miércoles, 4 de febrero de 2009

Entrevista a Juan Sanguino Gallardo

En esta entrada quiero publicar una entrevista que le realizaron a mi viejo hace tiempo, coincidiendo con el proceso creativo e inminente publicación de nuestro libro "De Cocina Antigua: Viaje Gastronómico desde Roma a Al-Andalus". Va por ti, artista.


Juan Sanguino: " Para hacer cocina, hay que tener imaginación y que guste "

Inmaculada Galán S-C 16 sep 2004

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Habiendo participado en tres Exposiciones Universales con la gastronomía de España (Sevilla, Lisboa y Hannover) y en bastantes jornadas gastronómicas internacionales en París, Londres, Ámsterdam, Frankfort, Praga y Estados Unidos, Juan Sanguino Gallardo es, sin duda, uno de los mejores cocineros de Extremadura y de España. Su cocina se puede definir de investigación, es el actual Jefe de Cocina del Parador Nacional 'Vía de la Plata' de Mérida y, en breve, junto a su hijo Juan, va a publicar un libro sobre la cocina de las cuatro culturas (romana, visigoda, sefardí y andalusí), pilares de la cocina actual.

@d- ¿Cómo fueron sus inicios?
JS.- Yo empecé de casualidad. Como no quería estudiar, me puse a trabajar en el Parador de Mérida en el año 1966. Estuve tres años y, a raíz de ahí, con el tiempo me fue gustando poco a poco el mundo de la gastronomía. Después de estar en el Parador de Mérida, me fui un año a la Escuela de Hostelería de León, La Bañeza. Una vez que terminé el año, estuve recorriendo los Paradores, como los de la provincia de Huesca, el Parador de Jaén, de Madrid, Zamora, Cáceres, Trujillo y Mérida.

@d- ¿En qué tipos de cocinas está usted especializado?
ImageJS.- Aquí se hace todo tipo de cocina, tanto internacional como de todas las regiones y, aparte, platos de nueva creación; siempre con productos naturales. Además, hago cocina romana, sefardí y andalusí. Aquí, en Mérida, cocina romana y cocina del convento. En Badajoz, cocina andalusí y cocina sefardí en Teruel, Córdoba y Toledo.

" El primer libro escrito de cocina es de cocina romana "

@d- ¿En qué consiste la cocina romana?
JS.- El primer libro de cocina que hay escrito es de cocina romana, se llama "De Re Coquinaria" y es de Apicius. Estos libros estaban muy olvidados y lo que ocurre es que, en cocina, libros de historia no se publican mucho. A raíz de aquí, junto con Carmen Gasset, de la Fundación de Estudios Romanos, se puso en práctica el rescatar todos los platos que se comían en el siglo I y actualizarlos un poco.
Como los romanos tenían conquistado casi toda Europa, y parte de África, comían de todo en aquella época, todo lo que se come actualmente, como las habas, las zanahorias, avestruz, jamón. Ellos lo que no conocían era todo lo que había en América: el tomate, la patata, etc.

@d- ¿Cree usted que en Extremadura existe una tradición gastronómica?
ImageJS.- Sí, por supuesto. Ten en cuenta que hemos sido invadidos por cuatro culturas, que yo considero los cuatro pilares básicos de la cocina: la romana, visigoda, andalusí y sefardí. Aparte, los extremeños hemos sido trashumantes, es decir, hemos llevado platos nuestros a otras regiones y hemos absorbido platos de otras regiones. Hay muchos platos extremeños, por ejemplo, hay un gazpacho de pastor basado en la caza y es en frío, como si fuera un escabeche. Éste es un gazpacho muy nuestro, que no tiene nada que ver con el que se hace aquí y en Andalucía, que es más árabe. Tenemos alrededor de treinta o cuarenta gazpachos que son nuestros, es decir, propios de la gastronomía extremeña.

" Extremadura es una de la regiones que más denominaciones de origen tiene en quesos y vinos "

@d- ¿Cuales son las materias primas de la cocina extremeña?

JS.- El cordero, el cerdo y la ternera. También tenemos frutas, verduras, aceites y vinos muy buenos. Extremadura es una de las regiones que más denominaciones de origen tiene en quesos y vinos. Aparte tenemos también verduras silvestres, como los espárragos o las criadillas de tierra.De mar no tenemos nada, pero peces de agua dulce hay, como la tenca.

@d- ¿De qué platos se compondría un buen menú extremeño?
ImageJS.- Lo primero es una buena chacina: jamón, lomo o morcón; unas aceitunas cacereñas y ahora, para el verano, un gazpacho y un buen cordero, que lo tenemos con denominación específica. De postre, tenemos muy buena fruta, tanto natural como para hacer sorbetes. Además, en verano puedes compaginar muchas cosas como, por ejemplo, unos higos con jamón.
En invierno lo mejor que hay es una sopa de tomate, una buena carne de retinto y, de postre, un potaje de carbocha, que consiste en un arroz cocido con castañas pilongas.

" La cocina requiere mucha Voluntad y Creatividad "

@d- ¿Es fácil para una persona aficionada a la cocina elaborar un buen plato extremeño?
JS.- Por supuesto, para la cocina lo que tiene que tener cualquier persona es mucha voluntad y creatividad, es decir, tú puedes coger una receta y la puedes desarrollar perfectamente. Tal y como vienen las recetas hoy en día, es muy fácil elaborar cualquier plato. Pero ya no es sólo la cocina extremeña, es fácil cualquier cocina. Hay que empezar, por ejemplo, haciendo cosas frías y poquito a poco, porque la caldereta tampoco es un plato muy complicado, ya que cualquier extremeño de su madre, abuelo o abuela la sabe hacer. Cuando yo empecé no había la difusión que desde hace ocho o nueve años hay de la cocina, es decir, hoy en día hay muchos programas de cocina, muchas revistas y se editan muchos libros de cocina.

" Está muy de moda el turismo cultural y gastronómico "

@d- ¿Cree usted que los turistas se interesan cada vez más por conocer la gastronomía de la zona que están visitando?
ImageJS.- Desde hace cinco o seis años está muy de moda el turismo cultural y el gastronómico. Prueba de ello son las jornadas gastronómicas que realizan muchos hoteles y restaurantes. El viajero, y sobre todo la gente joven, se interesa por conocer a fondo los vinos y los productos, y no el sol y la playa. Lo han asumido no como antes que sólo era comer, comer y comer, sino como una cultura. Ahora el cliente de restaurante y bares es mucho más exigente; si te das una vuelta por cualquier bar de Mérida, los clientes no piden un vino peleón, sino un Ribera del Guadiana, un Ribera del Duero o un Rioja, sobre todo la juventud. Ten en cuenta que en Almendralejo hay una estación enológica donde se hacen muchas catas y muchos cursos. En la Universidad de Madrid, en la catalana, en la de Navarra y en la del País Vasco han incluido una Cátedra de Gastronomía, donde se toca todos los temas desde la enología, vinos, licores hasta todos los productos.

@d- ¿Es cierto que cuando el rey viene a Extremadura le llama a usted para la cocina?
JS.- Yo he estado con ellos en varios sitios de Extremadura: en las Hurdes, en Cáceres, Trujillo y Guadalupe. La Casa Real solicita a los paradores, si se van a quedar a comer o cenar, y es la Dirección del Parador la que manda, normalmente a dos jefes de cocina. He estado dos veces en el Teatro Romano de Mérida, una con el rey y otra vez con el príncipe, también estuve tres o cuatro días en las Hurdes con ellos, en una casa de la Junta de Extremadura.
También he trabajado para una reunión de expresidentes iberoamericanos en Trujillo, donde estuvieron Calvo Sotelo y Adolfo Suárez, y para los reyes de Bélgica en Trujillo, que fueron invitados por los reyes de España.


" Hemos hecho un libro sobre las cuatro culturas gastronómicas "

@d- Dentro de muy poco tiempo va a publicar un libro de recetas, ¿qué tipo de gastronomía nos vamos a poder encontrar en él?
ImageJS.- Se trata de un libro dedicado a los cuatro pilares básicos de la cocina: la cocina romana, la visigoda, la cocina andalusí y la sefardí. Son cuatro culturas que las hemos tenido en Extremadura. Hay muchos libros escritos sobre recetas y mi hijo Juan y yo hemos hecho una historia de las cuatro culturas gastronómicas; por supuesto que van recetas, pero las que nosotros hemos creído más significativas, ya que no queremos incorporar muchas recetas. Son muy fáciles, ya que necesitan productos que tenemos y que son fáciles de encontrar, por ejemplo el garum, que es un caldo de tripas de pescado, aunque no se haga, los chinos y los tailandeses sí lo venden hecho. Si no se quiere echar el garum, también se pueden triturar unas anchoas con aceite y un poco de agua y el resultado más o menos es el mismo.
Se preveé que el libro, cuyo título es "De cocina antigua: cocina desde el siglo I al XIV", salga al mercado en el mes de octubre o noviembre. También estamos preparando otro libro que se centraría en la cocina que se hacía en el siglo XV, que fue la que llevaron los españoles a América y que se llama "La cocina del descubrimiento". Ya en el año noventa en el Parador de Trujillo se hizo este tipo de cocina del descubrimiento.

@d- ¿Cuál es su plato preferido?
JS.- Yo como de todo, depende del momento. Me gustan mucho las lentejas de cualquier forma, en caliente o en frío, cocinado con poca grasa, en ensalada por ejemplo. Me da igual carne o pescado, yo como de todo. Cuando salgo fuera, me gusta mucho probar sabores nuevos y la cocina autóctona. Por ejemplo, me gustan las ortiguillas, que es típico de Cádiz.

" El día que descanso... me gusta comer lentejas "

@d- En casa, ¿quién cocina?
ImageJS.- Mi mujer, porque ella quiere y cocina a su estilo; es decir, cocina casera. Eso sí, sabe que siempre que descanso me gusta comer lentejas.

@d- ¿La familia extremeña come bien o come mucha grasa?
JS.- Aquí se come muy bien. Hay que tener en cuenta que los tiempos han cambiado. Hoy en día hay más poder adquisitivo y hay más donde elegir en las grandes superficies, incluso en las tiendas de los barrios. Hace doce años era impensable que en las tiendas de barrio hubiera kiwi. En las carnicerías de los barrios también hay carne muy buena, como el cordero. También se bebe muy bien, es decir, en las tiendas de barrio hay vinos de buena calidad y eso significa que si el dueño los tiene es porque los vende. En la actualidad se come de todo y bien. En temas de dieta, yo no me meto; yo no entro en si la gente hoy en día come muchos dulces, grasas o no.

" el tiempo de la cocina es el que tú quieras dedicarle al plato "

@d- Por último, para elaborar un plato ¿es necesario dedicarle mucho tiempo a la cocina?
ImageJS.- No, lo que ocurre es que, por ejemplo, en media hora no se puede hacer una caldereta de cordero, pero sí se puede hacer a la plancha, frita o empanada en vez de guisada. Realmente, el tiempo de la cocina es el que tú quieras dedicarle al plato. Para hacer cocina, hay que tener imaginación y que guste. Por ejemplo, ves una receta y siempre te puede servir de referencia a la hora de tú crear tu propio plato. Así, con los mismos productos cada persona puede crear sus propios platos.
Hoy en el Parador tenemos lasaña de boquerones con pisto. Es un plato muy bueno para el verano. Consiste en una placa de pasta de lasaña; en vez de cocerla, se mete en remojo, ya que la hay precocida. Ahora que hay mucha verdura fresca, se hace un pisto (pimiento, tomate y calabacín) y unos boquerones en vinagre, que si no se quiere hacer se puede comprar hecho. Se pone una placa de pasta, encima el pisto y luego los boquerones, después otra placa con el pisto y los boquerones, y así sucesivamente. Es un plato que se puede hacer de un día para otro y que no lleva mucho tiempo el hacerlo.

Consiste en buscar y tener imaginación. Otro plato fácil y original es el gazpacho de boquerones. Se necesitan los boquerones en vinagre, tomate, pan, aceite y un poco de pimiento. Todos estos ingredientes se trituran y ya se tiene otra variedad de gazpacho.
Por lo tanto, lo más importante es la imaginación y jugar con todo.




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