Hacia el año 1490 Ruperto da Nola escribió el Lybre de doctrina per a ben servir, de tallar y del Art de Coch o Llibre de Coch. El autor del libro era considerado el cocinero de más rango del rey Ferrán (o Fernando) de Nápoles.
El libro de Ruperto aparece ante nosotros como un tratado renacentista sobre cómo cortar y trinchar diversos tipos de alimentos, así como distintos consejos sobre cómo servir la mesa y curiosidades en cuestión de atender a los señores de la época. Según los estudiosos, el Llibre del Coch es uno de los textos fundamentales en la historia de la cocina ibérica.
El libro dice bien poco o nada de su autor, sólo que era el cocinero mayor del rey Fernando (o Hernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V el Magnánimo de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita y de importante sincretismo cultural. Uno de los motivos de dicha mixtura cultural sería la creciente expansión económica, política y militar de la corona aragonesa por el Mediterráneo (léase el Egeo, el Norte de África, Nápoles y Sicilia). La lengua catalana, en una máxima expansión, era el nexo cultural de
Ruperto da Nola, debido a tan rica mezcolanza, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Ruperto (o Mestre Robert), aunque todo apunta a que fuera catalán o descendiente de catalanes afincados en Nola, Nápoles. Al rey Fernando le sucedió su hijo el Duque de Calabria, Alfonso II, casado con Ippolita Sforza, hija del legendario Gran Duque de Milán Francesco I Sforza, al servicio del cual estuvo el conocido cocinero Martino Rossi, importante referencia en las cortes renacentistas italianas y muy influido por la cocina catalana, como demuestran los platos que llama “alla catalana”. Es bastante probable que ambos cocineros coincidieran con su labor gastronómica en la misma época, ya que Martino Rossi concentró su actividad profesional en la primera mitad del siglo XV, mientras que Ruperto da Nola desarrolló su labor en la segunda mitad.
Se conocen tres ediciones del libro. La primera fue una edición en lengua catalana cuyo título reza Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch (también conocido como el Llibre de Coch). Otra edición será ya castellana, el Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de Cozina, impresa en Toledo en 1525 tras ser traducida y corregida. La última será otra edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor.
Otras ediciones, al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano, serían impresas durante el siglo XVI pero han sido perdidas. Como antes de ha indicado, el libro no fue ajeno al plagio, apareciendo gran parte de su contenido textual de 1525 en el libro de Diego Granado Arte de Cocina, impreso en 1599. Es tal la importancia del texto que incluso el premio Nobel Camilo J. Cela le haría un particular homenaje en el Libro de guisados, manjares y potajes, de Maese Ruperto de Nola (1969).
El Mestre Robert ya dejó sistematizado un orden de los distintos platos para los banquetes de los grandes señores, empezando por la fruta y siguiendo con un potaje (generalmente de verduras), un asado (carne o pescado), un nuevo potaje, alguna carne o pescado cocido (a no ser manjar blanco que se serviría tras la fruta), y por último frutas de sartén y otra fruta. En medio podrían añadirse diversos platos o, según el gusto del señor, comerse antes lo cocido que lo asado. El tono que emplea maestro Ruperto para dirigirse al lector está lleno de notas aleccionadoras, de trucos y consejos para una óptima elaboración del plato, un modo de enseñar a cocinar bastante alejado de la frialdad y ambigüedad de muchos ininteligibles recetarios actuales. Provocan una sonrisa la naturalidad de los métodos descritos en el libro para medir el tiempo "E apres torna-la al forn per espay de un pater noster e una ave maria", el método deseado de cortar la carne "talla-la com si l'havies a donar a ton senyor" o algunas descripciones "E sàpies que aquest brou tornaria un hom de mort a vida, tant és cosa singular e bona".
En el libro, Ruperto nos lega recetas bastante curiosas, sobre todo por las materias primas necesarias para la elaboración de los platos, entre ellas el asado de gato, cuya versión castellana sería:
[…]El gato que esté gordo tomarás ; y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer ; que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio el que comiese. Después desollarlo muy limpiamente , y abrirlo y limpiarlo bien ; y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una noche ; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador ; y asarlo al fuego, y comenzándose a asar, untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar, azotarlo bien, con una verdadera verdasca; y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado ; untándolo y azotándolo ; y cuando esté asado cortarlo como si fuese conejo y cabrito y ponerlo en un plato grande ; y tomar del ajo y aceite desatado un buen caldo de manera que sea bien ralo -bien separado-, y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es buena vianda[...]
Una receta bastante apetitosa del Llibre del coch (“libro del cocinero”) es la de bones taronges unos exquisitos buñuelos rellenos de mató (queso fresco), llamados también monjàvenes o almojábanas:
[…]Formatges frechs o matons pendràs e picaràs-los en un morter ab ous ensemps. E aprés hages pasta. E pasta aquells formatges ab los matons ensemps ab la pasta. E quant tot sia encorporat e pastat, hages una cassola que sia neta, e met-hi bona quantitat de greix dolç de porch o oli dolç que sia fi. E quant la cassola bullirá, fes de la dita pasta pilons redonets o met-los dins en la cassola, de manera que la pilota vaja nadant per la asola. E si no.n vols fer pilotes fes-ne a manera de bunyols o aquelles gentileses que ferne volràs. E quaant lo serà dins la cassola, haja color de or, trau-ho de fora e met-n´i de altres. Quant tot sia fet, metràs-ho en plts e per damunt met-hi mel, sucre e canyella mólta. Emperò nota una cosa: que en los formatges e en los ous fes-hi fondre un poch de levat e en la resta met-hi farina. Aea com faràs les pilotes untaràs-te les mans ab un poch de oli que sia fi. E aprés vagen a la cassola, e com seran dins, si cruixen, senyal és que la pasta és massa molla, e fa a fer més dura ab farina. E vet ací, com se fan les toronges de Xàtiva. E fetes que sien, mat-hi mel fusa damunt e sucre e canyella tot picat […]
El nombre de toronges o taronges (naranjas) es la probable alusión a la forma esférica en la que Mestre Ruperto aconseja elaborar los buñuelos, dorados como una naranja (“haja color de or”). Ese color dorado (propio de reyes) aparece en otra receta, las sopas doradas:
[…]Tomar pan y hacerlo rebanadas. Tostarlas de buena manera que no se quemen. Tomar buen caldo y cocerlo en una olla aparte con todo su recaudo.
Despumarlo bien, y después tener aparejado queso rallado y cuando quisieran comer, tomar algunas yemas de huevos y desatarlas en el caldo de la olla.
Echarle un poco de jengibre y después tomar aquellas tostadas y remojarlas con el caldo. Cuando estén bien remojadas, retirarlas. Hacer escudillas con las rebanadas remojadas, y echar sobre ellas el caldo y los huevos. Después echarles el queso y estas se llaman Sopas Doradas […]
Otra receta espléndida tiene como protagonista al carísimo capón:
[…]De Capo armat
Un capo pendras q
Capón Armado
Emborrozar un capón tapándolo con lonchas de tocino para que se mantenga jugoso, asarlo la mitad del tiempo necesario y batir yemas de huevo con azúcar y perejil para cubrir el capón con esta salsa de yemas. Ponerle piñones y almendras. Volver a emborrozar y dejar asar el capón el tiempo justo.
A la hora de los buenos caldos para acompañar los manjares, hay que dejar claro que el vino de la época se rebajaba con un poco de agua, evidentemente con los riesgos que ello implicaba pues las condiciones higiénicas no eran las idóneas. Los postres se acompañaban con un vino especiado, hervido, al que se le añadía miel, pimienta blanca, piel de limón, canela y nuez moscada antes de alcanzar su punto de ebullición, que después se colaba y se consumía caliente. De vino especiado, nos dejó Ruperto la receta del Ipocrás:
Vino blanco, vino tinto, canela, clavo y jengibre, azúcar en proporción de
Otra apetitosa e hipercalórica receta es la del relleno de cabrito en su versión castellana, propia de una tragantona digna de un rey:
[…]Las haldas de carnero tomaras y assaduras de cabrito e cozerlas enla olla con un buen pedaço de tocino que sea entreverado, y despues sea cozido picarlo en un tajadero de palo muy menudo, e ponle un poco de pan rallado con otro poco de queso rallado, e mezclarlo bien e tomarlo a picar muy bien con un poco de perexil que sea bien menudo, y despues mezclaras conello algunos huevos conlas claras y las yemas todo junto, y echale de todas las salsas finas y açafran harto porque este potaje quiere ser muy amarillo y mezclarlo bien que queda en gran manera picado e menudo que parezca majado e despues soffreyr el cabrito o lechon y si fuere lechon no se le sule echar perejil[…]
No se puede acabar de hablar de Ruperto da Nola sin mencionar el estelar manjar blanco, plato completo y de una extraordinaria sofisticación que no debe sufrir la traición de la traducción:
[…]De menjar blanch
Menjar blanch se fa daquesta manera: Primerament pren vna Gallina e .viii. honçes d
Este gran libro es punto de referencia bibliográfico y casi mítico de la larguísima y diversa tradición gastronómica y filosófica de los fuegos filológicos de nuestro antiguo Mare Nostrum, donde las fronteras desaparecen a la hora de sentarnos a la mesa. Todo un milenario placer.
Juan Sanguino Collado
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