lunes, 7 de junio de 2010

LLERENA MONUMENTO GASTRONÓMICO 2010

Otro año más hemos tenido la suerte de estar presentes en "Llerena Monumento Gastronómico", organizado por el Ayuntamiento llerenense y la Diputación de Badajoz, ésta su ya 3ª edición, con nuevas antiguas recetas, intentando deleitar paladares y disfrutando con oriundos y foráneos en esta joya arquitectónica, capital de la Campiña Sur extremeña llamada Llerena. Desde el pasado día 4 de Junio hasta el día 6 he estado disfrutando entre fogones con mi padre, Juan Sanguino Gallardo, con el gran amigo y "Miguel Angel" de los fogones Manuel Gil Felipe, con el viborilla de mi hermano Jesús (sommelier sin competencia en VINO&ARTE) y con la nueva incorporación a la cuadrilla, el jovencísimo y genial Manuel Gil Luna que ya apunta maneras. Con esta alineación gastronómica hemos intentado hacer lo de siempre, lo que intento siempre en este blog: pasarlo bien con platos desconocidos y, sobre todo, intentar transmitir a la gente las historias y tradiciones de antiguas mesas que forman parte de nuestro acervo cultural y, a la vez, hacer que la gente se chupe gustosamente los dedos.

Cuadrilla en el Tumbaito

Otro año más, los asistentes al Monumento Gastronómico han podido saborear platos de cocina de caza, platos de cocina medieval, manjares de cocina mudéjar y bocados de cocina sefardí. Sin embargo, en esta tercera edición, hemos incluido platos de la cocina del Nuevo Mundo, olores y paladares de ultramar, como homenaje al cronista de Las Indias, el llerenense Pedro Cieza de León, autor de una gran Crónica del Perú (1553). Nuestra cuadrilla, formada por los Sanguino y los Gil, hemos sido los encargados de elaborar las joyas culinarias de allende los mares.

Cuadrilla en Arco muralla Cieza de León

Como ya expliqué en Gastronomía Mesoamericana, Sorpresa para el Paladar Ibérico, los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. En el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones. Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias. 

Así las cosas, se me encomendó la tarea de investigar y rescatar platos ajenos a nuestro entorno geográfico, platos de tradición mesoamericana y platos del altiplano andino. Tras diversas deliberaciones con mi viejo elegimos para estar a la altura de las circunstancias un siwichi (ceviche) de mero como primer plato, receta de Luci, madre de nuestro amigo el fotógrafo peruano Jorge Armestar; de segundo, huaxolotl (guajolote) con cacahuete y de postre xocoatl (chocolate) a la pimienta. Para hacer más redonda la gracia aquí os dejo las recetas por si os apetece intentarlo:


SIWICHI DE MERO

Ingredientes:

1 Kg. de mero, 30 grs. de cebolla roja, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de ají rojo,
4 limas, ½ camote, ½ choclo desgranado, 25 grs. de apio, sal y pimienta blanca.

Elaboración:

Colocar en un recipiente el mero cortado en trozos uniformes. Sazonar con ajo picado, pimienta blanca y el apio licuado. Mezclar todo. Agregar el zumo de las limas y volver a mezclar. Dejamos macerar 3 horas. Añadir la cebolla y el ají y servir al instante acompañado del choclo cocido y desgranado y el camote glaseado. 

Aquí podeis verme metido en faena emplatando el siwichi y el jugoso resultado.

Montando Siwichi

Siwichi de Mero


HUAXOLOTL CON CACAHUETE

Ingredientes:

1 Kg. de muslos de pavo, ½ de tomates maduros, 200 grs. de cebolla, 100 grs. de cacahuetes pelados, 1 chile, clavo, pimienta y 100 grs. de aceite de maíz.

Elaboración:

Cocer los muslos de pavo. Pasar por la batidora el tomate, la cebolla, el cacahuete y el chile con la sal, la pimienta y el clavo. En una sartén con aceite de maíz, freír la mezcla anterior. Agregar a la sartén el agua de la cocción de los muslos de pavo. Incorporar los muslos de pavo y dejar cocer lentamente.


XOCOATL A LA PIMIENTA

Ingredientes:

1 Kg. de cobertura de chocolate, 25 grs. de pimienta verde y 200 grs. de avellana molida

Preparación:

Derretir la cobertura al baño maría. Agregar la pimienta verde molida. Poner la mezcla en moldes cilíndricos sin llenarlos y poner en medio las avellanas molidas. Cubrir con más chocolate y dejar enfriar. Desmoldar y servir.

Juan Sanguino Gallardo y aceite de Coop La Estrella

En definitiva, lo hemos pasado en grande con nuestros amigos de Llerena, en especial con Chiqui del Restaurante del Ateneo Llerenense, con su mujer Mari Ángeles, con Javi del Restaurante Granada del Hotel Isur y con Andrés, del restaurante Casa Hito y, sobre todo, no por última menos importante nuestro eterno agradecimiento a la Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella de los Santos de Maimona (Badajoz) por su ayuda desinteresada y sin cuyo aceite de oliva virgen extra Maimona puramente extremeño no podríamos haber potenciado nuestros engendros culinarios. Todo agradecimientos y los mejores deseos para el año próximo, para que se perpetúen y se fomenten este tipo de eventos gastronómicos en pequeñas localidades llenas de tan gran historia como lo es Llerena.


Juan Sanguino Collado 

miércoles, 7 de abril de 2010

SHAQABAQ Y EL FESTĺN IMAGINARIO DEL BARMAKĺ

“Shaqabaq, mi sexto hermano, el del labio hendido, era el más pobre de todos nosotros, pues era verdaderamente pobre. Y no hablo de aquellos cien dracmas de la herencia de nuestro padre, porque Shaqabaq, que nunca había visto tanto dinero junto, se gastó los cien dracmas en una noche, acompañado de la gentuza más deplorable del barrio izquierdo de Bagdad. No poseía, pues, ninguna de las vanidades de este mundo, y sólo vivía de las limosnas de la gente que lo admitía en su casa por su divertida conversación y por sus chistosas ocurrencias.

Un día había salido Shaqabaq en busca de un poco de comida para su cuerpo extenuado por las privaciones, y vagando por las calles se encontró ante una magnífica casa, a la cual daba acceso un gran pórtico con varios peldaños. Y en estos peldaños y a la entrada había un número considerable de esclavos, sirvientes, oficiales y porteros.

Mi hermano Shaqabaq se aproximó a los que allí estaban y les preguntó de quién era tan maravilloso edificio. Y le contestaron: "Es propiedad de un hombre que figura entre los hijos de los visires Barmakíes".

Después se acercó a los porteros, que estaban sentados en un banco en el peldaño más alto, y les pidió limosna en el nombre de Alah. Y le respondieron: "¿Pero de dónde sales para ignorar que no tienes más que presentarte a nuestro amo para que te colme en seguida de sus dones?" Entonces mi hermano entró y franqueó el gran pórtico, atravesó un patio espacioso y un jardín poblado de árboles hermosísimos y de aves cantoras.

Lo rodeaba una galería calada con pavimento de mármol, y unos toldos le daban frescura durante las horas de calor. Mi hermano siguió andando y entró en la sala principal, cubierta de azulejos de colores verdes, azules y dorados, con flores y hojas entrelazadas. En medio de la sala había una hermosa fuente de mármol, con un surtidor de agua fresca, que caía con dulce murmullo.

Una maravillosa estera de colores alfombraba la mitad del suelo, más alta que la otra mitad, y reclinado en unos almohadones de seda con bordados de oro se hallaba muy a gusto un venerable anciano de larga barba blanca y de rostro iluminado por benévola sonrisa. Mi hermano se acercó, y dijo al anciano de la hermosa barba: "¡Sea la paz contigo!" Y el anciano, levantándose en seguida, contestó: "¡Y contigo la paz y la misericordia de Alah con sus bendiciones! ¿Qué deseas, ¡oh, tú!"

Y mi hermano respondió: "¡Oh, mi señor! sólo pedirte una limosna, pues estoy extenuado por el hambre y las privaciones".

Y al oír estas palabras, exclamó el viejo príncipe Barmakí: "¡Por Alah! ¿Es posible que estando yo en esta ciudad se vea un ser humano en el estado de miseria en que te hallas? ¡Cosa es que realmente no puedo tolerar con paciencia!"

Y mi hermano, levantando las dos manos al cielo, dijo: "¡Alah te otorgue su bendición! ¡Benditos sean tus generadores!" Y el Barmakí repuso: "Es de todo punto necesario que te quedes en esta casa para compartir mi comida y gustar la sal en mi mesa". Y mi hermano dijo: "Gracias te doy, ¡oh, mi señor y dueño! Pues no podía estar más tiempo en ayunas, como no me muriese de hambre".

Entonces el viejo dio dos palmadas y ordenó a un esclavo que se presentó inmediatamente: "¡Trae en seguida un jarro y la palangana de plata para que nos lavemos las manos!"

Y dijo a mi hermano Shaqabaq: "¡Oh, huésped! Acércate y lávate las manos".

Y al decir esto, el príncipe se levantó, y aunque el esclavo no había vuelto, hizo ademán de echarse agua en las manos con un jarro invisible y restregárselas como si tal agua cayese.

Al ver esto, no supo qué pensar mi hermano Shaqabaq; pero como el viejo insistía para que se acercase a su vez, supuso que era una broma y como él tenía también fama de divertido, hizo ademán de lavarse las manos lo mismo que el Barmakí. Entonces el anciano dijo: "¡Oh, vosotros! poned el mantel y traed la comida, que este pobre hombre está rabiando de hambre".

En seguida acudieron numerosos servidores, que empezaron a ir y venir como si pusieran el mantel y lo cubriesen de numerosos platos llenos hasta los bordes. Y Shaqabaq, aunque muy hambriento, pensó que los pobres deben respetar los caprichos de los ricos, y se guardó mucho de demostrar impaciencia alguna.

Entonces el príncipe le dijo: "¡Oh huésped! siéntate a mi lado, y apresúrate a hacer honor a mi mesa". Y mi hermano se sentó a su lado, junto al mantel imaginario, y el viejo empezó a fingir que tocaba a los platos y que se llevaba bocados a la boca, y movía las mandíbulas y los labios como si realmente masticase algo. Y le decía a mi hermano: "¡Oh, huésped! mi casa es tu casa y mi mantel es tu mantel; no tengas cortedad y come lo que quieras, sin avergonzarte. Mira qué pan; cuán blanco y bien cocido. ¿Cómo encuentras este pan?"

schaqabaq

Shaqabaq contestó: "Este pan es blanquísimo y verdaderamente delicioso; en mi vida he probado otro que se le parezca". El anciano dijo: "¡Ya lo creo! La esclava negra que lo amasa es una mujer muy hábil. La compré por quinientos dinares de oro. Pero ¡oh huésped! Prueba de esta fuente en que ves esa admirable pasta dorada con manteca, cocida al horno. Cree que la cocinera no ha escatimado ni la carne bien machacada, ni el trigo mondado y partido, ni el cardamomo, ni la pimienta. Come, ¡oh pobre hambriento! y dime qué te parecen su sabor y su perfume".

Y mi hermano respondió: "Esta pasta es deliciosa para mi paladar, y su perfume me dilata el pecho. Cuanto a la manera de guisarla, he de decirte que ni en los palacios de los reyes se come otra mejor". Y hablando así, Shaqabaq empezó a mover las quijadas, a mascar y a tragar como si lo hiciera realmente. Y el anciano dijo: "Así me gusta ¡oh huésped! Pero no creo que merezca tantas alabanzas, porque entonces, ¿qué dirás de ese plato que está a tu izquierda, de esos maravillosos pollos asados, rellenos de alfustaq (pistacho), almendras, arroz, pasas, pimienta, canela y carne picada de carnero? ¿Qué te parece el aroma?" Mi hermano exclamó: "¡Alah, Alah! ¡Cuán delicioso es su fragancia, qué sabrosos están y qué relleno tan admirable!"

POLLO RELLENO DE CORDERO, ARROZ Y FRUTOS SECOS

1 pollo grande, 250 grs. de carne de cordero picada, 250 grs. de arroz, 30 grs. de pistachos, 30 grs. de piñones, 25 grs. de almendras, 25 grs. de uvas pasas, 1 cebolla, 150 grs. de mantequilla, 1 dl. de aceite de oliva, 1 rama de canela, 1 limón, 1 naranja, pimienta y sal.

Lavar y limpiar el pollo. Poner en una sartén la mantequilla y rehogar en ella la cebolla. Agregar ½  rama de canela y salpimentar al gusto. Añadir agua y seguidamente el arroz y deja cocer hasta el punto óptimo. Colar y reservar.

Saltear en otra sartén con aceite la carne de cordero picada, desmenuzándola mientras se hace. Añadir los pistachos, los piñones, las almendras y las uvas pasas con la otra ½ rama de canela y una tira de piel de limón y de naranja. Rectificar de sal y mezclar con el arroz cocido colado.

Rellenar el pollo con esta mezcla y coserlo con aguja e hilo. Pincelar con mantequilla, y meter en el horno a 220º C durante 20 minutos. Tras este tiempo, bajar la temperatura a 200º C y dejar aproximadamente 1 hora hasta que se dore (a los 30 minutos dar la vuelta al pollo para que se dore por ambos lados). Abrir el horno para regar el pollo con el caldo que suelta para obtener un mejor dorado.

Y el anciano dijo: "En verdad eres muy indulgente y muy cortés para mi cocina.
Y con mis propios dedos quiero darte a probar ese plato incomparable". Y el Barmakí hizo ademán de preparar un pedazo tomado de un plato que estuviese sobre el mantel, y acercándoselo a los labios a Shaqabaq, le dijo: "Ten, prueba este bocado, ¡oh huésped! y dame tu opinión acerca de este plato de berenjenas rellenas que nadan en apetitosa salsa". Mi hermano hizo como si alargase el cuello, abriese la boca y tragara el pedazo, y dijo cerrando los ojos de gusto: "¡Por Alah!"¡Cuán exquisito y cuán en su punto! Sólo en tu casa he probado tan excelentes berenjenas. Todo está preparado con el arte de dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y tan bien hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma".

1001 Noches Manuscrito sirio sg XIV Biblio. Nation. Paris

BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO

2 berenjenas grandes, 300 grs. de carne de cordero picada, 125 grs. de garbanzos previamente cocidos, 50 grs. de piñones, 1 cebolla, 1 diente de ajo, zumo de ½ limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra, jengibre fresco rallado, clavo, cardamomo, nuez moscada

Poner a calentar el horno a 180º C. Cortar las berenjenas a la mitad longitudinalmente y, con un cuchillo, hacer cortes profundos en la carne sin romper la piel de la berenjena. Poner las cuatro mitades en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Añadir un poco de sal a cada mitad y un chorrito de aceite. Meter en el horno durante 30 minutos.

Reducir a puré los garbanzos cocidos.  Agregar el diente de ajo majado, el jengibre fresco rallado al gusto y el zumo de ½ limón. Salpimentar y reservar.

Picar la cebolla muy fina y sofreír en una sartén durante 5 minutos. Mientras se fríe, picar los piñones y añadirlos a la sartén con la cebolla y rehogar 5 minutos más. Agregar la carne picada de cordero a la sartén desmenuzándola mientras se hace. Rehogar unos 10 minutos hasta que la carne esté hecha.

Sacar las berenjenas del horno transcurridos los 30 minutos de horno. Descarnar las berenjenas con una cuchara con cuidado de no romper la piel. Picar la carne de las berenjenas y añadir a la sartén con la cebolla y la carne picada. Agregar al gusto el cardamomo y el clavo majados, la nuez moscada y el puré de garbanzos. Rehogar unos 5 minutos. Rellenar las pieles de berenjena con la mezcla y meter al horno durante 10 minutos a 180ºC. Servir caliente.

El anciano dijo: "Por eso, ¡oh mi huésped! espero de tu apetito y de tu excelente educación que te comerás las cuarenta y cuatro berenjenas rellenas que hay en ese plato".

Shaqabaq contestó: "Fácil ha de serme el hacerlo, pues están más sabrosas que el pezón de mi nodriza y acarician mi paladar más deliciosamente que dedos de vírgenes". Y mi hermano fingió coger cada berenjena una tras otra, haciendo como si las comiese, y meneando la cabeza y dando con la lengua grandes chasquidos. Y al pensar en estos platos se le exasperaba el hambre y se habría contentado con un poco de pan seco, de habas, o de trigo. Pero se guardó de decirlo.

Y el anciano repuso: "¡Oh huésped! tu lenguaje es el de un hombre bien educado, que sabe comer en compañía de los reyes y de los grandes. Come, amigo, y que te sea sano y de deliciosa digestión".

Y mi hermano dijo: "Creo que ya he comido bastante de estas cosas". Entonces el viejo volvió a palmotear y dispuso: "¡Quitad este mantel y poned el de los postres! ¡Vengan todos los dulces, la repostería y las frutas más escogidas!" Y los esclavos empezaron otra vez a ir y venir, y a mover las manos, y a levantar los brazos por encima de la cabeza, y a cambiar un mantel por otro. Y después, a una seña del anciano, se retiraron.

El Barmakí dijo a Shaqabaq: "Llegó, ¡oh huésped! el momento de endulzarnos el paladar. Empecemos por los pasteles. ¿No da gusto ver esa pasta fina, ligera, dorada y rellena de almendra, azúcar y granada, esa pasta de qataïefs sublimes que hay en ese plato? ¡Por mi vida! Prueba uno o dos para convencerte. ¿Eh? ¡Cuán en su punto está el almíbar! ¡Qué bien salpicado está de canela! Se comería uno cincuenta sin hartarse, pero hay que dejar sitio para la excelente kenafa que hay en esa bandeja de bronce cincelado. Mira cuán hábil es mi repostera, y cómo ha sabido trenzar las madejas de pasta. Apresúrate a comerla antes de que se le vaya el jarabe y se desmigaje. ¡Es tan delicada! Y esa mahallabieh de agua de rosas, salpicada con pistachos molidos; y esos tazones llenos de natillas aromatizadas con agua de azahar.

KENAFA NABULSIYAH

500 grs. queso fresco (tipo Burgos), 300 grs. de mozzarella fresca, 500 grs. mantequilla derretida, 500 grs. de pasta kataifi, 200 grs. de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas, ½ cucharada de colorante alimentario, almíbar (600 grs. de azúcar, ½ l. de agua, zumo de ½ limón) y 250 grs. de pistachos.

Cortar el queso fresco y la mozzarella en tiras y dejarlos en sendos boles toda la noche en remojo, cambiando el agua un par de veces. Escurrir bien el queso fresco y la mozzarella y mezclarlos. El queso no debe llevar agua porque estropearía la kenafa.  Añadir 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas. Remover bien la mezcla.

Desmadejar la pasta kataifi y poner en una batidora, dar un par de vueltas rápidas para que se parta un poco la masa. Añadirle la mantequilla derretida (que no esté caliente) y mezclar bien.

Engrasar un molde de horno profundo con mantequilla a la que se ha añadido previamente una cucharadita de colorante para dar un ligero color tostado. Colocar en la bandeja ¾ partes de la pasta kataifi distribuyéndola bien por todos lados, apretando ligeramente y rellenando incluso las paredes de la bandeja de horno. Agregar la mezcla de los quesos y distribuirla bien sobre la masa apretando ligeramente. Colocar encima un papel secante para quitar bien los restos de agua de los quesos. Colocar encima el resto de la pasta kataifi.

Preparar el almíbar disolviendo en una cacerola el azúcar en el agua. Llevar a ebullición y agregar el zumo del ½ limón. Reducir removiendo y, una vez espeso el almíbar, reservar.

Horno precalentado a 220º C. Al meter la kenafa bajar a 100ºC durante 30 min. Una vez sacada la kenafa, dejar reposar 10 minutos y desmoldar sobre una bandeja dándole la vuelta al molde. Una vez desmoldado, regar con el almíbar y decorar con los pistachos picados.

¡Come, huésped, métele mano sin cortedad! ¡Así! ¡Muy bien!" Y el viejo daba ejemplo a mi hermano, y se llevaba la mano a la boca con glotonería, y fingía que tragaba como si fuese de veras, y mi hermano le imitaba admirablemente, a pesar de que el hambre le hacía la boca agua.

El anciano continuó: "¡Ahora, dulces y frutas! Y respecto a los dulces, ¡oh huésped! sólo lucharás con la dificultad de escoger. Delante de ti tienes dulces secos y otros con almíbar. Te aconsejo que te dediques a los secos, pues yo los prefiero, aunque los otros sean también muy gratos. Mira esa transparente y rutilante confitura seca de albaricoque tendida en anchas hojas. Y ese otro dulce seco de cidras con azúcar cande perfumado con ámbar. Y el otro, redondo, formando bolas sonrosadas, de pétalos de rosa y de flores de azahar. ¡Ese, sobre todo, me va a costar la vida un día! Resérvate, resérvate, que has de probar ese dulce de dátiles rellenos de clavo y almendra. Es de El Cairo, pues en Bagdad no lo saben hacer así. Por eso he encargado a un amigo de Egipto que me mande cien tarros llenos de esta delicia. Pero no comas tan aprisa, pues por más que tu apetito me honre en extremo, quiero que me des tu parecer sobre ese dulce de zanahorias con azúcar y nueces perfumado con almizcle".

Y Shaqabaq dijo: "¡Oh! ¡Este dulce es una cosa soñada! ¡Cómo adora sus delicias mi paladar! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle".

El anciano Barmakí replicó: "¡Oh no, oh no! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo prescindir de ese perfume, como tampoco del ámbar. Y mis cocineros y reposteros lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ámbar son los dos sostenes de mi corazón".

Y el viejo prosiguió: "Pero no olvides estas frutas, pues supongo que habrás dejado sitio para ellas. Ahí tienes limones, plátanos, higos, dátiles frescos, manzanas, membrillos y muchas más. También hay nueces y almendras frescas y avellanas. Come, ¡oh huésped! que Alah es misericordioso".

BOMBONES DE FRUTAS SECAS

80 grs. de almendras, 100 grs. de dátiles, 100 grs. de higos secos, 100 grs. de azúcar glas, 2 cucharadas de agua de rosas, aceite de oliva y canela molida.

Saltear las almendras con un poco de aceite de oliva para realzar su sabor. Majar todas las frutas secas, incluidas las almendras, y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir a la mezcla 50 grs. de azúcar glas, una cucharadita de canela molida y el agua de rosas para compactar la masa. Formar bombones redondos con la mezcla y espolvorear con el resto del azúcar. Poner en canastillas de papel de bombón y servir.

Pero mi hermano, que a fuerza de mascar en balde ya no podía mover las mandíbulas, y cuyo estómago estaba cada vez más excitado por el incesante recuerdo de tanta cosa buena, dijo:

"¡Oh señor! He de confesar que estoy ahíto, y que ni un bocado me podría entrar por la garganta". El anciano replicó: "¡Es admirable que te hayas hartado tan pronto! Pero ahora vamos a beber, que aun no hemos bebido".
Entonces el viejo palmoteó, y acudieron los esclavos con las mangas levantadas y los ropones cuidadosamente recogidos, y fingieron llevárselo todo y poner después en el mantel dos copas y frascos, alcarrazas y tarros magníficos. Y el anciano hizo como si echara vino en las copas, y cogió una copa imaginaria y se la presentó a mi hermano, que la aceptó con gratitud, y después de llevársela a la boca dijo: "¡Por Alah! ¡Qué vino tan delicioso! E hizo ademán de acariciarse placenteramente el estómago. Y el anciano fingió coger un frasco grande de vino añejo y verterlo delicadamente en la copa, que mi hermano se bebió de nuevo. Y siguieron haciendo lo mismo, hasta que mi hermano hizo como si se viera dominado por los vapores del vino, y empezó a menear la cabeza y a decir palabras atrevidas. Y pensaba: "Llegó la hora de que pague este viejo todos los suplicios que me ha hecho pasar".

Y como si estuviera completamente borracho, levantó el brazo derecho y descargó tan violento golpe en el cogote del anciano, que resonó en toda la sala. Y alzó de nuevo el brazo, y le dio el segundo golpe más recio todavía. Entonces el anciano exclamó: "¿Qué haces, ¡oh tú el más vil entre los hombres!"

shaqabaq tumba al barmakí-Houghton (1836-75)

Mi hermano Shaqabaq respondió: "¡Oh dueño mío y corona de mi cabeza! soy tu esclavo sumiso, aquel a quien has colmado de dones, acogiéndole en tu mansión y alimentándole en tu mesa con los manjares más exquisitos, como no los probaron ni los reyes. Soy aquel a quien has endulzado con las confituras, compotas y pasteles más ricos, acabando por saciar su sed con los vinos más deliciosos. Pero bebí tanto, que he perdido el seso. ¡Disculpa, pues, a tu esclavo, que levantó la mano contra su bienhechor! ¡Disculpa, ya que tu alma es más elevada que la mía, y perdona mi locura!"

Entonces el anciano, lejos de encolerizarse, se echó a reír a carcajadas, y acabó por decir: "Mucho tiempo he estado buscando por todo el mundo, entre las personas con más fama de bromistas y divertidas, un hombre de tu ingenio, de tu carácter y de tu paciencia. Y nadie ha sabido sacar tanto partido como tú de mis chanzas y juegos. Hasta ahora has sido el único que ha sabido amoldarse a mi humor y a mis caprichos, conllevando la broma y correspondiendo con ingenio a ella. De modo que no sólo te perdono este final, sino que quiero que me acompañes a la mesa, que está realmente cubierta de manjares, dulces y frutas enumerados. Y en adelante, ya no me separaré jamás de ti".
Y dio orden a sus esclavos para que los sirvieran en seguida, sin escatimar nada, lo cual se ejecutó puntualmente.

Después que comieron los manjares y se endulzaron con pasteles, confituras y frutas, el anciano invitó a Shaqabaq a pasar con él al segundo comedor, reservado especialmente a las bebidas. Y al entrar fueron recibidos al son de armoniosos instrumentos y con canciones de las esclavas blancas, deliciosas jóvenes más hermosas que lunas. Y mientras el viejo y mi hermano bebían exquisitos vinos, no cesaron las cantoras de entonar admirables melodías. Y algunas bailaron después como pájaros de alas rápidas. Y este día de fiesta terminó con besos y goces más positivos que soñados.

Pero el Barmakí tomó tal afecto a mi hermano, que fue su amigo íntimo y su compañero inseparable, demostrándole un inmenso cariño, y le obsequiaba cada día con mayor regalo. Y no dejaron de comer, beber y vivir deliciosamente durante veinte años más…"

1001 Noches Sani ol-Molk (1849-1856) copia

Este breve relato, perteneciente a las Mil y Una Noches, se enmarca en la serie de relatos del Barbero de Bagdad y sus seis hermanos. En este mítico libro, joya filológica y literaria, los relatos surgen unos dentro de los otros, es decir, al desarrollarse un relato inevitablemente surge otro, y ese otro crea otro cuento hasta que termina el primero, como cajas encerradas en otras cajas. Un personaje en los cuentos comienza a contarle a otros personajes una historia propia, y esa historia puede incluir otra historia dentro de ella, lo que resulta un bellísimo juego de infinitas matrioskas a cada cual más bella y sorprendente que las anteriores. Evidentemente, no he podido resistirme a reproducir el relato de Shaqabaq con la vehemente intención de mostrar la dimensión más gastronómica de tan onírico ejemplo literario e intercalando, si se me permite la osadía, algunas recetas que, para mi, mucho o todo tienen que ver con la forma de deleitarse ante un manjar, literario y/o culinario. Como todos sabemos, el punto de partida de tan inmenso libro, el primer relato, el que engloba a todos los demás surge del descubrimiento por parte del sultán Shahriar de la traición de su esposa. Tras matarla, y creyendo que todas las mujeres son igual de infieles, ordena a su visir conseguirle una esposa cada día, alguna hija de sus cortesanos que, debido a la locura del amor herido, ordenaría matar por la mañana. Tan trágico destino es hábilmente evitado por Sheherezade, la propia hija del visir. Nuestra protagonista trama un plan y se ofrece como esposa del sultán. La primera noche logra sorprender al sultán contándole un cuento. El sultán se entusiasma con la historia, pero la muchacha interrumpe el relato antes del alba y promete el final para la noche siguiente. Así, durante mil noches en las que se siguen cuentos, retazos de la vida cotidiana del Oriente Medio de los siglos IX al XIV historias

harun al raschid en baño

de amor, trágicas y cómicas, poemas, parodias, sueños y leyendas  religiosas musulmanas. En muchas historias aparecen genios, espíritus fantásticos, magos y lugares legendarios que se entremezclan con personas y lugares reales (el histórico califa Harun al-Rashid, del que ya he hablado en alguna ocasión, es un protagonista usual de estos relatos). Al final, como no podía ser de otro modo, después de mil noches y una, el sultán queda curado de su locura por el poder de la auténtica literatura y así conmuta la pena a Sheherezade, encuentra el amor en la hábil narradora y viven colmados de felicidad. No es mal final de banquete para una historia de tantas vidas deleitadas. 

Juan Sanguino Collado

viernes, 26 de marzo de 2010

COLM CILLE o EL PLACER POR LO ASCÉTICO

Hacia el año 563 d.C. el monje Colm Cille (literalmente paloma de la iglesia), abad de Doire (Derry, Irlanda del Norte), abandonó Irlanda acompañado por doce discípulos para llegar a la costa oeste de Caledonia, la futura Escocia, para convertir a la fe cristiana a las gentes paganas que poblaban la región. En el siglo VI d.C. la mayor parte de Irlanda (Ériu) estaba bajo influencia cristiana. Cuando Maewyn (más conocido por San Patricio) llegó a Irlanda procedente de las costas caledonias, cien años antes del viaje de Colm Cille, encontró ya entonces en el sur de la isla algunos asentamientos de fieles cristianos, sin duda oriundos del oeste de Britannia, donde la actividad monástica ya era importante. No hay que olvidar que Maewyn (387- 461) era hijo de un oficial romano de fe cristiana, religión oficial del Imperio Romano prácticamente desde que Constantino I la legalizara en el Edicto de Milán en el año 313.

Colm Cille procedía de familia noble y era descendiente del gran rey Niall por parte de padre y familiar de la casa real de Laighin (Leinster, provincia oriental de Irlanda) por parte de madre. Destinado desde la más tierna infancia al sacerdocio, hacia el 544, partió hacia Doire donde funda el primero de los numerosos monasterios que fundaría durante su vida. En el 561 un hecho cambiaría su existencia. Apasionado de los manuscritos sagrados, se puso a copiar en secreto durante las noches un raro y precioso ejemplar del salterio de San Finnian de Maghbil sin su permiso. Cogido con las manos en la masa, se negó a devolver el libro al autor y fue juzgado por el rey supremo Dermot de Tara que se puso de lado de Finnian, histórico precedente de un pleito por derechos de autor. Colm Cille quedó indignado por el veredicto real sentenciado con la famosa frase “A cada vaca su ternero, a cada libro su copia”. Y comenzó la guerra. Colm Cille reunió a los hombres del Ulster (provincia nororiental de Irlanda) y de Connaught (provincia occidental irlandesa), dándose lugar a la batalla de Cul Dreimhne donde sus hombres, enarbolando el salterio de la disputa, se alzaron con la victoria. Allí cayeron cerca de 3000 irlandeses. Colm Cille juró que convertiría al cristianismo tantas almas como las que se habían perdido en la batalla y en mayo del 563 se hizo a la mar con sus discípulos, ofreciéndose a si mismo a Dios en martirio blanco (exilio) y jurando que no volvería a Irlanda ni pondría el pie en esta tierra jamás. Así evangelizará en los años siguientes las poblaciones paganas de Caledonia occidental y algunas del inhóspito interior de Britannia. En el 564 se instala en la isla de Iona, en las Hébridas, lugar sagrado para los paganos desde tiempos inmemoriales y tumba de los reyes de Dál Riata, reino de la tribu gaélica de los Scoti. Allí fundará nuestro protagonista su monasterio principal. Se conformó allí una pequeña aldea, rodeada por un rudimentario muro circular, en la cual los monjes convivían en doce minúsculas celdas de madera y tierra prensada. En el centro, una celda algo mayor era ocupada por el abad. Todos los monasterios de esta orden irlandesa siguieron el mismo esquema, con iglesias pequeñas y oscuras ubicadas en una posición central. Estos centros de ascetismo se construían con materiales muy pobres, piedras toscas y un entramado de ramas y cañas. Sin embargo, pese a tan aparente pobreza, en estos monasterios se desarrolló un maravilloso arte ornamental, fundamentalmente orfebrería e iluminación de manuscritos, magníficos ejemplares del arte medieval de raíces celtas.

monasterio irlandés nemdrum

La importancia de Colm Cille deviene del importante papel político que jugó, acompañado del no menos conocido rol religioso. La batalla de Cul Dreimhne quebró tanto el poder del rey supremo que la importancia política de la época pasó de Tara a Oye Neil, en el norte, zona de influencia de Colm Cille. Allí, se le pedirá participar en la elección del heredero al trono, convirtiéndose con el tiempo en mediador entre los gobernantes escoceses e irlandeses en cuestiones de autoridad legal y de impuestos. Hombre santo, guerrero y diestro hombre de Estado, Colm Cille fue uno de personajes más pintorescos, emprendedores y atrevidos de la antigua historia de Irlanda.

La vida de aquellos monjes se caracterizaba, normalmente, por una abstinencia casi total de los placeres de la vida en general, y de la carne en particular. Las severísimas reglas que determinaban el empleo del tiempo y las leyes de todos los monasterios obligaban a los hermanos a llevar una vida austera y a contentarse con lo mínimo. Aunque la Iglesia pedía a sus fieles ayunar para purificar sus pecadoras almas, teniendo en cuenta la voluntad y la capacidad de cada uno, los religiosos estaban obligados a respetar todas las jornadas de ayuno del calendario. Los frailes, más o menos a mitad de su jornada, no tomaban más que una comida compuesta por legumbres cocidas. Algunas veces podían disfrutar al atardecer de una colación suplementaria. La ración cotidiana servida en el refectorio se componía de pan, huevos, cereales, legumbres y verduras cocidas. Contadas veces añadían algo de pescado, de marisco, de leche, de carne de buey, de carnero o de ciervo. Según parece, y esto es bastante llamativo, los monjes irlandeses se dedicaban también a la crianza de focas, de las que no sólo aprovechaban sus nutritivas carnes sino también usaban sus pieles para ropajes y calzados. Sin embargo, la mayor parte del tiempo, aquellos frailes no tenían la más mínima oportunidad de degustar platos de pescado y muchísimo menos de carne. En general, debían limitar su alimentación a platos humildes, como el vulgar pan de cebada en lugar del pan blanco que comían los señores. El pan se cocía en una especie de horno cónico en arcilla. Los días de Cuaresma se privaban incluso de su frugal comida del atardecer. La leyenda dice que Colm Cille se nutrió de legumbres hervidas y de pan durante toda su vida.

PAN DE CEBADA GAÉLICO

300 grs. de harina de cebada, 150 grs. de harina integral de trigo, 35 cl. de leche cuajada, sal y bicarbonato sódico

Precalentar el horno a 200º C. Engrasar y enharinar una bandeja de horno. Mezclar las dos harinas, 2 cucharaditas de bicarbonato y una cuharadita de sal. Añadir la cuajada y amasar hasta obtener una pasta blanda que no se pegue a las manos. Formar una pieza de pan redonda de unos 5 cm. de alto. Marcar una X sobre el pan. Hornear unos 35 minutos y verificar pinchando con un cuchillo que el centro está hecho.

Libro de Kells

POTAJE DE VERDURAS CON PAN GAÉLICO

2 puerros, 2 nabos, 1 col, 1L. de agua, 6 rebanadas de pan de cebada gaélico, 1 ramillete de hierbas (a base de hojas de laurel, tomillo, romero, ajedrea, estragón y albahaca), mantequilla, sal y pimienta.

Limpiar y lavar los puerros y cortarlo en rodajas. Pelar los puerros y cortarlos en dados. Retirar el corazón de la col y picar el resto. Calentar la mantequilla en una cazuela y agregar los puerros. Cuando los puerros estén blandos, añadir los nabos, la col, el ramillete de hierbas y el agua. Salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos hasta que las verduras queden tiernas. Tostar las rebanadas de pan y servirlas en la sopa. Servir muy caliente.

Los monjes consagraban el tiempo a orar, a comunicarse con la divinidad, a practicar la caridad, a participar en actividades pastorales y a estudiar. En el monasterio de Iona, realizaban además trabajos indispensables para su supervivencia. Extramuros, cultivaban sus cereales, generalmente cebada y avena. Unos hermanos trabajaban en la herrería, otros producían recipientes de cristal y de madera, otros se dedicaban al calzado. Igualmente dedicaban largas horas del día a la escritura y a la copia de libros sagrados. La jornada monacal se desarrollaba en el silencio más absoluto. A los frailes se les tenía prohibido hablar durante la comida y, si necesitaban preguntar cualquier cosa, no podían hacerlo a no ser que lo hicieran por señas. Los hermanos menores leían párrafos de textos sagrados en voz alta, a fin de apartar a los monjes de toda necesidad física y de acercarlos aun más a cuestiones espirituales.

En la Irlanda de aquella época (y en la mayoría de los restantes países europeos) la comida se cocinaba en grandes peroles suspendidos de la chimenea por gruesas cadenas. En ellos bullían distintos tipos de legumbres y, pocas veces, un trozo de carne o una buena pieza de pescado que se dejaban cocer a fuego lento durante horas. De hecho, este tipo de estofados serían los predecesores del futuro stobhach gaelach o Irish Stew (sin patata por supuesto, pues la papa llegó a Irlanda a finales del Sg. XVI).

STOBHACH GAELACH

8 costillas de cordero, 100 grs. de panceta, 1 cucharada de grasa para freír, 3 zanahorias, 3 cebollas, 400 ml. de caldo de carne, tomillo, pimienta y sal.

Trocear la panceta y sofreír en la grasa. Retirar. Preparar las costillas retirándole el exceso de grasa y freír las costillas por ambos lados. Retirar. En la misma grasa, sofreír la mitad de las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas. Sazonar con la pimienta y añadir la panceta, las costillas, el resto de verduras y agregar el caldo y el tomillo. Tapar y llevar a ebullición a fuego lento durante 1 hora. Revisar hasta que las costillas estén tiernas. Servir muy caliente.  

KellsFol032vCristo entronizado

La miel era el principal edulcorante de aquel tiempo. Los monjes, excelentes apicultores, preparaban la cera para sus velas obteniéndola de las colmenas que mantenían. Los cirios de las iglesias se componían de cera de abeja de la mejor calidad, atribuyéndose a tales himenópteros un fin y una virtud sagrada. Derivado de la miel tenían hidromiel, bebida alcohólica habitual en el norte europeo, anterior incluso a la cerveza o al apreciado uiscebeatha, el famoso whiskey. El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, posiblemente anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. El hidromiel, cuya graduación alcohólica oscila entre los 12º y los 14º, siendo ésta producida por los azúcares naturales de la miel,  tuvo un uso bastante difundido entre los pueblos antiguos. En Europa fue asiduamente consumida desde la Edad del Bronce y apreciada por griegos (lo llamaban melikraton), tribus celtas, sajones y los fieros hombres del norte (estos creían que, al morir en batalla, las Valkirias (belicosas vírgenes hijas de Odín) los llevarían al Valhalla donde los recibirían con hidromiel). Según Plinio en su Naturalis Historia, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Lucio Junio Moderato, alias Columela, escritor gaditano de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De Re Rustica numerosas recetas habituales en los hogares romanos donde se denominaba aqua mulsa.

HIDROMIEL

400 grs. de miel de buena calidad, 1 L. de agua hervida fría y levadura seca o fermento para hacer pan.

Añadir al agua hervida fría la miel, remover para homogeneizar la mezcla. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro para que el producto obtenido tenga un atractivo color ámbar pálido y presente un excelente aroma. Agregar una cucharadita de levadura o de fermento a la solución de miel. Verter con un embudo en un envase de vidrio, tipo botella, de un volumen adecuado a la cantidad deseada. Dejar reposar. El periodo de reposo es de generalmente siete días a una temperatura ambiente constante de 30º C. Se producirá una abundante espuma producida por la fermentación que incluso se desbordará por la boca del recipiente. Cerrar el envase de forma hermética mientras continúa la fermentación. Tras un par de meses de fermentación se obtiene una especie de mosto espumoso. Una vez abierto, es recomendable decantar cuidadosamente el líquido. Para obtener un hidromiel más potente en sabor y aromas es preferible madurar en un barril de roble durante unos dos años.

Abadia de Iona

Este ascetismo, esa manera de vivir en condiciones extremas, ese rígido compromiso espiritual que alimentaba las almas de tan desnutridos y afanados monjes siempre rodeará en mi mente de un aura de mitológico misterio la hiperbórea tierra de Ériu

Juan Sanguino Collado