Otro año más hemos tenido la suerte de estar presentes en "Llerena Monumento Gastronómico", organizado por el Ayuntamiento llerenense y la Diputación de Badajoz, ésta su ya 3ª edición, con nuevas antiguas recetas, intentando deleitar paladares y disfrutando con oriundos y foráneos en esta joya arquitectónica, capital de la Campiña Sur extremeña llamada Llerena. Desde el pasado día 4 de Junio hasta el día 6 he estado disfrutando entre fogones con mi padre, Juan Sanguino Gallardo, con el gran amigo y "Miguel Angel" de los fogones Manuel Gil Felipe, con el viborilla de mi hermano Jesús (sommelier sin competencia en VINO&ARTE) y con la nueva incorporación a la cuadrilla, el jovencísimo y genial Manuel Gil Luna que ya apunta maneras. Con esta alineación gastronómica hemos intentado hacer lo de siempre, lo que intento siempre en este blog: pasarlo bien con platos desconocidos y, sobre todo, intentar transmitir a la gente las historias y tradiciones de antiguas mesas que forman parte de nuestro acervo cultural y, a la vez, hacer que la gente se chupe gustosamente los dedos.
Otro año más, los asistentes al Monumento Gastronómico han podido saborear platos de cocina de caza, platos de cocina medieval, manjares de cocina mudéjar y bocados de cocina sefardí. Sin embargo, en esta tercera edición, hemos incluido platos de la cocina del Nuevo Mundo, olores y paladares de ultramar, como homenaje al cronista de Las Indias, el llerenense Pedro Cieza de León, autor de una gran Crónicadel Perú (1553). Nuestra cuadrilla, formada por los Sanguino y los Gil, hemos sido los encargados de elaborar las joyas culinarias de allende los mares.
Como ya expliqué en Gastronomía Mesoamericana, Sorpresa para el Paladar Ibérico, los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. En el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones. Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias. Así las cosas, se me encomendó la tarea de investigar y rescatar platos ajenos a nuestro entorno geográfico, platos de tradición mesoamericana y platos del altiplano andino. Tras diversas deliberaciones con mi viejo elegimos para estar a la altura de las circunstancias un siwichi (ceviche) de mero como primer plato, receta de Luci, madre de nuestro amigo el fotógrafo peruano Jorge Armestar; de segundo, huaxolotl (guajolote) con cacahuete y de postre xocoatl (chocolate) a la pimienta. Para hacer más redonda la gracia aquí os dejo las recetas por si os apetece intentarlo:
SIWICHI DE MERO
Ingredientes:
1 Kg. de mero, 30 grs. de cebolla roja, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de ají rojo,
4 limas, ½ camote, ½ choclo desgranado, 25 grs. de apio, sal y pimienta blanca.
Elaboración:
Colocar en un recipiente el mero cortado en trozos uniformes. Sazonar con ajo picado, pimienta blanca y el apio licuado. Mezclar todo. Agregar el zumo de las limas y volver a mezclar. Dejamos macerar 3 horas. Añadir la cebolla y el ají y servir al instante acompañado del choclo cocido y desgranado y el camote glaseado.
Aquí podeis verme metido en faena emplatando el siwichi y el jugoso resultado.
HUAXOLOTL CON CACAHUETE
Ingredientes:
1 Kg. de muslos de pavo, ½ de tomates maduros, 200 grs. de cebolla, 100 grs. de cacahuetes pelados, 1 chile, clavo, pimienta y 100 grs. de aceite de maíz.
Elaboración:
Cocer los muslos de pavo. Pasar por la batidora el tomate, la cebolla, el cacahuete y el chile con la sal, la pimienta y el clavo. En una sartén con aceite de maíz, freír la mezcla anterior. Agregar a la sartén el agua de la cocción de los muslos de pavo. Incorporar los muslos de pavo y dejar cocer lentamente.
XOCOATL A LA PIMIENTA
Ingredientes:
1 Kg. de cobertura de chocolate, 25 grs. de pimienta verde y 200 grs. de avellana molida
Preparación:
Derretir la cobertura al baño maría. Agregar la pimienta verde molida. Poner la mezcla en moldes cilíndricos sin llenarlos y poner en medio las avellanas molidas. Cubrir con más chocolate y dejar enfriar. Desmoldar y servir.
En definitiva, lo hemos pasado en grande con nuestros amigos de Llerena, en especial con Chiqui del Restaurante del Ateneo Llerenense, con su mujer Mari Ángeles, con Javi del Restaurante Granada del Hotel Isur y con Andrés, del restaurante Casa Hito y, sobre todo, no por última menos importante nuestro eterno agradecimiento a la Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella de los Santos de Maimona (Badajoz) por su ayuda desinteresada y sin cuyo aceite de oliva virgen extra Maimona puramente extremeño no podríamos haber potenciado nuestros engendros culinarios. Todo agradecimientos y los mejores deseos para el año próximo, para que se perpetúen y se fomenten este tipo de eventos gastronómicos en pequeñas localidades llenas de tan gran historia como lo es Llerena.
La escasa literatura gastronómica que se ha ocupado de la cocina extremeña ha señalado dos importantes características definitorias de la forma de entender la cocina en esta tierra ancestral. Por un lado destaca su carácter recio y austero y, por otro, la posición central que ocupa el cerdo en dicha cocina junto con el ajo y el laurel. La cocina tradicional extremeña es una cocina de aromas, una cocina intensa y sólida propia de gentes de campo habituadas a un duro trabajo, una cocina tenaz propia de un pueblo de infatigables conquistadores. Sus platos más importantes se crearon en el ambiente campestre en el que se movían los antiguos pastores y cazadores de cuyas necesidades alimentarias surgieron, entre otras, creaciones emblemáticas como la caldereta de cordero, las migas, la elaboración de magníficos chorizos y sublimes jamones, el gazpacho, el frite, la cachuela, la morcilla patatera (festejado mestizaje entre Europa y el Nuevo Mundo) o el cocido extremeño.
Caldereta extremeña
1 kg. de carne de cordero limpio,1 dl. de aceite de oliva, 150 grs. de cebolla, 2 dl. de vino blanco de pitarra, 40 grs. de pan frito, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce, 3 pimientos choriceros, 100 grs. de hígado de cordero y sal
Poner en remojo con agua templada los pimientos choriceros. Pelar y picar la cebolla. Cortar el cordero en trozos regulares y sazonar. Freír en aceite los dientes de ajo y apartarlos cuando estén dorados.
En la misma grasa de freír los ajos, sofreír el cordero, la cebolla y las hojas de laurel. Añadir el pimentón, mojar con el vino y continuar con la cocción hasta que reduzca un poco. A parte, hacer un majado con el pan, el ajo frito, el hígado a la plancha y la pulpa de los pimientos choriceros hasta formar una pasta homogénea. Diluir con un poco de agua e incorporar a la caldereta. Poner a punto de razonamiento. Dejar cocer unos minutos más hasta que la carne esté tierna.
Migas del Campo Arañuelo
500 grs. de pan del día anterior, 100 grs. de chicharrones, 4 dientes de ajo, 100 grs. de chorizo, 2 pimientos encarnados, 2 dl de aceite de oliva virgen, 100 grs. de tocino para hacer torreznos, comino, agua y sal
Cortar el pan en trozos pequeños. Machacar un diente de ajo con sal disolviéndolo con un poco de agua. Con este majado, calar las migas y reservar. En una sartén con aceite freír los tres dientes de ajo. Cuando estén fritos, apartarlos. A continuación, freír el tocino y retirar. Seguidamente, freír los chicharrones y el chorizo. Reservar todo.
En la misma sartén freír los pimientos sin piel y sin pepita. Cuando estén tomando color, incorporar las migas, remover lentamente hasta que estén bien rehogadas y sueltas. Sazonar todo al final con sal y comino. Servir las migas acompañadas de torreznos, chorizo, chicharrones y los ajos fritos.
Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan
1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg. aprox), 100 grs. de miga de pan, 100 grs. hígado de cordero, 2 dl de leche, 1 dl aceite de oliva, perejil picado, 100 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 100 grs. de pimiento rojo, 4 huevos, 2 cucharadas de pimentón dulce, 50 grs. de pan,1 L. de vino blanco, ½ cabeza de ajo y 200 grs. de patatas
Trocear la pierna de cordero. A continuación en una cazuela dorar los trozos de cordero con el hígado. Incorporar la cebolla, el pimiento picado y el pimentón. Retirar el hígado y reservar. Añadir el vino blanco y dejar cocer.
A parte, freír el pan y los ajos y añadir el hígado para triturar todo con la batidora con un poco de caldo. Incorporar al guiso, y dejar cocer a fuego lento. Añadir las patatas y terminar de cocer.
Para elaborar la tortilla de pan, mojamos la miga de pan con la leche, echamos el perejil picado, los ajos picados y los huevos batidos. En una sartén con un poco de aceite, cuajar como una tortilla.
A la hora de presentarlo, poner en un plato el frite con triángulos de tortilla de pan.
La mejor representación de la cocina extremeña sería su larguísima tradición de potajes, carnes, aves, cazas, escabeches y dulces, testimonios de una cocina popular o doméstica transmitida de generación en generación y que guarda una intimísima relación con los productos que en la tierra de Extremadura se dan. Este bagaje culinario define perfectamente el carácter propio de una cocina sencilla y directa, del terruño, libre de artificios, ajena a añadiduras superfluas, cuyas viandas magníficamente representadas por el cerdo, el cordero, el cabrito, el pavo (llegado del Nuevo Mundo), el pollo de campo, las gallinas, el conejo y la liebre se perfuman, se matizan con el ancestral uso del ajo, la cebolla, el perejil, el romero, el laurel, el tomate (también llegado del otro lado del Atlántico) y el ancestral aceite de oliva.
El origen histórico de la cocina extremeña presupone el conocimiento de los comportamientos vitales de las gentes que vivieron sobre el área geográfica extremeña, área definida gracias a su innata indefinición. Oníricamente, el término Extremadura comporta las Extremaduras, tierras sin nombre, suelos sin límites estables, difuminados en belicosas marcas, tierras de gentes sometidas a flujos y reflujos, donde unas veces quedaban borradas sus lindes y otras se restablecían, tierras que se ensanchaban o se mermaban según los vaivenes fronterizos del Islam.
La historia de la cocina extremeña es la historia de la alimentación popular de las gentes que poblaron sucesivamente estas tierras, tanto las del norte, como las del sur y el oeste y en las que se encontraron todas aquellas antiguas culturas asentadas en la Península Ibérica. La cocina extremeña es un ancestral legado romano, bárbaro, musulmán y sefardí, unido a la impronta que dejaron los cántabros, astures, leoneses y castellanos con sus entradas de ganados en los meses otoñales y, por último, pero en absoluto menos importante, la riquísima influencia en los guisos extremeños de las especias y materias primas traídas de la azarosa aventura del maravilloso Nuevo Mundo. De este interminable legado nace el conglomerado étnico y religioso (paganismo, cristianismo, Islam y judaísmo) de las gentes que poblaron estas tierras y que llevó a conformar las formas y modos culinarios de las míticas Extremaduras.
Musulmanes, judíos y cristianos convivieron en las principales ciudades de las Extremaduras, entreverándose tradiciones y costumbres, si bien unos seguían el Corán, otros la Torá y el resto los Evangelios. El encuentro, y a veces el desencuentro, culinario entre estas culturas contradictorias y complementarias viene simbolizado por el cerdo y el cordero.
El cerdo, viejo totem y santo patrón de las mesas extremeñas, acoplado en estas tierras desde tiempos inmemoriales, verá despreciadas sus carnes por el Islam. Sin embargo, los musulmanes comen la carne de cordero, sacrificado ritualmente al amanecer, con la cabeza dirigida a la Meca, por una persona de religión. Las gentes del Islam fueron respetuosas con la lengua, costumbres y modo de ser de las gentes del Libro ya fueran judíos o cristianos que gozaron del estatuto de protegidos del Islam. Tal clima de tolerancia se aplicó a la raza del cerdo ibérico que siguió siendo criado en las mismas zonas que en época romana y visigoda por núcleos importantes de hispano-godos llamados mozárabes, residentes en las principales ciudades y villas de gobierno islámico pero que se mantienen fieles a su fe religiosa. Todo lo opuesto de aquellos otros hispano-godos convertidos al Islam, nuevos musulmanes o muladíes que adoptaron pronto costumbres y modos de ser de las gentes de Muza, eludiendo el consumo de la carne de cerdo. Protegido, pues, el cerdo por la tolerancia del Islam y más tarde por las reglamentaciones medievales de los Concejos extremeños acerca de la protección de los extensos bosques de encinas y alcornocales plagados de bellotas, este animal no encontrará nunca terrenos apropiados, ni ecológicamente más predispuestos a su desarrollo y prosperidad que estas tierras de las grandes Extremaduras.
Las gentes del Islam introdujeron en estas tierras sus costumbres gastronómicas con tal acierto que hay que reconocer que en aquella gloriosa cocina islámica se encuentra la paternidad de muchos de los más meritorios platos extremeños. Entre ellos encontramos platos de tradición mudéjar como:
Lobo de río en pan
6 lomos de trucha, 250 grs. de fondeado de cebolla, ½ dl. de aceite de oliva virgen, 6 obleas, 1 huevo batido, jengibre en polvo, pimienta negra molida, azafrán, galanga y sal.
Una vez limpios los lomos de trucha, se sazonan con las especias bien molidas y la sal. Hacer un fondeado con el aceite y la cebolla y reservar.
Tomar una oblea, poner encima el lomo de trucha especiado y sobre éste el fondeado de cebolla. Pegar los bordes de la oblea con un poco de huevo batido mezclado con agua y cerrando todo con los dedos para que se pegue. Pintar con huevo por encima y hornear a 170º C. durante 15 minutos.
Dobladura de ternera con higos pasos
12 higos pasos, 1 kg. de cadera de ternera, ½ l. de caldo de carne, 2 cebollas 100 grs. de arrope, 35 grs. de vinagre, un trozo de miga de pan, hierbabuena, canela, jengibre, clavo y sal
Salar la ternera y poner en una placa con un poco de aceite de oliva. Meter en el horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta a menudo. Una vez que esté a media cocción, añadir un par de cacillos de agua. En poco más de una hora estará asado. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Poner en una cazuela un poco de aceite con la cebolla finamente picada y sofreír. Echar a la misma cazuela la carne de ternera cortada en dados medianos y agregar el arrope para dejar hervir el conjunto durante 2 o 3 minutos. Majar las almendras en un mortero con miga de pan previamente empapada en vinagre.
Agregar el sofrito a la cazuela con los higos pasos previamente hidratados durante dos o tres horas. Sazonar con las especias ya trituradas en el mortero y mojar con el caldo de carne, dejando cocer el conjunto lentamente hasta que la carne esté blanca.
Servir con hierbabuena picada espolvoreada por encima y tres higos de guarnición.
Los ensopados recibían el nombre de taríd, a base de pan migado, de los que conoció el pueblo musulmán una gran variedad, y en los que no es difícil reconocer los antecedentes de las extremeñas migas e incluso la típica sopa de ajo. Las gachas, denominadas bulyat a base de harina de trigo y aceite, son semejantes a las puchas o la poleá. Aquel salmorejo a base de mucha agua, ajo, sal y vinagre, es la creación en la que reconocemos el antecedente de nuestros gazpachos como el ajo blanco o el cojondongo.
Puchas
200g de harina, agua, canela, azúcar, aceite, pan.
Mezclar el agua templada con la harina hasta conseguir una crema fina. Cocerla a fuego lento hasta que nos quede espesa. Freír tostones de pan. Agregar la canela y los tostones de pan a la crema de harina. Servir en frío.
Cojondongo
Agua, aceite de oliva, vinagre, sal, ajo y pan.
Hacer un majado de ajo y pan. Añadir abundante aceite de oliva. Agregar el vinagre, la sal y agua fría.
Este sencillísimo y refrescante plato tuvo su origen en la macarraca, plato que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía en el campo o en el monte sobre la marcha, ya que segadores y pastores llevaban consigo todos los ingredientes: agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal, ajo y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona. Sólo había que majar en el dornillo, cuenco de madera de encina, el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y ya estaba listo. A veces, se migaban con sopones, grandes trozos de pan. Antaño se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. Hay que tener en cuenta que su objetivo era refrescar, pero sin llenar en demasía, pues había que continuar el duro trabajo. Tras el periplo colombino y la llegada a las duras tierras extremeñas de los mágicos productos del Nuevo Mundo, se suprimió parte del agua y se transformó en una especie de pasta a la que se incorporó un abundante picado de tomates, pimientos y cebolla.
En cuanto a los escabeches, de tanta tradición en la calurosa Extremadura, se mantienen diversas variedades como el moji de peces o el escarapuche de la Siberia Extremeña.
Escarapuche de tencas
600gr de tencas , 2 huevos cocidos, 2 tomates,1 cebolla, ½ cucharada sopera de vinagre de vino, aceite de oliva y sal.
Asar las tencas en una parilla (preferiblemente a la brasa), evisceradas pero con escamas, hasta que estén bien tostadas por ambos lados. Eliminar raspas y escamas y mezclar en un recipiente ancho con los tomates lavados y cortados junto con la cebolla pelada y cortada en juliana, y el huevo cocido picado. Preparar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y sal y aliñar con ella la ensalada, mezclando bien todos los ingredientes. Servir en frío.
Los guisados y estofados de carnero, cordero, gallina, perdiz, liebre y conejo a los que el musulmán supo dar un poderoso atractivo culinario jugando con el misterio que da al gusto el uso de hierbas aromáticas como el cilantro muy generalizado en la cocina islámica. De entre la gran variedad de guisos que los musulmanes dieron al carnero destacan los de plato verde, debidos al cilantro verde usado en su preparación del que es tributario el trujillano carnero verde a la antigua.
Carnero verde a la antigua
1 kg. de carne de carnero,100 grs. de cebolla,100 grs. de tocino entreverado, ½ dl. de aceite de oliva y sal
Para el majado:
3 dientes de ajo fritos, 25 grs. de piñones fritos, 5 hojas de hierbabuena, 1 rama de cilantro, 1 rama de perejil, ½ cucharadita de cominos, 1 dl. de vinagre de pitarra, 50 grs. de miga de pan (empapada en el vinagre de pitarra)
Cortar la carne del carnero en trozos regulares. Poner a cocer en agua con el aceite crudo, la cebolla, el tocino picado muy fino y la sal. Hacer el majado en un mortero con todos sus ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. Desleír con el caldo de la cocción y agregar al carnero, dejándolo al fuego hasta su total cocción. Rectificar de sal y espolvorear con cilantro fresco picado.
Aquel otro plato llamado sinâbi a base de carne de oveja, cocinada en olla, con sal, aceite, hierbas y a fuego medio, guarda una estrecha relación con la emblemática caldereta de cordero. Las empanadas de pichones y zorzales, las albóndigas, incluso nuestros espárragos trigueros (asfarach) son deudores de guisos musulmanes, sobre todos estos últimos guisados a la manera del gran Ziryab. También son deudos de tal tradición los platos de berenjenas, la gran variedad de huevos rellenos, guisados de verduras y una amplísima gama de dulces, como las rosquillas de alfajor o aquellos otros amasados a base de nueces, almendras y avellanas, de las que son tributarios la Técula Mécula de Olivenza y el Muégado de Guadalupe (conocido por los musulmanes como nuégado o alajú).
La palabra Sefarad designa en lengua hebrea a nuestra Península Ibérica. Sefardí es el descendiente de aquellos hispano-judíos que vivieron en España y Portugal desde la colonización fenicia del Mediterráneo hasta su expulsión, decretada por los Reyes Católicos, en 1492. Los sefardíes forman parte integrante del acervo cultural de Hispania, con un idioma propio, el ladino, una milenaria religión, con costumbres y tradiciones propias y, cómo no, una gastronomía particular definida por la procedencia geográfica peninsular de cada familia sefardí. La gastronomía sefardí va íntimamente ligada a la práctica de la ley mosaica y las observancias kosher, leyes, más bien interpretaciones del Levítico y la Torá, que estipulan qué alimentos son adecuados y cómo deben ser consumidos por los fieles hebreos. La cocina sefardí forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al tipo de ingredientes que usa para sus platos y a las recíprocas influencias culinarias ejercidas con respecto a la cultura musulmana y cristiana. Los platos sefardíes suelen ser laboriosos debido a que son parte de la conexión del pasado con el presente. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes, ya que el objetivo era la conservación de los alimentos, en ocasiones para poder comer el shabat (día en que está prohibido cocinar) y disfrutar de un plato ya preparado en conserva. La gastronomía sefardí dota a la dieta mediterránea de un aire de misticismo en la elaboración de sus recetas más tradicionales.
Tras las persecuciones del Santo Oficio muchas familias sefardíes se embarcaron hacia el Nuevo Mundo, llegando a formar parte de la creación de nuevos países y nuevas mezclas de tradiciones como México o Argentina. Otras familias, en cambio, llevaron sus raíces hispano-judías por toda Europa, siendo las comunidades sefardíes más reconocidas las de Estambul y Salónica. En la sinagoga Shalom de Salónica se reúnen aún hoy los descendientes de los sefardíes procedentes de Extremadura como los Albukerk, los Benveniste o los Kuriat.
Entre los platos más esenciales de la cocina sefardí, se encuentra la adafina, derivado del verbo árabe dafana que significa ocultar, haciendo mención al recipiente donde se preparaba hundido en la ceniza. La comunidad sefardí oficia este plato en cuya composición entran principalmente carne, verduras y especias, cocinado a fuego lento, en la noche del viernes al sábado. Bastará a los cristianos viejos añadir tocino para transformar la adafina en nuestro festejado puchero o cocido que llevará en Extremadura tres ingredientes básicos: los garbanzos, el tocino y la morcilla.
Adafina
500 gr. garbanzos remojados, 800 gr. carne de ternera, 8 huevos limpios y con cáscara, 50 cl. aceite de oliva, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta y sal
Para las albóndigas:
400 gr. carne de cordero picada, 2 huevos, 50 gr. pan rallado, 80 gr. arroz cocido, ajo picado, perejil, nuez moscada y sal.
Poner a cocer en agua caliente la carne de ternera troceada, los huevos enteros con cáscara, el ajo, el aceite, el azafrán, el laurel, la pimienta y la nuez moscada. Con la carne de cordero picada hacer unas albóndigas grandes y pasarlas por huevo y pan rallado. Freír un poco y agregar a la cocción anterior. Dejar cocer y rectificar de sal.
El animal que gozará de mayor estima para los sefardíes extremeños será el carnero castrado. Su carne debía ser consumida sin ningún tipo de grasa, especialmente la de la papada, denominada landrecilla, de la que derivaría el guiso conocido como landrilla. La aversión de los judíos hacia todo tipo de grasa y especialmente del tocino, significará que su consumo sea la prueba más evidente de conversión al cristianismo.
Cordero con turmas y ciruelas pasas
3 paletillas de cordero, 200 grs. de turmas (criadillas de tierra), 100 grs. de ciruelas pasas sin hueso, 1 dl. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, ½ cebolla, azafrán y pimienta negra molida
Deshuesar las paletillas y trocear su carne. Freír los trozos de carne de cordero en aceite y reservar. Freír en el mismo aceite los dos dientes de ajo picados a los que se les añadirá la media cebolla y el azafrán y una vez dorados se mojarán con agua. Agregar estos ajos con el agua a una cazuela con la carne del cordero reservada donde se cocerá el conjunto hasta que la carne esté hecha y jugosa. Para finalizar se añaden las criadillas de tierra troceadas y las ciruelas pasas sin hueso.
Pan dulce de Sefarad
2 huevos, 200 grs. de almendra triturada, 200 grs. de almendra fileteada, canela molida, azúcar y agua para hacer un almíbar
Para la plancha de bizcocho:
8 huevos, ralladura de limón, 100 grs. de harina, 100 grs. de harina de almendra y 50 grs. de azúcar
En primer lugar, elaborar un almíbar a punto de hebra flojo. A parte, elaborar el relleno mezclando los huevos batidos y la almendra triturada añadiéndolo al almíbar elaborado. Poner el conjunto al fuego y retirar cuando rompa a hervir.
Para la plancha del bizcocho, batir las yemas de los huevos junto con el azúcar y la ralladura de limón. A parte, montar las claras de los huevos y, una vez montadas, añadir a las yemas batidas junto con el resto de los ingredientes. Hornear la mezcla a 180º C. hasta que la plancha de bizcocho esté dorada. Disponer la plancha de bizcocho, sobre ésta el relleno y terminar de decorar con la almendra fileteada.
En la ceremonia ritual judía de sacrificar los ganados, conocida como sehitah, se encuentra el origen de una de las más populares y arraigadas costumbres gastronómicas extremeñas: la matanza. Sustituyendo el carnero, oveja o vaca sacrificados por la judería por el cerdo ibérico criado en la dehesa tendremos cómo la matanza hebrea se injerta en las tradiciones de los cristianos viejos, naciendo una de las más generalizadas y festejadas costumbres culinarias, fuente de pantagruélicos y meritorios guisos de lo que hoy, tras un par de milenios, se titula Cocina Extremeña, pero esa, es otra historia, otro personal homenaje a la antigua tierra que me vio nacer.
En 1570 aparecerá el texto que volverá inmortal a Bartolomeo Scappi, demostrando ser el tratado más maduro sobre las experiencias culinarias de la civilización renacentista italiana, cuyo título rezaba “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri”. Este monumental tratado teórico-práctico contiene las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios, los principios generales del arte culinario y una completa colección de no menos de 800 recetas distribuidas en seis libros.
En el primer libro, introducido por una conversación ficticia entre el maestro y uno de sus aprendices, se habla del cocinero, de la manera de construir ambientes ideales para el uso óptimo de la cocina y del método de conocer y conservar las buenas viandas. En el segundo, se presenta una exhaustiva relación de los tipos de carnes de animales de cuatro patas y aves, animales domesticados y salvajes, y del modo de confeccionar salsas y sabores ideales. En el tercero se habla de los peces, de los huevos y de las sopas y en el cuarto se hace ya una reflexión sobre la cocina de temporada y se presenta una serie de alimentos distribuidos según las distintas estaciones. Por último, en el quinto se habla de cómo hacer pasticci (especie de totum revolutum similar a la lasaña), crostate (tortas de pasta quebrada cubiertas de mermelada o fruta), tartas y dulces varios y en el sexto, para acabar con consejos médicos, se hace una disertación sobre los manjares más idóneos para enfermos y convalecientes.
Con su obra, Scappi se revela como un auténtico reformador. No se limita a los simples estofados o cocidos, sino que aplica técnicas más refinadas como los escabeches y adobos, crea tartas saladas con alcachofas, guisantes u otras verduras, rellena los dulces con ricotta (requesón) o queso tierno. Muchos de sus platos eran alla lombarda, alla toscana o alla bolognese y no desdeñaba en absoluto las cocinas foráneas, como en el ejemplo de su “cuscus alla moresca”. Bartolomeo abrió los ojos a la gastronomía italiana del Rinascimento con lo atrevido de sus platos y sus impensables (al menos hasta ese momento) combinaciones alimentarias, como las tortas de hojaldre (sfogliate) rellenas de salchichas, el uso de los moluscos o los entremeses maridados con los dulces.
Bartolomeo Scappi fue un cocinero de intensa actividad creativa pero sobre todo fue un vidente gastronómico que adelantó vías de desarrollo para nuevas técnicas culinarias. Resulta curioso como algunos detalles de su vida están envueltos en un halo de misterio y lo poco que se conoce de él se ha entresacado de su tratado, uno de los volúmenes más completos de gastronomía del sg.XVI. En lo concerniente a su nacimiento no se conoce una fecha exacta (quizás entre 1510 y 1515), sólo se conoce la fecha de su muerte, en torno a 1570. Tampoco sus orígenes geográficos quedan claros pues diversas ciudades pugnan por ser auténtica cuna del cocinero como Bolonia, Venecia o Varese. Scappi prestó servicio como cocinero para personajes importantes de la época como el cardenal Lorenzo Campeggi (quien en 1536 le confió la organización y confección de un banquete con 780 platos para recibir al Emperador Carlos V) o los Papas Paulo III (Papa del buon bere) y Pío V sobre cuyo banquete de entronización hará una relación, afirmando haber sido para él “cuoco segreto” (cocinero privado).
Su Opera, ilustrada con numerosos y bellísimos grabados y conocida como la “Biblia de la cocina renacentista”, es un trabajo literario notable por la variedad de temas y argumentos de diversa índole que presenta. Encontramos en su texto infinidad de soluciones técnicas para la restauración y lecciones de cocina, listas de platos, técnicas exclusivas relativas a la conservación de los alimentos, apuntes para organizar banquetes y consejos para personas enfermas, nociones básicas de cocina dietética y de óptima higiene. Scappi proporciona una serie de pautas para el bienestar y una mejor calidad de vida. Deja claro que el ambiente donde es manipulado y cocinado el alimento debe estar, en la medida de lo posible, limpio y ordenado. Desde el punto de vista puramente técnico está claro que era un auténtico profesional de la Gastronomía, ya sea porque hizo uso de los primeros productos que llegaron de América o porque dio luz a soluciones técnico-prácticas que están hoy en día en auge entre los más modernos restauradores como el enharinado o el empanado pero sobre todo por el hecho de sellar las carnes antes de su elaboración.
He aquí una receta del mastro Scappi:
[…]Farina, burro, acqua, alici, formaggio grattugiato, uova, sale, pepe
Pulite delle alici, lavatele bene ed asciugatele. Disponete della farina a fontana, mettendovi al centro del burro ammorbidito tagliato a pezzettini, una presa di sale e un po’ d’acqua tiepida. Impastate e senza lavorare troppo fate una palla che avvolgerete in un tovagliolo lasciandola riposare un paio d’ore. Preparate un composto con del formaggio grattugiato, delle uova, una presa di pepe, amalgamando bene il tutto.
Con l’impasto fate una sfoglia non troppo sottile e foderateci una tortiera, dove verserete all’interno il ripieno decorando con i filetti di acciughe. Infornate la torta e servitela tiepida o anche fredda.[…] “Harina, mantequilla, agua, anchoas, queso rallado, huevos, sal, pimienta
Limpiad las anchoas, lavadlas bien y secadlas. Disponed la harina poniendo en el centro la mantequilla reblandecida y en trozos, una pizca de sal y un poco de agua templada. Amasad y sin trabajar la masa demasiado haced una pelota que envolveréis en un trapo dejándola reposar un par de horas. Preparad una pasta con el queso rallado, los huevos, una pizca de pimienta, mezclándolo todo bien.
Con la masa reposada haced una lámina no demasiado delgada y forrad una tartera, donde verteréis el relleno decorándolo con los filetes de anchoa. Meted la tarta al horno y servidla templada o también fría.”
En lo relativo a las recetas contenidas en el volumen queda patente una sustancial innovación respecto a la cocina medieval. Si en algunos aspectos, en época medieval había una tendencia preferente hacia la caza de pluma, Scappi sugiere en su manual el uso también de carnes de animales domesticados como el pollo, el buey o el cerdo. Queda claro que Scappi fue un gran innovador de la Gastronomía de la época y que su gran obra literaria fue tenida presente durante bastante tiempo, al menos hasta mediados del Sg. XVII, época en que comienza a desarrollarse un desafortunado proceso de involución de la cocina italiana subyugada por su vecina, la cocina francesa.
En Junio de 2008 tuvimos la suerte de participar aportando nuestro personal granito de arena en el ambicioso y luminoso proyecto "Llerena, monumento gastronómico", organizado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Llerena y patrocinado por el Patronato de Turismo de la Diputación de Badajoz. La capital de la Campiña Sur fue el escenario idóneo para recuperar los sabores olvidados, los sabores escondidos en lo más profundo de nuestro atavismo gastronómico. Fue un proyecto de recuperación de los fogones apagados hace siglos. Se nos encomendó la tarea arqueológico-gastronómica de desenterrar platos históricos que, de una manera u otra , se fueron diluyendo a lo largo de los siglos.
Ese rescate del gusto fue cronológicamente sistematizado y maridado con la propia historia de la bellísima Llerena, apostando por una clasificación basada en resplandores culturales. Así nos centramos en la cocina medieval y en su coetánea cocina mudéjar, en la cocina conventual y en la cocina basada en la caza, arraigada desde el principio de los tiempos en la idea de nutrirnos de lo que Mater Natura tan generosamente nos ha ofrecido.
COCINA MEDIEVAL
La cocina medieval se desarrolló en un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV, y ha pasado a la historia como ejemplo de cocina poco refinada, ya sea por el abuso de las especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados o por la idea de que el hombre del Medioevo comía exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas, pero no es así. Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período pusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las cocinas regionales.Esta cocina era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Era la búsqueda de sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce o el encanto exótico de nuevas especias. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, como es el caso del poliédrico agridulce, y el amplio uso del azúcar y de las especias difundido por la cultura árabe. Dentro de la cocina medieval resaltamos las siguientes recetas:
FILETONES GRAN MAESTRE
Ingredientes:
1 Kg de filetes de buey, 100 gr de mantequilla, 2 cebollas medianas, sal y pimienta.
Para la marinada: y vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, 1/2 de vinagre, una zanahoria y una cebolla cortadas en rodajas. Unos trocitos de tronco de apio, 6 colas de perejil, 6 granos de pimienta, 2 dientes de ajo, 1 brizna de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especias, ralladura de nuez moscada.
Elaboración:
Se atan los filetes con hilo de bridar (o de algodón) y se ponen a macerar en un recipiente de barro durante 4 horas, en una preparación con todos los géneros incluidos en la marinada. Durante la maceración se le debe dar la vuelta varias veces para que se impregnen los aromáticos. Se retira luego, se escurre y se seca con un lienzo.
En una cazuela se pone la mantequilla; cuando esté bien caliente se le añade la carne y se dora bien por los dos lados. Se salpimenta de nuevo y se continúa la cocción en el horno por 20 minutos. Se retira luego la carne y se conserva caliente cerca de la lumbre.Se vierte la marinada en un cazo puesto al fuego y se reduce a la mitad, se pasa todo por el chino y se cortan las dos cebollas en juliana gruesa sofriéndolas en la grasa en que se ha cocido la carne, se añade ahora el líquido de la reducción y se calientan bien ambas cosas.Se quita luego el hilo de sujeción del filete del filete y se divide luego en cuatro partes iguales, que se colocan en la fuente de servicio y se riegan con la salsa.
SOPAS EN NATAS
Ingredientes:
12 rebanadas de pan, 275 grs de azúcar, 1 l. de nata líquida, 1 yema de huevo, 1/2 l. de leche y 25 grs de mantequilla.
Elaboración:
En un molde rectangular previamente untado de mantequilla y 25 gramos de azúcar grano, se llena el fondo de rebanadas de pan tostado y sobre este se añade un batido de nata, yema, el azúcar restante y la leche.
Cocer en el horno a Baño María a una temperatura de 160º C, hasta cuajar. Se nota que esta cocido cuando presionando con la yema de los dedos notamos que esta consistente.Dejar enfriar bien y desmoldar sobre una fuente.
Se pueden servir acompañadas de unas natillas elaboradas con miel. También se pueden elaborar con bizcocho en sustitución del pan.
GINESTADA
Ingredientes:
60 grs de harina de arroz, 1 l. de leche de almendras, 150 grs. de azúcar, 25 grs. de pasas de Corinto rehidratadas, 10 hebras de azafrán, 4 clavos, 25 grs. de piñones, 1/2 rama de canela y canela en polvo al gusto.
Elaboración:
Se diluye la harina de arroz y el azúcar en la leche de almendras y se pone a hervir sin dejar de remover con una espátula de madera, se añade una muñequilla (saquito de gasa, parecido al usado en las infusiones) con los clavos y el palito de canela en rama, dejándolos cocer lentamente al fuego, agregando después las pasas rehidratadas.
Aparte, se maja el azafrán en un mortero y se diluye con unas gotas de agua incorporando el majado al preparado anterior y retirando la muñequilla. Pasado unos diez minutos se aparta del fuego, se vierte en distintas cazuelas y se reparten por encima los piñones y un poco de canela en polvo.
COCINA MUDÉJAR
La cocina mudéjar, la cocina practicada por los hispano-musulmanes que vivían en territorio de reyes cristianos, surgió hacia el siglo XII resultado de la mezcolanza de la herencia culinaria árabe, judía y cristiana que se desarrolló en la Península Ibérica.A estos musulmanes se les permitió seguir practicando su religión, utilizar su lengua y mantener sus costumbres, entre ellas la gastronómica. A la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los mudéjares añadieron nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron sólo la base, dino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas o el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas. Fueron los mudéjares quienes introdujeron en la cocina tradicional el uso de productos como los frutos secos, las especias o la carne de cordero. La cocina mudéjar es, en definitiva, el germen de la auténtica cocina de fusión. Del vastísimo recetario mudéjar tuvimos a bien recuperar algunas de las recetas más representativas:
ATÚN EN NOGADA
Ingredientes:
800 grs de lomo de atún limpio, 100 grs. de nueces peladas, 1 dl. de caldo de pescado, 5 grs. de pimienta blanca, 100 grs. de cebolla, 5 grs. de ajonjolí molido, 5 hebras de azafrán, 5 grs. de comino molido, 1 dl. de aceite de oliva, sal y perejil.
Elaboración:
Poner a macerar los lomos con sal y pimienta durante una hora. Cortar la cebolla en juliana.
En una cazuela al fuego con aceite añadir la cebolla para freírla y una vez frita poner los lomos dándoles la vuelta. Hacer un majado de nueces y perejil, desleír con el caldo y añadir al pescado. Tapar la cazuela y dejar que de un hervor para, por ultimo, añadir azafrán, comino, ajonjolí y sal.
Hay que procurar que el atún no se pase de cocción ya que resultaría muy seco.
PICHONES CON ACEITUNAS
Ingredientes:
4 pichones, 200 grs. de aceitunas deshuesadas, 100 grs. de cebolla, 6 dientes de ajo, 30 grs. de jengibre, 1 rama de cilantro, 1 dl. de aceite de oliva, 3 hebras de azafrán, pimienta, sal y perejil al gusto.
Elaboración:
Hervir las aceitunas dos veces cambiándoles el agua para después reservarlas. Salpimentar los pichones y rehogarlos en aceite de oliva, junto con la cebolla picada, el ajo y azafrán majado. Se cubre con agua y se pone a cocer moviendo de vez en cuando. A media cocción se le añade el jengibre, cilantro y perejil picados. Si lo vemos necesario, añadimos más agua. A la hora de servir se echan las aceitunas y el zumo de medio limón, se rectifica de sal y se hierve un minuto. Se sirven partidos por la mitad y se cubren de aceitunas y la propia salsa.
ALBÓNDIGAS FRITAS DE GALLINA
Ingredientes:
600 grs de carne de gallina picada, 50 grs de harina, 80 grs de pistachos pelados, 30 grs de almendras peladas, 4 huevos, 50 grs de cebolla picada fina, 1 dcl de aceite de oliva, 200 grs de cidra limpia y picada, sal, clavo molido, pimienta negra molida, cilantro picado y jengibre al gusto.
Elaboración:
Poner una sartén al fuego con aceite para freír la cebolla a fuego lento. Después añadir la cidra y sazonar con comino hasta que esté hecha. En un recipiente amasar la carne, con las especias, añadiendo los demás ingredientes y mezclar bien. Moldear una bolitas del tamaño de una nuez y freír en aceite bien caliente. Las albóndigas se sirven calientes acompañadas de la cidra frita.
COCINA CONVENTUAL
Símbolo gastronómico por excelencia es la batalla entre Don Carnal, la imagen de la gula y la lascivia, y Doña Cuaresma, la imagen de la austeridad y la abstinencia de cualquier placer. El Carnaval era la época de las carnestolendas, en la que los cristianos tomaban carne y tenían excesos alimenticios para prepararse para la Cuaresma, período de austeridad y recogimiento de religioso. La Cuaresma despertó el ingenio de los cocineros y las amas de casa para sustituir la carne por el pescado guisado de mil formas diferentes. Fue el Monasterio de Guadalupe la cuna de la mejor cocina conventual de España, en el siglo XIV. En el refectorio se leía la Biblia y después se comía. Los frailes congregados cambiaban opiniones sobre los nuevos platos, decían y proponían y se entusiasmaban con los increíbles descubrimientos. La calidad y riqueza de las despensas de los conventos fue proverbial y de ellas salieron un buen número de recetas, y puede decirse que buena parte de la gastronomía española nació precisamente en ellos. Algunas de las recetas traspasaron los muros conventuales y se extendieron por el país con nombres que en muchos casos aluden claramente a su origen, como los huevos de clausura o los suspiros de monja. El arte culinario conventual, irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor y celestial. Se le debe muchísimo a los monasterios no por el afán de glotones que tenían los monjes sino por su magnífico legado de aromas para el espíritu y sabores para el intelecto.
PINTADA EN GUISO DE LA RECADERA
Ingredientes:
800 grs de pintada, 100 grs. de cebolla, 6 dientes de ajo, 1 dl. de vino añejo, 200 grs. de castañas cocidas y peladas, 50 grs. de piñones, 3/4 l. de caldo de ave, 50 grs. de migas de pan, 1 dl. de aceite de oliva, azafrán, comino, laurel y sal al gusto.
Elaboración:
Después de limpiar y flambear las pintadas se trocean. En una cazuela se pone el aceite y se fríen para después reservarlas. En el mismo aceite se fríe las castañas, piñones, y las migas de pan y se reserva el conjunto una vez frito. Se fríen la cebolla muy picada y el laurel. Una vez todo rehogado se le añaden las pintadas, el vino y el caldo y se deja hervir .
Una vez que estén las pintadas casi cocidas se les añade el majado de ajo, castañas, piñones, pan y azafrán. Hasta que esté cocida por último se le añades el comino molido y la sal.
TOSTA DE PATATERA CON ALI OLI DE MIEL
Ingredientes:
250 grs. de patatera, 100 grs. de salsa mahonesa, 2 dientes de ajos y 50 grs. de miel de jara.
Elaboración:
Poner en las rebanadas de pan tostado la patatera sin piel. Mezclar los ajos y la miel con la salsa mahonesa. Pasar por la batidora, naparlas y gratinar.
BUÑUELOS DE ALCACHOFA:
Ingredientes:
12 alcachofas medianas, 150 grs. de harina, 1 y 1/2 dl. de leche, 2 cucharadas colmadas de aceite, 2 huevos, 3 limones, unas ramitas de perejil y sal.
Elaboración:
Se arrancan las hojas de los extremos de las alcachofas, y se recortan las centrales dejándolas a unos 4 centímetros de altura. Las dividimos en dos por su parte larga y las colocamos en una cazuela para después cubrirlas de agua. Se sazonan de sal y se les agrega el zumo de un limón. Se cuecen 20 minutos. Mientras tanto, se hace un picado de perejil, y se prepara la pasta de buñuelos de la siguiente forma: en una marmita se pone la harina previamente tamizada, y se le unen la leche y las yemas de los dos huevos. Se sazona y remueve, mezclándose bien dichos elementos y dejándolos reposar una hora. Transcurrido este tiempo, se escurren bien las alcachofas, colocándolas en un plato con cuidado para que no se deterioren. Las claras se montan a punto de nieve y se mezclan a la pasta, consiguiendo una composición lisa. Se pone una sartén al fuego con aceite y cuando esté muy caliente se van pasando las alcachofas por la pasta del buñuelo y se echan en la sartén friéndolas hasta que se doren, se retiran, escurriendo bien el aceite, se espolvorean ahora con el perejil picado y se adorna la fuente con las cuatro mitades de los limones restantes.
COCINA DE CAZA
Junto con la pesca, la caza ha sido la principal actividad que desarrolló el hombre primitivo para asegurar su alimentación. Con ella los seres humanos hemos mantenido la inclinación por la caza y captura de animales, aunque con un sentido bien distinto: lo que hoy es considerada una práctica deportiva más, significó en otros tiempos una de las bases de la supervivencia de nuestra especie. Si al cazador le interesa cualquier animal que corra, salte o vuele, tenga pluma o pelo, en la cocina la caza proporciona también algunas de las más escogidas delicias para los buenos gastrónomos.La caza está considerada como una de las grandezas culinarias y representa una de las bases de la cocina histórica. La caza ha de saber a lo que es. Su paladar se puede amortiguar, pero nunca desnaturalizarse. Hay que respetar la textura de sus músculos y sobre todo el sabor de sus sangres. Esto último es esencial para captar y paladear bien el sabor. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deleite gastronómico.
ALMODROTE QUE ES CAPIROTADA DE PERDIZ
Ingredientes:
2 perdices, 80 grs. de manteca de cerdo, 1/2 l. de vino blanco seco, 6 dientes de ajo asados con piel, 50 grs de queso de oveja curado, 2 yemas de huevo cocidas, 3/4 l. de caldo de caza, 8 rebanadas de pan de hogaza y sal al gusto.
Elaboración:
Después de limpiar y flambear las perdices, se sazonan y se ponen en una cazuela al horno a 170º C con 50 grs de manteca para que se vayan asando lentamente. Cuando hayan tomado color, se retira un poco de manteca y se añade el vino, se tapa la cazuela y se pone de nuevo al horno. Una vez reducido el vino, se agrega medio litro de caldo de caza y se deja cocer hasta que las perdices estén en su punto, entonces se parten en mitades y se reservan.
Para hacer el majado se retiran la piel de los ajos, majándolos bien y se le añade el queso rallado y las yemas de huevo mezclándolo todo con la mano del mortero.A continuación se agrega la manteca de cerdo restante y se diluye la mezcla con el cuarto de litro de caldo de caza frío.
Incorporar el majado al guiso de perdices reservado, rectificar de sal y dejar cocer unos minutos.
Aparte, tostar las rebanadas de pan, colocarlas en un recipiente hondo, remojarlas con el jugo de las perdices para que se empapen. Se disponen encimas las perdices y se cubre con la salsa introduciéndose en el horno unos minutos.
ESTOFADO DE VENADO CON PANECILLO DE PAN BLANCO
Ingredientes:
800 grs de pierna de venado, 200 grs. de cebolla, 200 grs. de puerro, 150 grs. de zanahoria, 200 grs. de tomate, 8 dl. de vino tinto, 15 grs. de mostaza en grano, 250 grs. de setas de pie azul, 1 dl. de aceite de oliva, ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, orégano, etc.) y sal.
Elaboración:
Limpiar bien la pierna de venado y cortarla en trozos regulares. Poner a marinar la carne con las verduras cortadas en trozos no demasiado pequeños, el vino tinto, la mostaza y el ramillete de hierbas aromáticas para dejarlo todo marinar durante un día.
Escurrimos y separamos la carne de la verdura. Dar un golpe a la carne en aceite a fuego fuerte, reservar en una cazuela y añadir la verdura en el mismo aceite para rehogar. Añadimos el vino y un poco de fondo de caza a las verduras y dejamos cocer. Trituramos e incorporamos todo al venado. Terminamos de cocer todo junto hasta que el venado esté tierno. Apartar y dejar reposar un día como mínimo para que se mezclen bien los sabores.
JABALÍ EN SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes:
800 grs. de carne de jabalí cortada en tacos de tamaño mediano, 200 grs. de almendras, 2 cebollas, 1/4 l. de nata, aceite de oliva virgen, 1/2 l. de vino blanco oloroso y sal.
Elaboración:
Freír las almendras y reservar. Salpimentar y luego rehogar la carne a fuego medio. En el mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana y cuando ya esté blanqueada, añadir la carne. Rehogar todo removiéndolo bien e incorporar el vino. Dejar cocer durante unos 5 ó 7 minutos.
Agregar las almendras bien picadas y la nata, y dejar cocer destapado, moviendo de vez en cuando, controlando también el punto de sal, hasta que la carne esté tierna y la salsa sea espesa. Servir mientras aún esté caliente.
Dar a conocer estas breves pero intensas pinceladas gastronómicas nos hace estar orgullosos de participar en este tipo de iniciativas de recuperación de la memoria culinaria que nos legaron nuestras bien condimentadas raíces para que nunca más vuelvan a desaparecer de nuestros fuegos. Todo un viaje lleno de experiencias y una búsqueda emocionante.
