De los Gourmands, su Literatura Mitológica y su Filosofía Gastronómica

Para algunos la palabra gourmand es sinónimo de glotón. Sin embargo, gourmandise significa en francés simple y llanamente la cualidad de tener un paladar fino. Así, no es extraño, por ejemplo, que los norte-europeos hayan siempre presentado a una persona que gustara de comer bien como glotón, pues tradicionalmente, y doy fe de ello, al norte de los Alpes se ha confundido a menudo la cantidad con la calidad.

Evidentemente hay honrosísimas excepciones, como el gran gastrónomo alemán, médico y parlamentario Gustav P. Blumröder, que siempre escribió con el seudónimo de Antonius Anthus, famoso por sus Vorlesungen über die Eßkunst, conferencias sobre el arte de Comer, y cuyo credo gastronómico podría resumirse en las siguientes líneas:

”Der Verfasser fand sich bewogen, nachdem so viel geschrieben war, was gegessen werden sollte, nun endlich seine Gedanken darüber zu veröffentlichen, wie gegessen werden sollte“

“Todo autor ha sido inducido, después de tanto como se ha escrito, hacia qué debe ser comido, ahora, su reflexión le ha llevado finalmente también a publicar sobre cómo debe ser comido”

Profundo y preciso pensamiento sobre el salto cualitativo que se dio en la Gastronomía del Sg. XIX. No sólo en los libros de lengua teutona podemos tropezarnos con erróneas definiciones sino que incluso en loadísimas obras francesas sobre tal materia uno puede leer cómo el buen gourmand se convierte de pronto en un glotón. Garrafal error cometido por el cocinero suizo Joseph Favre en su monumental obra titulada Dictionnaire Universel de Cuisine, Encyclopédie illustrée d´Hygiène alimentaire (1883), pero no tan llamativo como el que aparece en el famoso Larousse Gastronomique, en cuya edición francesa se halla una definición apropiada pero en su edición alemana viene errada. Favre fue famoso por fundar en 1877 el primer periódico culinario escrito por un cocinero, la Science Culinaire, impreso en Ginebra, y que alcanzaría un éxito tal que le llevaría además a crear en 1879 la insigne Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire.

Intentar definir acertadamente y profundizar en qué es realmente la gourmandise es una sesuda reflexión que ya se la hizo en su tiempo el gran gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en su Physiologie du Goût, ou meditations de Gastronomie trascendante: ouvrage théorique, historique et à l´ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs Sociétés littéraires et savantes (1825) escribe la siguiente sentencia:

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n´ont pas cette qualité.

VI. La gourmandise es un acto de nuestro juicio, por el cual acordamos la preferencia de las cosas que son agradables al gusto sobre aquellas que no tienen esa cualidad.


Y en su Méditation XI, De la Gourmandise:

55. J´ai parcouru les dictionnaires au mot “Gourmandise”, et je n´ai point été satisfait de ce que j´y ai trouvé, n´est qu´une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité: d´où j´ai concluí que les lexicographes, quoique très estimables d´ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprime pour l´arroser, le petit doigt en l´air, d´un verre de vin de Laffitte ou du Clos Vougeot.

55. He estudiado los diccionarios buscando la palabra gourmandise y no he quedado nada satisfecho de lo que he encontrado, no hay más que una perpetua confusión de la gourmandise propiamente dicha con la glotonería y la voracidad, por lo cual he llegado a la conclusión de que los lexicógrafos son sin duda unos señores muy dignos de toda nuestra consideración, pero no son los sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarse a la boca un ala de una perdiz bien preparada, con toda la delicadeza que el bocado requiere y disfrutar después bebiendo una copa de Laffitte o de Clos Vougeot, mientras extienden al aire su meñique.

La gourmandise, término que aparece una y otra vez en dicha Fisiología del Gusto, es para Brillat-Savarin una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el peligro de ser borrado de la cofradía.

El ingenioso autor, previendo sin duda que su obra iba a conmover también los ánimos de futuras generaciones, al final del capítulo, da el siguiente consejo:

60 […] La gourmandise, telle que le professeur l´a caracterisée dans cet article, n´a de nom qu´en français; elle ne peut être désignée ni par le mot latin gula, ni par l´anglais gluttony, ni par l´allemand lusternheit; nous conseillons donc à ceux qui seraint tentés de traduire ce livre instructif, de conserver le substantif…


“60 […] La gourmandise, tal y como el profesor la ha caracterizado en este artículo, no tiene más nombre que en francés; no puede ser traducida ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por la inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lüsternheit; por todo ello aconsejamos a aquellos que se sientan tentados a traducir este instructivo libro, que conserven el sustantivo…”

Otras autoridades en la materia han dejado también muy claro que glotón y gourmand no son lo mismo. El más excéntrico de todos los gastrósofos (más adelante intentaré explicar qué significa el término), Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, publicó entre 1803 y 1810 un Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur, cuyos siete volúmenes constituyen desde hace bastantes años rebuscada delicia de bibliófilos gastronómicos. En este libro sagrado de paladares finos se encuentra lo más ingenioso y audaz que entonces se escribió sobre el tema, y apenas puede pensar uno que tal esfuerzo se hiciera para honrar a unos simples y vacuos glotones. Importantísima es, dentro de su amplia bibliografía su Manuel des Amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments des politesse (1808). El mismo autor editó, en ocho tomos, el Journal des Gourmands et des Belles (1807), con el subtítulo de L´Epicurien Français.

Para Grimod de la Reynière a mayor virtud del verdadero paladar fino, del auténtico gourmand consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia. No es mal consejo, en la medida está la perfección.

El Almanach des Gourmands fue continuado de 1869 a 1871 con el mismo título por el periodista, novelista, poeta y dramaturgo Charles Monselet, nada menos que con la colaboración de Alexandre Dumas, padre, quien contribuyó con reflexiones y recetas. Autor de obras como Gastronomie, récits de table (1874) o Lettres gourmandes, manuel de l´homme à table (1877), Monselet, llamado le roi des gastronomes por sus coetáneos, fundaría además en 1858 un semanario titulado Le Gourmet, del que sólo se publicarían veinticuatro números, del 21 de Febrero al primero de Agosto del mismo año. Ese término, gourmet, se ha venido aplicando erróneamente en el sentido de fino paladar. Tal palabra viene del inglés y está relacionada con los términos groom y groomet, servidor, criado. En tiempos pretéritos, en Francia los gourmets eran los que cataban vinos y espirituosos en general, catadores o interventores oficiales del grado de las bebidas alcohólicas. Eran llamados gourmets-piqueurs, constituyendo bajo este mismo nombre una cofradía en París. Tal cargo equivalía al de los catadores veedores hispánicos. Un gourmet era, por lo tanto, una persona entendida en vinos, aunque también a los mozos de las bodegas responsables de que el vino pasara de la bodega principal a la del día, (despacho, bodeguita donde se vendían caldos a granel y se consumían inmediatamente) se les llamaba gourmets, seguramente porque éstos tenían más ocasiones de catar los caldos que el resto de los mortales.

Entre los nuevos ricos de la Revolución Francesa (les parvenus, los advenedizos) surgió por vez primera la denominación de gourmet en tal sentido de persona entendida en vinos, todo aquel que se jactaba de superar a cualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimientos enológicos. Así, durante años, la palabra se empleó para denominar a la persona entendida en vinos hasta que a uno de los muchos culinógrafos franceses se le ocurrió emplearla en el sentido de gourmand.

En resumen, la definición exacta de gourmand sería la de aquella persona que se deleita con las comidas o bebidas buenas. Gourmet sería el que conoce y prefiere los más selectos caldos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas debe llamarse gastrósofo. Me encanta la idea de unir la Filosofía y la Gastronomía, el concepto del amor incondicional por el conocimiento y perfeccionamiento de los placeres gástricos.

Tal neologismo exige una breve explicación. Todos los términos formados por la raíz gastr, esto es, γαστέρες, gaster, siempre guardan relación con el campo semántico ventral, con el estómago, significado de tal palabra griega. Así encontramos en distintas ciencias como la Mitología, la Biología, la Medicina o, como no, la Cocina vocablos como Gasterea, la diosa invocada en los συμπόσια griegos, gastralgia, dolor de estómago, gastrilogía, arte del ventrículo, gastritis, inflamación del estómago, gastronomía, conocimiento del arte de comer y beber y gastrosofía, ciencia de los placeres de la mesa, puro epicureísmo estomacal. Un gastrósofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres de la mesa. Los epicúreos, frecuentemente citados en este blog y sobre todo en toda la Historia de la Gastronomía, nacen de las doctrinas filosóficas de Έπίκουρος, Epicuro (341-271 a.C.), doctrinas con el tiempo tergiversadas que llegaron a convertirse erróneamente en una menospreciada teoría basada en la preponderancia de los placeres materiales de la existencia. De todo el que se pasaba el tiempo derrochando dinero en comer y beber descontroladamente, se decía que era un epicúreo, aunque tal forma de vida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente preconizada por Epicuro en sus doctrinas. Según su pensamiento, los mayores obstáculos que se oponen a la felicidad humana son el temor a la muerte y a la ira divina, y pueden ser eliminados gracias al conocimiento de la naturaleza (física). De hecho, la ética epicúrea asegura a los hombres que la felicidad es fácilmente asequible una vez se hayan satisfecho unas pocas e indispensables necesidades naturales, puesto que la felicidad no es otra cosa que la ausencia de dolor físico (que generalmente es breve y transitorio) y un estado de ánimo libre de cualquier turbación o pasión (Ἀταραξία, ataraxia). Las preocupaciones que Epicuro propone evitar son tres: el temor a los dioses, el temor a la muerte y el temor al futuro. Aunque Epicuro no era ateo, entendía que los dioses eran seres alejados en demasía de los seres humanos, y no se preocupaban por las mortales vicisitudes, por lo que no tenía sentido temerles. En cuanto al temor a la muerte, lo consideraba un sin sentido, puesto que “todo bien y todo mal residen en la sensibilidad y la muerte no es otra cosa que la pérdida de dicha sensibilidad”. La muerte en nada nos pertenece, pues mientras vivimos no ha llegado y cuando llega está claro que ya no vivimos. Esta concepción de Epicuro trasciende el tema de la muerte en sí. El filósofo propone una sabiduría de vida caracterizada por el optimismo y la admiración ante la existencia del mundo y del hombre. Pare él también carece de sentido temer al futuro puesto que: “el futuro ni depende enteramente de nosotros, ni tampoco nos es totalmente ajeno, de modo que no debemos esperarlo como si hubiera de venir infaliblemente ni tampoco desesperarnos como si nunca hubiera de venir”. El destino no existe, poseemos algunas cosas por azar y otras por obra nuestra, y son estas últimas las que debemos atender. El epicúreo es realmente una persona culta que no desprecia los placeres materiales pero eso no supone que le otorgue preferencia en su existir. Es puro y bello Hedonismo, es la infinita búsqueda del placer y de la supresión del dolor como razón única de ser de la vida.

Otro término de rico significado relacionado con la Gastronomía es el de sibarita, adjetivo que define a aquella persona que bebe en exceso y no se cansa de comer, lo mismo que erróneamente se atribuía al gourmand. Σύβαρις, Sybaris fue una ciudad fundada por los aqueos procedentes de Hélice (en Acaia) y Trezena (en la Argólida) en el 720 a.C. en Italia Meridional, la mítica Magna Grecia, en la región de Calabria, cerca de Tarento, llegando a convertirse en una de las urbes más populosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraordinaria fertilidad de su suelo, el progreso de su comercio e industria, la riqueza que en poco tiempo afluyó a ella, parece ser que no sólo se les subió a la cabeza a sus habitantes sino además a sus gargantas y a sus vientres. Los sibaritas fueron proverbialmente conocidos por su aversión al trabajo y su continua molicie. Llegaron a prohibir que se establecieran herreros, ni caldereros, ni siquiera animales en su ciudad. Se decía que los niños eran vestidos en trajes púrpuras y sus largos cabellos eran atados con cuerdas de oro. Sus voluptuosos excesos adoptaron tales formas que el calificativo de sibarita pronto fue para los envidiosos y trabajadores vecinos el término más calumnioso que pudiera imaginarse.

Como más arriba se ha apuntado, Grimod de la Reynière dio a uno de sus libros el título de Manuel des Amphytrions, manual para anfitriones, esto es, para aquellos que velan celosamente por tener una buena cocina y les gusta brindársela a los demás. Tal término quizá se le vino a la cabeza al pensar en el mítico rey de Tirinto y nieto de Perseo que llevó tal nombre y que siempre preocupó a los escritores. Plauto con su Amphitruo (187 a.C.) inspiró a Molière y Giraudoux, siendo la única comedia mitológica plautina. Dicha obra narra cómo Júpiter, para seducir a Alcmena, esposa del general Anfitrión, se hace pasar por este adoptando mágicamente sus rasgos y acompañado de Mercurio, disfrazado como su criado Sosia, generando todo tipo de confusiones y enredos contra los verdaderos y burlados personajes que suplantan. Jean Baptiste Poquelin, actor y dramaturgo, mundialmente conocido como Molière, padre de la Comédie Française, es el primer culpable de que su nombre quedase difamado, pues en su Amphitryon (1668) describe un personaje tan bonachón, tan generoso, que incluso ofrecía a sus huéspedes su propia señora. El dramaturgo francés recupera y adapta la comedia plautina y en la escena final habla de un estupendo banquete. En dicha escena, Sosie, mensajero del capitán Amphitryon, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (pues desconocía con quien estaba hablando). Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice: "le véritable Amphitryon est l`Amphitryon où l`on dine...", ("El verdadero Anfitrión, es aquel junto al cual se cena"). A su obra L'Avare (1668), inspirada en la Aulularia de Plauto, debemos además la frase:

“Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger” (acto III, escena I)

“Hay que comer para vivir y no vivir para comer”

No pocos sabrosos platos están dedicados a su memoria, aunque nunca se sabrá si por compasiva delicadeza o por mordaz malicia. Eso sí, dejando líos sentimentales y/o conyugales a un lado, el que aspire a merecer justamente el título de anfitrión debe invitar frecuentemente a sus amigos y darles de comer espléndidamente y en cuanto éstos empiecen a divulgar por todo el orbe su fama de generoso, entonces y sólo entonces, se irá convirtiendo en verdadero anfitrión. Podrá sentirse orgulloso sin descuidar a sus amigos. Todo ello con discreción y prudencia, ya que la primera virtud de un hombre elegante es no llamar innecesariamente la atención. La esposa de Anfitrión fue Alcmena, atractiva madre nada menos que de Heracles, cuyo padre sabemos que fue Zeus. El padre de todos los dioses tomó a Alcmena antes que Anfitrión habiendo tomado la misma forma y aspecto que el rey. Después también el verdadero Anfitrión se acostó con ella esa noche. De estas uniones nacieron Heracles, hijo de Zeus e Ificles, hijo de Anfitrión. De tal palo, tal astilla. Historias perdidas en las nieblas de la Mitología gastronómica que, sin saberlo, resucitamos sentados a la mesa rodeados de buen vino y mejores amigos.

Juan Sanguino Collado

Ήδυπάθεια, Deipnosophistai y otros apuntes de la Antigua Grecia

Hace pocos días me reencontré con mi antiguo maestro (prefiero este término al de "profesor") y apreciado amigo José C. García de Paredes con motivo de la celebración de las Iª Jornadas Neogriegas de Extremadura, a las que tuve el honor de asistir invitado por él, y me lanzó el reto de organizar junto a mi viejo (grandioso chef extremeño y yo diría cuasi universal. Amor de hijo) unas jornadas culinarias de la Antigua Grecia. Ahí es nada. Nosotros realmente en lo que estamos duchos es en la gastronomía de la Antigua Roma así que el reto me parece interesantísimo y enigmático (por lo que pueda resultar). La impaciencia me ha hecho ponerme al lío y ya desde el principio resuena un nombre continuamente entre la inmensa pila de libros que me rodea y que desde luego se merece su sitio en este blog: Arquéstrato de Gela.

Nacido en la isla de Sicilia en el sg. IV a.C. es considerado como el primer gran tratadista gastronómico de todos los tiempos. Hombre polifacético, militar, poeta, viajero incansable, seguidor de Protágoras, Anaxágoras y Zenón, heredero cultural del siglo de Pericles (llamado “cabeza de cebolla” por el gran Aristófanes) y coetáneo de Alejandro III el Magno de Macedonia (el Eskandar-e Maqduni Dhul-Qarnayn, Alejandro de Macedonia “el de los dos cuernos” presente en los mitos orientales) y de Dionisio II el Joven tirano de Siracusa, escribió la Hedypátheia (Ήδυπάθεια), el Tratado de los Placeres, poema del que sólo se conservan unos trescientos versos en sesenta y dos fragmentos de extensión variable. En esta Gastrología (Гαστρολογία) dejó descritos sus numerosos viajes de corte gastronómico alrededor del mundo hasta entonces conocido, una recopilación de distintas formas de creación culinaria. Este trascendente texto se conservó gracias al gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Náucratis que se movió entre los siglos II y III d.C. Ateneo recopiló la Hedypátheia en su obra Deipnosophistai , “Los Sabios del Banquete”, una verdadera enciclopedia gastronómica. En esta obra, Ateneo nos presenta una imaginaria conversación de cena en la que la comida constituye el tema principal y la memoria de cada invitado está llena de citas clásicas. Este relato podría situarse en la tradición del diálogo filosófico, pues llega a imitar en su inicio al Fedón de Platón, aunque la atmósfera en la que se desenvuelven los personajes de Ateneo es más relajada que la de los propios diálogos platónicos. Ateneo presenta su obra por medio de un recurrente procedimiento narrativo. El autor finge un encuentro con un personaje, Timócrates, al que relata cómo se desarrolló un banquete ofrecido por el romano Larensio y al que acudieron un gran número de personajes relacionados con diversos ámbitos del saber. Médicos, filósofos, poetas, músicos, gramáticos y juristas despliegan a lo largo del texto una vasta erudición sobre todos los particulares del banquete como los alimentos, las copas, los cocineros, los poemas o los juegos que animaban las sobremesas. Cada intervención de los personajes va siempre apoyada por citas de alguna autoridad, procedentes de campos tan diversos como la poesía, la comedia, la historiografía, la historia natural o la lexicografía y que abarcan cronológicamente desde Homero casi hasta la propia época de Ateneo. El accidentado proceso de transmisión de la Literatura Griega hizo que muchas de las obras citadas por Ateneo desaparecieran por lo que Deipnosophistai se convirtió en un precioso compendio gastro-poético de nombres propios, obras y lugares de los que en otras circunstancias ni siquiera tendríamos noticias.

Y es gracias a esta obra que Arquéstrato no desapareció en la bruma de las letras perdidas y aparece ante nosotros como el máximo representante de una literatura gastronómica de cariz preceptista donde se ofrecen normas sobre la preparación de los alimentos, consejos sobre la época del año más adecuada para su consumo o se describen los lugares donde los productos alcanzaban una mayor calidad. En la Hedypátheia se combinan el género didáctico y el relato de viajes, tomándose como leit motiv la propia Gastronomía. En el proemio, Arquéstrato afirma que su intención es demostrar ante Grecia entera sus conocimientos culinarios, adquiridos durante su recorrido por toda la tierra y el mar conocidos, buscando siempre lo más interesante para narrar de forma precisa “dónde se halla cada comida y bebida de la mejor clase”. La voluntad didáctica de la obra queda patente en la presencia de abundantes sentencias y preceptos de orden gastronómico dirigidos a dos amigos, Mosco y Cleandro, a los que instruye con sus enseñanzas, así como en el tratamiento de cada uno de los alimentos (principalmente pescados), donde en general se atiene a un esquema más o menos fijo. En primer lugar señala la estación más propicia para su consumo, luego el lugar donde se obtiene el mejor y finalmente la receta que permite cocinarlo de la manera más adecuada, reflejando sus dos constantes obsesiones, la calidad de la materia prima y la sencillez (a veces aparentemente excesiva) en su elaboración. Aceite, sal, un poco de vinagre, en ocasiones, y unas hierbas aromáticas constituyen los únicos condimentos aparecidos en sus recetas, pues considera que la cocina debe sacar a la luz las cualidades intrínsecas de los alimentos. Para él las salsas son útiles pero nunca con buen pescado o platos delicados, en particular si se trata de salsas fuertes, aptas sólo para alimentos de cocción más prolongada. Arquéstrato aboga por una cocina ligera, que prescinda de excesivos y exuberantes condimentos, canta a una cocina sencilla que reina antepuesta la calidad. De los alimentos alaba una sencillez, una esencia que está presente en la atávica adoración del pan ya que “si los dioses celestiales comieran pan de cebada, no hay duda que Hermes iría a Eresus a comprarlo para ellos”.

Arquéstrato se muestra en esencia como un hombre de refinada cultura, aristocrático en modos y gustos, que se dirige a un restringido grupo de compañeros gastrónomos capaces de apreciar los más sutiles comentarios culinarios. Su Hedypátheia es fruto de un arte refinado, de metro pulido y riqueza léxica escrita en dialecto ático con el que articula un lenguaje propio de los cómicos atenienses de la época combinado con una serie de recursos épicos que transfieren a los alimentos algo de ideológica heroicidad. El poema de Arquéstrato tuvo gran éxito en la Antigüedad y se convirtió en punto de referencia obligado para todos aquellos “empeñados” en la Gastronomía, tanto en el ámbito griego como en el romano. Así sucederá en el caso del pugliese Ennio, autor de unos Carmina Hedypathetica ,en los que, si bien no traduce, al menos ciertamente re-elabora la obra del siciliano, añadiendo al esquema propuesto por éste sus propios conocimientos personales.

La figura de Arquéstrato representa en realidad un trascendental esfuerzo en el intento de valorar a los cocineros griegos, creadores de auténticas obras de arte. Los cocineros de la época fueron adquiriendo una importancia creciente hasta el punto de llegar a ejercer una especie de tiranía, de tal modo que Platón los quiso apartar de su ideal de la República. Pero a estos artífices y a la riqueza de su imaginación se deberán la futura cocina europea y sobre todo la milenaria pervivencia de la cocina mediterránea. Es significativo el hecho de que, en la época del Imperio romano, la Hélade no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que además envió a sus hábiles y delicados cocineros, para los que la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada en la figura de Adephagia, diosa de la gula, como divinizado era todo lo importante en su (y nuestra) politeísta cultura, y donde el estudio del oficio culinario exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.

Juan Sanguino Collado

Bartolomeo Scappi y su "Opera dell´arte del cucinare"

En 1570 aparecerá el texto que volverá inmortal a Bartolomeo Scappi, demostrando ser el tratado más maduro sobre las experiencias culinarias de la civilización renacentista italiana, cuyo título rezaba “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri”.
Este monumental tratado teórico-práctico contiene las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios, los principios generales del arte culinario y una completa colección de no menos de 800 recetas distribuidas en seis libros.

En el primer libro, introducido por una conversación ficticia entre el maestro y uno de sus aprendices, se habla del cocinero, de la manera de construir ambientes ideales para el uso óptimo de la cocina y del método de conocer y conservar las buenas viandas. En el segundo, se presenta una exhaustiva relación de los tipos de carnes de animales de cuatro patas y aves, animales domesticados y salvajes, y del modo de confeccionar salsas y sabores ideales. En el tercero se habla de los peces, de los huevos y de las sopas y en el cuarto se hace ya una reflexión sobre la cocina de temporada y se presenta una serie de alimentos distribuidos según las distintas estaciones. Por último, en el quinto se habla de cómo hacer pasticci (especie de totum revolutum similar a la lasaña), crostate (tortas de pasta quebrada cubiertas de mermelada o fruta), tartas y dulces varios y en el sexto, para acabar con consejos médicos, se hace una disertación sobre los manjares más idóneos para enfermos y convalecientes.

Con su obra, Scappi se revela como un auténtico reformador. No se limita a los simples estofados o cocidos, sino que aplica técnicas más refinadas como los escabeches y adobos, crea tartas saladas con alcachofas, guisantes u otras verduras, rellena los dulces con ricotta (requesón) o queso tierno. Muchos de sus platos eran alla lombarda, alla toscana o alla bolognese y no desdeñaba en absoluto las cocinas foráneas, como en el ejemplo de su “cuscus alla moresca”. Bartolomeo abrió los ojos a la gastronomía italiana del Rinascimento con lo atrevido de sus platos y sus impensables (al menos hasta ese momento) combinaciones alimentarias, como las tortas de hojaldre (sfogliate) rellenas de salchichas, el uso de los moluscos o los entremeses maridados con los dulces.

Bartolomeo Scappi fue un cocinero de intensa actividad creativa pero sobre todo fue un vidente gastronómico que adelantó vías de desarrollo para nuevas técnicas culinarias. Resulta curioso como algunos detalles de su vida están envueltos en un halo de misterio y lo poco que se conoce de él se ha entresacado de su tratado, uno de los volúmenes más completos de gastronomía del sg.XVI. En lo concerniente a su nacimiento no se conoce una fecha exacta (quizás entre 1510 y 1515), sólo se conoce la fecha de su muerte, en torno a 1570. Tampoco sus orígenes geográficos quedan claros pues diversas ciudades pugnan por ser auténtica cuna del cocinero como Bolonia, Venecia o Varese. Scappi prestó servicio como cocinero para personajes importantes de la época como el cardenal Lorenzo Campeggi (quien en 1536 le confió la organización y confección de un banquete con 780 platos para recibir al Emperador Carlos V) o los Papas Paulo III (Papa del buon bere) y Pío V sobre cuyo banquete de entronización hará una relación, afirmando haber sido para él “cuoco segreto” (cocinero privado).



Su Opera, ilustrada con numerosos y bellísimos grabados y conocida como la “Biblia de la cocina renacentista”, es un trabajo literario notable por la variedad de temas y argumentos de diversa índole que presenta. Encontramos en su texto infinidad de soluciones técnicas para la restauración y lecciones de cocina, listas de platos, técnicas exclusivas relativas a la conservación de los alimentos, apuntes para organizar banquetes y consejos para personas enfermas, nociones básicas de cocina dietética y de óptima higiene. Scappi proporciona una serie de pautas para el bienestar y una mejor calidad de vida. Deja claro que el ambiente donde es manipulado y cocinado el alimento debe estar, en la medida de lo posible, limpio y ordenado. Desde el punto de vista puramente técnico está claro que era un auténtico profesional de la Gastronomía, ya sea porque hizo uso de los primeros productos que llegaron de América o porque dio luz a soluciones técnico-prácticas que están hoy en día en auge entre los más modernos restauradores como el enharinado o el empanado pero sobre todo por el hecho de sellar las carnes antes de su elaboración.

He aquí una receta del mastro Scappi:

[…]Farina, burro, acqua, alici, formaggio grattugiato, uova, sale, pepe

Pulite delle alici, lavatele bene ed asciugatele. Disponete della farina a fontana, mettendovi al centro del burro ammorbidito tagliato a pezzettini, una presa di sale e un po’ d’acqua tiepida. Impastate e senza lavorare troppo fate una palla che avvolgerete in un tovagliolo lasciandola riposare un paio d’ore. Preparate un composto con del formaggio grattugiato, delle uova, una presa di pepe, amalgamando bene il tutto.

Con l’impasto fate una sfoglia non troppo sottile e foderateci una tortiera, dove verserete all’interno il ripieno decorando con i filetti di acciughe. Infornate la torta e servitela tiepida o anche fredda.[…]

“Harina, mantequilla, agua, anchoas, queso rallado, huevos, sal, pimienta

Limpiad las anchoas, lavadlas bien y secadlas. Disponed la harina poniendo en el centro la mantequilla reblandecida y en trozos, una pizca de sal y un poco de agua templada. Amasad y sin trabajar la masa demasiado haced una pelota que envolveréis en un trapo dejándola reposar un par de horas. Preparad una pasta con el queso rallado, los huevos, una pizca de pimienta, mezclándolo todo bien.

Con la masa reposada haced una lámina no demasiado delgada y forrad una tartera, donde verteréis el relleno decorándolo con los filetes de anchoa. Meted la tarta al horno y servidla templada o también fría.”

En lo relativo a las recetas contenidas en el volumen queda patente una sustancial innovación respecto a la cocina medieval. Si en algunos aspectos, en época medieval había una tendencia preferente hacia la caza de pluma, Scappi sugiere en su manual el uso también de carnes de animales domesticados como el pollo, el buey o el cerdo. Queda claro que Scappi fue un gran innovador de la Gastronomía de la época y que su gran obra literaria fue tenida presente durante bastante tiempo, al menos hasta mediados del Sg. XVII, época en que comienza a desarrollarse un desafortunado proceso de involución de la cocina italiana subyugada por su vecina, la cocina francesa.

Juan Sanguino Collado

Lybre de Doctrina per a ben servir, de tallar y del Art de Coch

Hacia el año 1490 Ruperto da Nola escribió el Lybre de doctrina per a ben servir, de tallar y del Art de Coch o Llibre de Coch. El autor del libro era considerado el cocinero de más rango del rey Ferrán (o Fernando) de Nápoles. Este libro cuenta con más de 200 recetas de distinto origen e influencia culinaria. Hay recetas aragonesas, catalanas, francesas o moriscas. Este texto tuvo gran difusión y será traducido al castellano en el Sg. XVI. Fue tal su fama que en 1599 fue plagiado en su mayoría en el libro Arte de Cocina de Diego Granado.

El libro de Ruperto aparece ante nosotros como un tratado renacentista sobre cómo cortar y trinchar diversos tipos de alimentos, así como distintos consejos sobre cómo servir la mesa y curiosidades en cuestión de atender a los señores de la época. Según los estudiosos, el Llibre del Coch es uno de los textos fundamentales en la historia de la cocina ibérica.

El libro dice bien poco o nada de su autor, sólo que era el cocinero mayor del rey Fernando (o Hernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V el Magnánimo de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita y de importante sincretismo cultural. Uno de los motivos de dicha mixtura cultural sería la creciente expansión económica, política y militar de la corona aragonesa por el Mediterráneo (léase el Egeo, el Norte de África, Nápoles y Sicilia). La lengua catalana, en una máxima expansión, era el nexo cultural de la Corona de Aragón, escribiéndose en ella tratados gastronómicos, entre ellos el famoso Llibre de Sent Soví (1324), donde ya se proponían tres tipos distintos de cocción para una pieza grande de pescado, se enseñaba el manejo de las diversas hierbas y especias y la perfecta conjugación entre sabores dulce/salado o ácido/dulce. Para conseguir el sabor ácido se usaba vinagre, zumo de granada, zumo de naranja o zumo de uva y para el sabor dulce se recurría a la miel pues el azúcar era caro y difícil de conseguir.

Ruperto da Nola, debido a tan rica mezcolanza, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Ruperto (o Mestre Robert), aunque todo apunta a que fuera catalán o descendiente de catalanes afincados en Nola, Nápoles. Al rey Fernando le sucedió su hijo el Duque de Calabria, Alfonso II, casado con Ippolita Sforza, hija del legendario Gran Duque de Milán Francesco I Sforza, al servicio del cual estuvo el conocido cocinero Martino Rossi, importante referencia en las cortes renacentistas italianas y muy influido por la cocina catalana, como demuestran los platos que llama “alla catalana”. Es bastante probable que ambos cocineros coincidieran con su labor gastronómica en la misma época, ya que Martino Rossi concentró su actividad profesional en la primera mitad del siglo XV, mientras que Ruperto da Nola desarrolló su labor en la segunda mitad.

Se conocen tres ediciones del libro. La primera fue una edición en lengua catalana cuyo título reza Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch (también conocido como el Llibre de Coch). Otra edición será ya castellana, el Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de Cozina, impresa en Toledo en 1525 tras ser traducida y corregida. La última será otra edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor.

Otras ediciones, al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano, serían impresas durante el siglo XVI pero han sido perdidas. Como antes de ha indicado, el libro no fue ajeno al plagio, apareciendo gran parte de su contenido textual de 1525 en el libro de Diego Granado Arte de Cocina, impreso en 1599. Es tal la importancia del texto que incluso el premio Nobel Camilo J. Cela le haría un particular homenaje en el Libro de guisados, manjares y potajes, de Maese Ruperto de Nola (1969).

El Mestre Robert ya dejó sistematizado un orden de los distintos platos para los banquetes de los grandes señores, empezando por la fruta y siguiendo con un potaje (generalmente de verduras), un asado (carne o pescado), un nuevo potaje, alguna carne o pescado cocido (a no ser manjar blanco que se serviría tras la fruta), y por último frutas de sartén y otra fruta. En medio podrían añadirse diversos platos o, según el gusto del señor, comerse antes lo cocido que lo asado. El tono que emplea maestro Ruperto para dirigirse al lector está lleno de notas aleccionadoras, de trucos y consejos para una óptima elaboración del plato, un modo de enseñar a cocinar bastante alejado de la frialdad y ambigüedad de muchos ininteligibles recetarios actuales. Provocan una sonrisa la naturalidad de los métodos descritos en el libro para medir el tiempo "E apres torna-la al forn per espay de un pater noster e una ave maria", el método deseado de cortar la carne "talla-la com si l'havies a donar a ton senyor" o algunas descripciones "E sàpies que aquest brou tornaria un hom de mort a vida, tant és cosa singular e bona".

En el libro, Ruperto nos lega recetas bastante curiosas, sobre todo por las materias primas necesarias para la elaboración de los platos, entre ellas el asado de gato, cuya versión castellana sería:

[…]El gato que esté gordo tomarás ; y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer ; que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio el que comiese. Después desollarlo muy limpiamente , y abrirlo y limpiarlo bien ; y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una noche ; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador ; y asarlo al fuego, y comenzándose a asar, untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar, azotarlo bien, con una verdadera verdasca; y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado ; untándolo y azotándolo ; y cuando esté asado cortarlo como si fuese conejo y cabrito y ponerlo en un plato grande ; y tomar del ajo y aceite desatado un buen caldo de manera que sea bien ralo -bien separado-, y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es buena vianda[...]

Una receta bastante apetitosa del Llibre del coch (“libro del cocinero”) es la de bones taronges unos exquisitos buñuelos rellenos de mató (queso fresco), llamados también monjàvenes o almojábanas:

[…]Formatges frechs o matons pendràs e picaràs-los en un morter ab ous ensemps. E aprés hages pasta. E pasta aquells formatges ab los matons ensemps ab la pasta. E quant tot sia encorporat e pastat, hages una cassola que sia neta, e met-hi bona quantitat de greix dolç de porch o oli dolç que sia fi. E quant la cassola bullirá, fes de la dita pasta pilons redonets o met-los dins en la cassola, de manera que la pilota vaja nadant per la asola. E si no.n vols fer pilotes fes-ne a manera de bunyols o aquelles gentileses que ferne volràs. E quaant lo serà dins la cassola, haja color de or, trau-ho de fora e met-n´i de altres. Quant tot sia fet, metràs-ho en plts e per damunt met-hi mel, sucre e canyella mólta. Emperò nota una cosa: que en los formatges e en los ous fes-hi fondre un poch de levat e en la resta met-hi farina. Aea com faràs les pilotes untaràs-te les mans ab un poch de oli que sia fi. E aprés vagen a la cassola, e com seran dins, si cruixen, senyal és que la pasta és massa molla, e fa a fer més dura ab farina. E vet ací, com se fan les toronges de Xàtiva. E fetes que sien, mat-hi mel fusa damunt e sucre e canyella tot picat […]

El nombre de toronges o taronges (naranjas) es la probable alusión a la forma esférica en la que Mestre Ruperto aconseja elaborar los buñuelos, dorados como una naranja (“haja color de or”). Ese color dorado (propio de reyes) aparece en otra receta, las sopas doradas:

[…]Tomar pan y hacerlo rebanadas. Tostarlas de buena manera que no se quemen. Tomar buen caldo y cocerlo en una olla aparte con todo su recaudo.
Despumarlo bien, y después tener aparejado queso rallado y cuando quisieran comer, tomar algunas yemas de huevos y desatarlas en el caldo de la olla.
Echarle un poco de jengibre y después tomar aquellas tostadas y remojarlas con el caldo. Cuando estén bien remojadas, retirarlas. Hacer escudillas con las rebanadas remojadas, y echar sobre ellas el caldo y los huevos. Después echarles el queso y estas se llaman Sopas Doradas […]

Otra receta espléndida tiene como protagonista al carísimo capón:

[…]De Capo armat

Un capo pendras q sia emborrossat e metras lo al foch a coure en ast: e com lo capo sera mes de mig cuyt pedras lo e leuar li has lemborrasament: e pendras aximateix rouells de ous debatuts ab juliuer e sucre empo molt ben dbatuts: e apres met los rouells dels ous sobre lo capo: e pedras pinyons e ametles parades: e mentre q metras los rouells dels ous metras hi los pinyons e les ametles apoch apoch de manera qs prenga tot ensemps: e aps tornar hi has lemborrossamet de sobre los ous: e axi estiga al foch fins sia del tot cuyt. E axi se fa lo Capo armat.[…]

Capón Armado

Emborrozar un capón tapándolo con lonchas de tocino para que se mantenga jugoso, asarlo la mitad del tiempo necesario y batir yemas de huevo con azúcar y perejil para cubrir el capón con esta salsa de yemas. Ponerle piñones y almendras. Volver a emborrozar y dejar asar el capón el tiempo justo.

A la hora de los buenos caldos para acompañar los manjares, hay que dejar claro que el vino de la época se rebajaba con un poco de agua, evidentemente con los riesgos que ello implicaba pues las condiciones higiénicas no eran las idóneas. Los postres se acompañaban con un vino especiado, hervido, al que se le añadía miel, pimienta blanca, piel de limón, canela y nuez moscada antes de alcanzar su punto de ebullición, que después se colaba y se consumía caliente. De vino especiado, nos dejó Ruperto la receta del Ipocrás:

Vino blanco, vino tinto, canela, clavo y jengibre, azúcar en proporción de 6 onzas por cada azumbre (180 gr. por cada 2 litros). Mezclarlo todo en un caldero vidriado. Calentar hasta que empiece a hervir. Colarlo con una manga hasta que salga claro.

Otra apetitosa e hipercalórica receta es la del relleno de cabrito en su versión castellana, propia de una tragantona digna de un rey:

[…]Las haldas de carnero tomaras y assaduras de cabrito e cozerlas enla olla con un buen pedaço de tocino que sea entreverado, y despues sea cozido picarlo en un tajadero de palo muy menudo, e ponle un poco de pan rallado con otro poco de queso rallado, e mezclarlo bien e tomarlo a picar muy bien con un poco de perexil que sea bien menudo, y despues mezclaras conello algunos huevos conlas claras y las yemas todo junto, y echale de todas las salsas finas y açafran harto porque este potaje quiere ser muy amarillo y mezclarlo bien que queda en gran manera picado e menudo que parezca majado e despues soffreyr el cabrito o lechon y si fuere lechon no se le sule echar perejil[…]

No se puede acabar de hablar de Ruperto da Nola sin mencionar el estelar manjar blanco, plato completo y de una extraordinaria sofisticación que no debe sufrir la traición de la traducción:

[…]De menjar blanch

Menjar blanch se fa daquesta manera: Primerament pren vna Gallina e .viii. honçes d farina d arros e mija liura de aygua ros: e vna liura de sucre e fi: e .viii. liures de let de cabres e sino ni ha pedras tres liures de ametles blaques: e apres pendras la gallina q sie bona e grossa e tellosa: e com volras fer lo menjar blanch mataras la Gallina e plomar la has en sech e reta la be e vaja a bullir ab vna olla d part que no si aja cuynat nenguna cosa: e com la gallina sia mes d mig cuyta pendras los pits dla gallina e esfilar la has axicom Açaffra: e apres pendras la aygua ros e ruxar ho has a des a des sobre los fils dela gallina: e apres vaja tot aço dins ala olla mas no sia de coure ni stanyada de nou sino pedria la sabor del estany e si es estanyada de frech fareu la bullir ab molt pa e estubar la heu molt be: e aço perq la sabor del estany hisca de fora: apres met hi la gallina e pendras del brou dela gallina mateixa: e metras hi esemps desobre la gallina: he hajes hun menador de fust e desfes ho perque no prenga la sabor dela leya: e pendras la meytat dela let e metras la dins la olla ab la dita gallina: e apres metras hi la farina de bona manera poch a poch e menant tosteps perqnos prenga abla olla: e metras hi.viii. dines de sucre dins la olla e vaja a bullir mas mena tosteps de vna manera sens may reposar: e com mancara dela let met ni: mas vaja apoch apoch q no tot plegat: e guardat be del fum: e com lo menjar blach tornara clar la gallina es bona: e sino guarda no metes mes let: e co lo mejar blach se tornara axico lo fromatge torrador: lavors es cuyt e metras hi la aygua ros e apres lo greix dela olla empo q sie net q noy haja carn salada: e sapies q de vna gallina ne trauras .vi. escudelles: e vaja defora a estubar se be e apres fes scudelles e metras hi damunt sucre fi. E de aqsta manera se fa lo menjar blanch bo e perfetament: e es prouat de tot axi.[…]

Este gran libro es punto de referencia bibliográfico y casi mítico de la larguísima y diversa tradición gastronómica y filosófica de los fuegos filológicos de nuestro antiguo Mare Nostrum, donde las fronteras desaparecen a la hora de sentarnos a la mesa. Todo un milenario placer.

Juan Sanguino Collado