El próximo día 10 de marzo, el Colegio de Educación Especial "Antonio Tomillo" de Zafra se transformará en un taller de alta gastronomía y en una quesería muy especial de la Denominación de Origen Queso de La Serena. Los alumnos y las alumnas del centro tendrán la oportunidad de hacer quesos de esta denominación con los maestros artesanos que aquí se den cita. La jornada será un auténtico ejercicio práctico de todo el ciclo vital del queso de la Serena, desde su elaboración hasta su consumo, y todo ello con la compañía y enseñanza de un grupo de cocineros de referencia de dentro y fuera de la región: un auténtico placer para el paladar, la vista y la convivencia.
PROGRAMA
9,30 Presentación de la Jornada y Participantes 10,00. Elaboración de Quesos por el consejo regulador y alumnos del Centro 11,00 Taller de cocina 14,00, Degustación MENU Estos son los platos del menú, digno de los más abanderados restaurantes, por originalidad variedad, calidad de la materia prima y mano de obra: Aperitivos Surtidos de Brochetas imaginativas y divertidas, con diferentes productos, finalizadas con hilos de Queso de la Serena D.O.P. Regañás Segedanas untadas de tierno Queso de la Serena D.O.P. De Primero Rissoto con boletus y Queso de la Serena, con arroz de las Vegas del Guadiana. De Segundo Solomillos Ibéricos rellenos de torta y Jamón también ibérico de nuestra dehesa, envueltos en hojaldre, con su guarnición. Postres Pudín de Queso de la Serena, favorecido con pequeños dados de Membrillos y Bizcochos de Soletilla. Bocadito de Crujiente de Manzana y nubes de Queso de La Serena.
PARTICIPANTES EN LA JORNADA
Ricardo Muñoz- jefe de cocina Parador de Cáceres Juan Sanguino- Jefe cocina Parador de Mérida Fernando Barcenas- Jefe de cocina Rte. Aldebarán-Badajoz Miguel Ángel Sánchez- Jefe de cocina, Melia-Cáceres Javier García- Jefe de cocina Rte. Lugaris-Badajoz Fernando Gonzáles-Jefe de cocina Rte. Las Mazas- Barcarrota Jonatan Pedrosa-Jefe de cocina Hotel Dato Vera-Cuacos de Yuste Jesús Sanguino- Sommelier- Vinoteca Vino&Arte- Mérida Gorka Ugarte- Jefe de partida rte. Eustaquio Blanco- Cáceres Rudy Koster- Jefe de cocina Rte. La Rebotica-Zafra José Luís- LaCasa Bar-Zafra Alberto Cumplido- Jefe de cocina-Rte Barbacana, Hotel Huerta Honda-Zafra Pepe Crespo- Jefe de cocina, Casa Crespo-Zafra Encarna Rojo-Jefa de Cocina Rte. Rogelio, Hostal Carmen –Zafra Abel Crespo- Responsable de Proyectos-Ctaex Jorge Armestar-Fotógrafo-Mérida Juan Sanguino Collado-Filólogo, experto en Cocina Histórica-Mérida
Más todo el personal del centro y los cuatros componentes de la plantilla de cocina.
MENU MUY ESPECIAL, JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA
Un centro educativo coherente es aquel que intenta educar para la vida, y no podemos olvidar en ningún momento que la vida empieza en el propio cuerpo del alumno y en su desarrollo. Para alcanzar este objetivo, la actividad lúdica, la experimentación y la manipulación del alumno constituyen las estrategias didácticas idóneas para el acercamiento a la realidad. Con esta experiencia que proponemos, se pretende propiciar el desarrollo de hábitos, destrezas, actitudes, conceptos… como los siguientes:
Motrices: dominio corporal, postural, prensión, precisión, masticación, manipulación de alimentos, etc.
Sensoriales: discriminación de sabores, olores, temperaturas, educación por el gusto, percepción de colores, etc.
Lingüísticos: vocabulario básico (utensilios, tipos de alimentos, variedad de líquidos…), adquisición de conceptos (lleno-vacío, frío-caliente).
Sociales: desarrollo socio-afectivo y emocional (relación con los iguales, con los adultos…), adquisición de hábitos (servir agua, poner la mesa).
Cognitivos: preparación de los recursos necesarios (materiales, alimentos), determinadas secuencias a seguir, preparación de comidas (desarrollando contenidos procedimentales, fundamentalmente) orientados por profesionales expertos en temas culinarios (Cocineros de Extremadura) y manipulando alimentos de calidad (Denominación de Origen de Extremadura).
De esta manera, se pretende contribuir al desarrollo integral de nuestros alumnos y alumnas, que en buena medida depende de las interacciones que éstos puedan establecer con su entorno inmediato, conquistando distintas formas de representación y comunicación, aprendiendo y transformando la realidad mediante su propia actividad y satisfaciendo sus necesidades de relación y conocimiento mediante acciones exploratorias diversas en torno al propio alumno, el entorno social y el medio natural.
AGRADECIMIENTOS
Consejo Regulador Queso de la Serena, Hiper Frutas David de Zafra. Sarro Clemente- Alimex- Alimentación especializada para: Hostelería; Restauración y Colectividades
Y a todas aquellas personas que día a día, se ocupan o trabajan, en la inclusión de todas las personas.
En la antigua Hélade se tenía por cierto que la vid y su zumo fermentado eran regalos de Diónysos (Διώνυσος), mitad dios y mitad hombre, hijo del padre Zeus y una mortal, la princesa tebana Sémele. Las relaciones entre los hombres y el vino se canalizaban a través de este dios, descrito en numerosos mitos y ritos que desembocan irremediablemente en la fiesta y celebración de la embriaguez, lo ilusorio, lo metamórfico, lo placentero de estar en buena compañía, la liberación del ser humano de su ser normal, mediante la locura, el éxtasis, el vino y la violencia descontrolada de un terrorífico dios fuera de sí.
Una amalgama de mitos recuerda cómo llegó el vino a labios de hombres y mujeres en la antigüedad más oscura y lejana. Dichos mitos remiten a una serie de historias que cuentan la llegada de Diónysos a la Hélade, dándonos indicios del hecho de que Diónysos no siempre ocupó un lugar en los lugares sagrados de las tierras que rodean el mar Egeo y era un dios joven comparado con el resto del Panteón Olímpico. Fruto de la pasión divina de Zeus por Sémele, Diónysos no tuvo un nacimiento fácil. La celosa (motivos sobrados tenía para serlo) Hera, esposa de Zeus, incitó a la bella y embarazada Sémele a que obligara a Zeus a mantener una promesa que le había hecho en un momento de inconsciencia, y así la joven rogó al padre de los dioses que se revelara sin artificios ni disfraces, le pidió que se manifestara en todo su esplendor. El soberano del monte Olimpo se negó en redondo desde un principio pues, como su esposa Hera, conocía el peligro que la aparición implicaba, pero no podía romper su olímpica palabra. Sémele apenas tuvo tiempo de verle antes de morir, carbonizada por las llamas divinas. Zeus tomó la criatura que ella llevaba en su vientre y lo gestó dentro de su paternal muslo hasta el momento del nacimiento. Sin embargo, en cuanto el niño vio la luz, cayó presa de los terribles celos de su madrastra Hera (no olvidemos que a Heracles, hijo del adúltero Zeus y la mortal Alcmena, también quiso liquidarlo Hera en su nacimiento, enviándole un par de serpientes a su cunita, pero no contaba con la fuerza semidivina del bebé que acabó con ellas y fue encontrado jugando con los cuerpos inertes de las víboras. Menudo susto para su niñera.). Diónysos tuvo que ser criado en secreto por las delicadas ninfas Nisíades de Nysa en Asia Menor. Ya más crecidito, el joven regresó, de forma anónima, a su Beocia natal para visitar Tebas, la patria de su madre Sémele.
Diónysos tuvo que ser reconocido y aceptado, al igual que los cultos que implantó. En aquellos episodios míticos que le convirtieron en un xénos (ξένος), en ambas acepciones de la palabra, un invitado que debe ser bien recibido de acuerdo con las leyes de hospitalidad y, a la vez, un extraño, alguien desconocido, se puede apreciar la tensión entre la alteridad y la identidad, una de las dimensiones esenciales del dios. Los helenos consideraban a Diónysos un extranjero, un ser procedente de otro lugar, un dios que llega y debe imponerse. Algunos de los primeros historiadores religiosos consideraron este hecho como una anécdota histórica y dedujeron, ya que el polémico Homero apenas lo mencionó en sus cantos, que Diónysos era un dios reciente del panteón olímpico, pero hoy sabemos que no fue así pues su nombre aparece en tablillas micénicas de los archivos de Pilos del sig. XIII a.C., sin embargo, en términos mitológicos se considera que procedía de Oriente, que llegó al Egeo y allí se asentó.
Una de las muchas historias del mito dionisíaco cuenta que, cuando Diónysos llegó al norte de la Hélade, se detuvo en Calydon, en Etolia, y tuvo una aventura con la reina Althaea, fruto de la cual nacería una niña, Deyaneira. Para congraciarse con el cornudo rey Oeneo, Diónysos le regaló una cepa de vid y a su zumo fermentado lo llamó οἶνος en honor de su anfitrión. En el Ática existió una versión más trágica de la llegada del vino (οἶνος). Diónysos se cruza con un campesino, Icaro, al que le regala una cepa y le enseña a hacer vino. Icaro quiere compartir la divina novedad con sus compañeros de fatigas y les dio a probar el zumo fermentado. Lo encontraron agradable y se lo bebieron sin mezclarlo con agua (costumbre grecorromana, sólo los bárbaros bebían el vino puro, sin rebajarlo con agua). La consiguiente ebriedad les llevó a pensar que habían sido envenenados y asesinaron al bienintencionado Icaro. En Tracia se contaba una historia diferente y bastante gore. El rey tracio Licurgo se negó a recibir en su palacio al extranjero Diónysos y esté le castigó condenándole a la locura. El rey, durante un sacrificio, confundió a sus propios hijos con cepas de vid y, ni corto ni perezoso, cogió un hacha y los despedazó.
Volviendo a Tebas, y del mismo modo, el rey tebano Penteo, se negó a acoger al joven desconocido que quería introducir el culto dionisíaco. Ese es el tema de Las Bacantes (o Báquides, 409 a.C.) de Eurípides (Ευριπίδης). Mientras los ancianos Cadmo y Tiresias se apresuraban a seguir a su séquito de mujeres a las montañas para celebrar la llegada del nuevo dios, el rey Penteo decidió enviar a Diónysos a prisión, pero el joven escapó y convenció al monarca tebano de que fuera a ver a las ménades por sí mismo, de que disfrazara de mujer y las espiara. La curiosidad mató al gato. El rey cayó en la trampa que le había tendido el dios. Las ménades (sustantivo que deriva de μανία, manía, locura, demencia, estado de furor), cegadas por Diónysos descubrieron a Penteo y le confundieron con un león. Las mujeres, movidas por una furia incontenible, empezando por Ágave, la reina madre, despedazaron al rey. Ágave apareció exhibiendo un macabro trofeo, la cabeza de su hijo Penteo. En la obra se nos presenta Tebas como una ciudad dedicada al culto de Apolo opuesto a Diónysos, relación antitética ya preconizada por Nietzsche. El joven dios representa el cambio, la creatividad, el instinto, los sentimientos, la pasión, la poesía, la ebriedad, el descontrol, el exceso, el sexo, la música, la libertad, los sueños, el subconsciente. Diónysos representa la vida en estado puro. Apolo, por el contrario representa la simetría, el orden, el racionalismo, el intelecto, el freno de todo impulso descontrolado. Apolo es la naturaleza, lo que es perfecto y sosegado. Diónysos es el ser humano con todas sus pasiones, imperfecciones y defectos. Es el liberador de las limitaciones.
Tales historias violentas, en las que se entremezclan la ceguera y la revelación, muestran la terrible potencia de Diónysos, que domina a todos, con su consentimiento o por la fuerza. Refulge en el dios la alegría del éxtasis, del delirio que, de forma contenida y controlada, puede ser una manera de honrar al dios, pero que, de ser rechazado, lleva a las peores hecatombes. En su ritual las ménades no están sometidas por la ebriedad ya que su estado de trance sólo se ve marcado por la música, la danza y la estampida salvaje. El consumo de vino procede de otras formas rituales. En el calendario de los festivales atenienses, se aprecia que, al menos en uno de ellos, Diónysos y el vino ocupan un lugar preferente. Incluso en los concursos teatrales, las Dionisíacas se dedicaban al dios, señor de la transformación de la realidad, de la ilusión y del teatro.
Existe una importante serie de jarrones, elaborados entre los años 490 y 420 a.C. que muestran un ritual vinícola celebrado frente a una máscara representativa del dios. La efigie del dios está fijada a un soporte cubierto por una túnica. Sobre una mesa aparecen grandes recipientes de mezcla junto a los cuales unas mujeres se mantienen bajo la atenta mirada de Diónysos. En algunos casos no parecen estar bebidas, en otros bailan y dan vueltas por el efecto hipnótico de la música. La relación solemne entre el vino, las mujeres y Diónysos es cultural y ritualmente explícita.
Otro ritual relacionado con el vino, más sencillo y habitual en el mundo clásico, es la conocidísima libación. Consistía en verter unas gotas de vino en el suelo o en un altar con la ayuda de un recipiente (generalmente una phiala, una taza baja sin base nasa). El gesto de la libación establecía un vínculo simbólico entre los seres humanos y los dioses olímpicos. A veces vertían leche o agua mezclada con miel, pero en la inmensa mayoría de los casos el líquido usado era el vino.
Los mitos asociados con el descubrimiento de la vid y el zumo fermentado de su fruto no dejan de advertir que la bebida es a la vez agradable y peligrosa, tanto como Diónysos al que hay que saber recibir y tratar adecuadamente. El vino es un φάρμακον, phármakon, en ambos sentidos de la palabra, es una medicina pero a la vez un veneno. Hay que saber controlarlo, moderar su fuerza, templar su fuego mezclándolo con agua en proporciones variables y compartirlo. Συμπόσιον, symposion, es la palabra que encierra ese significado, el hecho de beber juntos. El sentido heleno del término implica el uso de una serie de recipientes específicos. Una crátera (κράτηρ) para mezclar el vino y el agua, situada entre los invitados, es el punto de partida para la distribución del vino. Hay también jarros (οἰνοχόη, oinokhóê, de οἶνος, vino y χέω, khéô, verter) para sumergirlos en la crátera y servir el vino a los invitados y jarras para beber, copas o tazas, kylikes (de κύλιξ, copa) y skyphoi (de σκύφος, taza), recipientes profusamente decorados con escenas míticas, figurativas o de la cotidianeidad, que ponen ante los ojos del bebedor una imagen idealizada de sus particulares prácticas y creencias.
El interior de una copa ática firmada por el ceramista Exekias rinde tributo a Diónysos, evocando uno de los viajes en los que se reveló el poder del dios. El himno homérico a Diónysos revive el episodio en el que el dios, viajando de forma anónima, fue capturado por piratas etruscos que le llevaron a bordo de su barco. Avisado por el timonel, hizo crecer por toda la cubierta una inmensa vid y convirtió a sus captores en delfines. En la copa de Exekias se aprecia la vid trepando por el mástil y los racimos de uva extendiéndose por toda la parte superior. Los delfines que rodean el barco recuerdan el destino de los impíos marineros, mientras que Diónysos, con dimensiones sobrehumanas propias de las divinidades clásicas, descansa tumbado sobre el barco como si descansara sobre una chaisse longue. Sereno, monarca sobre el mar de vino, gozo de los convidados, aquel al que el hombre clásico jamás dejaría de rendir tributo.
