa dice: “Mecenas, si prefieres a los que están sobre la mesa el vino de Albalonga o el de Falerno, tenemos ambos” “¡Míseras riquezas! Pero Fundanius, ¿en compañía de quiénes te lo has pasado tan bien? No puedo esperar a saberlo”. “Estaba yo y junto a mí Viscus Thurinus y ,por debajo de él, Varius, si no recuerdo mal; Luego Vidibius con Servilius Balatro, dos parásitos que había traído consigo Mecenas. Más allá de él estaba Nomentanus, más acá Porcius, que nos hacía reír al tragarse de un bocado pasteles enteros; Nomentanus tenía la tarea, si algo pasaba desapercibido, de señalarlo con el dedo: pues la caterva restante, nosotros, me refiero, comíamos aves, mariscos, pescado, que se escondían un sabor diferente de lo habitual, como pronto quedó claro, cuando me hicieron probar higaditos de platija y rodaballo de un sabor inusitado para mí”…

El banquete de Trimalchio, exagerado y extravagantemente irónico, transcurre en la casa del liberto del mismo nombre, que utiliza tal ágape como excusa de la ostentación de la desmesura, de la maravillosa riqueza con la que deslumbrar a unos impresionados invitados. Trimalchio es el prototipo del nuevo rico, extravagante, caprichoso, voluble, de gustos obscenos y excesivos. Personaje materialista muy pagado de sí mismo que alude continuamente a su riqueza personal, esperpéntico producto de un tiempo de magnificencia y exageración que le hace incluso poseedor de un latifundio que ocupa las tierras del Lacio hasta Sicilia y de una completa bodega a la manera de Nasidienus:

[XLVIII] Trimalchio autem miti ad nos vultu respexit et: "Vinum, inquit, si non placet, mutabo; vos illud oportet bonum faciatis. Deorum beneficio non emo, sed nunc quicquid ad salivam facit, in suburbano nascitur eo, quod ego adhuc non novi. Dicitur confine esse Tarraciniensibus et Tarentinis. Nunc coniungere agellis Siciliam volo, ut cum Africam libuerit ire, per meos fines navigem…

[48] Trimalchio volvió el rostro hacia nosotros y dijo: “Si no os gusta el vino mandaré cambiarlo; sois vosotros los que debéis volverlo agradable. Gracias a los dioses no tengo que comprarlo. Ahora todo lo que hace la boca agua crece en una de mis haciendas que aún no he visto. Dicen que está cerca de Tarracina y de Tarento. Tengo ganas de adquirir Sicilia para unirla a aquellas tierras, para que, cuando se me antoje ir a África, navegue por mis dominios…

Profundizando aún más en la facies gastronomica del relato petroniano me gustaría hacer una breve enumeración de los fantásticos bocados que componen la minuta del banquete de Trimalchio. El banquete descrito comienza con la teatral entrada de los esclavos del anfitrión al ritmo de la música mientras van dejando la comida regada con mulsum, delicoso vino mezclado con miel y pimienta. Petronius nos habla de aceitunas blancas y negras presentadas en las alforjas de un asno de bronce, de lirones espolvoreados de miel y adormidera, de salchichas servidas sobre una parrilla de plata donde ciruelas de Damasco y pipas de granada simulan brasas, seguidas de unos huevos de pasta, rellenos de ave, rodeados de yemas a la pimienta y al garum, presentados bajo una gran gallina de madera que simula estar incubándolos, imaginativa costumbre de servir las comidas de tal manera que parezcan otra cosa. Pero no adelantemos acontecimientos. No hay nada como asomarse al texto original de Petronius para captar los olores y los sabores. Como se ha señalado más arriba, la Cena Trimalchionis (más bien sus prolegómenos) comienza a gestarse en el capítulo XXVI de la obra cuando Encolpius, Ascyltos y Gnython son invitados al banquete:

[XXVI]… "Quid? vos, inquit, nescitis hodie apud quem fiat? Trimalchio, lautissimus homo. Horologium in triclinio et bucinatorem habet subornatum, ut subinde sciat quantum de vita perdiderit!"
Amicimur ergo diligenter obliti omnium malorum et Gnythona libentissime servile officium tuentem iubemus in balneum sequi.

[26]… “¡Eh vosotros! ,dijo, ¿Conocéis a la persona en cuya casa tenéis hoy el compromiso? Se llama Trimalchio, hombre distinguidísimo. En el comedor tiene un reloj y un esclavo, bocina en mano, para estar informado continuamente del transcurso de su vida.”
Olvidamos, pues, nuestras calamidades y nos vestimos lo más elegantemente que pudimos, fuimos a los baños seguidos de Gnython, que había estado sirviéndonos.

En lo baños descubrieron a un viejo calvo y estrafalario, vestido con una túnica roja, jugando a la pelota con unos jóvenes esclavos cuando Menelaus, otro de los convidados, desveló la identidad de tan llamativo personaje:

[XXVII]… "Hic est, inquit, apud quem cubitum ponitis, et quidem iam principium cenae videtis”

[27]… “Este es el hombre, dijo, en cuya casa os vais a regodear, ya estáis asistiendo en este momento al preludio de la cena”.

Tras salir todos los convidados de los baños, se dirigen a casa de Trimalchio. Tan pronto entran por la puerta quedan boquiabiertos cuando ven la magnificencia de la decoración, la ostentación de la que el liberto hacía gala y entonces:

[XXX]… His repleti voluptatibus cum conaremur in triclinium intrare, exclamavit unus ex pueris, qui super hoc officium erat positus: "Dextro pede!" Sine dubio paulisper trepidavimus, ne contra praeceptum aliquis nostrum limen transiret.

[30]… Deslumbrados ante tanta maravilla, nos disponíamos a penetrar en el triclinio, cuando uno de los esclavos, puesto para este oficio, nos gritó: “¡Con el pie derecho!” Al instante temimos que alguno de nosotros ya hubiera transgredido la orden de atravesar el umbral de esta manera.

Costumbre, más bien superstición, para el desarrollo de un ameno banquete. Una vez tumbados y preparados para el festín comienza el desfile de los magníficos platos:

[XXXI]… Allata est tamen gustatio valde lauta; nam iam omnes discubuerant praeter ipsum Trimachionem, cui locus novo more primus servabatur. Ceterum in promulsidari asellus erat Corinthius cum bisaccio positus, qui habebat olivas in altera parte albas, in altera nigras. Tegebant asellum duae lances, in quarum marginibus nomen Trimalchionis inscriptum erat et argenti pondus. Ponticuli etiam ferruminati sustinebant glires melle ac papavere sparsos. Fuerunt et tomacula supra craticulam argenteam ferventia posita et infra craticulam Syriaca pruna cum granis Punici mali.

[31]… Se trajo la entrada que fue digna de alabanza. Todos estábamos ya recostados, excepto el propio Trimalchio a quien, según la nueva moda, se le había reservado el primer lugar. En la fuente destinada a las entradas se había colocado un pequeño asno de bronce corintio con una alforja que contenía aceitunas verdes en una alforja y negras en la otra. Encima del asnillo había dos bandejas de plata en cuyos bordes se había grabado el nombre de Trimalchio y el peso del metal. Se habían soldado unas pasarelas de las que colgaban lirones aderezados con miel y adormidera. Se veían también unos salchichones humeantes en un anafe de plata y, debajo de este anafe, ciruelas de Siria con pepitas de granada.

Las granadas y ciruelas representan el fuego de la parrilla. La granada era llamada «manzana púnica» por los romanos.

[XXXIII]… gustantibus adhuc nobis repositorium allatum est cum corbe, in quo gallina erat lignea patentibus in orbem alis, quales esse solent quae incubant ova. Accessere continuo duo servi et symphonia strepente scrutari paleam coeperunt, erutaque subinde pavonina ova divisere convivis. Convertit ad hanc scenam Trimalchio vultum et: "Amici, ait, pavonis ova gallinae iussi supponi. Et mehercules timeo ne iam concepti sint. Temptemus tamen, si adhuc sorbilia sunt." Accipimus nos cochlearia non minus selibras pendentia, ovaque ex farina pingui figurata pertundimus. Ego quidem paene proieci partem meam, nam videbatur mihi iam in pullum coisse. Deinde ut audivi veterem convivam: "Hic nescio quid boni debet esse", persecutus putamen manu, pinguissimam ficedulam inveni piperato vitello circumdatam.

[33]… Todavía no habíamos acabado las entradas cuando se nos sirvió un gran repositorio con una cesta encima. En ella había una gallina de madera con las alas desplegadas en torno como suelen hacerlo las cluecas. Luego se aproximaron dos esclavos y, al son de la música, se pusieron a rebuscar en la paja, y sacaron de abajo varios huevos de pava que fueron distribuidos a los comensales. Trimalchio, contemplando esta escenificación, nos dijo: “Amigos, he hecho incubar huevos de pava por una gallina y me temo, por Hércules, que ya estén empollados. Probemos, sin embargo, si todavía están sorbibles.” Recibimos unas cucharas que por lo menos pesaban media libra, y cascamos los huevos que estaban muy bien hechos de pasta. Casi arrojé mi porción pues creí que ya estaba formado el pollo, pero oí decir a una vieja comensal: “No sé qué delicia debe haber aquí.” Continué, pues, descascarándolo con la mano y me encontré con un gordísimo papafigo arrebolado en salsa de yema de huevo y pimienta.

Hay que aclarar que las cucharas de las que habla Encolpius eran unas cucharas especiales denominadas cochlearia (de cochlea, caracol) que tenían una punta en el extremo que servía para cascar o agujerear los huevos o para extraer el caracol de su caparazón. Como podemos comprobar el refinamiento en el paladar exige ingeniosos utensilios. Está todo inventado. Ingeniosa (y, por supuesto, llamativa) es también la conocidísima presentación ordenada por Trimalchio de diversos platos sobre sendos signos zodiacales, lo mejor de la cena según el mismo anfitrión:

[XXXV]… novitas tamen omnium convertit oculos. Rotundum enim repositorium duodecim habebat signa in orbe disposita, super quae proprium convenientemque materiae structor imposuerat cibum: super arietem cicer arietinum, super taurum bubulae frustum, super geminos testiculos ac rienes, super cancrum coronam, super leonem ficum Africanam, super virginem steriliculam, super libram stateram in cuius altera parte scriblita erat, in altera placenta, super scorpionem pisciculum marinum, super sagittarium oclopetam, super capricornum locustam marinam, super aquarium anserem, super pisces duos mullos. In medio autem caespes cum herbis excisus favum sustinebat. Circumferebat Aegyptius puer clibano argenteo panem. [. . .] Atque ipse etiam taeterrima voce de Laserpiciario mimo canticum extorsit. Nos ut tristiores ad tam viles accessimus cibos: "Suadeo, inquit Trimalchio, cenemus; hoc est ius cenae".

[XXXVI] Haec ut dixit, ad symphoniam quattuor tripudiantes procurrerunt superioremque partem repositorii abstulerunt. Quo facto, videmus infra altitia et sumina leporemque in medio pinnis subornatum, ut Pegasus videretur. Notavimus etiam circa angulos repositorii Marsyas quattuor, ex quorum utriculis garum piperatum currebat super pisces, qui (tamquam) in euripo natabant. Damus omnes plausum a familia inceptum et res electissimas ridentes aggredimur…

[35]… pero pronto atrajo todas las miradas la aparición de una novedad . Era un repositorio redondo con los doce signos (del Zodiaco) dispuestos alrededor. El maestresala había colocado encima de cada uno de ellos un manjar apropiado. Sobre Aries, garbanzos (con forma de cabeza de carnero), sobre Tauro, un trozo de buey, sobre Géminis, criadillas y riñones, sobre Cáncer, una corona, sobre Leo, higo de África, sobre Virgo, una vulva de marrana virgen, sobre Libra, una balanza con un pastel en un platillo, y un bizcocho en el otro, sobre Escorpio, pececillo de mar, sobre Sagitario, caracol, obre Capricornio, langosta marina, sobre Acuario, ganso. Sobre Piscis, dos barbos marinos. En el centro había un terrón, extraído con césped y todo, que sostenía un panal de abeja. Un esclavo egipcio daba vueltas sirviéndonos el pan directamente de un anafe de plata. [...] y el mismo también con horrorosa voz desgarró los aires con una canción del mimo del “Mercader de Laserpicio”. Trimalchio viendo el asco con que comíamos tan vulgares alimentos, dijo: “¡Animo! Cenemos, que esto es lo mejor de la cena.”

[36] Cuando acabó de hablar, se presentaron cuatro danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso superior del repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo aves de corral cebadas y ubres de marrana. En el centro había una liebre decorada con alas para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del repositorio cuatro Marsyas con odrecillos que vertían garum con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre, aplaudimos y atacamos con alegría estos exquisitos manjares…

Toda esta simbología zodiacal será explicada, de manera bastante peculiar y aparentemente docta, por el mismísimo Trimalchio:

[XXXIX] “…Nam mihi nihil novi potest afferri, sicut ille tericulus iamel habuit praxim. Caelus hic, in quo duodecim dii habitant, in totidem se figuras convertit, et modo fit aries. Itaque quisquis nascitur illo signo, multa pecora habet, multum lanae, caput praeterea durum, frontem expudoratam, cornum acutum. Plurimi hoc signo scolastici nascuntur et arietilli." Laudamus urbanitatem mathematici; itaque adiecit: "Deinde totus caelus taurulus fit. Itaque tunc calcitrosi nascuntur et bubulci et qui se ipsi pascunt. In geminis autem nascuntur bigae et boves et colei et qui utrosque parietes linunt. In cancro ego natus sum: ideo multis pedibus sto, et in mari et in terra multa possideo; nam cancer et hoc et illoc quadrat. Et ideo iam dudum nihil super illum posui, ne genesim meam premerem. In leone cataphagae nascuntur et imperiosi. In virgine mulieres et fugitivi et compediti; in libra laniones et unguentarii et quicunque aliquid expendunt; in scorpione venenarii et percussores; in sagittario strabones, qui holera spectant, lardum tollunt; in capricorno aerumnosi, quibus prae mala sua cornua nascuntur; in aquario copones et cucurbitae; in piscibus obsonatores et rhetores. Sic orbis vertitur tanquam mola, et semper aliquid mali facit, ut homines aut nascantur aut pereant. Quod autem in medio caespitem videtis et super caespitem favum, nihil sine ratione facio. Terra mater est in medio quasi ovum corrotundata, et omnia bona in se habet tanquam favus."

[39] “…Nadie puede sorprenderme con novedades: aquel plato os ha dado la prueba. Este cielo, habitado por doce dioses, se nos presenta bajo otras tantas formas, y aquí lo vemos como Aries. Los nacidos en este signo tienen muchos rebaños y mucha lana, pero además, la cabeza dura, la frente sin vergüenza y el cuerno puntiagudo. En este signo nacen la mayor parte de los gramáticos y de los testarudos. Alabamos a nuestro astrólogo por su fino humor, y prosiguió:
“Después todo el cielo se transforma en el querido Tauro: y entonces nace la gente arisca, los boyeros y los que pacen sin pastores. En Géminis nacen los caballos de biga, los bueyes de yugo, los cojones y los que “se frotan en ambas paredes”. En Cáncer nací yo. Por eso me sostengo en muchos pies ya que tengo muchas propiedades en mar y tierra, pues en ambos elementos el cangrejo se las apaña bien. Esta es la razón por la que antes no puse nada sobre este signo: no quiero parecer pedigüeño a mi estrella. En Leo nacen los tragones y los autoritarios. En Virgo, los afeminados, los fugitivos y los que llevan grilletes en los pies. En Libra, los carniceros, los perfumistas y todos los que venden al peso. En Escorpio, los envenenadores y los asesinos. En Sagitario, los bizcos: los que miran la verdura y cogen el tocino. En Capricornio, los atormentados, a los que por su mal genio les nacen cuernos. En Acuario, los taberneros y los calabazas En Piscis, los cocineros y los rétores. De esta manera el orbe gira como una rueda de molino, ejerciendo siempre su maleficio tanto en el nacimiento como en la muerte de los humanos. En cuanto al césped que veis en el centro y al panal colocado sobre él, sabed que no hago nada sin intención. En el centro está la madre Tierra, redonda como un huevo. Todo lo bueno, como aquel panal, está contenido en ella.”

La puesta en escena espectacular continúa deparando sorpresas a los convidados:

[XL] "Sophos!" universi clamamus, et sublatis manibus ad camaram iuramus Hipparchum Aratumque comparandos illi homines non fuisse, donec advenerunt ministri ac toralia praeposuerunt toris, in quibus retia erant picta subsessoresque cum venabulis et totus venationis apparatus. Necdum sciebamus (quo) mitteremus suspiciones nostras, cum extra triclinium clamor sublatus est ingens, et ecce canes Laconici etiam circa mensam discurrere coeperunt. Secutum est hos repositorium, in quo positus erat primae magnitudinis aper, et quidem pilleatus, e cuius dentibus sportellae dependebant duae palmulis textae, altera caryatis, altera thebaicis repleta. Circa autem minores porcelli ex coptoplacentis facti, quasi uberibus imminerent, scrofam esse positam significabant. Et hi quidem apophoreti fuerunt.
Ceterum ad scindendum aprum non ille Carpus accessit, qui altilia laceraverat, sed barbatus ingens, fasciis cruralibus alligatus et alicula subornatus polymita, strictoque venatorio cultro latus apri vehementer percussit, ex cuius plaga turdi evolaverunt. Parati aucupes cum harundinibus fuerunt, et eos circa triclinium volitantes momento exceperunt. Inde cum suum cuique iussisset referri, Trimalchio adiecit: "Etiam videte, quam porcus ille silvaticus lotam comederit glandem." Statim pueri ad sportellas accesserunt quae pendebant e dentibus, thebaicasque et caryatas ad numerum divisere cenantibus.

[40] iBravo!, gritamos todos y, levantando las manos al techo, juramos que Hiparco y Arato no valían nada en comparación suya. Mientras tanto, unos sirvientes que habían entrado colocaron en los lechos frazadas con bordados de redes, cazadores con venablos y todo un equipo de montería. Todavía no sabíamos qué suposiciones hacer cuando, de pronto, un gran alboroto se alzó a la puerta del comedor, y he aquí que una jauría de perros laconios irrumpió metiéndose hasta debajo de la mesa. Cuando se fueron, se trajo un repositorio sobre el que iba una jabalina de lo más descomunal y con un píleo (gorro de liberto) por añadidura. De sus colmillos pendían dos canastillas de palma, una con dátiles de Caria y otra con dátiles de Tebas. Alrededor la bestia tenía unos lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para dar a entender que se trataba de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos fueron distribuidos como recuerdos. Además contaré que, para cortar la jabalina, no vino aquel Carpo que despedazó los pollos cebados, sino un gran barbudo con las pantorrillas ceñidas con correas y envuelto en un manto de caza multicolor. Desenvainó éste un cuchillo de caza, lo clavó con fuerza en las costillas de la jabalina, y varios tordos escaparon volando del corte. Unos pajareros con sus varetas ya estaban preparados para esto, y al instante atraparon las aves que revoloteaban en el triclinio. Trimalchio ordenó que nos dieran un pájaro a cada uno. “Mirad”, decía, “las finísimas bellotas con que se alimentaba este cerdo salvaje.” Seguidamente los esclavos tomaron las canastillas que colgaban de los colmillos y distribuyeron a los comensales porciones iguales de dátiles de Tebas y Caria.

Para que os podáis asomar a la ventana de la metaliteratura os presento un fragmento del Satyricon (1971) del inconmensurable Federico Fellini, en versión original, donde escenifica plásticamente el convivium petroniano. Esta película, tremendamente arrebatadora y a veces inquietantemente onírica, ha plasmado como pocas la Roma de la segunda mitad del Siglo I. Recomendables son también el cómico Satyricon (1969) de Gian Luigi Polidoro, con el histriónico Ugo Tognazzi en el papel de Trimalchio, y, por supuesto, aunque advierto que no es apta para gente impresionable, la gran Caligola (1979) de Tinto Brass y Bob Guccione.

Las escenas más llamativas del banquete tienen como común denominador el uso teatral dado a grandes animales de raza porcina para impresionar y sorprender a los asistentes:

[XLVII] Nam mundatis ad symphoniam mensis tres albi sues in triclinium adducti sunt capistris et tintinnabulis culti, quorum unum bimum nomenculator esse dicebat, alterum trimum, tertium vero iam sexennem. Ego putabam petauristarios intrasse et porcos, sicut in circulis mos est, portenta aliqua facturos. Sed Trimalchio expectatione discussa: "Quem, inquit, ex eis vultis in cenam statim fieri? Gallum enim gallinaceum, Penthiacum et eiusmodi nenias rustici faciunt: mei coci etiam vitulos aeno coctos solent facere." Continuoque cocum vocari iussit, et non expectata electione nostra maximum natu iussit occidi…

[47] En efecto, una vez que limpiaron las mesas al son de la música, trajeron al triclinio tres cerdos blancos con bozales y campanillas. El nomenclator nos anunció que uno de ellos tenía dos años, el segundo tres y el tercero ya siete años. Creí que se trataba de algún malabarista, y que los puercos iban a ejecutar unos cuantos números, como se acostumbra hacer para el público de la calle. Pero Trimalchio disipó nuestras dudas: “¿Cuál de ellos queréis que, de inmediato, se os sirva para la cena?”, nos preguntó, “ Hay cocineros rústicos que guisan gallos a la Penteo y otras futilidades por el estilo. Mis cocineros, en cambio, están acostumbrados a preparar terneros enteros en sus cacerolas.” Hizo llamar enseguida al cocinero y, sin esperar nuestra elección, le ordenó matar el más viejo…

Es aquí donde llega (al menos para mí) una de las escenas más memorables de la literatura gastronómica. Tras un breve intervalo de tiempo salen los cocineros con un jabalí enorme ya cocinado. El anfitrión llama al jefe de cocina y le dice que no es posible que ya lo haya cocinado, y que incluso parece no haberlo limpiado adecuadamente, ya que el animal parece muy rechoncho. A punto de castigarlo con unos cuantos latigazos, el cocinero abre el animal en canal y saltan de su interior gran cantidad de salchichas y embutidos, irrumpiendo en aplausos todos los invitados:

[XLIX] Nondum efflaverat omnia, cum repositorium cum sue ingenti mensam occupavit. Mirari nos celeritatem coepimus, et iurare ne gallum quidem gallinaceum tam cito percoqui potuisse, tanto quidem magis, quod longe maior nobis porcus videbatur esse, quam paulo ante aper fuerat. Deinde magis magisque Trimalchio intuens eum: "Quid? quid? inquit, porcus hic non est exinteratus? Non mehercules est. Voca, voca cocum in medio." Cum constitisset ad mensam cocus tristis et diceret se oblitum esse exinterare: "Quid, oblitus? Trimalchio exclamat, putes illum piper et cuminum non coniecisse! Despolia!" Non fit mora, despoliatur cocus atque inter duos tortores maestus consistit. Deprecari tamen omnes coeperunt et dicere: "Solet fieri. -- Rogamus mittas. Postea si fecerit, nemo nostrum pro illo rogabit." Ego crudelissimae severitatis, non potui me tenere, sed inclinatus ad aurem Agamemnonis: "Plane, inquam, hic debet servus esse nequissimus: aliquis oblivisceretur porcum exinterare? Non mehercules illi ignoscerem, si piscem praeterisset." At non Trimalchio, qui relaxato in hilaritatem vultu: "Ergo, inquit, quia tam malae memoriae es, palam nobis illum exintera." Recepta cocus tunica cultrum arripuit, porcique ventrem hinc atque illinc timida manu secuit. Nec mora, ex plagis ponderis inclinatione crescentibus tomacula cum botulis effusa sunt.

[49] Estaba vertiendo toda esta verborrea, cuando un repositorio, con un enorme puerco encima, vino a ocupar toda la mesa. Nos quedamos maravillados de la rapidez y empezamos a jurar que ni un pollo podía ser asado con tanta celeridad, tanto más que el cerdo parecía mayor que el jabalí de poco antes. Trimalchio, que lo examinaba cada vez con más atención, soltó: “¡Cómo, cómo! ¿Este cerdo no está vaciado...? ¡Por Hércules! ¡No...! ¡Llama, llama aquí al cocinero!” El cocinero, cabizbajo, se aproximó a la mesa y confesó haberse olvidado de vaciarlo. “¿Cómo? olvidado!”, exclamó Trimalchio, “Cualquiera diría que simplemente ha olvidado la pimienta y el comino. ¡Desnúdate!” El cocinero se desvistió sin tardar y se colocó afligido entre dos verdugos. Todos empezaron a interceder por él. Con implacable severidad, yo no pude refrenarme más y me incliné al oído de Agamemnon para decirle: “En verdad, este esclavo debe ser pésimo. ¿Acaso no es inadmisible que se haya olvidado de vaciar el puerco? Por Hércules, que yo no lo perdonaría aunque hubiese dejado así un pescado.” Trimalchio, en cambio, fue de parecer distinto. Una sonrisa dilató su rostro para decir: “Bueno, ya que tienes tan mala memoria, vacíalo aquí delante de nosotros.” El cocinero se puso otra vez la túnica, empuñó un cuchillo y empezó a cortar tímidamente aquí y allá el vientre del cerdo. Al punto, de las aberturas que se agrandaban de por sí solas con la presión del peso, se derramaron salchichas y morcillas.

Muchos más platos se suceden, como el jabalí relleno de salchichas y embutidos, un buey hervido servido entero, pasteles y frutas que al apretarlas brota agua azafranada, un capón relleno y huevos de oca, tordos de pasta rellenados de pasas y nueces, membrillos acribillados de espinas que representan erizos, una oca gorda rodeada de pescados y toda clase de pájaros hechos de carne cerdo. Sinceramente aconsejo la lectura de este libro, tanto a los amantes del mundo clásico como a todos aquellos que quieran profundizar en los fogones antiguos y quieran dejar volar libre la imaginación. Quiero acabar este larguísimo post (se me han quedado muchas cosas en el tintero) enlazando con la imagen que ilustra estas letras, el esqueleto de la Casa del Fauno de Pompeya, larva convivalis, espectro presente en los convivia que continuamente nos recuerda, con una copa de vino en la mano, lo efímero de la vida y nos exhorta a disfrutar sin pensar en la incertidumbre del futuro, puro y epicúreo Carpe Diem:

[XXXIV]…complosit Trimalchio manus et: "Eheu, inquit, ergo diutius vivit vinum quam homuncio. Quare tangomenas faciamus. Vita vinum est. Verum Opimianum praesto. Heri non tam bonum posui, et multo honestiores cenabant." Potantibus ergo nobis et accuratissime lautitias mirantibus larvam argenteam attulit servus sic aptatam ut articuli eius vertebraeque laxatae in omnem partem flecterentur. Hanc cum super mensam semel iterumque abiecisset, et catenatio mobilis aliquot figuras exprimeret, Trimalchio adiecit:
Eheu nos miseros, quam totus homuncio nil est!
Sic erimus cuncti, postquam nos auferet Orcus.
Ergo vivamus, dum licet esse bene.”

[34]… Trimalchio batiendo palmas exclamó:”¡Oh, fatalidad! ¡Por consiguiente el vino vive más que el pobre hombre! Mojémonos pues el gaznate. La vida es vino. Os estoy sirviendo un legítimo Opimiano. Ayer ofrecí otro no tan bueno a pesar de que cenaban conmigo personas mucho más distinguidas.” Bebimos sin dejar de advertir todas estas demostraciones de buen gusto. En ese momento un esclavo trajo un esqueleto de plata fabricado de tal manera que, móviles, las articulaciones y vértebras se doblaban en todo sentido. Trimalchio lo arrojó varias veces sobre la mesa para que adoptase así diversas poses a causa de la movilidad de sus coyunturas. Añadió:
¡Ay! ¡Miserables de nosotros! ¡Qué impotencia la del pobre hombre!
Todos así seremos cuando el Orco nos recoja.
Vivamos, pues, en tanto que existir con salud permitido nos sea.

Juan Sanguino Collado

Le Viander de Tirel "Cortaviento"

2009-04-14T00:34:00.009+02:00

Pensando en el hombre a quien deberíamos el primer libro de cocina completo, con texto íntegro y redactado en moderna lengua romance, me viene a la cabeza el francés Guillaume Tirel, nacido en Pont-Audemer en 1310 y conocido desde el principio de su carrera culinaria como Taillevent (cortaviento). Este sobrenombre, sinónimo de “gran cocinero” para nuestros vecinos franceses, ya indica la agudeza de su propio arte e ingenio. La historia particular de este artista, perteneciente ya a la leyenda, fue exhumada a mediados del siglo XIX por el barón Jérôme Pichon, apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantísimos volúmenes entre los años 1891 y 1892.

Taillevent empezó a los doce años de edad su servicio como aprendiz de cocina en la corte de la reina Jeanne de Évreux, mujer de Charles IV le Bel (el Hermoso). Se cita el nombre de Taillevent por primera vez en 1326 y no se vuelve a saber nada de él hasta 1346, en que un documento lo nombra con el apelativo de keu (queux, Koch), cocinero de la corte de Philippe IV de Valois. En el 1355 se convierte en cocinero de la corte del dauphin de Vienneois, y cuatro años después entra en la casa del duque de Normandía, que más tarde sería nombrado rey con el nombre de Charles V le Sage (el Sabio). Allí avanzó profesional y económicamente, como se ve por el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, se sabe que en 1361 cobra cent francs d´or pour ses bons et agréables services. Varias veces el rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa seguramente inusual en las cortes reales. Tales francos debía pagarlos Taillevent en nombre del rey a “un ciudadano fiel”. En honor del monarca, hay que dejar claro que le devolvió el dinero a Taillevent al cabo de seis semanas. Rara avis monárquica.

Ya en 1368, Taillevent fue nombrado sergent d´armes y pocos años después “primer cocinero de palacio”. Este rey Charles V, gran amante bibliófilo, mandó escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de ganado ovino y, seguramente debido también a tal iniciativa, Taillevent fijó por escrito un completo sistema de guisos y una relación de sus recetas de cocina. Tras la muerte de Charles V, Taillevent entra al servicio del hijo y sucesor Charles VI le Bien-Aimé (el Bien Amado), después le Fol (el Loco) tras varios ataques psicóticos. Allí, como primer caballero de cocina del rey, consigue alcanzar el puesto más elevado que pudiera pretender un cocinero de la época, el de maistre des garnisons de cuisine du roy. Los privilegios de que podía gozar tal maistre, se hallan especificados en un documento según el cual el maestro cocinero tenía derecho a llevar directamente las fuentes de alimentos a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina, probablemente el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío. Por algo es citado expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía también derecho a sentarse cuando le apeteciera y a su cargo estaba la cámara de las especias, que entonces constituía un depósito sumamente valioso. Por razón natural de su cargo, Taillevent era jefe de todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y alternativamente para probar los guisos y los manjares. A él pertenecía la tarea de poner el mantel de la antecámara del comedor acompañado por el maestro cocinero de las salsas. Dicho mantel debía quedar plegado en dos. En esta mesa colocaban luego los manjares los subordinados y allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. Los pajes se colocaban en fila y a su cabeza iba un guardia armado abriendo la marcha, yendo al final de la misma el maistre keu. A éste le incumbía aún la tarea, bastante indigna y miserable a mi parecer, de vigilar que los manjares sobrantes de la mesa volvieran intactos a la cocina y no se perdiesen por el camino.

Taillevent murió en 1395, fecha que el barón de Pichon insistió en haber sacado de la lápida del maistre descubierta por él mismo. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajó profesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir, durante nada menos que sesenta y seis años, lo que supone un trabajo titánico. La mencionada lápida, con cuyo dibujo ilustro este post, se puede ver en el Musée de Saint-Germain-en-Laye y muestra al artista cocinero ataviado con completa armadura, con un fiel perro de caza a sus pies y entre sus dos ilustres esposas, pues estuvo casado dos veces. Lo que más me llamó la atención, cuando la vi por primera vez, es el emblema que porta el cocinero-caballero, donde se presentan tres pucheros, flanqueados por tres rosas arriba y otras tres abajo. ¿Hay mejor escudo para los que utópicamente pretendemos defender las antiguas gastronomías?

Realmente el merito de Taillevent en el arte de la Gastronomía reside en su obra escrita, lazo de unión entre la Gastronomía Clásica grecolatina y el ars magirica del Medievo. Su libro, denominado Le Viander, se convirtió en fundamento, como tantos otros textos gastronómicos pasados y futuros, para el desarrollo intertextual coquinario. Aún cuando se hayan encontrado documentos culinarios escritos con anterioridad, la misión de este libro (y para mí la de muchos otros también) fue la de abrir nuevos derroteros gustativos. Este Viander fue impreso por primera vez alrededor de 1490, sin indicación de la fecha. Antes del 1500, la fecha oficial del nacimiento del libro, antes de la cual no es más que incunable, se hicieron al menos cuatro ediciones y en el transcurso del Sg. XVI sería reimpreso varias veces más, siendo, al parecer, la última edición publicada de 1604. Antes de enfrentarnos al texto hay que dejar claro que, al igual que la inmensa mayoría de los libros de cocina escritos antes de la Revolución Francesa, Le Viander presenta una cocina de tipo aristocrático y cortesano.

Todas las ediciones de Taillevent son rarísimas y carísimas. El barón de Pichon pagó a mediados del Sg. XIX por un ejemplar de la primera edición, actualmente conservado en el Musée Dobrée de Nantes, unos 1950 francos. Existen cuatro versiones mayores del libro, cada una diferente aunque con similitudes que hacen elucubrar a los especialistas sobre sus distintas procedencias. La más antigua, publicada en 1395, se encuentra en la Bibliothèque Nationale de París. Algo más tarde se expandió por una traducción encontrada en un manuscrito de la Bibliotheca Apostolica Vaticana, que es la mejor conocida en la actualidad debido a una reimpresión en 1892 por el barón Jérôme Pichon y Georges Vicaire. Existe una copia alterada del manuscrito en la Bibliothèque Mazarine en París.

Le Viander surge en un momento en el que la cocina medieval francesa comenzaba a apartarse de las tradiciones galo-romanas. Antes de Tailllevent, los cocineros, grandes y pequeños, no tenían más guías de cocina que raras e inexactas copias manuscritas del De Re Coquinaria, a menudo mutiladas y corruptas, del original apiciano. La imprenta se encargaría de extender los textos de Taillevent y de otros muchos maestros del cucharón y la pluma, convirtiéndose el arte culinario una ciencia, con sus normas y sus leyes. El libro del maistre Tirel es rico en descripciones de condimentos y abundante en explicaciones, cuenta además relatos de los cantares de gesta y de las novelas de caballerías de la Edad Media. Varios capítulos se refieren a la elaboración del vino y del medieval vertjus, literalmente “zumo verde”, conocido en castellano como agraz, zumo ácido extraído de uva blanca o manzana que se utiliza como sustituto del limón o el vinagre en las vinagretas y de la mostaza en la preparación de carnes, pescados o salsas. Sus recetas son menos escuetas que las de sus antecesores textuales. Las unidades de medida (cuarto, libra, onza…) aparecen más a menudo que en pretéritos recetarios, la aparición del jengibre y del azúcar en la inmensa mayoría de las recetas, junto al añadido de menues épices y el uso de la mantequilla como grasa para preparar distintas salsas, pescados y verduras son indicativos de un alejamiento de la, tan a veces tosca, culinaria medieval franca. Quizá lo más llamativo del texto sea la presencia de pasteles y tartas en más de cincuenta recetas que nada tienen que ver con anteriores tradiciones. El estilo de cocina descrito en Le Viander, puede parecer extraño. Mientras, hoy día, los maestros inciden en el desarrollo del sabor y las texturas de los ingredientes elevados a la máxima potencia, los maistres medievales, golpeaban, aniquilaban y hacían puré, hasta dejar las materias primas irreconocibles. Después inundaban todo en especias, tan en demasía, que su sabor original se esfumaba completamente. Pero, evidentemente, existían poderosas razones para tal proceder. Los alimentos generalmente estaban en tan mal estado que llegaban casi a un indeseable punto de putrefacción. Por tal motivo, debían ser golpeados, hechos puré, aniquilados, condimentados y hasta transformados por algún tipo de colorante natural (orcaneta, azur, perejil, geum, semilla de heliotropo…) que les hiciera entrar por el ojo (por la boca ya es otra cuestión) del comensal. El azafrán era el color más deseable e incalculable a la vez, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para el verde, o las moras, para un color más azulado. Estos alimentos eran la base de platos servidos en mesas sin cubiertos y en cuyas recetas se especifica que las porciones han de ser deshilachadas, cortadas o cuasi pulverizadas y degustadas con los dedos, pues el tenedor era un desconocido, las cucharas escaseaban y el cuchillo era un convidado peligroso en las mesas cortesanas.

Para culminar este post no veo mejor manera de hacerlo que con las recetas contenidas en el manuscrito de Le Viander, conservado en la Bibliotheca Vaticana y reimpreso por Pichon y Vicaire, de las que me tomado la vehemente libertad de traducir algunas. Espero que los expertos en francés medieval sean indulgentes con mis más que probables y garrafales errores:

Entremez d´un Cigne revestu en sa Peau atout sa Plume

Prenez le cigne et l'enflez par entre les espaulles, et le fendez au long du ventre; puis ostez la peau atout le col couppé emprès les espaules, les piez tenans au corps, et puis mettez en broche, et l'arçonnez, et dorez, et, quand il sera cuit, soit revestu en sa peau, et le col soit bien droit ou plat; et soit mengié au poivre jaunet.

Entremés de un Cisne revestido de su piel con toda su pluma

Tomad el cisne y ahuecadlo entre las espaldillas y cortad a lo largo del vientre; entonces retirad la piel alrededor el cuello cortado hasta las espaldillas, las piezas que sostienen al cuerpo, y entonces colocadlo en un espetón, y arqueadlo y doradlo y, cuando esté hecho, sea revestido en su piel, y el cuello sea bien colocado en el plato y sea comido con pimienta amarilla.

Comminée de Poullaille

Cuissiez la en vin et en eaue, et puis la despeciez par quartiers et frisez en sain de lart, puis prenez ung pou de vin et en trempez vostre boullon, et le coulez, et le mettez boullir avec vostre grain; puis prenez bien pou de gingenbre et de commin deffait de verjus et de vin, puis prenez moyeulx d'oeufz grant foison, et les batez bien, et les fillez en vostre potaige arrière du feu; et gardez qu'il ne tourne.

Cominada de Gallina

Cocinadla en vino y agua, y entonces despiezadla en cuartos y freíd en manteca de cerdo, entonces tomad un poco de vino con el que moderar su caldo , y tamizadlo, y metedlo a hervir a su gusto; Entonces tomad un poco de jengibre y de comino deshecho en verjus y vino, entonces tomad yemas de huevo en abundancia, y batidlas bien, y formar hilos con ellas en vuestra sopa tras el fuego; y vigilad que no se corte.

Civé de Veel

Rosti en broche ou sur le greil sans trop laissier cuire, decouppez par pièces et mettez souffrire en sain, et couppez ongnons bien menuz, frire avec, puis prenez pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de purée de poys, et faictes boullir avec vostre grain; puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et saffran pour luy donner couleur, et le deffaictes de verjus et de vinaigre; et soyt liant, et assez d'ongnons, et que le pain soit brun, et agu de vinaigre ef fort d'espices; et doibt estre jaunet.

Encebollado de ternera

Asado en espetón o sobre la parrilla sin dejar que se cocine demasiado, trinchadla por piezas y meted a sofreír en manteca, y cortad cebollas muy finamente, freíd, entonces tomad pan tostado desmenuzado, un poco de vino y de caldo de carne de buey o de puré de guisantes, y hervir a su gusto; entonces moled jengibre, canela, clavo de olor, granos de paraíso y azafrán para darle color, y disolverlos en verjus y en vinagre; y debe ser espeso y con suficiente cebolla, y el con pan que sea tostado, y debe ser ácido de vinagre y fuertemente especiado y debe ser de color amarillento.

Blanc Menger Party

Prenez amendes eschaudées et pelées, et les broyez très bien, et les deffaictes d'eaue boulue; puis, pour faire la lieure pour les lyer, fault avoir du ris batu ou de l'amydon. Et quant son layt ara esté boulu, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en iii ou en iiii parties; et convient qu'il soit fort lyé autant que seroit froumentée, tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coullé avec la verdure, affin qu'il tieng[n]e mieulx sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du saing de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et gectez du succre dedans le lait quant il bouldra, pour tirer arrière, et le sallez, et remuez fort tant qu'il soit renforcy et ayt prins sa couleur telle que luy vouldrez donner.

Manjar Blanco partido

Tomad almendras blanqueadas y peladas, y aplastadlas muy bien, y cocedlas en agua hervida; entonces, para hacer la mezcla para ligarlas es necesario tener un poco de arroz molido o de almidón. Cuando su leche haya hervido, es necesario repartirla en varias partes, en dos ollas, quien desea hacerla sólo de dos colores, y, quien quiera hacerla en tres o en cuatro partes; y conviene que esté sólidamente ligada como para espesarla con trigo, tanto como para que no pueda desparramarse cuando se coloque en el plato o en la escudilla; entonces tomad orcaneta, o semilla de heliotropo, o azur fino, o perejil, o geum, o un poco de azafrán mezclado con la verdura, para que tiñan mejor su color cuando esté hervido; y es conveniente tener un poco de manteca de cerdo y poner a remojar en ella la orcaneta o la semilla de heliotropo, y también el azur. Verted un poco de azúcar en la leche cuando hierva, retirardlo, y saladlo, y remover enérgicamente hasta que esté espeso y haya tomado el color que desee darle.

Hodie Lucullus cum Lucullo edit

2009-04-09T15:57:00.012+02:00

Todavía hoy, a un banquete característicamente ostentoso y abundante se lo define como cena luculiana pero quizá, no todos saben que este término está relacionado con un famoso aristócrata romano especialmente conocido por los magníficos banquetes que organizaba y por la desaforada pasión que demostraba por la buena cocina, Lucio Licinio Lúculo, hombre político, valeroso general y mecenas de la última época republicana de Roma, distinguido en numerosas empresas bélicas y formado en un gusto particular por una refinadísima gastronomía. Casi a diario celebraba opíparas cenas, en alguno de los doce comedores de que disponía en su mansión romana. Éste es el origen de la denominación cenas luculianas, paradigma del lujo y el refinamiento antiguo, donde la exquisitez en la mesa se presentaba en Lúculo inseparablemente unida al fomento de la cultura. El erudito Lúculo armó una excepcional biblioteca abierta al público más cultivado y que convirtió en centro de reunión de los más renombrados nombres propios que conformaban la ingente cultura grecolatina.

Lucio Licinio Lúculo abrió sus ojos a la vida hacia el año 110 a.C. (según otras fuentes en el 104 a.C.). Sirvió a las órdenes de Sila en la guerra civil romana del 90 al 88 a.C., y le apoyó contra Mario en la marcha sobre Roma del año 88 a.C. Continuó a las órdenes de Sila, hasta que éste murió en el año 78 a.C. Lúculo llegaría a cónsul en el año 74 a.C., y posteriormente se le confiaría la organización de la guerra contra Mitríades, rey de Ponto Euxino. La campaña mitridática, no sin obstáculos y dificultades, fue exitosa, pero una sublevación de sus legiones, unida a la excesiva duración de la campaña, llevó al Senado romano a relevar a Lúculo del mando, acusándole (al parecer no sin razón) de usar la campaña en beneficio propio. El mando fue confiado a Pompeyo, que terminó la campaña y consiguió la gloria que era debida, en gran parte, al gourmand Lúculo. Tales acusaciones de rapiña y enriquecimiento no eran infundadas, ya que Lúculo volvió de la campaña obscenamente rico, erigiéndose como una de las mayores fortunas de la antigua Roma. Tan inmensa riqueza fue siempre puesta al servicio del buen comer y el buen vivir, ad maiorem coquinae gloriam. Lujos que, para las malas lenguas, eran más comodidades y regalos mujeriles de lo que correspondía a un varón que había acabado tan grandes guerras y expediciones, célebres lujos que hicieron aumentar el regalo y la molicie.

El vilipendiado Lúculo era, no obstante, famoso por la rígida disciplina militar que imponía tanto a sus soldados como a él mismo. Sin embargo, no sólo era un hombre rudo y batallador sino también un gran estudioso que conocía bien tanto su materno latín como el refinado griego. Famosas eran sus encendidas discusiones con Julio César que lo llevarían, tras el amotinamiento de sus tropas, a retirarse de la vida pública. Desde el 66 a.C., año en el cual fue retirado del mando, Lúculo se dedicó a hacer vida privada en Roma. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, al norte de la colina del Quirinal con vistas al Campus Martius, de la cual hoy sólo se conserva la parte denominada Horti Lucullani o Jardines de Lúculo, contados entre los más magníficos de la época, con collados suspendidos en el aire por medio de dilatadas minas, cascadas en el mar, canales con peces que rodeaban su casa de campo e incluso diferentes habitaciones. La mansión tenía diferentes habitaciones y miradores de hermosas vistas y contaba, como toda lujosa domus, varios peristilos abiertos ideales para los paseos. En estos jardines se combinaban las luces y las sombras, arropadas por los colores y las formas vegetales, donde se puede imaginar cómo la arquitectura y la escultura se complementaban con los murmullos de las fuentes y los arrullos de las aves, con los aromas de las plantas y de las flores, y al caer de la tarde, cuando el ardor de la canícula decaía y la temperatura refrescaba, surgían las delicias culinarias. Como bien dejó claro Pierre Grimal en su obra Les Jardins Romains (1969), el jardín era un lugar para las sensaciones de todo tipo, visuales, olfativas, táctiles, auditivas y gustativas. El jardín responde desde esta perspectiva mística a un cierto gusto sensual, el marco epicúreo por excelencia. Nuestro ya conocido Ateneo de Náucratis decía que los mejores simposios eran aquellos en los que la mayoría de los invitados caían en un sopor sexualmente inducido antes de que la velada llegara a su fin.

A pesar de un incontestable valor militar y sus numerosísimas victorias, Lúculo es recordado casi exclusivamente por su inmenso amor por la cocina y la buena mesa. Fue un personaje al que podría imaginarse con un físico orondo y de mejillas sonrosadas pero nada más lejos de la realidad pues el militar era un atlético y sano amante de la cocina, debido a la rígida y ascética disciplina militar que seguramente le permitía quemar todo aquello que comía.

La importancia gastronómica de su vida nos hace centrarnos en la época en que se retiró de los campos de batalla hasta el momento de su muerte, periodo vital lleno de las fiestas y los banquetes más exclusivos. Según Plutarco en sus Bίοι Παράλληλοι , las Vidas Paralelas (96-117 d.C.), base biográfica por antonomasia del fluir luculiano, las engalanadas mesas de Lúculo dejaban atónito al pueblo romano, no sólo por el refinamiento de los manjares sino también por las copas con piedras preciosas engarzadas y los platos cincelados en oro colocados en la mesa con bastante buen gusto. Sus cenas eran muestra de su inmensa riqueza, no sólo en vajillas y pedrerías sino en paños de púrpura, en coros y representaciones teatrales, en aglomeración de manjares y variedad de guisos que excitaban la .imaginación de las gentes de a pie.

Sobre la vida de Lúculo en este periodo, hay muchas anécdotas simpáticas e historias curiosas, como, entre las más conocidas, aquella que refiere que fue él mismo quien llevó el bellísimo cerezo, procedente del Ponto Euxino, a territorio romano. Otras historias lo presentan como un gran innovador de la piscicultura, impulsando la cría de especies tan apreciadas como la langosta, la morena o el langostino, además de atribuírsele la introducción del exótico faisán y el jugoso melocotón en suelo de Roma. A parte de estas anécdotas, la historia gastronómica seguramente más divertida es la que tiene por protagonistas a Lúculo y al mismísimo Cicerón (que le dedicaría su Lucullus o Academica Priora, Liber II (45 a.C.)). Según el beocio Plutarco el conocido orador Cicerón insinuó, a propósito de tanto lujo, que si alguien se presentara en casa de Lúculo sin avisar para la cena sólo encontraría un mendrugo de pan y un trozo de queso. Para desmentir tan maliciosa insinuación, Lúculo llevó a cenar a su casa a Cicerón y a sus amigos sin avisar a sus cocineros. Sólo ordenó a un esclavo que avisara a los de la casa para que prepararan la Sala de Apolo. Los sirvientes comprendieron a la perfección la orden de su amo, la necesidad de preparar un gran banquete para gente importante y numerosa. Así las cosas y para gran sorpresa de los invitados, fue servido un magnífico menú de frutos del mar, espárragos, langostinos, pastel de ostras, lechón asado, pescado, pato, liebre, pavo, perdices frigias, morenas, esturión de Rodas, dulces y vinos varios que sin duda dejaron al elocuente Cicerón sin palabras.

Para Plutarco “Sucede con la vida de Lúculo lo que con la comedia antigua, donde lo primero que se lee es de gobierno y de milicia, y a la postre, de beber, de comer, y casi de francachelas, de banquetes prolongados por la noche, edificios suntuosos, grandes preparativos de paseos y baños, y todavía más las pinturas y estatuas y el demasiado lujo en las obras de las artes”.

Siguiendo el hilo conductor de este tipo de episodios y sabiendo del desaforado amor de Lúculo por el delectable hecho de comer, sobre todo carne de tordo y trufas, rodeado de gran fasto y abundancia incluso cuando no estuviera acompañado por convidados comensales. Siguiendo con las Vidas Paralelas de Plutarco, nos encontramos con otra conocidísima anécdota en la que se cuenta cómo un día su jefe de cocina preparó un menú no precisamente fastuoso para su amo ya que sabía que no esperaba invitados. Una vez sentado a la mesa, parece ser que Lúculo se cabreó bastante con su chef por la escasez de platos a lo que su siervo respondió que no había invitados para un gran banquete. En ese momento Lúculo soltó al cocinero la famosa frase Hodie Lucullus cum Lucullo edit, hoy Lúculo come en casa de Lúculo.

De entre este conjunto de sentencias y anécdotas se puede vislumbrar el contexto social y gastronómico en que se desenvolvía Lúculo. Tras él, sus deudos culturales, entre los que brilla con olímpica luz Marco Gavio Apicio con su Artis Magiricae Libri X, más admirado como De Re Coquinaria (Sg. I d.C.), al que debo más de un post, edificarían el pleno y monumental apogeo de la excesiva gastronomía romana, situándose en el siglo que media desde la batalla de Actium en el 31 a. C. hasta la caída del divino poeta y, a la vez, cristianísimo Anticristo Nerón, astro rey del Quo Vadis (1886) del polaco Henryk Sienkiewicz. Lúculo dio pie a una gastronomía que volaba muy por encima de la mera subsistencia corporal y que era concebida como un acto cultural de enorme calado simbólico.

Evidentemente esta particular filosofía culinaria no alcanzaba a todas las capas de la sociedad, pero sí a un gran número de elegidos, aunque afortunadamente tampoco era corriente el paroxismo gastronómico de Calígula que bebía perlas disueltas en vinagre y usaba el oro como condimento. Séneca fue bastante explicito con la política romana de exuberancias culinarias enraizadas en el imaginario popular actual: “De todos los lugares aportan a la gula todo lo conocido; se trae de lo más alejado del océano lo que a duras penas admite un estómago desencajado por las exquisiteces; vomitan para seguir comiendo, siguen comiendo para vomitar y no se dignan digerir los manjares que andan buscando por todo el orbe.”

El gusto culinario por las rarezas alcanzó en Roma unas cuotas de muy difícil superación, huella que polémicamente seguimos o rechazamos en los globalizados fogones de nuestro tiempo. Existía ya entonces una atenta selección de calidades, procedencias y recetas. Insuperables eran considerados el rodaballo de Rávena o las ostras de Lucrino, se traspasaron fronteras alimenticias apreciándose no sólo el producto itálico, sino también el llegado de Britania. Se tenía acceso a las carnes más apreciadas, cortadas por trinchadores especializados formados en reconocidas academias. Y no era extraño que en la Roma del siglo I a. C., se sirvieran menús consistentes en entremeses de erizos de mar, ostras frescas, almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pasteles de ostras y mariscos y bellotas de mar blancas y negras. Tras ellos, platos de marisco, pequeños pajarillos, riñones de ciervo y jabalí y aves empanadas, seguidos de grandes platos de pasteles de pecho de cerdo, pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones y liebres y aves asadas. Está claro que la mesa era el punto de referencia de los círculos sociales que iban y venían y un mecanismo de pactos sociales y restablecimiento de jerarquías. La comida era considerada por aquellos grandes personajes un agente desencadenante y dinamizador de manifestaciones del modus vivendi de la divina Roma.

No puedo resistirme al placer de describir algunos platos de aquellos nuestros exuberantes abuelos romanos, sobre todo platos recopilados por Marco Gavio Apicio del que somos eternos deudores en casa:

Patellam Tyrotaricham ex quocumque Salso volveris

Coques ex oleo, exossabis. Et cerebella cocta, pulpas piscium, iucuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum, (in) patella ad lentum ignem (pones) ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adornabis, cuminum minutum asparges et inferes.

Terrina Tyrotaricha de cualquier (pescado) salado que quieras

Cueces en aceite, quitarás las espinas. Y seso cocido, pulpa de los pescados, higadillos de pollo, huevos duros, queso tierno caliente, calientas todo esto en una terrina. Machacas pimienta, aligustre, orégano, una baya de ruda, pones vino, mulsum (vino tinto cocido con miel), aceite, (en) una terrina a fuego lento (lo pones) para que cueza. Lo mezclarás con huevos crudos, aderezarás, espolvoreas comino desmenuzado y lo sirves.

Sala Cattabia

Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, núcleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisis capparis minuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic appones.

Sala Cattabia

Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, liquamen (salsa líquida obtenida de la decantación del garum, pasta de vísceras de pescado maceradas), yemas de huevo, agua fresca. Maceras pan remojado en agua con vinagre, pones en una marmita queso de vaca, pepinos, metes en el medio los piñones. Añades alcaparras cortadas en trozos pequeños, higadillos de gallina. Cubres de salsa, pones el recipiente en agua fría y lo sirves.

Embractum Baianum

Ostreas minutas, sfondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium piper, coriandrum, cuminum, passum, liquamen, careotam, oleum.

Embractum de Baias (ciudad de Campania)

Pones en una cazuela ostras pequeñas, espóndilos, ortigas de mar, piñones tostados picados, ruda, apio, pimienta, cilantro, comino, vino de pasas, liquamen, dátiles y aceite.

Patina Zomoteganon

A crudo quos libet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes.

Patina Zomoteganon

Colocas en una fuente el pescado que se quiera en crudo. Añades aceite, liquamen, vino, un manojo de puerros y cilantro. Durante la cocción, mueles pimienta, aligustre, orégano y el manojo cocido, lo trituras, lo rocías con el jugo de la cocción, bates unos huevos crudos, los mezclas, los viertes en una fuente para que se espese. Una vez espeso, espolvoreas pimienta y lo sirves.

Turdos Aponcomenos

Teres piper, laser, bacam lauri, admisces cuminum, garum et sic turdum per guttur imples et filo ligabis. Et facies ei impensam, in quo decoquantur, quae habeat oleum, sales, aquam, anethum et capita porrorum.

Tordos Rellenos

Mueles pimiento, láser, bayas de laurel, mezclas comino, garum y rellenas el tordo por la boca y lo coses con un hilo. Preparas un caldo en el que cocerán, que tenga aceite, sal, agua, eneldo y cabezas de puerro.

Haedum sive Agnum Tarpeianum

Antequam coquatur, ornatos consuitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, timum modicum, et liquamine collues haedum, macerabas, mittis in furno in patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones, piper asparges et inferes.

Cabrito o Cordero Tarpeyano

Antes de cocerlo, prepararlo y coserlo. Pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, un poco de tomillo, añades el cabrito con liquamen y lo maceras con la mezcla, lo metes en el horno en una fuente con aceite. Cuando esté asado, pones en una cazuela la mezcla de majar ajedrea, cebolla, ruda, dátiles, liquamen, vino, carenum (vino blanco dulce), aceite. Cuando la mezcla esté bien trabajada, colocas el cabrito en una fuente redonda, espolvoreas con pimienta y lo sirves.

El gran Lúculo moriría entre los años 58 y 56 a.C. y según la leyenda, debido a la ingestión de un magnífico filtro amoroso que su siervo Calístenes le suministró en cantidad excesiva, con la esperanza de despertar la vitalidad del anciano Lúculo. Sobredosis de romana Viagra. Aunque, en realidad, es más que probable que muriera de una apoplejía, forma escueta y profana de despedida para un personaje mítico, quizá el más popular y llorado en los fogones y platos de Roma.

Juan Sanguino Collado