LLERENA MONUMENTO GASTRONÓMICO 2010

 

Otro año más hemos tenido la suerte de estar presentes en "Llerena Monumento Gastronómico", organizado por el Ayuntamiento llerenense y la Diputación de Badajoz, ésta su ya 3ª edición, con nuevas antiguas recetas, intentando deleitar paladares y disfrutando con oriundos y foráneos en esta joya arquitectónica, capital de la Campiña Sur extremeña llamada Llerena. Desde el pasado día 4 de Junio hasta el día 6 he estado disfrutando entre fogones con mi padre, Juan Sanguino Gallardo, con el gran amigo y "Miguel Angel" de los fogones Manuel Gil Felipe, con el viborilla de mi hermano Jesús (sommelier sin competencia en VINO&ARTE) y con la nueva incorporación a la cuadrilla, el jovencísimo y genial Manuel Gil Luna que ya apunta maneras. Con esta alineación gastronómica hemos intentado hacer lo de siempre, lo que intento siempre en este blog: pasarlo bien con platos desconocidos y, sobre todo, intentar transmitir a la gente las historias y tradiciones de antiguas mesas que forman parte de nuestro acervo cultural y, a la vez, hacer que la gente se chupe gustosamente los dedos.

Otro año más, los asistentes al Monumento Gastronómico han podido saborear platos de cocina de caza, platos de cocina medieval, manjares de cocina mudéjar y bocados de cocina sefardí. Sin embargo, en esta tercera edición, hemos incluido platos de la cocina del Nuevo Mundo, olores y paladares de ultramar, como homenaje al cronista de Las Indias, el llerenense Pedro Cieza de León, autor de una gran Crónica del Perú (1553). Nuestra cuadrilla, formada por los Sanguino y los Gil, hemos sido los encargados de elaborar las joyas culinarias de allende los mares.



Como ya expliqué en Gastronomía Mesoamericana, Sorpresa para el Paladar Ibérico, los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. En el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones. Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias. 
Así las cosas, se me encomendó la tarea de investigar y rescatar platos ajenos a nuestro entorno geográfico, platos de tradición mesoamericana y platos del altiplano andino. Tras diversas deliberaciones con mi viejo elegimos para estar a la altura de las circunstancias un siwichi (ceviche) de mero como primer plato, receta de Luci, madre de nuestro amigo el fotógrafo peruano Jorge Armestar; de segundo, huaxolotl (guajolote) con cacahuete y de postre xocoatl (chocolate) a la pimienta. Para hacer más redonda la gracia aquí os dejo las recetas por si os apetece intentarlo:

SIWICHI DE MERO

Ingredientes:

1 Kg. de mero, 30 grs. de cebolla roja, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de ají rojo,

4 limas, ½ camote, ½ choclo desgranado, 25 grs. de apio, sal y pimienta blanca.

Elaboración:

Colocar en un recipiente el mero cortado en trozos uniformes. Sazonar con ajo picado, pimienta blanca y el apio licuado. Mezclar todo. Agregar el zumo de las limas y volver a mezclar. Dejamos macerar 3 horas. Añadir la cebolla y el ají y servir al instante acompañado del choclo cocido y desgranado y el camote glaseado. 

Aquí podeis verme metido en faena emplatando el siwichi y el jugoso resultado.

HUAXOLOTL CON CACAHUETE

Ingredientes:

1 Kg. de muslos de pavo, ½ de tomates maduros, 200 grs. de cebolla, 100 grs. de cacahuetes pelados, 1 chile, clavo, pimienta y 100 grs. de aceite de maíz.

Elaboración:

Cocer los muslos de pavo. Pasar por la batidora el tomate, la cebolla, el cacahuete y el chile con la sal, la pimienta y el clavo. En una sartén con aceite de maíz, freír la mezcla anterior. Agregar a la sartén el agua de la cocción de los muslos de pavo. Incorporar los muslos de pavo y dejar cocer lentamente.

XOCOATL A LA PIMIENTA

Ingredientes:

1 Kg. de cobertura de chocolate, 25 grs. de pimienta verde y 200 grs. de avellana molida

Preparación:

Derretir la cobertura al baño maría. Agregar la pimienta verde molida. Poner la mezcla en moldes cilíndricos sin llenarlos y poner en medio las avellanas molidas. Cubrir con más chocolate y dejar enfriar. Desmoldar y servir.

En definitiva, lo hemos pasado en grande con nuestros amigos de Llerena, en especial con Chiqui del Restaurante del Ateneo Llerenense, con su mujer Mari Ángeles, con Javi del Restaurante Granada del Hotel Isur y con Andrés, del restaurante Casa Hito y, sobre todo, no por última menos importante nuestro eterno agradecimiento a la Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella de los Santos de Maimona (Badajoz) por su ayuda desinteresada y sin cuyo aceite de oliva virgen extra Maimona puramente extremeño no podríamos haber potenciado nuestros engendros culinarios. Todo agradecimientos y los mejores deseos para el año próximo, para que se perpetúen y se fomenten este tipo de eventos gastronómicos en pequeñas localidades llenas de tan gran historia como lo es Llerena.


Juan Sanguino Collado 

Juan Sanguino Gallardo en España Directo

Llerena, Monumento Gastronómico

En Junio de 2008 tuvimos la suerte de participar aportando nuestro personal granito de arena en el ambicioso y luminoso proyecto "Llerena, monumento gastronómico", organizado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Llerena y patrocinado por el Patronato de Turismo de la Diputación de Badajoz. La capital de la Campiña Sur fue el escenario idóneo para recuperar los sabores olvidados, los sabores escondidos en lo más profundo de nuestro atavismo gastronómico. Fue un proyecto de recuperación de los fogones apagados hace siglos. Se nos encomendó la tarea arqueológico-gastronómica de desenterrar platos históricos que, de una manera u otra , se fueron diluyendo a lo largo de los siglos.

Ese rescate del gusto fue cronológicamente sistematizado y maridado con la propia historia de la bellísima Llerena, apostando por una clasificación basada en resplandores culturales. Así nos centramos en la cocina medieval y en su coetánea cocina mudéjar, en la cocina conventual y en la cocina basada en la caza, arraigada desde el principio de los tiempos en la idea de nutrirnos de lo que Mater Natura tan generosamente nos ha ofrecido.

COCINA MEDIEVAL

La cocina medieval se desarrolló en un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV, y ha pasado a la historia como ejemplo de cocina poco refinada, ya sea por el abuso de las especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados o por la idea de que el hombre del Medioevo comía exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas, pero no es así. Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período pusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las cocinas regionales. Esta cocina era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Era la búsqueda de sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce o el encanto exótico de nuevas especias. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, como es el caso del poliédrico agridulce, y el amplio uso del azúcar y de las especias difundido por la cultura árabe. Dentro de la cocina medieval resaltamos las siguientes recetas:

FILETONES GRAN MAESTRE

Ingredientes:

1 Kg de filetes de buey, 100 gr de mantequilla, 2 cebollas medianas, sal y pimienta.
Para la marinada: y vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, 1/2 de vinagre, una zanahoria y una cebolla cortadas en rodajas. Unos trocitos de tronco de apio, 6 colas de perejil, 6 granos de pimienta, 2 dientes de ajo, 1 brizna de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especias, ralladura de nuez moscada.

Elaboración:

Se atan los filetes con hilo de bridar (o de algodón) y se ponen a macerar en un recipiente de barro durante 4 horas, en una preparación con todos los géneros incluidos en la marinada. Durante la maceración se le debe dar la vuelta varias veces para que se impregnen los aromáticos. Se retira luego, se escurre y se seca con un lienzo.

En una cazuela se pone la mantequilla; cuando esté bien caliente se le añade la carne y se dora bien por los dos lados. Se salpimenta de nuevo y se continúa la cocción en el horno por 20 minutos. Se retira luego la carne y se conserva caliente cerca de la lumbre. Se vierte la marinada en un cazo puesto al fuego y se reduce a la mitad, se pasa todo por el chino y se cortan las dos cebollas en juliana gruesa sofriéndolas en la grasa en que se ha cocido la carne, se añade ahora el líquido de la reducción y se calientan bien ambas cosas. Se quita luego el hilo de sujeción del filete del filete y se divide luego en cuatro partes iguales, que se colocan en la fuente de servicio y se riegan con la salsa.

SOPAS EN NATAS

Ingredientes:

12 rebanadas de pan, 275 grs de azúcar, 1 l. de nata líquida, 1 yema de huevo, 1/2 l. de leche y 25 grs de mantequilla.

Elaboración:

En un molde rectangular previamente untado de mantequilla y 25 gramos de azúcar grano, se llena el fondo de rebanadas de pan tostado y sobre este se añade un batido de nata, yema, el azúcar restante y la leche.

Cocer en el horno a Baño María a una temperatura de 160º C, hasta cuajar. Se nota que esta cocido cuando presionando con la yema de los dedos notamos que esta consistente. Dejar enfriar bien y desmoldar sobre una fuente.

Se pueden servir acompañadas de unas natillas elaboradas con miel. También se pueden elaborar con bizcocho en sustitución del pan.

GINESTADA

Ingredientes:

60 grs de harina de arroz, 1 l. de leche de almendras, 150 grs. de azúcar, 25 grs. de pasas de Corinto rehidratadas, 10 hebras de azafrán, 4 clavos, 25 grs. de piñones, 1/2 rama de canela y canela en polvo al gusto.

Elaboración:

Se diluye la harina de arroz y el azúcar en la leche de almendras y se pone a hervir sin dejar de remover con una espátula de madera, se añade una muñequilla (saquito de gasa, parecido al usado en las infusiones) con los clavos y el palito de canela en rama, dejándolos cocer lentamente al fuego, agregando después las pasas rehidratadas.

Aparte, se maja el azafrán en un mortero y se diluye con unas gotas de agua incorporando el majado al preparado anterior y retirando la muñequilla. Pasado unos diez minutos se aparta del fuego, se vierte en distintas cazuelas y se reparten por encima los piñones y un poco de canela en polvo.

COCINA MUDÉJAR

La cocina mudéjar, la cocina practicada por los hispano-musulmanes que vivían en territorio de reyes cristianos, surgió hacia el siglo XII resultado de la mezcolanza de la herencia culinaria árabe, judía y cristiana que se desarrolló en la Península Ibérica. A estos musulmanes se les permitió seguir practicando su religión, utilizar su lengua y mantener sus costumbres, entre ellas la gastronómica. A la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los mudéjares añadieron nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron sólo la base, dino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas o el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas. Fueron los mudéjares quienes introdujeron en la cocina tradicional el uso de productos como los frutos secos, las especias o la carne de cordero. La cocina mudéjar es, en definitiva, el germen de la auténtica cocina de fusión. Del vastísimo recetario mudéjar tuvimos a bien recuperar algunas de las recetas más representativas:

ATÚN EN NOGADA

Ingredientes:

800 grs de lomo de atún limpio, 100 grs. de nueces peladas, 1 dl. de caldo de pescado, 5 grs. de pimienta blanca, 100 grs. de cebolla, 5 grs. de ajonjolí molido, 5 hebras de azafrán, 5 grs. de comino molido, 1 dl. de aceite de oliva, sal y perejil.

Elaboración:

Poner a macerar los lomos con sal y pimienta durante una hora. Cortar la cebolla en juliana.

En una cazuela al fuego con aceite añadir la cebolla para freírla y una vez frita poner los lomos dándoles la vuelta. Hacer un majado de nueces y perejil, desleír con el caldo y añadir al pescado. Tapar la cazuela y dejar que de un hervor para, por ultimo, añadir azafrán, comino, ajonjolí y sal.

Hay que procurar que el atún no se pase de cocción ya que resultaría muy seco.

PICHONES CON ACEITUNAS

Ingredientes:

4 pichones, 200 grs. de aceitunas deshuesadas, 100 grs. de cebolla, 6 dientes de ajo, 30 grs. de jengibre, 1 rama de cilantro, 1 dl. de aceite de oliva, 3 hebras de azafrán, pimienta, sal y perejil al gusto.

Elaboración:

Hervir las aceitunas dos veces cambiándoles el agua para después reservarlas. Salpimentar los pichones y rehogarlos en aceite de oliva, junto con la cebolla picada, el ajo y azafrán majado. Se cubre con agua y se pone a cocer moviendo de vez en cuando. A media cocción se le añade el jengibre, cilantro y perejil picados. Si lo vemos necesario, añadimos más agua. A la hora de servir se echan las aceitunas y el zumo de medio limón, se rectifica de sal y se hierve un minuto. Se sirven partidos por la mitad y se cubren de aceitunas y la propia salsa.

ALBÓNDIGAS FRITAS DE GALLINA

Ingredientes:

600 grs de carne de gallina picada, 50 grs de harina, 80 grs de pistachos pelados, 30 grs de almendras peladas, 4 huevos, 50 grs de cebolla picada fina, 1 dcl de aceite de oliva, 200 grs de cidra limpia y picada, sal, clavo molido, pimienta negra molida, cilantro picado y jengibre al gusto.

Elaboración:

Poner una sartén al fuego con aceite para freír la cebolla a fuego lento. Después añadir la cidra y sazonar con comino hasta que esté hecha. En un recipiente amasar la carne, con las especias, añadiendo los demás ingredientes y mezclar bien. Moldear una bolitas del tamaño de una nuez y freír en aceite bien caliente. Las albóndigas se sirven calientes acompañadas de la cidra frita.

COCINA CONVENTUAL

Símbolo gastronómico por excelencia es la batalla entre Don Carnal, la imagen de la gula y la lascivia, y Doña Cuaresma, la imagen de la austeridad y la abstinencia de cualquier placer. El Carnaval era la época de las carnestolendas, en la que los cristianos tomaban carne y tenían excesos alimenticios para prepararse para la Cuaresma, período de austeridad y recogimiento de religioso. La Cuaresma despertó el ingenio de los cocineros y las amas de casa para sustituir la carne por el pescado guisado de mil formas diferentes. Fue el Monasterio de Guadalupe la cuna de la mejor cocina conventual de España, en el siglo XIV. En el refectorio se leía la Biblia y después se comía. Los frailes congregados cambiaban opiniones sobre los nuevos platos, decían y proponían y se entusiasmaban con los increíbles descubrimientos. La calidad y riqueza de las despensas de los conventos fue proverbial y de ellas salieron un buen número de recetas, y puede decirse que buena parte de la gastronomía española nació precisamente en ellos. Algunas de las recetas traspasaron los muros conventuales y se extendieron por el país con nombres que en muchos casos aluden claramente a su origen, como los huevos de clausura o los suspiros de monja. El arte culinario conventual, irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor y celestial. Se le debe muchísimo a los monasterios no por el afán de glotones que tenían los monjes sino por su magnífico legado de aromas para el espíritu y sabores para el intelecto.



PINTADA EN GUISO DE LA RECADERA

Ingredientes:

800 grs de pintada, 100 grs. de cebolla, 6 dientes de ajo, 1 dl. de vino añejo, 200 grs. de castañas cocidas y peladas, 50 grs. de piñones, 3/4 l. de caldo de ave, 50 grs. de migas de pan, 1 dl. de aceite de oliva, azafrán, comino, laurel y sal al gusto.

Elaboración:

Después de limpiar y flambear las pintadas se trocean. En una cazuela se pone el aceite y se fríen para después reservarlas. En el mismo aceite se fríe las castañas, piñones, y las migas de pan y se reserva el conjunto una vez frito. Se fríen la cebolla muy picada y el laurel. Una vez todo rehogado se le añaden las pintadas, el vino y el caldo y se deja hervir .

Una vez que estén las pintadas casi cocidas se les añade el majado de ajo, castañas, piñones, pan y azafrán. Hasta que esté cocida por último se le añades el comino molido y la sal.

TOSTA DE PATATERA CON ALI OLI DE MIEL

Ingredientes:

250 grs. de patatera, 100 grs. de salsa mahonesa, 2 dientes de ajos y 50 grs. de miel de jara.

Elaboración:

Poner en las rebanadas de pan tostado la patatera sin piel. Mezclar los ajos y la miel con la salsa mahonesa. Pasar por la batidora, naparlas y gratinar.

BUÑUELOS DE ALCACHOFA:

Ingredientes:

12 alcachofas medianas, 150 grs. de harina, 1 y 1/2 dl. de leche, 2 cucharadas colmadas de aceite, 2 huevos, 3 limones, unas ramitas de perejil y sal.

Elaboración:

Se arrancan las hojas de los extremos de las alcachofas, y se recortan las centrales dejándolas a unos 4 centímetros de altura. Las dividimos en dos por su parte larga y las colocamos en una cazuela para después cubrirlas de agua. Se sazonan de sal y se les agrega el zumo de un limón. Se cuecen 20 minutos. Mientras tanto, se hace un picado de perejil, y se prepara la pasta de buñuelos de la siguiente forma: en una marmita se pone la harina previamente tamizada, y se le unen la leche y las yemas de los dos huevos. Se sazona y remueve, mezclándose bien dichos elementos y dejándolos reposar una hora. Transcurrido este tiempo, se escurren bien las alcachofas, colocándolas en un plato con cuidado para que no se deterioren. Las claras se montan a punto de nieve y se mezclan a la pasta, consiguiendo una composición lisa. Se pone una sartén al fuego con aceite y cuando esté muy caliente se van pasando las alcachofas por la pasta del buñuelo y se echan en la sartén friéndolas hasta que se doren, se retiran, escurriendo bien el aceite, se espolvorean ahora con el perejil picado y se adorna la fuente con las cuatro mitades de los limones restantes.

COCINA DE CAZA

Junto con la pesca, la caza ha sido la principal actividad que desarrolló el hombre primitivo para asegurar su alimentación. Con ella los seres humanos hemos mantenido la inclinación por la caza y captura de animales, aunque con un sentido bien distinto: lo que hoy es considerada una práctica deportiva más, significó en otros tiempos una de las bases de la supervivencia de nuestra especie. Si al cazador le interesa cualquier animal que corra, salte o vuele, tenga pluma o pelo, en la cocina la caza proporciona también algunas de las más escogidas delicias para los buenos gastrónomos. La caza está considerada como una de las grandezas culinarias y representa una de las bases de la cocina histórica. La caza ha de saber a lo que es. Su paladar se puede amortiguar, pero nunca desnaturalizarse. Hay que respetar la textura de sus músculos y sobre todo el sabor de sus sangres. Esto último es esencial para captar y paladear bien el sabor. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deleite gastronómico.

ALMODROTE QUE ES CAPIROTADA DE PERDIZ

Ingredientes:

2 perdices, 80 grs. de manteca de cerdo, 1/2 l. de vino blanco seco, 6 dientes de ajo asados con piel, 50 grs de queso de oveja curado, 2 yemas de huevo cocidas, 3/4 l. de caldo de caza, 8 rebanadas de pan de hogaza y sal al gusto.

Elaboración:

Después de limpiar y flambear las perdices, se sazonan y se ponen en una cazuela al horno a 170º C con 50 grs de manteca para que se vayan asando lentamente. Cuando hayan tomado color, se retira un poco de manteca y se añade el vino, se tapa la cazuela y se pone de nuevo al horno. Una vez reducido el vino, se agrega medio litro de caldo de caza y se deja cocer hasta que las perdices estén en su punto, entonces se parten en mitades y se reservan.

Para hacer el majado se retiran la piel de los ajos, majándolos bien y se le añade el queso rallado y las yemas de huevo mezclándolo todo con la mano del mortero.A continuación se agrega la manteca de cerdo restante y se diluye la mezcla con el cuarto de litro de caldo de caza frío.

Incorporar el majado al guiso de perdices reservado, rectificar de sal y dejar cocer unos minutos.

Aparte, tostar las rebanadas de pan, colocarlas en un recipiente hondo, remojarlas con el jugo de las perdices para que se empapen. Se disponen encimas las perdices y se cubre con la salsa introduciéndose en el horno unos minutos.

ESTOFADO DE VENADO CON PANECILLO DE PAN BLANCO

Ingredientes:

800 grs de pierna de venado, 200 grs. de cebolla, 200 grs. de puerro, 150 grs. de zanahoria, 200 grs. de tomate, 8 dl. de vino tinto, 15 grs. de mostaza en grano, 250 grs. de setas de pie azul, 1 dl. de aceite de oliva, ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, orégano, etc.) y sal.

Elaboración:

Limpiar bien la pierna de venado y cortarla en trozos regulares. Poner a marinar la carne con las verduras cortadas en trozos no demasiado pequeños, el vino tinto, la mostaza y el ramillete de hierbas aromáticas para dejarlo todo marinar durante un día.

Escurrimos y separamos la carne de la verdura. Dar un golpe a la carne en aceite a fuego fuerte, reservar en una cazuela y añadir la verdura en el mismo aceite para rehogar. Añadimos el vino y un poco de fondo de caza a las verduras y dejamos cocer. Trituramos e incorporamos todo al venado. Terminamos de cocer todo junto hasta que el venado esté tierno. Apartar y dejar reposar un día como mínimo para que se mezclen bien los sabores.

JABALÍ EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

800 grs. de carne de jabalí cortada en tacos de tamaño mediano, 200 grs. de almendras, 2 cebollas, 1/4 l. de nata, aceite de oliva virgen, 1/2 l. de vino blanco oloroso y sal.

Elaboración:

Freír las almendras y reservar. Salpimentar y luego rehogar la carne a fuego medio. En el mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana y cuando ya esté blanqueada, añadir la carne. Rehogar todo removiéndolo bien e incorporar el vino. Dejar cocer durante unos 5 ó 7 minutos.

Agregar las almendras bien picadas y la nata, y dejar cocer destapado, moviendo de vez en cuando, controlando también el punto de sal, hasta que la carne esté tierna y la salsa sea espesa. Servir mientras aún esté caliente.

Dar a conocer estas breves pero intensas pinceladas gastronómicas nos hace estar orgullosos de participar en este tipo de iniciativas de recuperación de la memoria culinaria que nos legaron nuestras bien condimentadas raíces para que nunca más vuelvan a desaparecer de nuestros fuegos. Todo un viaje lleno de experiencias y una búsqueda emocionante.

Juan Sanguino Collado

Entrevista a Juan Sanguino Gallardo

En esta entrada quiero publicar una entrevista que le realizaron a mi viejo hace tiempo, coincidiendo con el proceso creativo e inminente publicación de nuestro libro "De Cocina Antigua: Viaje Gastronómico desde Roma a Al-Andalus". Va por ti, artista.


Juan Sanguino: " Para hacer cocina, hay que tener imaginación y que guste "

Inmaculada Galán S-C 16 sep 2004

Habiendo participado en tres Exposiciones Universales con la gastronomía de España (Sevilla, Lisboa y Hannover) y en bastantes jornadas gastronómicas internacionales en París, Londres, Ámsterdam, Frankfort, Praga y Estados Unidos, Juan Sanguino Gallardo es, sin duda, uno de los mejores cocineros de Extremadura y de España. Su cocina se puede definir de investigación, es el actual Jefe de Cocina del Parador Nacional 'Vía de la Plata' de Mérida y, en breve, junto a su hijo Juan, va a publicar un libro sobre la cocina de las cuatro culturas (romana, visigoda, sefardí y andalusí), pilares de la cocina actual.

@d- ¿Cómo fueron sus inicios?
JS.- Yo empecé de casualidad. Como no quería estudiar, me puse a trabajar en el Parador de Mérida en el año 1966. Estuve tres años y, a raíz de ahí, con el tiempo me fue gustando poco a poco el mundo de la gastronomía. Después de estar en el Parador de Mérida, me fui un año a la Escuela de Hostelería de León, La Bañeza. Una vez que terminé el año, estuve recorriendo los Paradores, como los de la provincia de Huesca, el Parador de Jaén, de Madrid, Zamora, Cáceres, Trujillo y Mérida.

@d- ¿En qué tipos de cocinas está usted especializado?
JS.- Aquí se hace todo tipo de cocina, tanto internacional como de todas las regiones y, aparte, platos de nueva creación; siempre con productos naturales. Además, hago cocina romana, sefardí y andalusí. Aquí, en Mérida, cocina romana y cocina del convento. En Badajoz, cocina andalusí y cocina sefardí en Teruel, Córdoba y Toledo.

" El primer libro escrito de cocina es de cocina romana "

@d- ¿En qué consiste la cocina romana?
JS.- El primer libro de cocina que hay escrito es de cocina romana, se llama "De Re Coquinaria" y es de Apicius. Estos libros estaban muy olvidados y lo que ocurre es que, en cocina, libros de historia no se publican mucho. A raíz de aquí, junto con Carmen Gasset, de la Fundación de Estudios Romanos, se puso en práctica el rescatar todos los platos que se comían en el siglo I y actualizarlos un poco.
Como los romanos tenían conquistado casi toda Europa, y parte de África, comían de todo en aquella época, todo lo que se come actualmente, como las habas, las zanahorias, avestruz, jamón. Ellos lo que no conocían era todo lo que había en América: el tomate, la patata, etc.

@d- ¿Cree usted que en Extremadura existe una tradición gastronómica?
JS.- Sí, por supuesto. Ten en cuenta que hemos sido invadidos por cuatro culturas, que yo considero los cuatro pilares básicos de la cocina: la romana, visigoda, andalusí y sefardí. Aparte, los extremeños hemos sido trashumantes, es decir, hemos llevado platos nuestros a otras regiones y hemos absorbido platos de otras regiones. Hay muchos platos extremeños, por ejemplo, hay un gazpacho de pastor basado en la caza y es en frío, como si fuera un escabeche. Éste es un gazpacho muy nuestro, que no tiene nada que ver con el que se hace aquí y en Andalucía, que es más árabe. Tenemos alrededor de treinta o cuarenta gazpachos que son nuestros, es decir, propios de la gastronomía extremeña.

" Extremadura es una de la regiones que más denominaciones de origen tiene en quesos y vinos "

@d- ¿Cuales son las materias primas de la cocina extremeña?

JS.- El cordero, el cerdo y la ternera. También tenemos frutas, verduras, aceites y vinos muy buenos. Extremadura es una de las regiones que más denominaciones de origen tiene en quesos y vinos. Aparte tenemos también verduras silvestres, como los espárragos o las criadillas de tierra.De mar no tenemos nada, pero peces de agua dulce hay, como la tenca.

@d- ¿De qué platos se compondría un buen menú extremeño?
JS.- Lo primero es una buena chacina: jamón, lomo o morcón; unas aceitunas cacereñas y ahora, para el verano, un gazpacho y un buen cordero, que lo tenemos con denominación específica. De postre, tenemos muy buena fruta, tanto natural como para hacer sorbetes. Además, en verano puedes compaginar muchas cosas como, por ejemplo, unos higos con jamón.
En invierno lo mejor que hay es una sopa de tomate, una buena carne de retinto y, de postre, un potaje de carbocha, que consiste en un arroz cocido con castañas pilongas.

" La cocina requiere mucha Voluntad y Creatividad "

@d- ¿Es fácil para una persona aficionada a la cocina elaborar un buen plato extremeño?
JS.- Por supuesto, para la cocina lo que tiene que tener cualquier persona es mucha voluntad y creatividad, es decir, tú puedes coger una receta y la puedes desarrollar perfectamente. Tal y como vienen las recetas hoy en día, es muy fácil elaborar cualquier plato. Pero ya no es sólo la cocina extremeña, es fácil cualquier cocina. Hay que empezar, por ejemplo, haciendo cosas frías y poquito a poco, porque la caldereta tampoco es un plato muy complicado, ya que cualquier extremeño de su madre, abuelo o abuela la sabe hacer. Cuando yo empecé no había la difusión que desde hace ocho o nueve años hay de la cocina, es decir, hoy en día hay muchos programas de cocina, muchas revistas y se editan muchos libros de cocina.

" Está muy de moda el turismo cultural y gastronómico "

@d- ¿Cree usted que los turistas se interesan cada vez más por conocer la gastronomía de la zona que están visitando?
JS.- Desde hace cinco o seis años está muy de moda el turismo cultural y el gastronómico. Prueba de ello son las jornadas gastronómicas que realizan muchos hoteles y restaurantes. El viajero, y sobre todo la gente joven, se interesa por conocer a fondo los vinos y los productos, y no el sol y la playa. Lo han asumido no como antes que sólo era comer, comer y comer, sino como una cultura. Ahora el cliente de restaurante y bares es mucho más exigente; si te das una vuelta por cualquier bar de Mérida, los clientes no piden un vino peleón, sino un Ribera del Guadiana, un Ribera del Duero o un Rioja, sobre todo la juventud. Ten en cuenta que en Almendralejo hay una estación enológica donde se hacen muchas catas y muchos cursos. En la Universidad de Madrid, en la catalana, en la de Navarra y en la del País Vasco han incluido una Cátedra de Gastronomía, donde se toca todos los temas desde la enología, vinos, licores hasta todos los productos.

@d- ¿Es cierto que cuando el rey viene a Extremadura le llama a usted para la cocina?
JS.- Yo he estado con ellos en varios sitios de Extremadura: en las Hurdes, en Cáceres, Trujillo y Guadalupe. La Casa Real solicita a los paradores, si se van a quedar a comer o cenar, y es la Dirección del Parador la que manda, normalmente a dos jefes de cocina. He estado dos veces en el Teatro Romano de Mérida, una con el rey y otra vez con el príncipe, también estuve tres o cuatro días en las Hurdes con ellos, en una casa de la Junta de Extremadura.
También he trabajado para una reunión de expresidentes iberoamericanos en Trujillo, donde estuvieron Calvo Sotelo y Adolfo Suárez, y para los reyes de Bélgica en Trujillo, que fueron invitados por los reyes de España.

" Hemos hecho un libro sobre las cuatro culturas gastronómicas "

@d- Dentro de muy poco tiempo va a publicar un libro de recetas, ¿qué tipo de gastronomía nos vamos a poder encontrar en él?
JS.- Se trata de un libro dedicado a los cuatro pilares básicos de la cocina: la cocina romana, la visigoda, la cocina andalusí y la sefardí. Son cuatro culturas que las hemos tenido en Extremadura. Hay muchos libros escritos sobre recetas y mi hijo Juan y yo hemos hecho una historia de las cuatro culturas gastronómicas; por supuesto que van recetas, pero las que nosotros hemos creído más significativas, ya que no queremos incorporar muchas recetas. Son muy fáciles, ya que necesitan productos que tenemos y que son fáciles de encontrar, por ejemplo el garum, que es un caldo de tripas de pescado, aunque no se haga, los chinos y los tailandeses sí lo venden hecho. Si no se quiere echar el garum, también se pueden triturar unas anchoas con aceite y un poco de agua y el resultado más o menos es el mismo.
Se preveé que el libro, cuyo título es "De cocina antigua: cocina desde el siglo I al XIV", salga al mercado en el mes de octubre o noviembre. También estamos preparando otro libro que se centraría en la cocina que se hacía en el siglo XV, que fue la que llevaron los españoles a América y que se llama "La cocina del descubrimiento". Ya en el año noventa en el Parador de Trujillo se hizo este tipo de cocina del descubrimiento.

@d- ¿Cuál es su plato preferido?
JS.- Yo como de todo, depende del momento. Me gustan mucho las lentejas de cualquier forma, en caliente o en frío, cocinado con poca grasa, en ensalada por ejemplo. Me da igual carne o pescado, yo como de todo. Cuando salgo fuera, me gusta mucho probar sabores nuevos y la cocina autóctona. Por ejemplo, me gustan las ortiguillas, que es típico de Cádiz.

" El día que descanso... me gusta comer lentejas "

@d- En casa, ¿quién cocina?
JS.- Mi mujer, porque ella quiere y cocina a su estilo; es decir, cocina casera. Eso sí, sabe que siempre que descanso me gusta comer lentejas.

@d- ¿La familia extremeña come bien o come mucha grasa?
JS.- Aquí se come muy bien. Hay que tener en cuenta que los tiempos han cambiado. Hoy en día hay más poder adquisitivo y hay más donde elegir en las grandes superficies, incluso en las tiendas de los barrios. Hace doce años era impensable que en las tiendas de barrio hubiera kiwi. En las carnicerías de los barrios también hay carne muy buena, como el cordero. También se bebe muy bien, es decir, en las tiendas de barrio hay vinos de buena calidad y eso significa que si el dueño los tiene es porque los vende. En la actualidad se come de todo y bien. En temas de dieta, yo no me meto; yo no entro en si la gente hoy en día come muchos dulces, grasas o no.

" el tiempo de la cocina es el que tú quieras dedicarle al plato "

@d- Por último, para elaborar un plato ¿es necesario dedicarle mucho tiempo a la cocina?
JS.- No, lo que ocurre es que, por ejemplo, en media hora no se puede hacer una caldereta de cordero, pero sí se puede hacer a la plancha, frita o empanada en vez de guisada. Realmente, el tiempo de la cocina es el que tú quieras dedicarle al plato. Para hacer cocina, hay que tener imaginación y que guste. Por ejemplo, ves una receta y siempre te puede servir de referencia a la hora de tú crear tu propio plato. Así, con los mismos productos cada persona puede crear sus propios platos.
Hoy en el Parador tenemos lasaña de boquerones con pisto. Es un plato muy bueno para el verano. Consiste en una placa de pasta de lasaña; en vez de cocerla, se mete en remojo, ya que la hay precocida. Ahora que hay mucha verdura fresca, se hace un pisto (pimiento, tomate y calabacín) y unos boquerones en vinagre, que si no se quiere hacer se puede comprar hecho. Se pone una placa de pasta, encima el pisto y luego los boquerones, después otra placa con el pisto y los boquerones, y así sucesivamente. Es un plato que se puede hacer de un día para otro y que no lleva mucho tiempo el hacerlo.

Consiste en buscar y tener imaginación. Otro plato fácil y original es el gazpacho de boquerones. Se necesitan los boquerones en vinagre, tomate, pan, aceite y un poco de pimiento. Todos estos ingredientes se trituran y ya se tiene otra variedad de gazpacho.
Por lo tanto, lo más importante es la imaginación y jugar con todo.