MITOLOGÍA DIONYSÍACA DEL VINO

En la antigua Hélade se tenía por cierto que la vid y su zumo fermentado eran regalos de Diónysos (Διώνυσος), mitad dios y mitad hombre, hijo del padre Zeus y una mortal, la princesa tebana Sémele. Las relaciones entre los hombres y el vino se canalizaban a través de este dios, descrito en numerosos mitos y ritos que desembocan irremediablemente en la fiesta y celebración de la embriaguez, lo ilusorio, lo metamórfico, lo placentero de estar en buena compañía, la liberación del ser humano de su ser normal, mediante la locura, el éxtasis, el vino y la violencia descontrolada de un terrorífico dios fuera de sí.

Una amalgama de mitos recuerda cómo llegó el vino a labios de hombres y mujeres en la antigüedad más oscura y lejana. Dichos mitos remiten a una serie de historias que cuentan la llegada de Diónysos a la Hélade, dándonos indicios del hecho de que Diónysos no siempre ocupó un lugar en los lugares sagrados de las tierras que rodean el mar Egeo y era un dios joven comparado con el resto del Panteón Olímpico. Fruto de la pasión divina de Zeus por Sémele, Diónysos no tuvo un nacimiento fácil. La celosa (motivos sobrados tenía para serlo) Hera, esposa de Zeus, incitó a la bella y embarazada Sémele a que obligara a Zeus a mantener una promesa que le había hecho en un momento de inconsciencia, y así la joven rogó al padre de los dioses que se revelara sin artificios ni disfraces, le pidió que se manifestara en todo su esplendor. El soberano del monte Olimpo se negó en redondo desde un principio pues, como su esposa Hera, conocía el peligro que la aparición implicaba, pero no podía romper su olímpica palabra. Sémele apenas tuvo tiempo de verle antes de morir, carbonizada por las llamas divinas. Zeus tomó la criatura que ella llevaba en su vientre y lo gestó dentro de su paternal muslo hasta el momento del nacimiento. Sin embargo, en cuanto el niño vio la luz, cayó presa de los terribles celos de su madrastra Hera (no olvidemos que a Heracles, hijo del adúltero Zeus y la mortal Alcmena, también quiso liquidarlo Hera en su nacimiento, enviándole un par de serpientes a su cunita, pero no contaba con la fuerza semidivina del bebé que acabó con ellas y fue encontrado jugando con los cuerpos inertes de las víboras. Menudo susto para su niñera.). Diónysos tuvo que ser criado en secreto por las delicadas ninfas Nisíades de Nysa en Asia Menor. Ya más crecidito, el joven regresó, de forma anónima, a su Beocia natal para visitar Tebas, la patria de su madre Sémele.

Diónysos tuvo que ser reconocido y aceptado, al igual que los cultos que implantó. En aquellos episodios míticos que le convirtieron en un xénos (ξένος), en ambas acepciones de la palabra, un invitado que debe ser bien recibido de acuerdo con las leyes de hospitalidad y, a la vez, un extraño, alguien desconocido, se puede apreciar la tensión entre la alteridad y la identidad, una de las dimensiones esenciales del dios. Los helenos consideraban a Diónysos un extranjero, un ser procedente de otro lugar, un dios que llega y debe imponerse. Algunos de los primeros historiadores religiosos consideraron este hecho como una anécdota histórica y dedujeron, ya que el polémico Homero apenas lo mencionó en sus cantos, que Diónysos era un dios reciente del panteón olímpico, pero hoy sabemos que no fue así pues su nombre aparece en tablillas micénicas de los archivos de Pilos del sig. XIII a.C., sin embargo, en términos mitológicos se considera que procedía de Oriente, que llegó al Egeo y allí se asentó.

Una de las muchas historias del mito dionisíaco cuenta que, cuando Diónysos llegó al norte de la Hélade, se detuvo en Calydon, en Etolia, y tuvo una aventura con la reina Althaea, fruto de la cual nacería una niña, Deyaneira. Para congraciarse con el cornudo rey Oeneo, Diónysos le regaló una cepa de vid y a su zumo fermentado lo llamó οἶνος en honor de su anfitrión. En el Ática existió una versión más trágica de la llegada del vino (οἶνος). Diónysos se cruza con un campesino, Icaro, al que le regala una cepa y le enseña a hacer vino. Icaro quiere compartir la divina novedad con sus compañeros de fatigas y les dio a probar el zumo fermentado. Lo encontraron agradable y se lo bebieron sin mezclarlo con agua (costumbre grecorromana, sólo los bárbaros bebían el vino puro, sin rebajarlo con agua). La consiguiente ebriedad les llevó a pensar que habían sido envenenados y asesinaron al bienintencionado Icaro. En Tracia se contaba una historia diferente y bastante gore. El rey tracio Licurgo se negó a recibir en su palacio al extranjero Diónysos y esté le castigó condenándole a la locura. El rey, durante un sacrificio, confundió a sus propios hijos con cepas de vid y, ni corto ni perezoso, cogió un hacha y los despedazó.

Volviendo a Tebas, y del mismo modo, el rey tebano Penteo, se negó a acoger al joven desconocido que quería introducir el culto dionisíaco. Ese es el tema de Las Bacantes (o Báquides, 409 a.C.) de Eurípides (Ευριπίδης). Mientras los ancianos Cadmo y Tiresias se apresuraban a seguir a su séquito de mujeres a las montañas para celebrar la llegada del nuevo dios, el rey Penteo decidió enviar a Diónysos a prisión, pero el joven escapó y convenció al monarca tebano de que fuera a ver a las ménades por sí mismo, de que disfrazara de mujer y las espiara. La curiosidad mató al gato. El rey cayó en la trampa que le había tendido el dios. Las ménades (sustantivo que deriva de μανία, manía, locura, demencia, estado de furor), cegadas por Diónysos descubrieron a Penteo y le confundieron con un león. Las mujeres, movidas por una furia incontenible, empezando por Ágave, la reina madre, despedazaron al rey. Ágave apareció exhibiendo un macabro trofeo, la cabeza de su hijo Penteo. En la obra se nos presenta Tebas como una ciudad dedicada al culto de Apolo opuesto a Diónysos, relación antitética ya preconizada por Nietzsche. El joven dios representa el cambio, la creatividad, el instinto, los sentimientos, la pasión, la poesía, la ebriedad, el descontrol, el exceso, el sexo, la música, la libertad, los sueños, el subconsciente. Diónysos representa la vida en estado puro. Apolo, por el contrario representa la simetría, el orden, el racionalismo, el intelecto, el freno de todo impulso descontrolado. Apolo es la naturaleza, lo que es perfecto y sosegado. Diónysos es el ser humano con todas sus pasiones, imperfecciones y defectos. Es el liberador de las limitaciones.

Tales historias violentas, en las que se entremezclan la ceguera y la revelación, muestran la terrible potencia de Diónysos, que domina a todos, con su consentimiento o por la fuerza. Refulge en el dios la alegría del éxtasis, del delirio que, de forma contenida y controlada, puede ser una manera de honrar al dios, pero que, de ser rechazado, lleva a las peores hecatombes. En su ritual las ménades no están sometidas por la ebriedad ya que su estado de trance sólo se ve marcado por la música, la danza y la estampida salvaje. El consumo de vino procede de otras formas rituales. En el calendario de los festivales atenienses, se aprecia que, al menos en uno de ellos, Diónysos y el vino ocupan un lugar preferente. Incluso en los concursos teatrales, las Dionisíacas se dedicaban al dios, señor de la transformación de la realidad, de la ilusión y del teatro.

Existe una importante serie de jarrones, elaborados entre los años 490 y 420 a.C. que muestran un ritual vinícola celebrado frente a una máscara representativa del dios. La efigie del dios está fijada a un soporte cubierto por una túnica. Sobre una mesa aparecen grandes recipientes de mezcla junto a los cuales unas mujeres se mantienen bajo la atenta mirada de Diónysos. En algunos casos no parecen estar bebidas, en otros bailan y dan vueltas por el efecto hipnótico de la música. La relación solemne entre el vino, las mujeres y Diónysos es cultural y ritualmente explícita.

Otro ritual relacionado con el vino, más sencillo y habitual en el mundo clásico, es la conocidísima libación. Consistía en verter unas gotas de vino en el suelo o en un altar con la ayuda de un recipiente (generalmente una phiala, una taza baja sin base nasa). El gesto de la libación establecía un vínculo simbólico entre los seres humanos y los dioses olímpicos. A veces vertían leche o agua mezclada con miel, pero en la inmensa mayoría de los casos el líquido usado era el vino.

Los mitos asociados con el descubrimiento de la vid y el zumo fermentado de su fruto no dejan de advertir que la bebida es a la vez agradable y peligrosa, tanto como Diónysos al que hay que saber recibir y tratar adecuadamente. El vino es un φάρμακον, phármakon, en ambos sentidos de la palabra, es una medicina pero a la vez un veneno. Hay que saber controlarlo, moderar su fuerza, templar su fuego mezclándolo con agua en proporciones variables y compartirlo. Συμπόσιον, symposion, es la palabra que encierra ese significado, el hecho de beber juntos. El sentido heleno del término implica el uso de una serie de recipientes específicos. Una crátera (κράτηρ) para mezclar el vino y el agua, situada entre los invitados, es el punto de partida para la distribución del vino. Hay también jarros (οἰνοχόη, oinokhóê, de οἶνος, vino y χέω, khéô, verter) para sumergirlos en la crátera y servir el vino a los invitados y jarras para beber, copas o tazas, kylikes (de κύλιξ, copa) y skyphoi (de σκύφος, taza), recipientes profusamente decorados con escenas míticas, figurativas o de la cotidianeidad, que ponen ante los ojos del bebedor una imagen idealizada de sus particulares prácticas y creencias.

El interior de una copa ática firmada por el ceramista Exekias rinde tributo a Diónysos, evocando uno de los viajes en los que se reveló el poder del dios. El himno homérico a Diónysos revive el episodio en el que el dios, viajando de forma anónima, fue capturado por piratas etruscos que le llevaron a bordo de su barco. Avisado por el timonel, hizo crecer por toda la cubierta una inmensa vid y convirtió a sus captores en delfines. En la copa de Exekias se aprecia la vid trepando por el mástil y los racimos de uva extendiéndose por toda la parte superior. Los delfines que rodean el barco recuerdan el destino de los impíos marineros, mientras que Diónysos, con dimensiones sobrehumanas propias de las divinidades clásicas, descansa tumbado sobre el barco como si descansara sobre una chaisse longue. Sereno, monarca sobre el mar de vino, gozo de los convidados, aquel al que el hombre clásico jamás dejaría de rendir tributo.

Juan Sanguino Collado

Ήδυπάθεια, Deipnosophistai y otros apuntes de la Antigua Grecia

Hace pocos días me reencontré con mi antiguo maestro (prefiero este término al de "profesor") y apreciado amigo José C. García de Paredes con motivo de la celebración de las Iª Jornadas Neogriegas de Extremadura, a las que tuve el honor de asistir invitado por él, y me lanzó el reto de organizar junto a mi viejo (grandioso chef extremeño y yo diría cuasi universal. Amor de hijo) unas jornadas culinarias de la Antigua Grecia. Ahí es nada. Nosotros realmente en lo que estamos duchos es en la gastronomía de la Antigua Roma así que el reto me parece interesantísimo y enigmático (por lo que pueda resultar). La impaciencia me ha hecho ponerme al lío y ya desde el principio resuena un nombre continuamente entre la inmensa pila de libros que me rodea y que desde luego se merece su sitio en este blog: Arquéstrato de Gela.

Nacido en la isla de Sicilia en el sg. IV a.C. es considerado como el primer gran tratadista gastronómico de todos los tiempos. Hombre polifacético, militar, poeta, viajero incansable, seguidor de Protágoras, Anaxágoras y Zenón, heredero cultural del siglo de Pericles (llamado “cabeza de cebolla” por el gran Aristófanes) y coetáneo de Alejandro III el Magno de Macedonia (el Eskandar-e Maqduni Dhul-Qarnayn, Alejandro de Macedonia “el de los dos cuernos” presente en los mitos orientales) y de Dionisio II el Joven tirano de Siracusa, escribió la Hedypátheia (Ήδυπάθεια), el Tratado de los Placeres, poema del que sólo se conservan unos trescientos versos en sesenta y dos fragmentos de extensión variable. En esta Gastrología (Гαστρολογία) dejó descritos sus numerosos viajes de corte gastronómico alrededor del mundo hasta entonces conocido, una recopilación de distintas formas de creación culinaria. Este trascendente texto se conservó gracias al gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Náucratis que se movió entre los siglos II y III d.C. Ateneo recopiló la Hedypátheia en su obra Deipnosophistai , “Los Sabios del Banquete”, una verdadera enciclopedia gastronómica. En esta obra, Ateneo nos presenta una imaginaria conversación de cena en la que la comida constituye el tema principal y la memoria de cada invitado está llena de citas clásicas. Este relato podría situarse en la tradición del diálogo filosófico, pues llega a imitar en su inicio al Fedón de Platón, aunque la atmósfera en la que se desenvuelven los personajes de Ateneo es más relajada que la de los propios diálogos platónicos. Ateneo presenta su obra por medio de un recurrente procedimiento narrativo. El autor finge un encuentro con un personaje, Timócrates, al que relata cómo se desarrolló un banquete ofrecido por el romano Larensio y al que acudieron un gran número de personajes relacionados con diversos ámbitos del saber. Médicos, filósofos, poetas, músicos, gramáticos y juristas despliegan a lo largo del texto una vasta erudición sobre todos los particulares del banquete como los alimentos, las copas, los cocineros, los poemas o los juegos que animaban las sobremesas. Cada intervención de los personajes va siempre apoyada por citas de alguna autoridad, procedentes de campos tan diversos como la poesía, la comedia, la historiografía, la historia natural o la lexicografía y que abarcan cronológicamente desde Homero casi hasta la propia época de Ateneo. El accidentado proceso de transmisión de la Literatura Griega hizo que muchas de las obras citadas por Ateneo desaparecieran por lo que Deipnosophistai se convirtió en un precioso compendio gastro-poético de nombres propios, obras y lugares de los que en otras circunstancias ni siquiera tendríamos noticias.

Y es gracias a esta obra que Arquéstrato no desapareció en la bruma de las letras perdidas y aparece ante nosotros como el máximo representante de una literatura gastronómica de cariz preceptista donde se ofrecen normas sobre la preparación de los alimentos, consejos sobre la época del año más adecuada para su consumo o se describen los lugares donde los productos alcanzaban una mayor calidad. En la Hedypátheia se combinan el género didáctico y el relato de viajes, tomándose como leit motiv la propia Gastronomía. En el proemio, Arquéstrato afirma que su intención es demostrar ante Grecia entera sus conocimientos culinarios, adquiridos durante su recorrido por toda la tierra y el mar conocidos, buscando siempre lo más interesante para narrar de forma precisa “dónde se halla cada comida y bebida de la mejor clase”. La voluntad didáctica de la obra queda patente en la presencia de abundantes sentencias y preceptos de orden gastronómico dirigidos a dos amigos, Mosco y Cleandro, a los que instruye con sus enseñanzas, así como en el tratamiento de cada uno de los alimentos (principalmente pescados), donde en general se atiene a un esquema más o menos fijo. En primer lugar señala la estación más propicia para su consumo, luego el lugar donde se obtiene el mejor y finalmente la receta que permite cocinarlo de la manera más adecuada, reflejando sus dos constantes obsesiones, la calidad de la materia prima y la sencillez (a veces aparentemente excesiva) en su elaboración. Aceite, sal, un poco de vinagre, en ocasiones, y unas hierbas aromáticas constituyen los únicos condimentos aparecidos en sus recetas, pues considera que la cocina debe sacar a la luz las cualidades intrínsecas de los alimentos. Para él las salsas son útiles pero nunca con buen pescado o platos delicados, en particular si se trata de salsas fuertes, aptas sólo para alimentos de cocción más prolongada. Arquéstrato aboga por una cocina ligera, que prescinda de excesivos y exuberantes condimentos, canta a una cocina sencilla que reina antepuesta la calidad. De los alimentos alaba una sencillez, una esencia que está presente en la atávica adoración del pan ya que “si los dioses celestiales comieran pan de cebada, no hay duda que Hermes iría a Eresus a comprarlo para ellos”.

Arquéstrato se muestra en esencia como un hombre de refinada cultura, aristocrático en modos y gustos, que se dirige a un restringido grupo de compañeros gastrónomos capaces de apreciar los más sutiles comentarios culinarios. Su Hedypátheia es fruto de un arte refinado, de metro pulido y riqueza léxica escrita en dialecto ático con el que articula un lenguaje propio de los cómicos atenienses de la época combinado con una serie de recursos épicos que transfieren a los alimentos algo de ideológica heroicidad. El poema de Arquéstrato tuvo gran éxito en la Antigüedad y se convirtió en punto de referencia obligado para todos aquellos “empeñados” en la Gastronomía, tanto en el ámbito griego como en el romano. Así sucederá en el caso del pugliese Ennio, autor de unos Carmina Hedypathetica ,en los que, si bien no traduce, al menos ciertamente re-elabora la obra del siciliano, añadiendo al esquema propuesto por éste sus propios conocimientos personales.

La figura de Arquéstrato representa en realidad un trascendental esfuerzo en el intento de valorar a los cocineros griegos, creadores de auténticas obras de arte. Los cocineros de la época fueron adquiriendo una importancia creciente hasta el punto de llegar a ejercer una especie de tiranía, de tal modo que Platón los quiso apartar de su ideal de la República. Pero a estos artífices y a la riqueza de su imaginación se deberán la futura cocina europea y sobre todo la milenaria pervivencia de la cocina mediterránea. Es significativo el hecho de que, en la época del Imperio romano, la Hélade no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que además envió a sus hábiles y delicados cocineros, para los que la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada en la figura de Adephagia, diosa de la gula, como divinizado era todo lo importante en su (y nuestra) politeísta cultura, y donde el estudio del oficio culinario exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.

Juan Sanguino Collado