lunes, 7 de junio de 2010

LLERENA MONUMENTO GASTRONÓMICO 2010

Otro año más hemos tenido la suerte de estar presentes en "Llerena Monumento Gastronómico", organizado por el Ayuntamiento llerenense y la Diputación de Badajoz, ésta su ya 3ª edición, con nuevas antiguas recetas, intentando deleitar paladares y disfrutando con oriundos y foráneos en esta joya arquitectónica, capital de la Campiña Sur extremeña llamada Llerena. Desde el pasado día 4 de Junio hasta el día 6 he estado disfrutando entre fogones con mi padre, Juan Sanguino Gallardo, con el gran amigo y "Miguel Angel" de los fogones Manuel Gil Felipe, con el viborilla de mi hermano Jesús (sommelier sin competencia en VINO&ARTE) y con la nueva incorporación a la cuadrilla, el jovencísimo y genial Manuel Gil Luna que ya apunta maneras. Con esta alineación gastronómica hemos intentado hacer lo de siempre, lo que intento siempre en este blog: pasarlo bien con platos desconocidos y, sobre todo, intentar transmitir a la gente las historias y tradiciones de antiguas mesas que forman parte de nuestro acervo cultural y, a la vez, hacer que la gente se chupe gustosamente los dedos.

Cuadrilla en el Tumbaito

Otro año más, los asistentes al Monumento Gastronómico han podido saborear platos de cocina de caza, platos de cocina medieval, manjares de cocina mudéjar y bocados de cocina sefardí. Sin embargo, en esta tercera edición, hemos incluido platos de la cocina del Nuevo Mundo, olores y paladares de ultramar, como homenaje al cronista de Las Indias, el llerenense Pedro Cieza de León, autor de una gran Crónica del Perú (1553). Nuestra cuadrilla, formada por los Sanguino y los Gil, hemos sido los encargados de elaborar las joyas culinarias de allende los mares.

Cuadrilla en Arco muralla Cieza de León

Como ya expliqué en Gastronomía Mesoamericana, Sorpresa para el Paladar Ibérico, los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. En el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones. Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias. 

Así las cosas, se me encomendó la tarea de investigar y rescatar platos ajenos a nuestro entorno geográfico, platos de tradición mesoamericana y platos del altiplano andino. Tras diversas deliberaciones con mi viejo elegimos para estar a la altura de las circunstancias un siwichi (ceviche) de mero como primer plato, receta de Luci, madre de nuestro amigo el fotógrafo peruano Jorge Armestar; de segundo, huaxolotl (guajolote) con cacahuete y de postre xocoatl (chocolate) a la pimienta. Para hacer más redonda la gracia aquí os dejo las recetas por si os apetece intentarlo:


SIWICHI DE MERO

Ingredientes:

1 Kg. de mero, 30 grs. de cebolla roja, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de ají rojo,
4 limas, ½ camote, ½ choclo desgranado, 25 grs. de apio, sal y pimienta blanca.

Elaboración:

Colocar en un recipiente el mero cortado en trozos uniformes. Sazonar con ajo picado, pimienta blanca y el apio licuado. Mezclar todo. Agregar el zumo de las limas y volver a mezclar. Dejamos macerar 3 horas. Añadir la cebolla y el ají y servir al instante acompañado del choclo cocido y desgranado y el camote glaseado. 

Aquí podeis verme metido en faena emplatando el siwichi y el jugoso resultado.

Montando Siwichi

Siwichi de Mero


HUAXOLOTL CON CACAHUETE

Ingredientes:

1 Kg. de muslos de pavo, ½ de tomates maduros, 200 grs. de cebolla, 100 grs. de cacahuetes pelados, 1 chile, clavo, pimienta y 100 grs. de aceite de maíz.

Elaboración:

Cocer los muslos de pavo. Pasar por la batidora el tomate, la cebolla, el cacahuete y el chile con la sal, la pimienta y el clavo. En una sartén con aceite de maíz, freír la mezcla anterior. Agregar a la sartén el agua de la cocción de los muslos de pavo. Incorporar los muslos de pavo y dejar cocer lentamente.


XOCOATL A LA PIMIENTA

Ingredientes:

1 Kg. de cobertura de chocolate, 25 grs. de pimienta verde y 200 grs. de avellana molida

Preparación:

Derretir la cobertura al baño maría. Agregar la pimienta verde molida. Poner la mezcla en moldes cilíndricos sin llenarlos y poner en medio las avellanas molidas. Cubrir con más chocolate y dejar enfriar. Desmoldar y servir.

Juan Sanguino Gallardo y aceite de Coop La Estrella

En definitiva, lo hemos pasado en grande con nuestros amigos de Llerena, en especial con Chiqui del Restaurante del Ateneo Llerenense, con su mujer Mari Ángeles, con Javi del Restaurante Granada del Hotel Isur y con Andrés, del restaurante Casa Hito y, sobre todo, no por última menos importante nuestro eterno agradecimiento a la Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella de los Santos de Maimona (Badajoz) por su ayuda desinteresada y sin cuyo aceite de oliva virgen extra Maimona puramente extremeño no podríamos haber potenciado nuestros engendros culinarios. Todo agradecimientos y los mejores deseos para el año próximo, para que se perpetúen y se fomenten este tipo de eventos gastronómicos en pequeñas localidades llenas de tan gran historia como lo es Llerena.


Juan Sanguino Collado 

miércoles, 7 de abril de 2010

SHAQABAQ Y EL FESTĺN IMAGINARIO DEL BARMAKĺ

“Shaqabaq, mi sexto hermano, el del labio hendido, era el más pobre de todos nosotros, pues era verdaderamente pobre. Y no hablo de aquellos cien dracmas de la herencia de nuestro padre, porque Shaqabaq, que nunca había visto tanto dinero junto, se gastó los cien dracmas en una noche, acompañado de la gentuza más deplorable del barrio izquierdo de Bagdad. No poseía, pues, ninguna de las vanidades de este mundo, y sólo vivía de las limosnas de la gente que lo admitía en su casa por su divertida conversación y por sus chistosas ocurrencias.

Un día había salido Shaqabaq en busca de un poco de comida para su cuerpo extenuado por las privaciones, y vagando por las calles se encontró ante una magnífica casa, a la cual daba acceso un gran pórtico con varios peldaños. Y en estos peldaños y a la entrada había un número considerable de esclavos, sirvientes, oficiales y porteros.

Mi hermano Shaqabaq se aproximó a los que allí estaban y les preguntó de quién era tan maravilloso edificio. Y le contestaron: "Es propiedad de un hombre que figura entre los hijos de los visires Barmakíes".

Después se acercó a los porteros, que estaban sentados en un banco en el peldaño más alto, y les pidió limosna en el nombre de Alah. Y le respondieron: "¿Pero de dónde sales para ignorar que no tienes más que presentarte a nuestro amo para que te colme en seguida de sus dones?" Entonces mi hermano entró y franqueó el gran pórtico, atravesó un patio espacioso y un jardín poblado de árboles hermosísimos y de aves cantoras.

Lo rodeaba una galería calada con pavimento de mármol, y unos toldos le daban frescura durante las horas de calor. Mi hermano siguió andando y entró en la sala principal, cubierta de azulejos de colores verdes, azules y dorados, con flores y hojas entrelazadas. En medio de la sala había una hermosa fuente de mármol, con un surtidor de agua fresca, que caía con dulce murmullo.

Una maravillosa estera de colores alfombraba la mitad del suelo, más alta que la otra mitad, y reclinado en unos almohadones de seda con bordados de oro se hallaba muy a gusto un venerable anciano de larga barba blanca y de rostro iluminado por benévola sonrisa. Mi hermano se acercó, y dijo al anciano de la hermosa barba: "¡Sea la paz contigo!" Y el anciano, levantándose en seguida, contestó: "¡Y contigo la paz y la misericordia de Alah con sus bendiciones! ¿Qué deseas, ¡oh, tú!"

Y mi hermano respondió: "¡Oh, mi señor! sólo pedirte una limosna, pues estoy extenuado por el hambre y las privaciones".

Y al oír estas palabras, exclamó el viejo príncipe Barmakí: "¡Por Alah! ¿Es posible que estando yo en esta ciudad se vea un ser humano en el estado de miseria en que te hallas? ¡Cosa es que realmente no puedo tolerar con paciencia!"

Y mi hermano, levantando las dos manos al cielo, dijo: "¡Alah te otorgue su bendición! ¡Benditos sean tus generadores!" Y el Barmakí repuso: "Es de todo punto necesario que te quedes en esta casa para compartir mi comida y gustar la sal en mi mesa". Y mi hermano dijo: "Gracias te doy, ¡oh, mi señor y dueño! Pues no podía estar más tiempo en ayunas, como no me muriese de hambre".

Entonces el viejo dio dos palmadas y ordenó a un esclavo que se presentó inmediatamente: "¡Trae en seguida un jarro y la palangana de plata para que nos lavemos las manos!"

Y dijo a mi hermano Shaqabaq: "¡Oh, huésped! Acércate y lávate las manos".

Y al decir esto, el príncipe se levantó, y aunque el esclavo no había vuelto, hizo ademán de echarse agua en las manos con un jarro invisible y restregárselas como si tal agua cayese.

Al ver esto, no supo qué pensar mi hermano Shaqabaq; pero como el viejo insistía para que se acercase a su vez, supuso que era una broma y como él tenía también fama de divertido, hizo ademán de lavarse las manos lo mismo que el Barmakí. Entonces el anciano dijo: "¡Oh, vosotros! poned el mantel y traed la comida, que este pobre hombre está rabiando de hambre".

En seguida acudieron numerosos servidores, que empezaron a ir y venir como si pusieran el mantel y lo cubriesen de numerosos platos llenos hasta los bordes. Y Shaqabaq, aunque muy hambriento, pensó que los pobres deben respetar los caprichos de los ricos, y se guardó mucho de demostrar impaciencia alguna.

Entonces el príncipe le dijo: "¡Oh huésped! siéntate a mi lado, y apresúrate a hacer honor a mi mesa". Y mi hermano se sentó a su lado, junto al mantel imaginario, y el viejo empezó a fingir que tocaba a los platos y que se llevaba bocados a la boca, y movía las mandíbulas y los labios como si realmente masticase algo. Y le decía a mi hermano: "¡Oh, huésped! mi casa es tu casa y mi mantel es tu mantel; no tengas cortedad y come lo que quieras, sin avergonzarte. Mira qué pan; cuán blanco y bien cocido. ¿Cómo encuentras este pan?"

schaqabaq

Shaqabaq contestó: "Este pan es blanquísimo y verdaderamente delicioso; en mi vida he probado otro que se le parezca". El anciano dijo: "¡Ya lo creo! La esclava negra que lo amasa es una mujer muy hábil. La compré por quinientos dinares de oro. Pero ¡oh huésped! Prueba de esta fuente en que ves esa admirable pasta dorada con manteca, cocida al horno. Cree que la cocinera no ha escatimado ni la carne bien machacada, ni el trigo mondado y partido, ni el cardamomo, ni la pimienta. Come, ¡oh pobre hambriento! y dime qué te parecen su sabor y su perfume".

Y mi hermano respondió: "Esta pasta es deliciosa para mi paladar, y su perfume me dilata el pecho. Cuanto a la manera de guisarla, he de decirte que ni en los palacios de los reyes se come otra mejor". Y hablando así, Shaqabaq empezó a mover las quijadas, a mascar y a tragar como si lo hiciera realmente. Y el anciano dijo: "Así me gusta ¡oh huésped! Pero no creo que merezca tantas alabanzas, porque entonces, ¿qué dirás de ese plato que está a tu izquierda, de esos maravillosos pollos asados, rellenos de alfustaq (pistacho), almendras, arroz, pasas, pimienta, canela y carne picada de carnero? ¿Qué te parece el aroma?" Mi hermano exclamó: "¡Alah, Alah! ¡Cuán delicioso es su fragancia, qué sabrosos están y qué relleno tan admirable!"

POLLO RELLENO DE CORDERO, ARROZ Y FRUTOS SECOS

1 pollo grande, 250 grs. de carne de cordero picada, 250 grs. de arroz, 30 grs. de pistachos, 30 grs. de piñones, 25 grs. de almendras, 25 grs. de uvas pasas, 1 cebolla, 150 grs. de mantequilla, 1 dl. de aceite de oliva, 1 rama de canela, 1 limón, 1 naranja, pimienta y sal.

Lavar y limpiar el pollo. Poner en una sartén la mantequilla y rehogar en ella la cebolla. Agregar ½  rama de canela y salpimentar al gusto. Añadir agua y seguidamente el arroz y deja cocer hasta el punto óptimo. Colar y reservar.

Saltear en otra sartén con aceite la carne de cordero picada, desmenuzándola mientras se hace. Añadir los pistachos, los piñones, las almendras y las uvas pasas con la otra ½ rama de canela y una tira de piel de limón y de naranja. Rectificar de sal y mezclar con el arroz cocido colado.

Rellenar el pollo con esta mezcla y coserlo con aguja e hilo. Pincelar con mantequilla, y meter en el horno a 220º C durante 20 minutos. Tras este tiempo, bajar la temperatura a 200º C y dejar aproximadamente 1 hora hasta que se dore (a los 30 minutos dar la vuelta al pollo para que se dore por ambos lados). Abrir el horno para regar el pollo con el caldo que suelta para obtener un mejor dorado.

Y el anciano dijo: "En verdad eres muy indulgente y muy cortés para mi cocina.
Y con mis propios dedos quiero darte a probar ese plato incomparable". Y el Barmakí hizo ademán de preparar un pedazo tomado de un plato que estuviese sobre el mantel, y acercándoselo a los labios a Shaqabaq, le dijo: "Ten, prueba este bocado, ¡oh huésped! y dame tu opinión acerca de este plato de berenjenas rellenas que nadan en apetitosa salsa". Mi hermano hizo como si alargase el cuello, abriese la boca y tragara el pedazo, y dijo cerrando los ojos de gusto: "¡Por Alah!"¡Cuán exquisito y cuán en su punto! Sólo en tu casa he probado tan excelentes berenjenas. Todo está preparado con el arte de dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y tan bien hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma".

1001 Noches Manuscrito sirio sg XIV Biblio. Nation. Paris

BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO

2 berenjenas grandes, 300 grs. de carne de cordero picada, 125 grs. de garbanzos previamente cocidos, 50 grs. de piñones, 1 cebolla, 1 diente de ajo, zumo de ½ limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra, jengibre fresco rallado, clavo, cardamomo, nuez moscada

Poner a calentar el horno a 180º C. Cortar las berenjenas a la mitad longitudinalmente y, con un cuchillo, hacer cortes profundos en la carne sin romper la piel de la berenjena. Poner las cuatro mitades en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Añadir un poco de sal a cada mitad y un chorrito de aceite. Meter en el horno durante 30 minutos.

Reducir a puré los garbanzos cocidos.  Agregar el diente de ajo majado, el jengibre fresco rallado al gusto y el zumo de ½ limón. Salpimentar y reservar.

Picar la cebolla muy fina y sofreír en una sartén durante 5 minutos. Mientras se fríe, picar los piñones y añadirlos a la sartén con la cebolla y rehogar 5 minutos más. Agregar la carne picada de cordero a la sartén desmenuzándola mientras se hace. Rehogar unos 10 minutos hasta que la carne esté hecha.

Sacar las berenjenas del horno transcurridos los 30 minutos de horno. Descarnar las berenjenas con una cuchara con cuidado de no romper la piel. Picar la carne de las berenjenas y añadir a la sartén con la cebolla y la carne picada. Agregar al gusto el cardamomo y el clavo majados, la nuez moscada y el puré de garbanzos. Rehogar unos 5 minutos. Rellenar las pieles de berenjena con la mezcla y meter al horno durante 10 minutos a 180ºC. Servir caliente.

El anciano dijo: "Por eso, ¡oh mi huésped! espero de tu apetito y de tu excelente educación que te comerás las cuarenta y cuatro berenjenas rellenas que hay en ese plato".

Shaqabaq contestó: "Fácil ha de serme el hacerlo, pues están más sabrosas que el pezón de mi nodriza y acarician mi paladar más deliciosamente que dedos de vírgenes". Y mi hermano fingió coger cada berenjena una tras otra, haciendo como si las comiese, y meneando la cabeza y dando con la lengua grandes chasquidos. Y al pensar en estos platos se le exasperaba el hambre y se habría contentado con un poco de pan seco, de habas, o de trigo. Pero se guardó de decirlo.

Y el anciano repuso: "¡Oh huésped! tu lenguaje es el de un hombre bien educado, que sabe comer en compañía de los reyes y de los grandes. Come, amigo, y que te sea sano y de deliciosa digestión".

Y mi hermano dijo: "Creo que ya he comido bastante de estas cosas". Entonces el viejo volvió a palmotear y dispuso: "¡Quitad este mantel y poned el de los postres! ¡Vengan todos los dulces, la repostería y las frutas más escogidas!" Y los esclavos empezaron otra vez a ir y venir, y a mover las manos, y a levantar los brazos por encima de la cabeza, y a cambiar un mantel por otro. Y después, a una seña del anciano, se retiraron.

El Barmakí dijo a Shaqabaq: "Llegó, ¡oh huésped! el momento de endulzarnos el paladar. Empecemos por los pasteles. ¿No da gusto ver esa pasta fina, ligera, dorada y rellena de almendra, azúcar y granada, esa pasta de qataïefs sublimes que hay en ese plato? ¡Por mi vida! Prueba uno o dos para convencerte. ¿Eh? ¡Cuán en su punto está el almíbar! ¡Qué bien salpicado está de canela! Se comería uno cincuenta sin hartarse, pero hay que dejar sitio para la excelente kenafa que hay en esa bandeja de bronce cincelado. Mira cuán hábil es mi repostera, y cómo ha sabido trenzar las madejas de pasta. Apresúrate a comerla antes de que se le vaya el jarabe y se desmigaje. ¡Es tan delicada! Y esa mahallabieh de agua de rosas, salpicada con pistachos molidos; y esos tazones llenos de natillas aromatizadas con agua de azahar.

KENAFA NABULSIYAH

500 grs. queso fresco (tipo Burgos), 300 grs. de mozzarella fresca, 500 grs. mantequilla derretida, 500 grs. de pasta kataifi, 200 grs. de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas, ½ cucharada de colorante alimentario, almíbar (600 grs. de azúcar, ½ l. de agua, zumo de ½ limón) y 250 grs. de pistachos.

Cortar el queso fresco y la mozzarella en tiras y dejarlos en sendos boles toda la noche en remojo, cambiando el agua un par de veces. Escurrir bien el queso fresco y la mozzarella y mezclarlos. El queso no debe llevar agua porque estropearía la kenafa.  Añadir 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas. Remover bien la mezcla.

Desmadejar la pasta kataifi y poner en una batidora, dar un par de vueltas rápidas para que se parta un poco la masa. Añadirle la mantequilla derretida (que no esté caliente) y mezclar bien.

Engrasar un molde de horno profundo con mantequilla a la que se ha añadido previamente una cucharadita de colorante para dar un ligero color tostado. Colocar en la bandeja ¾ partes de la pasta kataifi distribuyéndola bien por todos lados, apretando ligeramente y rellenando incluso las paredes de la bandeja de horno. Agregar la mezcla de los quesos y distribuirla bien sobre la masa apretando ligeramente. Colocar encima un papel secante para quitar bien los restos de agua de los quesos. Colocar encima el resto de la pasta kataifi.

Preparar el almíbar disolviendo en una cacerola el azúcar en el agua. Llevar a ebullición y agregar el zumo del ½ limón. Reducir removiendo y, una vez espeso el almíbar, reservar.

Horno precalentado a 220º C. Al meter la kenafa bajar a 100ºC durante 30 min. Una vez sacada la kenafa, dejar reposar 10 minutos y desmoldar sobre una bandeja dándole la vuelta al molde. Una vez desmoldado, regar con el almíbar y decorar con los pistachos picados.

¡Come, huésped, métele mano sin cortedad! ¡Así! ¡Muy bien!" Y el viejo daba ejemplo a mi hermano, y se llevaba la mano a la boca con glotonería, y fingía que tragaba como si fuese de veras, y mi hermano le imitaba admirablemente, a pesar de que el hambre le hacía la boca agua.

El anciano continuó: "¡Ahora, dulces y frutas! Y respecto a los dulces, ¡oh huésped! sólo lucharás con la dificultad de escoger. Delante de ti tienes dulces secos y otros con almíbar. Te aconsejo que te dediques a los secos, pues yo los prefiero, aunque los otros sean también muy gratos. Mira esa transparente y rutilante confitura seca de albaricoque tendida en anchas hojas. Y ese otro dulce seco de cidras con azúcar cande perfumado con ámbar. Y el otro, redondo, formando bolas sonrosadas, de pétalos de rosa y de flores de azahar. ¡Ese, sobre todo, me va a costar la vida un día! Resérvate, resérvate, que has de probar ese dulce de dátiles rellenos de clavo y almendra. Es de El Cairo, pues en Bagdad no lo saben hacer así. Por eso he encargado a un amigo de Egipto que me mande cien tarros llenos de esta delicia. Pero no comas tan aprisa, pues por más que tu apetito me honre en extremo, quiero que me des tu parecer sobre ese dulce de zanahorias con azúcar y nueces perfumado con almizcle".

Y Shaqabaq dijo: "¡Oh! ¡Este dulce es una cosa soñada! ¡Cómo adora sus delicias mi paladar! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle".

El anciano Barmakí replicó: "¡Oh no, oh no! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo prescindir de ese perfume, como tampoco del ámbar. Y mis cocineros y reposteros lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ámbar son los dos sostenes de mi corazón".

Y el viejo prosiguió: "Pero no olvides estas frutas, pues supongo que habrás dejado sitio para ellas. Ahí tienes limones, plátanos, higos, dátiles frescos, manzanas, membrillos y muchas más. También hay nueces y almendras frescas y avellanas. Come, ¡oh huésped! que Alah es misericordioso".

BOMBONES DE FRUTAS SECAS

80 grs. de almendras, 100 grs. de dátiles, 100 grs. de higos secos, 100 grs. de azúcar glas, 2 cucharadas de agua de rosas, aceite de oliva y canela molida.

Saltear las almendras con un poco de aceite de oliva para realzar su sabor. Majar todas las frutas secas, incluidas las almendras, y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir a la mezcla 50 grs. de azúcar glas, una cucharadita de canela molida y el agua de rosas para compactar la masa. Formar bombones redondos con la mezcla y espolvorear con el resto del azúcar. Poner en canastillas de papel de bombón y servir.

Pero mi hermano, que a fuerza de mascar en balde ya no podía mover las mandíbulas, y cuyo estómago estaba cada vez más excitado por el incesante recuerdo de tanta cosa buena, dijo:

"¡Oh señor! He de confesar que estoy ahíto, y que ni un bocado me podría entrar por la garganta". El anciano replicó: "¡Es admirable que te hayas hartado tan pronto! Pero ahora vamos a beber, que aun no hemos bebido".
Entonces el viejo palmoteó, y acudieron los esclavos con las mangas levantadas y los ropones cuidadosamente recogidos, y fingieron llevárselo todo y poner después en el mantel dos copas y frascos, alcarrazas y tarros magníficos. Y el anciano hizo como si echara vino en las copas, y cogió una copa imaginaria y se la presentó a mi hermano, que la aceptó con gratitud, y después de llevársela a la boca dijo: "¡Por Alah! ¡Qué vino tan delicioso! E hizo ademán de acariciarse placenteramente el estómago. Y el anciano fingió coger un frasco grande de vino añejo y verterlo delicadamente en la copa, que mi hermano se bebió de nuevo. Y siguieron haciendo lo mismo, hasta que mi hermano hizo como si se viera dominado por los vapores del vino, y empezó a menear la cabeza y a decir palabras atrevidas. Y pensaba: "Llegó la hora de que pague este viejo todos los suplicios que me ha hecho pasar".

Y como si estuviera completamente borracho, levantó el brazo derecho y descargó tan violento golpe en el cogote del anciano, que resonó en toda la sala. Y alzó de nuevo el brazo, y le dio el segundo golpe más recio todavía. Entonces el anciano exclamó: "¿Qué haces, ¡oh tú el más vil entre los hombres!"

shaqabaq tumba al barmakí-Houghton (1836-75)

Mi hermano Shaqabaq respondió: "¡Oh dueño mío y corona de mi cabeza! soy tu esclavo sumiso, aquel a quien has colmado de dones, acogiéndole en tu mansión y alimentándole en tu mesa con los manjares más exquisitos, como no los probaron ni los reyes. Soy aquel a quien has endulzado con las confituras, compotas y pasteles más ricos, acabando por saciar su sed con los vinos más deliciosos. Pero bebí tanto, que he perdido el seso. ¡Disculpa, pues, a tu esclavo, que levantó la mano contra su bienhechor! ¡Disculpa, ya que tu alma es más elevada que la mía, y perdona mi locura!"

Entonces el anciano, lejos de encolerizarse, se echó a reír a carcajadas, y acabó por decir: "Mucho tiempo he estado buscando por todo el mundo, entre las personas con más fama de bromistas y divertidas, un hombre de tu ingenio, de tu carácter y de tu paciencia. Y nadie ha sabido sacar tanto partido como tú de mis chanzas y juegos. Hasta ahora has sido el único que ha sabido amoldarse a mi humor y a mis caprichos, conllevando la broma y correspondiendo con ingenio a ella. De modo que no sólo te perdono este final, sino que quiero que me acompañes a la mesa, que está realmente cubierta de manjares, dulces y frutas enumerados. Y en adelante, ya no me separaré jamás de ti".
Y dio orden a sus esclavos para que los sirvieran en seguida, sin escatimar nada, lo cual se ejecutó puntualmente.

Después que comieron los manjares y se endulzaron con pasteles, confituras y frutas, el anciano invitó a Shaqabaq a pasar con él al segundo comedor, reservado especialmente a las bebidas. Y al entrar fueron recibidos al son de armoniosos instrumentos y con canciones de las esclavas blancas, deliciosas jóvenes más hermosas que lunas. Y mientras el viejo y mi hermano bebían exquisitos vinos, no cesaron las cantoras de entonar admirables melodías. Y algunas bailaron después como pájaros de alas rápidas. Y este día de fiesta terminó con besos y goces más positivos que soñados.

Pero el Barmakí tomó tal afecto a mi hermano, que fue su amigo íntimo y su compañero inseparable, demostrándole un inmenso cariño, y le obsequiaba cada día con mayor regalo. Y no dejaron de comer, beber y vivir deliciosamente durante veinte años más…"

1001 Noches Sani ol-Molk (1849-1856) copia

Este breve relato, perteneciente a las Mil y Una Noches, se enmarca en la serie de relatos del Barbero de Bagdad y sus seis hermanos. En este mítico libro, joya filológica y literaria, los relatos surgen unos dentro de los otros, es decir, al desarrollarse un relato inevitablemente surge otro, y ese otro crea otro cuento hasta que termina el primero, como cajas encerradas en otras cajas. Un personaje en los cuentos comienza a contarle a otros personajes una historia propia, y esa historia puede incluir otra historia dentro de ella, lo que resulta un bellísimo juego de infinitas matrioskas a cada cual más bella y sorprendente que las anteriores. Evidentemente, no he podido resistirme a reproducir el relato de Shaqabaq con la vehemente intención de mostrar la dimensión más gastronómica de tan onírico ejemplo literario e intercalando, si se me permite la osadía, algunas recetas que, para mi, mucho o todo tienen que ver con la forma de deleitarse ante un manjar, literario y/o culinario. Como todos sabemos, el punto de partida de tan inmenso libro, el primer relato, el que engloba a todos los demás surge del descubrimiento por parte del sultán Shahriar de la traición de su esposa. Tras matarla, y creyendo que todas las mujeres son igual de infieles, ordena a su visir conseguirle una esposa cada día, alguna hija de sus cortesanos que, debido a la locura del amor herido, ordenaría matar por la mañana. Tan trágico destino es hábilmente evitado por Sheherezade, la propia hija del visir. Nuestra protagonista trama un plan y se ofrece como esposa del sultán. La primera noche logra sorprender al sultán contándole un cuento. El sultán se entusiasma con la historia, pero la muchacha interrumpe el relato antes del alba y promete el final para la noche siguiente. Así, durante mil noches en las que se siguen cuentos, retazos de la vida cotidiana del Oriente Medio de los siglos IX al XIV historias

harun al raschid en baño

de amor, trágicas y cómicas, poemas, parodias, sueños y leyendas  religiosas musulmanas. En muchas historias aparecen genios, espíritus fantásticos, magos y lugares legendarios que se entremezclan con personas y lugares reales (el histórico califa Harun al-Rashid, del que ya he hablado en alguna ocasión, es un protagonista usual de estos relatos). Al final, como no podía ser de otro modo, después de mil noches y una, el sultán queda curado de su locura por el poder de la auténtica literatura y así conmuta la pena a Sheherezade, encuentra el amor en la hábil narradora y viven colmados de felicidad. No es mal final de banquete para una historia de tantas vidas deleitadas. 

Juan Sanguino Collado

viernes, 26 de marzo de 2010

COLM CILLE o EL PLACER POR LO ASCÉTICO

Hacia el año 563 d.C. el monje Colm Cille (literalmente paloma de la iglesia), abad de Doire (Derry, Irlanda del Norte), abandonó Irlanda acompañado por doce discípulos para llegar a la costa oeste de Caledonia, la futura Escocia, para convertir a la fe cristiana a las gentes paganas que poblaban la región. En el siglo VI d.C. la mayor parte de Irlanda (Ériu) estaba bajo influencia cristiana. Cuando Maewyn (más conocido por San Patricio) llegó a Irlanda procedente de las costas caledonias, cien años antes del viaje de Colm Cille, encontró ya entonces en el sur de la isla algunos asentamientos de fieles cristianos, sin duda oriundos del oeste de Britannia, donde la actividad monástica ya era importante. No hay que olvidar que Maewyn (387- 461) era hijo de un oficial romano de fe cristiana, religión oficial del Imperio Romano prácticamente desde que Constantino I la legalizara en el Edicto de Milán en el año 313.

Colm Cille procedía de familia noble y era descendiente del gran rey Niall por parte de padre y familiar de la casa real de Laighin (Leinster, provincia oriental de Irlanda) por parte de madre. Destinado desde la más tierna infancia al sacerdocio, hacia el 544, partió hacia Doire donde funda el primero de los numerosos monasterios que fundaría durante su vida. En el 561 un hecho cambiaría su existencia. Apasionado de los manuscritos sagrados, se puso a copiar en secreto durante las noches un raro y precioso ejemplar del salterio de San Finnian de Maghbil sin su permiso. Cogido con las manos en la masa, se negó a devolver el libro al autor y fue juzgado por el rey supremo Dermot de Tara que se puso de lado de Finnian, histórico precedente de un pleito por derechos de autor. Colm Cille quedó indignado por el veredicto real sentenciado con la famosa frase “A cada vaca su ternero, a cada libro su copia”. Y comenzó la guerra. Colm Cille reunió a los hombres del Ulster (provincia nororiental de Irlanda) y de Connaught (provincia occidental irlandesa), dándose lugar a la batalla de Cul Dreimhne donde sus hombres, enarbolando el salterio de la disputa, se alzaron con la victoria. Allí cayeron cerca de 3000 irlandeses. Colm Cille juró que convertiría al cristianismo tantas almas como las que se habían perdido en la batalla y en mayo del 563 se hizo a la mar con sus discípulos, ofreciéndose a si mismo a Dios en martirio blanco (exilio) y jurando que no volvería a Irlanda ni pondría el pie en esta tierra jamás. Así evangelizará en los años siguientes las poblaciones paganas de Caledonia occidental y algunas del inhóspito interior de Britannia. En el 564 se instala en la isla de Iona, en las Hébridas, lugar sagrado para los paganos desde tiempos inmemoriales y tumba de los reyes de Dál Riata, reino de la tribu gaélica de los Scoti. Allí fundará nuestro protagonista su monasterio principal. Se conformó allí una pequeña aldea, rodeada por un rudimentario muro circular, en la cual los monjes convivían en doce minúsculas celdas de madera y tierra prensada. En el centro, una celda algo mayor era ocupada por el abad. Todos los monasterios de esta orden irlandesa siguieron el mismo esquema, con iglesias pequeñas y oscuras ubicadas en una posición central. Estos centros de ascetismo se construían con materiales muy pobres, piedras toscas y un entramado de ramas y cañas. Sin embargo, pese a tan aparente pobreza, en estos monasterios se desarrolló un maravilloso arte ornamental, fundamentalmente orfebrería e iluminación de manuscritos, magníficos ejemplares del arte medieval de raíces celtas.

monasterio irlandés nemdrum

La importancia de Colm Cille deviene del importante papel político que jugó, acompañado del no menos conocido rol religioso. La batalla de Cul Dreimhne quebró tanto el poder del rey supremo que la importancia política de la época pasó de Tara a Oye Neil, en el norte, zona de influencia de Colm Cille. Allí, se le pedirá participar en la elección del heredero al trono, convirtiéndose con el tiempo en mediador entre los gobernantes escoceses e irlandeses en cuestiones de autoridad legal y de impuestos. Hombre santo, guerrero y diestro hombre de Estado, Colm Cille fue uno de personajes más pintorescos, emprendedores y atrevidos de la antigua historia de Irlanda.

La vida de aquellos monjes se caracterizaba, normalmente, por una abstinencia casi total de los placeres de la vida en general, y de la carne en particular. Las severísimas reglas que determinaban el empleo del tiempo y las leyes de todos los monasterios obligaban a los hermanos a llevar una vida austera y a contentarse con lo mínimo. Aunque la Iglesia pedía a sus fieles ayunar para purificar sus pecadoras almas, teniendo en cuenta la voluntad y la capacidad de cada uno, los religiosos estaban obligados a respetar todas las jornadas de ayuno del calendario. Los frailes, más o menos a mitad de su jornada, no tomaban más que una comida compuesta por legumbres cocidas. Algunas veces podían disfrutar al atardecer de una colación suplementaria. La ración cotidiana servida en el refectorio se componía de pan, huevos, cereales, legumbres y verduras cocidas. Contadas veces añadían algo de pescado, de marisco, de leche, de carne de buey, de carnero o de ciervo. Según parece, y esto es bastante llamativo, los monjes irlandeses se dedicaban también a la crianza de focas, de las que no sólo aprovechaban sus nutritivas carnes sino también usaban sus pieles para ropajes y calzados. Sin embargo, la mayor parte del tiempo, aquellos frailes no tenían la más mínima oportunidad de degustar platos de pescado y muchísimo menos de carne. En general, debían limitar su alimentación a platos humildes, como el vulgar pan de cebada en lugar del pan blanco que comían los señores. El pan se cocía en una especie de horno cónico en arcilla. Los días de Cuaresma se privaban incluso de su frugal comida del atardecer. La leyenda dice que Colm Cille se nutrió de legumbres hervidas y de pan durante toda su vida.

PAN DE CEBADA GAÉLICO

300 grs. de harina de cebada, 150 grs. de harina integral de trigo, 35 cl. de leche cuajada, sal y bicarbonato sódico

Precalentar el horno a 200º C. Engrasar y enharinar una bandeja de horno. Mezclar las dos harinas, 2 cucharaditas de bicarbonato y una cuharadita de sal. Añadir la cuajada y amasar hasta obtener una pasta blanda que no se pegue a las manos. Formar una pieza de pan redonda de unos 5 cm. de alto. Marcar una X sobre el pan. Hornear unos 35 minutos y verificar pinchando con un cuchillo que el centro está hecho.

Libro de Kells

POTAJE DE VERDURAS CON PAN GAÉLICO

2 puerros, 2 nabos, 1 col, 1L. de agua, 6 rebanadas de pan de cebada gaélico, 1 ramillete de hierbas (a base de hojas de laurel, tomillo, romero, ajedrea, estragón y albahaca), mantequilla, sal y pimienta.

Limpiar y lavar los puerros y cortarlo en rodajas. Pelar los puerros y cortarlos en dados. Retirar el corazón de la col y picar el resto. Calentar la mantequilla en una cazuela y agregar los puerros. Cuando los puerros estén blandos, añadir los nabos, la col, el ramillete de hierbas y el agua. Salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos hasta que las verduras queden tiernas. Tostar las rebanadas de pan y servirlas en la sopa. Servir muy caliente.

Los monjes consagraban el tiempo a orar, a comunicarse con la divinidad, a practicar la caridad, a participar en actividades pastorales y a estudiar. En el monasterio de Iona, realizaban además trabajos indispensables para su supervivencia. Extramuros, cultivaban sus cereales, generalmente cebada y avena. Unos hermanos trabajaban en la herrería, otros producían recipientes de cristal y de madera, otros se dedicaban al calzado. Igualmente dedicaban largas horas del día a la escritura y a la copia de libros sagrados. La jornada monacal se desarrollaba en el silencio más absoluto. A los frailes se les tenía prohibido hablar durante la comida y, si necesitaban preguntar cualquier cosa, no podían hacerlo a no ser que lo hicieran por señas. Los hermanos menores leían párrafos de textos sagrados en voz alta, a fin de apartar a los monjes de toda necesidad física y de acercarlos aun más a cuestiones espirituales.

En la Irlanda de aquella época (y en la mayoría de los restantes países europeos) la comida se cocinaba en grandes peroles suspendidos de la chimenea por gruesas cadenas. En ellos bullían distintos tipos de legumbres y, pocas veces, un trozo de carne o una buena pieza de pescado que se dejaban cocer a fuego lento durante horas. De hecho, este tipo de estofados serían los predecesores del futuro stobhach gaelach o Irish Stew (sin patata por supuesto, pues la papa llegó a Irlanda a finales del Sg. XVI).

STOBHACH GAELACH

8 costillas de cordero, 100 grs. de panceta, 1 cucharada de grasa para freír, 3 zanahorias, 3 cebollas, 400 ml. de caldo de carne, tomillo, pimienta y sal.

Trocear la panceta y sofreír en la grasa. Retirar. Preparar las costillas retirándole el exceso de grasa y freír las costillas por ambos lados. Retirar. En la misma grasa, sofreír la mitad de las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas. Sazonar con la pimienta y añadir la panceta, las costillas, el resto de verduras y agregar el caldo y el tomillo. Tapar y llevar a ebullición a fuego lento durante 1 hora. Revisar hasta que las costillas estén tiernas. Servir muy caliente.  

KellsFol032vCristo entronizado

La miel era el principal edulcorante de aquel tiempo. Los monjes, excelentes apicultores, preparaban la cera para sus velas obteniéndola de las colmenas que mantenían. Los cirios de las iglesias se componían de cera de abeja de la mejor calidad, atribuyéndose a tales himenópteros un fin y una virtud sagrada. Derivado de la miel tenían hidromiel, bebida alcohólica habitual en el norte europeo, anterior incluso a la cerveza o al apreciado uiscebeatha, el famoso whiskey. El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, posiblemente anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. El hidromiel, cuya graduación alcohólica oscila entre los 12º y los 14º, siendo ésta producida por los azúcares naturales de la miel,  tuvo un uso bastante difundido entre los pueblos antiguos. En Europa fue asiduamente consumida desde la Edad del Bronce y apreciada por griegos (lo llamaban melikraton), tribus celtas, sajones y los fieros hombres del norte (estos creían que, al morir en batalla, las Valkirias (belicosas vírgenes hijas de Odín) los llevarían al Valhalla donde los recibirían con hidromiel). Según Plinio en su Naturalis Historia, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Lucio Junio Moderato, alias Columela, escritor gaditano de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De Re Rustica numerosas recetas habituales en los hogares romanos donde se denominaba aqua mulsa.

HIDROMIEL

400 grs. de miel de buena calidad, 1 L. de agua hervida fría y levadura seca o fermento para hacer pan.

Añadir al agua hervida fría la miel, remover para homogeneizar la mezcla. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro para que el producto obtenido tenga un atractivo color ámbar pálido y presente un excelente aroma. Agregar una cucharadita de levadura o de fermento a la solución de miel. Verter con un embudo en un envase de vidrio, tipo botella, de un volumen adecuado a la cantidad deseada. Dejar reposar. El periodo de reposo es de generalmente siete días a una temperatura ambiente constante de 30º C. Se producirá una abundante espuma producida por la fermentación que incluso se desbordará por la boca del recipiente. Cerrar el envase de forma hermética mientras continúa la fermentación. Tras un par de meses de fermentación se obtiene una especie de mosto espumoso. Una vez abierto, es recomendable decantar cuidadosamente el líquido. Para obtener un hidromiel más potente en sabor y aromas es preferible madurar en un barril de roble durante unos dos años.

Abadia de Iona

Este ascetismo, esa manera de vivir en condiciones extremas, ese rígido compromiso espiritual que alimentaba las almas de tan desnutridos y afanados monjes siempre rodeará en mi mente de un aura de mitológico misterio la hiperbórea tierra de Ériu

Juan Sanguino Collado

domingo, 21 de marzo de 2010

ACEITUNAS HASTA EN LA SOPA



El centro tecnológico Ctaex elabora un menú a base de olivas para demostrar sus múltiples posibilidades

LUIS EXPÓSITO | BADAJOZ

Piense en aceitunas de mesa. Seguramente la primera imagen que le venga a la cabeza sea esa barra de su bar de toda la vida, esa cervecita bien fresquita y ese plato de olivas que el solícito camarero le trae para acompañarla. Esa imagen, tan arraigada en la hostelería extremeña como la máquina tragaperras, es al mismo tiempo una limitación. Los hogares españoles consumen ahora 14 millones de kilos anuales menos que hace cinco años.

Para demostrar que este producto tiene más salidas, el centro tecnológico Ctaex preparó ayer un suculento menú a base de aceitunas de mesa. Al frente del equipo de cocina estaba Manuel Gil Felipe. Sirvió como cierre de unas jornadas de divulgación de los resultados de un proyecto de investigación de Ctaex sobre este campo.

Según Alfonso Montaño, responsable de proyectos oleícolas del centro, «hay que presentar nuevos formatos, salir al mercado y vender más. La región es suministradora de grandes envasadoras andaluzas, y estamos perdiendo el valor añadido que están ganando otros». Ayer se demostró que otros formatos son posibles, y el resultado es más que sugerente. Puede servir como ingrediente para realizar un fiambre de calabaza o servir de relleno para pastas o carnes. Incluso desarrollar una aceituna para fritura, después de rellenarla de mejillón. Que tiemble Ferrán Adrià.

Fuente: HOY Diario de Extremadura

miércoles, 3 de marzo de 2010

III ENCUENTRO DE COCINEROS EN EL C.E.E. ANTONIO TOMILLO DE ZAFRA


El próximo día 10 de marzo, el Colegio de Educación Especial "Antonio Tomillo" de Zafra se transformará en un taller de alta gastronomía y en una quesería muy especial de la Denominación de Origen Queso de La Serena. Los alumnos y las alumnas del centro tendrán la oportunidad de hacer quesos de esta denominación con los maestros artesanos que aquí se den cita. La jornada será un auténtico ejercicio práctico de todo el ciclo vital del queso de la Serena, desde su elaboración hasta su consumo, y todo ello con la compañía y enseñanza de un grupo de cocineros de referencia de dentro y fuera de la región: un auténtico placer para el paladar, la vista y la convivencia.


PROGRAMA

9,30 Presentación de la Jornada y Participantes
10,00. Elaboración de Quesos por el consejo regulador y alumnos del Centro
11,00 Taller de cocina
14,00, Degustación
 
MENU
 
Estos son los platos del menú, digno de los más abanderados restaurantes, por originalidad variedad, calidad de la materia prima y mano de obra:
 
Aperitivos
 
Surtidos de Brochetas imaginativas y divertidas, con diferentes productos, finalizadas con hilos de Queso de la Serena D.O.P.
 
Regañás Segedanas untadas de tierno Queso de la Serena D.O.P.
 
De Primero
 
Rissoto con boletus y Queso de la Serena, con arroz de las Vegas del Guadiana.
 
De Segundo
 
Solomillos Ibéricos rellenos de torta y Jamón también ibérico de nuestra dehesa, envueltos en hojaldre, con su guarnición.
 
Postres
 
Pudín de Queso de la Serena, favorecido con pequeños dados de Membrillos y Bizcochos de Soletilla.
 
Bocadito de Crujiente de Manzana y nubes de Queso de La Serena.

PARTICIPANTES EN LA JORNADA

Ricardo Muñoz- jefe de cocina Parador de Cáceres
Juan Sanguino- Jefe cocina Parador de Mérida
Fernando Barcenas- Jefe de cocina Rte. Aldebarán-Badajoz
Miguel Ángel Sánchez- Jefe de cocina, Melia-Cáceres
Javier García- Jefe de cocina Rte. Lugaris-Badajoz
Fernando Gonzáles-Jefe de cocina Rte. Las Mazas- Barcarrota
Jonatan Pedrosa-Jefe de cocina Hotel Dato Vera-Cuacos de Yuste
Jesús Sanguino- Sommelier- Vinoteca Vino&Arte- Mérida
Gorka Ugarte- Jefe de partida rte. Eustaquio Blanco- Cáceres
Rudy Koster- Jefe de cocina Rte. La Rebotica-Zafra
José Luís- LaCasa Bar-Zafra
Alberto Cumplido- Jefe de cocina-Rte Barbacana, Hotel Huerta Honda-Zafra
Pepe Crespo- Jefe de cocina, Casa Crespo-Zafra
Encarna Rojo-Jefa de Cocina Rte. Rogelio, Hostal Carmen –Zafra
Abel Crespo- Responsable de Proyectos-Ctaex
Jorge Armestar-Fotógrafo-Mérida
Juan Sanguino Collado-Filólogo, experto en Cocina Histórica-Mérida

Más todo el personal del centro y los cuatros componentes de la plantilla de cocina.

MENU MUY ESPECIAL, JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA

Un centro educativo coherente es aquel que intenta educar para la vida, y no podemos olvidar en ningún momento que la vida empieza en el propio cuerpo del alumno y en su desarrollo. Para alcanzar este objetivo, la actividad lúdica, la experimentación y la manipulación del alumno constituyen las estrategias didácticas idóneas para el acercamiento a la realidad. Con esta experiencia que proponemos, se pretende propiciar el desarrollo de hábitos, destrezas, actitudes, conceptos… como los siguientes:

Motrices: dominio corporal, postural, prensión, precisión, masticación, manipulación de alimentos, etc.

Sensoriales: discriminación de sabores, olores, temperaturas, educación por el gusto, percepción de colores, etc.

Lingüísticos: vocabulario básico (utensilios, tipos de alimentos, variedad de líquidos…), adquisición de conceptos (lleno-vacío, frío-caliente).

Sociales: desarrollo socio-afectivo y emocional (relación con los iguales, con los adultos…), adquisición de hábitos (servir agua, poner la mesa).

Cognitivos: preparación de los recursos necesarios (materiales, alimentos), determinadas secuencias a seguir, preparación de comidas (desarrollando contenidos procedimentales, fundamentalmente) orientados por profesionales expertos en temas culinarios (Cocineros de Extremadura) y manipulando alimentos de calidad (Denominación de Origen de Extremadura).

De esta manera, se pretende contribuir al desarrollo integral de nuestros alumnos y alumnas, que en buena medida depende de las interacciones que éstos puedan establecer con su entorno inmediato, conquistando distintas formas de representación y comunicación, aprendiendo y transformando la realidad mediante su propia actividad y satisfaciendo sus necesidades de relación y conocimiento mediante acciones exploratorias diversas en torno al propio alumno, el entorno social y el medio natural.

AGRADECIMIENTOS

Consejo Regulador Queso de la Serena,
Hiper Frutas David de Zafra.
Sarro Clemente- Alimex- Alimentación especializada para: Hostelería;
Restauración y Colectividades

Y a todas aquellas personas que día a día, se ocupan o trabajan, en la inclusión de todas las personas.

Manuel Gil-cocinero
C.E.E. Antonio Tomillo.

miércoles, 17 de febrero de 2010

lunes, 8 de febrero de 2010

GASTRONOMÍA RASTAFARI, LOS SABORES DE JAH


Haile Selassie
El movimiento rastafari, brotado en la verde Jamaica, es una fuerza cultural de enorme y creciente espiritualidad. Este aire puro trata por todos los medios de hacer ver a esta incrédula (a veces) sociedad occidental que el rastafarianismo es, en realidad, una corriente filosófica basada en la naturaleza y la libertad. El pensamiento rasta se dio a conocer al mundo entero por vez primera cuando el difunto y divino Robert Nesta Marley, más conocido como Bob Marley (1945-1981), piadoso rastafari, hizo llegar a oídos del mundo entero la musica reggae, filtrando las letras que hablaban de sufrimiento, paz, libertad, amor y comprensión en los corazones de las gentes de todas las nacionalidades. La sencillez del ritmo reggae está asociado con la armonía del latido del corazón al compás de los sonidos de la naturaleza. La cultura rasta logra conmover mediante la música, la filosofía y el arte.

La corriente rastafari surgió en los suburbios de Kingston, capital jamaicana, en los años treinta del siglo XX, época en que Haile Selassie fue coronado Emperador de Etiopía. El descontento social y la extrema pobreza reinaban en una Jamaica controlada por el hombre blanco en la mayor parte de la economía. Abocados a una vida de miseria en los arrabales de Kingston, un grupo de jamaicanos que consideraban el ataque militar del fascista Benito Mussolini a Etiopía como una muestra más de la ancestral opresión del hombre blanco, crearon una agrupación opuesta a todo tipo de dominio y poder racista, incluyendo (y con motivo) a la reaccionaria y paternalista Iglesia Católica.

El nuevo culto tomó como guía las enseñanzas del Antiguo Testamento y el Apocalipsis de San Juan. Sus seguidores rechazan la estructura y los valores sociales del Caribe encubiertamente esclavista. Jamaica era comparada con Babilonia, un Infierno donde la esperanza brillaba por su ausencia. Haile Selassie (1892-1975), emperador etíope, pasó a ser su Dios hecho carne. Los rastafaris se identificaron con la reencarnación del pueblo bíblico de los antiguos israelitas, y del mismo modo que éstos habían vivido el éxodo y el regreso desde Egipto a la Tierra Prometida, los rastas volverían de nuevo a África, a Etiopía (Zion). Esta aspiración era un eco de la reivindicación de Marcus Garvey (1887-1940), controvertido político jamaicano que creó el movimiento Regreso a África en Estados Unidos, la idea del retorno de los negros jamaicanos a la Patria Africana. Hasta la fecha, el Ethiopia Royal Nation Wealth Kingdom y The Universal Negro Improvement Association (UNIA) de St. Andrew, Jamaica, no han cesado de presionar al gobierno de la isla exigiendo la repatriación de los jamaicanos de color a África.

Los devotos de este movimiento lucen largos cabellos rasta (o grifos) como símbolo de sus raíces y de la melena del león de Judá, que representa a Haile Selassie. Los colores rasta son el rojo, por la sangre de los mártires, el verde, por la tierra y vegetación de Zion, y el dorado, por el Sol de África. Dos de los símbolos más importantes del rastafarismo son el anillo real del Emperador de Etiopía y The Holy Piby, el libro sagrado de los rastafaris, su Biblia. Según la leyenda, la Iglesia Ortodoxa de Etiopía dejó en herencia a Selassie el anillo que perteneció al mismísimo rey Salomón, quien lo legó a Makeda, la reina de Saba para que ésta pudiera dárselo al hijo de ambos, el príncipe Menelik I de Etiopía. Éste sería el primer monarca de una dinastía que se prolongaría durante más de tres mil años y finalizaría con el fallecimiento de Haile Selassie. A su muerte, en 1975, el anillo desapareció. Para algunos, el anillo fue entregado a Bob Marley. Tras la muerte de éste se le perdió la pista a tan antiguo anillo.

Bob Marley

Según los preceptos rastas, todo individuo es hijo de Jah (Yahvé, dios de los hebreos) y tiene contacto directo con el Padre. Los hijos de Jah no mueren sino que pasan a la Vida Eterna. Una interesante cuestión del orbe rastafari procede de una mística interpretación del Génesis: “Dijo Dios: Ved que os he dado toda hierba de semilla que existe sobre la faz de toda la tierra”. Del Salmo 18: “Una humareda subió de sus narices, y de su boca un fuego que abrasaba…”. Para el rastafarismo estos pasajes revelan que Jah fumaba hierba. En consecuencia, siempre han defendido el uso de la ganja, la hierba sagrada, Cannabis Sativa. La ganja o marihuana es su hierba sagrada, su hierba de la sabiduría. La pipa de arcilla usada para fumarla recibe el nombre de cáliz o santo grial. La hoja seca de banano es el papel preferido para enrollar la ganja a modo de cigarro. Según su doctrina (y no le falta razón), el resto del mundo aplica un doble rasero, al permitir el uso del alcohol y el tabaco y rechazar a la vez la mayoría de las hierbas naturales y terapéuticas. Para ellos (y al menos, yo también lo creo) el uso de la hierba fumada, en infusión o como condimento para la cocina es un divino don para la salud. He aquí algunas recetas con marihuana:

Arroz Suave de Hierbas Silvestres

½ L. de caldo vegetal, 400 grs. de arroz integral, 1 cebolla, 1 dl. de aceite de oliva, 60 grs. de queso recién rallado, 250 ml. de tomate triturado, 250 ml. de vino blanco, 60 ml. de nata líquida, 2 grs. de cogollo de marihuana, 1 hoja de albahaca, cilantro, tomillo, romero y salvia.

Sofreír la cebolla y añadirle la hoja de albahaca picada, una pizca de cilantro picado, el tomillo, el romero y la salvia. Añadir el arroz y el tomate triturado para rehogar ligeramente. Regar con el vino e ir de vez en cuando añadiéndole el caldo de verduras evitando que el arroz se quede seco y removiendo para evitar que se pegue. Tras 15 minutos, añadir la nata líquida, el queso rallado y la marihuana picada y dejar cocer unos 10 minutos más. Servir caliente.

Pastel de Rape, Gambas y Marihuana

1/2 Kg. de filetes de rape , 100 grs. de gambas, 8 grs. de marihuana seca machacada, 7 huevos, 300 grs. de nata líquida, 1 cebolla, 1 puerro, 1 tomate maduro, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

Hervir el rape en poca agua con el puerro, el tomate y la sal. Una vez cocido, sacar el pescado y reservar desmenuzado. A parte, hervir las cabezas de gambas y las peladuras. Colar el caldo y reservar. En una sartén, sofreír la cebolla con un poco de aceite. Cuando esté dorada incorporar una pizca de pimentón dulce y otra de picante, añadir ½  vasito del caldo de gambas y dejar hervir un rato. Cuando ha reducido, añadir las colas de las gambas, dejar 1 minuto y reservar. Batir los huevos en un cuenco e incorporar la nata, el rape desmenuzado, la marihuana y la cebolla con las gambas reservadas. Mezclar todo bien, rectificar de sal y poner en un molde rectangular. Cocer el pastel al baño maría durante 1 h. ó 1,30 h, hasta que esté cuajado. Una vez frío, desmoldar en una fuente rectangular.
ganja

Brownie de Chocolate, Nueces y Marihuana

150 grs. de chocolate negro para fundir, 5 huevos, 200 grs. de azúcar, 150 grs. de nueces, 5 grs. de marihuana y 150 grs. de mantequilla.

Fundir en un cazo 130 grs. de mantequilla junto al chocolate negro. Una vez fundido, retirar y dejar que se enfríe un poco. A parte, separar las claras de las yemas y encender el horno a 180º para precalentarlo. Batir las yemas con el azúcar hasta que queden bien cremosas y de color blanquecino. Trocear las nueces añadirlas al chocolate junto a la marihuana bien picada. Mezclar bien e incorporar el chocolate a las yemas de huevo poco a poco. A parte, batir con energía las claras hasta lograr que estén a punto de nieve firme. Añadir con cuidado las claras con ayuda de una espátula al conjunto del chocolate.

Untar un molde rectangular con lo que queda de mantequilla y verter la mezcla, cuidando que quede bien repartida. Introducir el molde en el horno ya caliente y dejarlo media hora a 180º. Pasado este tiempo, retirar el molde y comprobar que la masa está cuajada. Cortar el brownie en cuadrados y dejar enfriar al menos 30 minutos antes de servir.

Batido de Jengibre y Mango

4 grs. de hoja de marihuana majada, ½ cucharadita de nuez moscada, 250 ml. de yogur natural, 50 ml. de leche, 200 ml. de agua, 2 cucharaditas de jengibre rallado y 2 mangos maduros.

Poner a hervir el agua. Hirviendo, añadirle el jengibre rallado y apagar al minuto. Añadir la leche y la hoja de marihuana. Batir y dejar reposar unos 5 min. Filtrar y reservar. A parte, pelar y deshuesar los mangos. Troceados, batirlos con el yogur y la mezcla reservada. Servir muy frío y con nuez moscada espolvoreada.


La cocina rastafari se asienta sobre unas profundas convicciones religiosas. El verdadero rasta es un vegetariano estricto que consume únicamente alimentos naturales y vitales denominados ital, esto es, aquellos alimentos que apenas necesitan cocción y que no contienen sustancias químicas como los productos procesados y envasados. Algunas escuelas del rastafarismo interpretan la doctrina copta o macabea de la Biblia, según la cual se permite el consumo de pescado pero no de marisco, como la langosta, el cangrejo de mar, las gambas o incluso el tiburón, al considerarse todos ellos carroñeros del mar. Por otro lado, no pueden comer ningún pescado que mida más de treinta centímetros. Los licores, la leche, el café y los refrescos son bebidas antinaturales. El cerdo (herencia religiosa de los pueblos semitas) es repudiado por tratarse de carne impura con la cual debe evitarse todo contacto directo. Para el rastafarismo prevalece el lema eres lo que comes. Los aditivos, conservantes y alimentos procesados no se consideran ital, al igual que la sal y la harina blanca. Los huevos no se incluyen en la dieta normal. Se prefiere leche de coco o de soja a la leche de vaca. Las hierbas y especias son ital y se emplean en abundancia para complementar o realzar la esencia natural de los demás ingredientes:

Arroz ital con Judías

180 grs. de judías de ojo, 250 ml. de leche de coco, 250 grs. de arroz integral bien lavado, 1 ramita de tomillo, pimienta negra recién molida, el zumo de 1 lima, margarina vegetal y agua fría.

Dejar en remojo la noche anterior las judías cubiertas de agua. Escurrirlas y, en una olla, llevar a ebullición 500 ml. de agua a la que se añaden las judías. Dejar hervir hasta que estén tiernas. Agregar la leche de coco, el tomillo y la pimienta negra. Llevar todo a ebullición. Añadir el arroz integral y agua fría hasta que el nivel del líquido se sitúe a unos 5 cm. por encima del arroz y las judías. Dejar cocer todo a fuego lento, tapado, hasta que se haya evaporado toda el agua y el arroz esté cocido. Antes de servir, rociar el arroz y las judías con el zumo de lima. Remover el arroz y añadir un poquito de margarina.

Sopa de Cacahuetes

180 grs. de cacahuetes pelados y tostados, 125 ml. de leche de coco, 1 L. de caldo de verduras, 4 bayas de pimienta de Jamaica, 1 diente de ajo y ¼ de guindilla despepitada y picada fina.

Triturar los cacahuetes con el caldo en una batidora hasta obtener una pasta homogénea. Añadir un poco más de caldo y batir de nuevo. Calentar el preparado en una olla a fuego medio. Añadir el resto del caldo de verduras y los demás ingredientes excepto la leche de coco. Llevar todo a ebullición y dejar hervir durante unos 15 minutos. Incorporar la leche de coco y dejar hervir unos minutos más. Condimentar la sopa al gusto con un poco de pimentón o un chorrito de Pickapper (salsa picante típica de Jamaica). Si se desea, extraer las bayas de pimienta antes de servir la sopa en cuencos.


Rasta Brownies

250 grs. de margarina vegetal, 375 grs. de azúcar moreno de caña, 125 grs. de hojas y flores de marihuana, sin semillas ni tallos, 125 grs. de cacao amargo rallado, 125 grs. de melaza, 1 cucharadita de vainilla en polvo, ½ de pimienta de Jamaica recién molida, 125 ml. de leche de coco, 310 grs. de harina integral, 375 grs. de frutos secos picados y 2 cucharaditas de levadura en polvo.

Precalentar el horno a 120º C. Batir la margarina y añadir poco a poco el azúcar de caña. Batir hasta obtener una mezcla homogénea y esponjosa. Derretir el chocolate, la melaza, la vainilla y la pimienta de Jamaica en la leche de coco a fuego lento, removiendo constantemente. Verter el preparado a la mezcla de margarina y azúcar intercalándolo con la harina y la levadura mientras se sigue batiendo. Agregar los frutos secos y las hojas de marihuana. Verter el preparado en un molde rectangular de 18 x 29 cm. untado de mantequilla y hornear de 40 a 45 minutos. Cortar el bizcocho en cuadrados una vez frío.

El cuidado es una máxima en la cocina rastafari, un sagrado don que ha de estar presente desde que prepara hasta que se sirve la comida. Los rastafaris se enorgullecen de la pulcritud de sus cocinas, utensilios y alimentos durante la preparación de la comida. Antes de cocinar, es un signo de pureza y acercamiento a Jah lavarse por completo como vía de purificación del cuerpo y el espíritu. Las verduras usadas también deben quedar limpias, sobre todo de seres orgánicos. Cabe destacar que generalmente es el hombre rasta el que cocina en casa y la mujer le ayuda. Hay hogares en los que lo normal es que la mujer tenga una profesión y el hombre se quede en casa al cuidado del jardín, los hijos y la cocina.

Buñuelos de Berenjena

1 berenjena grande, el zumo de ½ lima fresca, 2 dientes de ajo picados finos, 1 cebolla pequeña rallada, 2 ramitas de cebollino picadas, ½ guindilla roja despepitada y picada fina, 90 grs. de harina integral, 1 cucharadita de levadura en polvo, 2 cucharadas de leche de coco, 1 patata cocida hecha puré y aceite vegetal para freír.

Poner a hervir la berenjena hasta que quede tierna. Partirla por la mitad una vez fría y separar la carne de la piel. Triturarla con un tenedor y reducirla a puré en una batidora o pasándola por un tamiz. Exprimir la lima por encima y añadir después el ajo, la cebolla y la guindilla roja. Agregar la harina, la levadura y el puré de patata. Añadir la leche de coco. La mezcla debería adquirir consistencia. Calentar el aceite en una sartén y, una vez caliente, dejar caer cucharaditas colmadas de la mezcla y freírlas por ambos lados hasta dorar. Dejar escurrir los fritos sobre papel de cocina y servir con salsa picante.

Salsa Picante ital

2  cucharadas de aceite de coco, 1 cebolla troceada, 1 diente de ajo picado, ½ pimiento verde despepitado y picado, 250 grs. de tomates frescos pelados y picados, 1 guindilla despepitada, 1 cucharadita de zumo de lima, 1 cucharadita de vinagre, 1 cucharadita de hojas de cilantro fresco machacadas y pimienta negra fresca molida.

Calentar el aceite en una sartén y saltear en ella la cebolla, el ajo y el pimiento verde hasta que quede todo tierno. Añadir el resto de los ingredientes junto con la mitad del cilantro. Llevar todo a ebullición y dejar hervir en la sartén durante 15 minutos hasta que espese la salsa. Retirar del fuego y dejar enfriar. Reducir la salsa a puré con una batidora. Servir la salsa decorada con el resto de las hojas de cilantro.

Zumo Zion

500 grs. de zanahorias lavadas y rascadas, 500 ml. de agua hervida, 250 ml. de leche de soja, 3 cucharadas de crema de coco, ½ cucharadita de nuez moscada fresca rallada, 1 cucharadita de agua de rosas y melaza o azúcar de caña sin refinar, al gusto.

Rallar las zanahorias y ponerlas en agua. Cocer varias veces e ir con un tamiz extrayendo todo el jugo. Desechar los restos y añadir al jugo la leche de soja, la crema de coco, la nuez moscada, el agua de rosas y, por último, la melaza o el azúcar de caña. Servir muy frío.

Bandera Etiopia-León (1897)

Este post va dedicado a todos los profetas de las buenas vibraciones y de los sentimientos auténticos, a aquellos que se oponen a la globalización de la insaciable Babilonia, a los que rinden culto a las hierbas sagradas y a los que aman desinteresadamente la vida, pero sobre todo, a mi tío Fernando Sanguino Gallardo, incombustible guía espiritual que desde nuestra infancia nos ha llevado de la mano a mi hermano Jesús y a mí hacia los sentidos más puros y arcanos de la vida. Como se lee en Proverbios 15:17, mejor es la comida de hierba donde hay amor que la de buey engordado donde hay odio. Bless.

Juan Sanguino Collado