Después de varios años con el blog DE COCINA
ANTIGUA (…y parece que fue ayer), estamos migrando todos sus contenidos
al nuevo blog CRÓNICAS DEL GUSTO, donde
seguiremos compartiendo antiguas recetas, ilustrando sabores y desvelando
tradiciones culinarias olvidadas...
Así que cerramos este blog, en
el que hemos compartido tantas historias, tantos manjares y tan buenos momentos. También podéis seguirnos en nuestra página de Facebook Crónicas del Gustoy continuar dejando vuestros comentarios.
¡Gracias por estar
ahí, cercanos, dándonos vuestro apoyo a través de los comentarios y os
esperamos nuestro nuevo espacio!!
Otro año más hemos tenido la suerte de estar presentes en "Llerena Monumento Gastronómico", organizado por el Ayuntamiento llerenense y la Diputación de Badajoz, ésta su ya 3ª edición, con nuevas antiguas recetas, intentando deleitar paladares y disfrutando con oriundos y foráneos en esta joya arquitectónica, capital de la Campiña Sur extremeña llamada Llerena. Desde el pasado día 4 de Junio hasta el día 6 he estado disfrutando entre fogones con mi padre, Juan Sanguino Gallardo, con el gran amigo y "Miguel Angel" de los fogones Manuel Gil Felipe, con el viborilla de mi hermano Jesús (sommelier sin competencia en VINO&ARTE) y con la nueva incorporación a la cuadrilla, el jovencísimo y genial Manuel Gil Luna que ya apunta maneras. Con esta alineación gastronómica hemos intentado hacer lo de siempre, lo que intento siempre en este blog: pasarlo bien con platos desconocidos y, sobre todo, intentar transmitir a la gente las historias y tradiciones de antiguas mesas que forman parte de nuestro acervo cultural y, a la vez, hacer que la gente se chupe gustosamente los dedos.
Otro año más, los asistentes al Monumento Gastronómico han podido saborear platos de cocina de caza, platos de cocina medieval, manjares de cocina mudéjar y bocados de cocina sefardí. Sin embargo, en esta tercera edición, hemos incluido platos de la cocina del Nuevo Mundo, olores y paladares de ultramar, como homenaje al cronista de Las Indias, el llerenense Pedro Cieza de León, autor de una gran Crónicadel Perú (1553). Nuestra cuadrilla, formada por los Sanguino y los Gil, hemos sido los encargados de elaborar las joyas culinarias de allende los mares.
Como ya expliqué en Gastronomía Mesoamericana, Sorpresa para el Paladar Ibérico, los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. En el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones. Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias. Así las cosas, se me encomendó la tarea de investigar y rescatar platos ajenos a nuestro entorno geográfico, platos de tradición mesoamericana y platos del altiplano andino. Tras diversas deliberaciones con mi viejo elegimos para estar a la altura de las circunstancias un siwichi (ceviche) de mero como primer plato, receta de Luci, madre de nuestro amigo el fotógrafo peruano Jorge Armestar; de segundo, huaxolotl (guajolote) con cacahuete y de postre xocoatl (chocolate) a la pimienta. Para hacer más redonda la gracia aquí os dejo las recetas por si os apetece intentarlo:
SIWICHI DE MERO
Ingredientes:
1 Kg. de mero, 30 grs. de cebolla roja, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de ají rojo,
4 limas, ½ camote, ½ choclo desgranado, 25 grs. de apio, sal y pimienta blanca.
Elaboración:
Colocar en un recipiente el mero cortado en trozos uniformes. Sazonar con ajo picado, pimienta blanca y el apio licuado. Mezclar todo. Agregar el zumo de las limas y volver a mezclar. Dejamos macerar 3 horas. Añadir la cebolla y el ají y servir al instante acompañado del choclo cocido y desgranado y el camote glaseado.
Aquí podeis verme metido en faena emplatando el siwichi y el jugoso resultado.
HUAXOLOTL CON CACAHUETE
Ingredientes:
1 Kg. de muslos de pavo, ½ de tomates maduros, 200 grs. de cebolla, 100 grs. de cacahuetes pelados, 1 chile, clavo, pimienta y 100 grs. de aceite de maíz.
Elaboración:
Cocer los muslos de pavo. Pasar por la batidora el tomate, la cebolla, el cacahuete y el chile con la sal, la pimienta y el clavo. En una sartén con aceite de maíz, freír la mezcla anterior. Agregar a la sartén el agua de la cocción de los muslos de pavo. Incorporar los muslos de pavo y dejar cocer lentamente.
XOCOATL A LA PIMIENTA
Ingredientes:
1 Kg. de cobertura de chocolate, 25 grs. de pimienta verde y 200 grs. de avellana molida
Preparación:
Derretir la cobertura al baño maría. Agregar la pimienta verde molida. Poner la mezcla en moldes cilíndricos sin llenarlos y poner en medio las avellanas molidas. Cubrir con más chocolate y dejar enfriar. Desmoldar y servir.
En definitiva, lo hemos pasado en grande con nuestros amigos de Llerena, en especial con Chiqui del Restaurante del Ateneo Llerenense, con su mujer Mari Ángeles, con Javi del Restaurante Granada del Hotel Isur y con Andrés, del restaurante Casa Hito y, sobre todo, no por última menos importante nuestro eterno agradecimiento a la Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella de los Santos de Maimona (Badajoz) por su ayuda desinteresada y sin cuyo aceite de oliva virgen extra Maimona puramente extremeño no podríamos haber potenciado nuestros engendros culinarios. Todo agradecimientos y los mejores deseos para el año próximo, para que se perpetúen y se fomenten este tipo de eventos gastronómicos en pequeñas localidades llenas de tan gran historia como lo es Llerena.
El centro tecnológico Ctaex elabora un menú a base de olivas para demostrar sus múltiples posibilidades
LUIS EXPÓSITO | BADAJOZ
Piense en aceitunas de mesa. Seguramente la primera imagen que le venga a la cabeza sea esa barra de su bar de toda la vida, esa cervecita bien fresquita y ese plato de olivas que el solícito camarero le trae para acompañarla. Esa imagen, tan arraigada en la hostelería extremeña como la máquina tragaperras, es al mismo tiempo una limitación. Los hogares españoles consumen ahora 14 millones de kilos anuales menos que hace cinco años.
Para demostrar que este producto tiene más salidas, el centro tecnológico Ctaex preparó ayer un suculento menú a base de aceitunas de mesa. Al frente del equipo de cocina estaba Manuel Gil Felipe. Sirvió como cierre de unas jornadas de divulgación de los resultados de un proyecto de investigación de Ctaex sobre este campo.
Según Alfonso Montaño, responsable de proyectos oleícolas del centro, «hay que presentar nuevos formatos, salir al mercado y vender más. La región es suministradora de grandes envasadoras andaluzas, y estamos perdiendo el valor añadido que están ganando otros». Ayer se demostró que otros formatos son posibles, y el resultado es más que sugerente. Puede servir como ingrediente para realizar un fiambre de calabaza o servir de relleno para pastas o carnes. Incluso desarrollar una aceituna para fritura, después de rellenarla de mejillón. Que tiemble Ferrán Adrià.
