sábado, 7 de noviembre de 2009

Antiguos Orígenes Orientales de la Cocina Extremeña


La escasa literatura gastronómica que se ha ocupado de la cocina extremeña ha señalado dos importantes características definitorias de la forma de entender la cocina en esta tierra ancestral. Por un lado destaca su carácter recio y austero y, por otro, la posición central que ocupa el cerdo en dicha cocina junto con el ajo y el laurel. La cocina tradicional extremeña es una cocina de aromas, una cocina intensa y sólida propia de gentes de campo habituadas a un duro trabajo, una cocina tenaz propia de un pueblo de infatigables conquistadores. Sus platos más importantes se crearon en el ambiente campestre en el que se movían los antiguos pastores y cazadores de cuyas necesidades alimentarias surgieron, entre otras, creaciones emblemáticas como la caldereta de cordero, las migas, la elaboración de magníficos chorizos y sublimes jamones, el gazpacho, el frite, la cachuela, la morcilla patatera (festejado mestizaje entre Europa y el Nuevo Mundo) o el cocido extremeño.

Caldereta extremeña

1 kg. de carne de cordero limpio,1 dl. de aceite de oliva, 150 grs. de cebolla, 2 dl. de vino blanco de pitarra, 40 grs. de pan frito, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce, 3 pimientos choriceros, 100 grs. de hígado de cordero y sal

Poner en remojo con agua templada los pimientos choriceros. Pelar y picar la cebolla. Cortar el cordero en trozos regulares y sazonar. Freír en aceite los dientes de ajo y apartarlos cuando estén dorados.

En la misma grasa de freír los ajos, sofreír el cordero, la cebolla y las hojas de laurel. Añadir el pimentón, mojar con el vino y continuar con la cocción hasta que reduzca un poco. A parte, hacer un majado con el pan, el ajo frito, el hígado a la plancha y la pulpa de los pimientos choriceros hasta formar una pasta homogénea. Diluir con un poco de agua e incorporar a la caldereta. Poner a punto de razonamiento. Dejar cocer unos minutos más hasta que la carne esté tierna.

Migas del Campo Arañuelo

500 grs. de pan del día anterior, 100 grs. de chicharrones, 4 dientes de ajo, 100 grs. de chorizo, 2 pimientos encarnados, 2 dl de aceite de oliva virgen, 100 grs. de tocino para hacer torreznos, comino, agua y sal

Cortar el pan en trozos pequeños. Machacar un diente de ajo con sal disolviéndolo con un poco de agua. Con este majado, calar las migas y reservar.
En una sartén con aceite freír los tres dientes de ajo. Cuando estén fritos, apartarlos. A continuación, freír el tocino y retirar. Seguidamente, freír los chicharrones y el chorizo. Reservar todo.

En la misma sartén freír los pimientos sin piel y sin pepita. Cuando estén tomando color, incorporar las migas, remover lentamente hasta que estén bien rehogadas y sueltas. Sazonar todo al final con sal y comino. Servir las migas acompañadas de torreznos, chorizo, chicharrones y los ajos fritos.

Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan

1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg. aprox), 100 grs. de miga de pan, 100 grs. hígado de cordero, 2 dl de leche, 1 dl aceite de oliva, perejil picado, 100 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 100 grs. de pimiento rojo, 4 huevos, 2 cucharadas de pimentón dulce, 50 grs. de pan,1 L. de vino blanco, ½ cabeza de ajo y 200 grs. de patatas

Trocear la pierna de cordero. A continuación en una cazuela dorar los trozos de cordero con el hígado. Incorporar la cebolla, el pimiento picado y el pimentón. Retirar el hígado y reservar. Añadir el vino blanco y dejar cocer.

A parte, freír el pan y los ajos y añadir el hígado para triturar todo con la batidora con un poco de caldo. Incorporar al guiso, y dejar cocer a fuego lento. Añadir las patatas y terminar de cocer.

Para elaborar la tortilla de pan, mojamos la miga de pan con la leche, echamos el perejil picado, los ajos picados y los huevos batidos. En una sartén con un poco de aceite, cuajar como una tortilla.

A la hora de presentarlo, poner en un plato el frite con triángulos de tortilla de pan.


aldea sur Extremadura Kurt Hielscher

La mejor representación de la cocina extremeña sería su larguísima tradición de potajes, carnes, aves, cazas, escabeches y dulces, testimonios de una cocina popular o doméstica transmitida de generación en generación y que guarda una intimísima relación con los productos que en la tierra de Extremadura se dan. Este bagaje culinario define perfectamente el carácter propio de una cocina sencilla y directa, del terruño, libre de artificios, ajena a añadiduras superfluas, cuyas viandas magníficamente representadas por el cerdo, el cordero, el cabrito, el pavo (llegado del Nuevo Mundo), el pollo de campo, las gallinas, el conejo y la liebre se perfuman, se matizan con el ancestral uso del ajo, la cebolla, el perejil, el romero, el laurel, el tomate (también llegado del otro lado del Atlántico) y el ancestral aceite de oliva.

Cabrero- Eugene Smith

El origen histórico de la cocina extremeña presupone el conocimiento de los comportamientos vitales de las gentes que vivieron sobre el área geográfica extremeña, área definida gracias a su innata indefinición. Oníricamente, el término Extremadura comporta las Extremaduras, tierras sin nombre, suelos sin límites estables, difuminados en belicosas marcas, tierras de gentes sometidas a flujos y reflujos, donde unas veces quedaban borradas sus lindes y otras se restablecían, tierras que se ensanchaban o se mermaban según los vaivenes fronterizos del Islam.

pastores en ruinas romanas

La historia de la cocina extremeña es la historia de la alimentación popular de las gentes que poblaron sucesivamente estas tierras, tanto las del norte, como las del sur y el oeste y en las que se encontraron todas aquellas antiguas culturas asentadas en la Península Ibérica. La cocina extremeña es un ancestral legado romano, bárbaro, musulmán y sefardí, unido a la impronta que dejaron los cántabros, astures, leoneses y castellanos con sus entradas de ganados en los meses otoñales y, por último, pero en absoluto menos importante, la riquísima influencia en los guisos extremeños de las especias y materias primas traídas de la azarosa aventura del maravilloso Nuevo Mundo. De este interminable legado nace el conglomerado étnico y religioso (paganismo, cristianismo, Islam y judaísmo) de las gentes que poblaron estas tierras y que llevó a conformar las formas y modos culinarios de las míticas Extremaduras.

Musulmanes, judíos y cristianos convivieron en las principales ciudades de las Extremaduras, entreverándose tradiciones y costumbres, si bien unos seguían el Corán, otros la Torá y el resto los Evangelios. El encuentro, y a veces el desencuentro, culinario entre estas culturas contradictorias y complementarias viene simbolizado por el cerdo y el cordero.

Fiesta1

El cerdo, viejo totem y santo patrón de las mesas extremeñas, acoplado en estas tierras desde tiempos inmemoriales, verá despreciadas sus carnes por el Islam. Sin embargo, los musulmanes comen la carne de cordero, sacrificado ritualmente al amanecer, con la cabeza dirigida a la Meca, por una persona de religión. Las gentes del Islam fueron respetuosas con la lengua, costumbres y modo de ser de las gentes del Libro ya fueran judíos o cristianos que gozaron del estatuto de protegidos del Islam. Tal clima de tolerancia se aplicó a la raza del cerdo ibérico que siguió siendo criado en las mismas zonas que en época romana y visigoda por núcleos importantes de hispano-godos llamados mozárabes, residentes en las principales ciudades y villas de gobierno islámico pero que se mantienen fieles a su fe religiosa. Todo lo opuesto de aquellos otros hispano-godos convertidos al Islam, nuevos musulmanes o muladíes que adoptaron pronto costumbres y modos de ser de las gentes de Muza, eludiendo el consumo de la carne de cerdo. Protegido, pues, el cerdo por la tolerancia del Islam y más tarde por las reglamentaciones medievales de los Concejos extremeños acerca de la protección de los extensos bosques de encinas y alcornocales plagados de bellotas, este animal no encontrará nunca terrenos apropiados, ni ecológicamente más predispuestos a su desarrollo y prosperidad que estas tierras de las grandes Extremaduras.

extremadura_sigloXVIII

Las gentes del Islam introdujeron en estas tierras sus costumbres gastronómicas con tal acierto que hay que reconocer que en aquella gloriosa cocina islámica se encuentra la paternidad de muchos de los más meritorios platos extremeños. Entre ellos encontramos platos de tradición mudéjar como:

Lobo de río en pan

6 lomos de trucha, 250 grs. de fondeado de cebolla, ½ dl. de aceite de oliva virgen, 6 obleas, 1 huevo batido, jengibre en polvo, pimienta negra molida, azafrán, galanga y sal.

Una vez limpios los lomos de trucha, se sazonan con las especias bien molidas y la sal. Hacer un fondeado con el aceite y la cebolla y reservar.

Tomar una oblea, poner encima el lomo de trucha especiado y sobre éste el fondeado de cebolla. Pegar los bordes de la oblea con un poco de huevo batido mezclado con agua y cerrando todo con los dedos para que se pegue. Pintar con huevo por encima y hornear a 170º C. durante 15 minutos.


Dobladura de ternera con higos pasos

12 higos pasos, 1 kg. de cadera de ternera, ½ l. de caldo de carne, 2 cebollas
100 grs. de arrope, 35 grs. de vinagre, un trozo de miga de pan, hierbabuena, canela, jengibre, clavo y sal

Salar la ternera y poner en una placa con un poco de aceite de oliva. Meter en
el horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta a menudo. Una vez que esté a media cocción, añadir un par de cacillos de agua. En poco más de una hora estará asado. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Poner en una cazuela un poco de aceite con la cebolla finamente picada y sofreír. Echar a la misma cazuela la carne de ternera cortada en dados medianos y agregar el arrope para dejar hervir el conjunto durante 2 o 3 minutos. Majar las almendras en un mortero con miga de pan previamente empapada en vinagre.

Agregar el sofrito a la cazuela con los higos pasos previamente hidratados durante dos o tres horas. Sazonar con las especias ya trituradas en el mortero y mojar con el caldo de carne, dejando cocer el conjunto lentamente hasta que la carne esté blanca.

Servir con hierbabuena picada espolvoreada por encima y tres higos de guarnición.

Los ensopados recibían el nombre de taríd, a base de pan migado, de los que conoció el pueblo musulmán una gran variedad, y en los que no es difícil reconocer los antecedentes de las extremeñas migas e incluso la típica sopa de ajo. Las gachas, denominadas bulyat a base de harina de trigo y aceite, son semejantes a las puchas o la poleá. Aquel salmorejo a base de mucha agua, ajo, sal y vinagre, es la creación en la que reconocemos el antecedente de nuestros gazpachos como el ajo blanco o el cojondongo.

Puchas

200g de harina, agua, canela, azúcar, aceite, pan.

Mezclar el agua templada con la harina hasta conseguir una crema fina.
Cocerla a fuego lento hasta que nos quede espesa. Freír tostones de pan.
Agregar la canela y los tostones de pan a la crema de harina. Servir en frío.

Cojondongo

Agua, aceite de oliva, vinagre, sal, ajo y pan.

Hacer un majado de ajo y pan. Añadir abundante aceite de oliva. Agregar el vinagre, la sal y agua fría.

Este sencillísimo y refrescante plato tuvo su origen en la macarraca, plato que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía en el campo o en el monte sobre la marcha, ya que segadores y pastores llevaban consigo todos los ingredientes: agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal, ajo y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona. Sólo había que majar en el dornillo, cuenco de madera de encina, el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y ya estaba listo. A veces, se migaban con sopones, grandes trozos de pan. Antaño se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. Hay que tener en cuenta que su objetivo era refrescar, pero sin llenar en demasía, pues había que continuar el duro trabajo. Tras el periplo colombino y la llegada a las duras tierras extremeñas de los mágicos productos del Nuevo Mundo, se suprimió parte del agua y se transformó en una especie de pasta a la que se incorporó un abundante picado de tomates, pimientos y cebolla.

Pesca

En cuanto a los escabeches, de tanta tradición en la calurosa Extremadura, se mantienen diversas variedades como el moji de peces o el escarapuche de la Siberia Extremeña.

Escarapuche de tencas

600gr de tencas , 2 huevos cocidos, 2 tomates,1 cebolla, ½ cucharada sopera de vinagre de vino, aceite de oliva y sal.

Asar las tencas en una parilla (preferiblemente a la brasa), evisceradas pero con escamas, hasta que estén bien tostadas por ambos lados. Eliminar raspas y escamas y mezclar en un recipiente ancho con los tomates lavados y cortados junto con la cebolla pelada y cortada en juliana, y el huevo cocido picado. Preparar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y sal y aliñar con ella la ensalada, mezclando bien todos los ingredientes. Servir en frío.

Los guisados y estofados de carnero, cordero, gallina, perdiz, liebre y conejo a los que el musulmán supo dar un poderoso atractivo culinario jugando con el misterio que da al gusto el uso de hierbas aromáticas como el cilantro muy generalizado en la cocina islámica. De entre la gran variedad de guisos que los musulmanes dieron al carnero destacan los de plato verde, debidos al cilantro verde usado en su preparación del que es tributario el trujillano carnero verde a la antigua.

Carnero verde a la antigua

1 kg. de carne de carnero,100 grs. de cebolla,100 grs. de tocino entreverado, ½ dl. de aceite de oliva y sal

Para el majado:

3 dientes de ajo fritos, 25 grs. de piñones fritos, 5 hojas de hierbabuena, 1 rama de cilantro, 1 rama de perejil, ½ cucharadita de cominos, 1 dl. de vinagre de pitarra, 50 grs. de miga de pan (empapada en el vinagre de pitarra)

Cortar la carne del carnero en trozos regulares. Poner a cocer en agua con el aceite crudo, la cebolla, el tocino picado muy fino y la sal.
Hacer el majado en un mortero con todos sus ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. Desleír con el caldo de la cocción y agregar al carnero, dejándolo al fuego hasta su total cocción. Rectificar de sal y espolvorear con cilantro fresco picado.

Aquel otro plato llamado sinâbi a base de carne de oveja, cocinada en olla, con sal, aceite, hierbas y a fuego medio, guarda una estrecha relación con la emblemática caldereta de cordero. Las empanadas de pichones y zorzales, las albóndigas, incluso nuestros espárragos trigueros (asfarach) son deudores de guisos musulmanes, sobre todos estos últimos guisados a la manera del gran Ziryab. También son deudos de tal tradición los platos de berenjenas, la gran variedad de huevos rellenos, guisados de verduras y una amplísima gama de dulces, como las rosquillas de alfajor o aquellos otros amasados a base de nueces, almendras y avellanas, de las que son tributarios la Técula Mécula de Olivenza y el Muégado de Guadalupe (conocido por los musulmanes como nuégado o alajú).

sefaradíes

La palabra Sefarad designa en lengua hebrea a nuestra Península Ibérica. Sefardí es el descendiente de aquellos hispano-judíos que vivieron en España y Portugal desde la colonización fenicia del Mediterráneo hasta su expulsión, decretada por los Reyes Católicos, en 1492. Los sefardíes forman parte integrante del acervo cultural de Hispania, con un idioma propio, el ladino, una milenaria religión, con costumbres y tradiciones propias y, cómo no, una gastronomía particular definida por la procedencia geográfica peninsular de cada familia sefardí. La gastronomía sefardí va íntimamente ligada a la práctica de la ley mosaica y las observancias kosher, leyes, más bien interpretaciones del Levítico y la Torá, que estipulan qué alimentos son adecuados y cómo deben ser consumidos por los fieles hebreos. La cocina sefardí forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al tipo de ingredientes que usa para sus platos y a las recíprocas influencias culinarias ejercidas con respecto a la cultura musulmana y cristiana. Los platos sefardíes suelen ser laboriosos debido a que son parte de la conexión del pasado con el presente. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes, ya que el objetivo era la conservación de los alimentos, en ocasiones para poder comer el shabat (día en que está prohibido cocinar) y disfrutar de un plato ya preparado en conserva. La gastronomía sefardí dota a la dieta mediterránea de un aire de misticismo en la elaboración de sus recetas más tradicionales.

Tras las persecuciones del Santo Oficio muchas familias sefardíes se embarcaron hacia el Nuevo Mundo, llegando a formar parte de la creación de nuevos países y nuevas mezclas de tradiciones como México o Argentina. Otras familias, en cambio, llevaron sus raíces hispano-judías por toda Europa, siendo las comunidades sefardíes más reconocidas las de Estambul y Salónica. En la sinagoga Shalom de Salónica se reúnen aún hoy los descendientes de los sefardíes procedentes de Extremadura como los Albukerk, los Benveniste o los Kuriat.

familia extremeña Deleitosa Eugene Smith

Entre los platos más esenciales de la cocina sefardí, se encuentra la adafina, derivado del verbo árabe dafana que significa ocultar, haciendo mención al recipiente donde se preparaba hundido en la ceniza. La comunidad sefardí oficia este plato en cuya composición entran principalmente carne, verduras y especias, cocinado a fuego lento, en la noche del viernes al sábado. Bastará a los cristianos viejos añadir tocino para transformar la adafina en nuestro festejado puchero o cocido que llevará en Extremadura tres ingredientes básicos: los garbanzos, el tocino y la morcilla.

Adafina

500 gr. garbanzos remojados, 800 gr. carne de ternera, 8 huevos limpios y con cáscara, 50 cl. aceite de oliva, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta y sal

Para las albóndigas:

400 gr. carne de cordero picada, 2 huevos, 50 gr. pan rallado, 80 gr. arroz cocido, ajo picado, perejil, nuez moscada y sal.

Poner a cocer en agua caliente la carne de ternera troceada, los huevos enteros con cáscara, el ajo, el aceite, el azafrán, el laurel, la pimienta y la nuez moscada. Con la carne de cordero picada hacer unas albóndigas grandes y pasarlas por huevo y pan rallado. Freír un poco y agregar a la cocción anterior. Dejar cocer y rectificar de sal.

El animal que gozará de mayor estima para los sefardíes extremeños será el carnero castrado. Su carne debía ser consumida sin ningún tipo de grasa, especialmente la de la papada, denominada landrecilla, de la que derivaría el guiso conocido como landrilla. La aversión de los judíos hacia todo tipo de grasa y especialmente del tocino, significará que su consumo sea la prueba más evidente de conversión al cristianismo.

Cordero con turmas y ciruelas pasas

3 paletillas de cordero, 200 grs. de turmas (criadillas de tierra), 100 grs. de ciruelas pasas sin hueso, 1 dl. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, ½ cebolla, azafrán y pimienta negra molida

Deshuesar las paletillas y trocear su carne. Freír los trozos de carne de cordero en aceite y reservar. Freír en el mismo aceite los dos dientes de ajo picados a los que se les añadirá la media cebolla y el azafrán y una vez dorados se mojarán con agua. Agregar estos ajos con el agua a una cazuela con la carne del cordero reservada donde se cocerá el conjunto hasta que la carne esté hecha y jugosa. Para finalizar se añaden las criadillas de tierra troceadas y las ciruelas pasas sin hueso.


Pan dulce de Sefarad

2 huevos, 200 grs. de almendra triturada, 200 grs. de almendra fileteada, canela molida, azúcar y agua para hacer un almíbar

Para la plancha de bizcocho:

8 huevos, ralladura de limón, 100 grs. de harina, 100 grs. de harina de almendra y 50 grs. de azúcar

En primer lugar, elaborar un almíbar a punto de hebra flojo. A parte, elaborar el relleno mezclando los huevos batidos y la almendra triturada añadiéndolo al almíbar elaborado. Poner el conjunto al fuego y retirar cuando rompa a hervir.

Para la plancha del bizcocho, batir las yemas de los huevos junto con el azúcar y la ralladura de limón. A parte, montar las claras de los huevos y, una vez montadas, añadir a las yemas batidas junto con el resto de los ingredientes. Hornear la mezcla a 180º C. hasta que la plancha de bizcocho esté dorada. Disponer la plancha de bizcocho, sobre ésta el relleno y terminar de decorar con la almendra fileteada.


venta en el sur extremadura Kurt Hielscher

En la ceremonia ritual judía de sacrificar los ganados, conocida como sehitah, se encuentra el origen de una de las más populares y arraigadas costumbres gastronómicas extremeñas: la matanza. Sustituyendo el carnero, oveja o vaca sacrificados por la judería por el cerdo ibérico criado en la dehesa tendremos cómo la matanza hebrea se injerta en las tradiciones de los cristianos viejos, naciendo una de las más generalizadas y festejadas costumbres culinarias, fuente de pantagruélicos y meritorios guisos de lo que hoy, tras un par de milenios, se titula Cocina Extremeña, pero esa, es otra historia, otro personal homenaje a la antigua tierra que me vio nacer.

Juan Sanguino Collado

viernes, 11 de septiembre de 2009

Sabores Ibéricos en Oriente, A Cozinha Goesa



La presencia portuguesa en el mundo a lo largo de la Historia Universal, principalmente durante los llamados descubrimientos del siglo XV y en los territorios del Imperio Portugués, dio lugar a un movimiento de influencias recíprocas, tanto al importar los portugueses técnicas culinarias y nuevos ingredientes a la Península Ibérica como, al igual que los españoles en otras zonas ultramarinas, al dejar su impronta cultural en países tan distantes como Brasil, La India o Japón. En 1498, Vasco da Gama se convirtió en el primer europeo en pisar la India. Llegó a Kozhikode en Kerala y siguió su camino hasta Goa. Los portugueses llegaron con la intención de establecer una colonia y tomar el control total del comercio de especias. Posteriormente, en 1510, el almirante portugués Afonso de Alburquerque derrotó a los reyes gobernantes en la zona y estableció una colonia permanente en la Vieja Goa, a Velha Goa.


La Cocina Goesa, la Gastronomía Indo-Portuguesa, designa la tradición culinaria de las regiones índicas de Goa, Damão y Diu, pertenecientes en otro tiempo al Estado da Índia, el Estado Portugués de la India, y que, con más de cinco siglos de existencia y evolución, representa la particularidad de fundir elementos de los antiguos fogones de nuestro país vecino con los sabores de la exótica cocina hindú, conformando un complejo y sólido ideario gastronómico con personalidad propia.

De la India trajeron los portugueses las naranjas dulces (no confundir con las originarias del mediterráneo, de historia más dilatada en nuestras tierras) y las cultivaron a lo largo de sus rutas comerciales durante el siglo XV, dada la importancia de este producto en el combate contra el escorbuto que tanto afectaba a los marineros. Desde entonces, diversos países del Mediterráneo Oriental y de Oriente Medio denominaron este cítrico según el origen geográfico de sus difusores. Así, la naranja, en Grecia es portokali (πορτοκάλι), en Bulgaria, portokal, en farsi porteghal (پرتقال) y en rumano portocală. Incluso en napolitano el fruto se denomina portogallo o purtualle, en turco portakal, en árabe al-burtuqal (البرتقال), y en georgiano phortokhali (ფორთოხალი).El origen de la británica orange marmalade, compota de naranja amarga, es además atribuido a Catarina de Bragança, princesa lusa, hija del monarca D. João IV de Portugal y casada con Carlos II de Inglaterra en 1662.

Más allá de las especias venidas de Asia, cuyo comercio dominaban los lusos, (como la canela, presente desde entonces en la repostería tradicional de la Península Ibérica) la influencia oriental en la gastronomía portuguesa puede apreciarse en platos como la tradicional canja, caldo de gallina y arroz usado como reconstituyente para los enfermos, que tiene su reflejo en el congee asiático, de etimología, ingredientes y uso bastante similares. Otro esencial producto cuya introducción en Europa debemos a los portugueses es el té. En poco tiempo el Viejo Continente comenzó a importar sus hojas, volviéndose rápidamente en una bebida popular, especialmente entre las clases más pudientes de Francia y los Países Bajos.


CANJA DE GALINHA À DOENTES

1 gallina de campo, 50 grs. de arroz, 50 grs. de col, ½ cebolla, ½ oreja de cerdo salada, 1 manita de cerdo, 50 grs. de chorizo curado, 50 grs. de chorizo fresco, 50 grs. de tocino añejo, 50 grs. de tocino fresco, 1 L. de agua, 1 manojo de hierbabuena y sal

Cocer todas las carnes con la gallina desplumada y limpia (cuidado con la sazón pues muchas carnes han sido ya curadas en sal). Retirar las carnes una vez cocidas y reservar. Añadir el arroz, la col y la cebolla al mismo agua de la cocción de las carnes y hervir hasta que el arroz esté en su punto. Añadir a esta sopa un poco de hierbabuena recién picada. A la hora de servir, presentar la sopa de arroz en un recipiente y un plato con carne troceada para cada comensal.

Nanban Carraca portuguesa



Superando las influencias originales de las artes culinarias desarrolladas en Portugal y en la India, la Cocina Goesa absorbió además una serie de productos procedentes de otras partes del orbe lingüístico y cultural portugués, como por ejemplo el quiabo (cuyo descubrimiento debo a mi instructora en el bello arte de la lengua de Camões, la campomaiorense Paulinha Ferreira), originario de África y muy usado en Angola. Antes de la llegada de los portugueses a las costas índicas no era habitual cocinar ningún tipo de sopa en las regiones hindúes ni entraba dentro de la lista de sus platos tradicionales. Una vez asentados allí los lusos, surgió un excelente paradigma de asimilación local de los hábitos culinarios portugueses como por ejemplo la sopa de cabeça de peixe, una de las sopas goesas más tradicionales y conocidas.

SOPA DE CABEÇA DE PEIXE

1 cabeza de un pescado grande (preferiblemente mero), 2 cucharaditas de azafrán (los goeses lo usan como desinfectante y enmascarador del fuerte olor del pescado), 1 manojo de cilantro, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 L. de agua, 50 grs. de arroz y sal

Cortar la cabeza del pescado y aderezarla con un poco de sal y una cucharadita de azafrán. Sofreír y colocarla para cocer en una olla con el diente de ajo, la cebolla entera, la otra cucharadita de azafrán y el agua. Una vez cocida la cabeza, pasar el caldo por un colador y reservar. Apartar la cabeza y, en el caldo reservado, echar el arroz para cocer nuevamente. Poco antes de retirar del fuego el arroz añadir el cilantro picado y los pedazos de la carne de la cabeza del pescado.

En cuanto a los vegetales, además del africano quiabo, también conocido como ocra, gombo, quimgombó o chaucha turca y bastante usado en algunas recetas de curry, la Cocina de Goa hace también uso del repollo, la judía verde, la coliflor, la espinaca y la berenjena, entre otros, con la manipulación particular de ser vegetales frecuentemente cocinados en leche de coco, dada la sobreabundancia de cocos del sudeste asiático. Ni que decir tiene que la comida hindú se caracteriza por su incidencia en lo beneficioso (tanto espiritual como biológicamente) del alimento vegetal y en la infinidad de platos vegetarianos que pululan por sus recetarios y, evidentemente, forma parte de la bases de la Cocina Goesa dan forma a platos vegetarianos como el samarém.

SAMARÉM

Mezcla de 250 grs. de legumbres (entre lentejas, guisantes, judías y garbanzos), 250 grs. de cebolla, 1 dl. de aceite, 1 L de agua, 50 grs. de coco rallado (ligeramente tostado), ajo, jengibre, cilantro fresco, sal y pó de samarém (mezcla molida de pimienta cápsica o guindilla, cilantro, sal, comino, azafrán, mostaza y clavo).

Dejar la noche antes las legumbres en remojo en 1 L de agua (unas 15 horas). Retirar el agua del remojo y cocer las legumbres en 1 L. de agua durante 1 hora. Mientras, preparar un sofrito de cebolla picada a fuego lento durante unos 20 minutos. Después, añadir la cebolla a las legumbres cocidas en su agua, el pó de samarém, el coco rallado tostado, el ajo, el jengibre y el cilantro fresco bien picados y sal. Dejar cocer a fuego lento durante unos 25 minutos. Servir caliente.

quiabo

En lo que respecta a los condimentos, se distingue de la Cocina Portuguesa sobre todo por el uso de sazones más fuertes, como el omnipresente picante, y por el abundante uso de las especias que confieren a los platos en los que están presentes un olor intenso y agradable.

En relación con las carnes, la Cocina Goesa se diferencia de la Cocina Hindú sobre todo por el uso de carne de cerdo y vaca en sus platos. A parte de una conocidísima ancestral cuestión religiosa está presente además una razón económica para la utilización de este tipo de carnes. Estas carnes son más baratas que, por ejemplo, la carne de carnero, animal que no se cría en Goa, teniendo que importarse de otras partes de la India. Algunas de las creaciones culinarias goesas más emblemáticas en las que está presente la carne de cerdo son el vindalho, el balchão y el sarapatel (este último término es la designación genérica común a varios platos de origen luso preparados con vísceras de cerdo, cabrito o borrego). La chamuça, empanadilla local en forma de triángulo, en otras lenguas conocida como samusa o samosa, es también un magnífico ejemplo de receta goesa a base de carne de cerdo. Muy utilizada en la gastronomía indo-portuguesa es además la carne de gallina, como por ejemplo en el chacuti, de evidente influencia hindú, que cuenta con coco y especias. El uso de la carne de cerdo dio también origen al llamado chouriço goês, en algunos puntos semejante a los chorizos portugueses pero significativamente mucho más picante.

VINDALHO

1kg de carne de cerdo, 3 cucharadas de vinagre, 3 cebollas grandes picadas, agua de tamarindo, 2 cucharadas de aceite, azúcar, sal y 3 cucharadas de amtan mirem (mezcla de malagueta (o guindilla verde) molida con ajo, cilantro, canela, jengibre, comino, clavo, azafrán, tamarindo, sal y vinagre).

Para el agua de tamarindo, pelar y cocer 100 grs. de tamarindo en agua y cuando esté listo reservar el agua. Deshuesar los tamarindos y licuarlos con el agua de cocción y un poco de azúcar. El líquido colado es el agua de tamarindo.

Cortar la carne en dados y aderezarla con sal y vinagre. Marinar unas 2 horas. Poner en un cazo 2 cucharadas de aceite, calentar y añadir la carne marinada previamente escurrida. Reservar el jugo del marinado. Una vez bien hecha la carne, escurrir de aceite y reservar. En el mismo aceite, rehogar las cebollas y, una vez pochadas, agregar el amtan mirem y mezclar bien. Añadir una pizca de azúcar, la carne, el jugo del marinado, el agua del tamarindo y dejar cocer con el cazo tapado. Cuando la carne esté blanda, destapar y dejar reducir el caldo. Servir caliente con arroz y cilantro picado.


BALCHÃO

750 grs. de carne de cerdo, 1 cebolla grande, 250 grs. de pulpa de tomate, 150 grs. de balchão de camarão (conserva de salsa de camarón), 1 dl. de aceite, 50 grs. de garam masala (mezcla de guindilla, clavo, nuez moscada, pimienta negra, comino, jengibre, cardamomo), vinagre y sal.


Cortar la carne de cerdo en dados y añadir una pizca de sal. Rehogar la cebolla picada en aceite y pochar unos 20 minutos a fuego lento. Añadir la carne y dorar. Una vez hecha la carne, agregar el garam masala, la pulpa de tomate y el balchão de camarón. Añadir 3 vasos de agua y llevar a ebullición. Retirar del fuego cuando la carne esté tierna. Echar una pizca de vinagre si la salsa ha quedado muy reducida. Servir caliente con arroz blanco como guarnición.


Balthasar Springer, Die reyse van Lissebone om te vare[n]na obsem eyelandt Naguarir in groot Indien gheleghen voor bi Callicuten, Antwerp, 1508.

SARAPATEL

250 grs. de asaduras de cerdo (hígado, bofe y corazón), 100 grs. de sangre de cerdo cocida, 2 cebollas rojas, 5 dientes de ajo, 1 pizca de pimienta, 4 cucharadas de hierbabuena picada, 4 cucharadas de perejil picado, 4 granos de pimienta de olor, 4 cucharadas de manteca de cerdo, un chorrito de vinagre, agua, limón y sal.

Cortar la sangre cocida de cerdo en dados y reservar. Poner las asaduras a cocer en agua con bastante zumo de limón y un par de limones cortados a la mitad. Una vez que hierva, cambiar el agua y esperar a que hierva nuevamente. Trocear las asaduras. Añadir las cebollas picadas, el ajo picado, la pimienta, la hierbabuena, el perejil, los granos de pimienta de olor, la manteca de cerdo y el vinagre y deje reposar unas 15 horas en frío. Tras ese tiempo, freír el conjunto, añadir agua y cocer a fuego lento de 2 a 3 horas. Añadir la sangre cocida y dejar reposar.


CHAMUÇA

Para el relleno: 250 grs. de carne de cerdo picada, 50 grs. de garam masala, 1 cebolla, un manojo de hierbabuena, 10 grs. de jengibre fresco, 1 diente de ajo, zumo de limón, 1 dl. de aceite y sal.

Para la masa: 60 grs. de manteca, 250 grs. de harina, sal, aceite y agua.

Para el relleno debemos calentar en una sartén el aceite y añadir la cebolla y el diente de ajo bien picados. Rehogar hasta dorar la cebolla. Agregar el garam masala, el jengibre rallado (o finamente picado) y volver a rehogar. Mezclar al conjunto la carne de cerdo picada hasta que esté hecha. Aderezar con sal, un chorrito de zumo de limón y la hierbabuena picada.

Para la masa hay que mezclar en un bol la harina, la sal y la manteca. Remover bien y amasar hasta que la harina haya absorbido toda la manteca. Añadir agua suficiente para conseguir una masa consistente pero maleable. Cortar trocitos de masa y extenderlos con un rodillo sobre una superficie enharinada. Formar círculos que se deberán cortar al medio. Colocar en cada semicírculo una cucharada de relleno. Mojar los bordes con clara de huevo y doblar los semicírculos en forma de triángulo. Freír dichos triángulos rellenos en aceite bien caliente hasta quedar dorados. Escurrir sobre papel absorbente antes de servir.


chamuça

CHACUTI



2 kgs de carne de gallina, 150 grs. de coco rallado y ligeramente tostado, 3 cebollas, 7´5 dl. de caldo de ave, 40 grs. de almendra tostada y picada, 10 grs. de jengibre fresco, 2 dl. de aceite, 4 dientes de ajo, 1 manojo de cilantro, 1 pizca de azafrán, comino, clavo molido, nuez moscada, pimentón picante, canela en polvo, pimienta negra, mostaza en grano, malagueta molida y sal.

Cortar la carne en pedazos y salpimentar. En una sartén con aceite caliente, rehogar la cebolla y los dientes de ajo picados. Dejar hasta que poche pero sin dorar la cebolla. Añadir la carne y la mostaza en grano, removiendo para evitar que se pegue y conseguir una especie de estofado. Poner en un recipiente el caldo de ave caliente, la almendra y el coco y batir con una túrmix. Añadir la mezcla a la carne y a los demás ingredientes, excepto el vinagre y el cilantro, que se añaden al final del estofado total tras 1 minuto de fuego fuerte. Servir caliente con arroz como guarnición.

El pescado también está muy presente en los fogones de Goa, al igual que en las cocinas de nuestros vecinos peninsulares. El grupo de platos locales de pescado y marisco más afamados incluye como ejemplos más emblemáticos el curry de pescado, el curry de gambas (del que ha continuación os pondré un ejemplo audiovisual) de cangrejo y de chipirón, el ambotic, el xec-xec (o cheque-cheque), el chetnim de bacalhau o las almôndegas de camarão.


CARIL DE CARANGUEJO

500 grs. de carne de cangrejo, 2 cebollas cortadas en rodajas, 3 tomates cortados en trozos, 1 cucharilla de curry amarillo, 1 pizca de piri-piri (guindilla roja muy picante) molido, 2 dientes de ajo, 2 cocos 1 dl. de aceite y sal

Rallar el coco para extraer su leche. Reservar. En una olla con aceite, rehogar la cebolla hasta que se dore y agregar la carne de cangrejo, el tomate, el piri-piri, el ajo majado y el curry en polvo. Dejar hervir hasta que la carne de cangrejo cambie de color. Añadir la leche de coco removiendo para que no se pegue. Dejar hervir unos 30 minutos. Antes de servir, rectificar de sal.




AMBOTIC

1 Kg. de raya o cazón, 1 cebolla, 1 dl. de aceite, ½ dl. de vinagre, 2 cardamomos, 3 dientes de ajo, ½ dl. de pulpa de tomate, 10 grs. de jengibre fresco, 1 pizca de azafrán, 1 malagueta, 1 pizca de cilantro, pimienta en grano, 2 dl. de agua y sal

Limpiar el pescado, cortar su carne y sazonar. Poner a fuego lento un cazo con el aceite, la cebolla y los dientes de ajo picados. Cuando la cebolla se poche, añadir la pulpa de tomate, el agua, los cardamomos, el jengibre, el azafrán, la pimienta, el cilantro y la malagueta majados en un mortero. Hervir un poco y añadir el pescado. Dejar que se haga, removiendo de vez en cuando, unos 15 minutos. Añadir el vinagre y dejar hervir unos 2 minutos más. Servir acompañado de arroz.

XEC-XEC

1 Kg. de almejas (también se puede preparar con cangrejo, camarones, berberechos o incluso champiñones), 1 cebolla grande, 2 dl. de aceite, 1/2 dl. de vinagre, ½ L. de caldo de carne, 1 manojo de cilantro fresco, 100 grs. de coco rallado, granos de pimienta, 2 dientes de ajo, azafrán, comino, ½ vara de canela, clavo, una nuez de mantequilla y sal.

Lavar bien las almejas en 3 aguas para que salga todo resto de arena. Escurrir y sazonar con una pizca de sal. Rehogar la cebolla bien picada en 2 dl. de aceite unos 20 minutos. Mientras, majar en un mortero los 2 dientes de ajo, el coco rallado, el cilantro fresco, la pimienta, una pizca de azafrán, comino, la canela, una pizca de clavo y un poco de aceite para que ligue y conseguir una pasta. Añadir esta pasta especiada al rehogado de cebolla. Agregar las almejas, la nuez de mantequilla, el vinagre y el caldo de carne para dejar cocer unos 20 minutos. Servir caliente con arroz blanco como guarnición.





Annapurna alimenta a Shiva

CHETNIM DE BACALHAU

400 grs. de bacalao desalado, 2 dl. de leche de coco, 2 cebollas, 75 grs. de manteca de cerdo, 1 pizca de malagueta, 1 pizca de azafrán y ½ L. de agua.

Cocer el bacalao y, una vez cocido, desmenuzarlo y meterlo al horno unos 10 minutos a 180º C. Mientras, poner un cazo con la manteca de cerdo y dorar las 2 cebollas picadas. Sazonar con la malagueta y el azafrán. Agregar el bacalao y mezclarlo bien con la cebolla dorada. Añadir la leche de coco y dejar hervir hasta reducir. Servir, cómo no, con arroz blanco.


ALMÔNDEGAS DE CAMARÃO

2 Kg. de gambas (o 1Kg. de langostinos), 12 dientes de ajo, 3 guindillas malaguetas secas, 2 cebollas picadas, 1 trozo de jengibre fresco, 3 clavos, 1 pizca de azafrán, 1 pizca de comino, 1 pizca de pimienta, tamarindo, cilantro, ½ dl. de vinagre, harina, aceite para freír y sal.

Precalentar un horno a 180º C. Lavar bien las gambas y hacerles un corte en la cáscara. Disponer en una bandeja y meterlas al horno para cocer unos 15 minutos. Una vez cocidas, dejar enfriar y descascarlas. Meterlas en un recipiente y pasar por la túrmix con el ajo, las guindillas, las cebollas, el jengibre, los clavos, la pizca de azafrán, el comino, la pimienta, una pizca de tamarindo, el cilantro al gusto, el vinagre y la sal también al gusto. Hacer albóndigas una vez hemos conseguido la mezcla de todos estos ingredientes. Pasar las albóndigas por huevo batido y harina y dejar enfriar unos 30 minutos en el frigorífico. Calentar aceite y freír las albóndigas hasta que queden completamente doradas.


Por lo que respecta a las guarniciones, sin olvidar el ubicuo arroz blanco, destacan las apas (pan típico indo-portugués, elaborado con harina de trigo y mantequilla derretida, usado también como acompañamiento en el té de la tarde), los paparis (hojas finas de masa seca de lenteja o arroz, fritas o asadas) y los chapatis (conocidísimas tortas hindúes fritas de trigo integral). La condimentación de los platos se ajusta al gusto de los comensales gracias a los llamados achares, aliños concentrados de contenido picante a base de zumo de limón, berenjena, mango, papaya, cebolla o pescado.

ACHAR DE PAPAIA

1 papaya verde, 1 pizca de mostaza, ½ dl. de vinagre, ½ L. de agua, 1 pizca de azafrán y sal.

Pelar la papaya, cortarla en cuartos y hervir en agua unos 3 minutos. Escurrir y sazonar. Dejar reposar durante unas 12 horas. Retirar los restos de sal y colocar la papaya en un recipiente y ponerle peso encima durante unas 15 horas más. Tras este tiempo, dejar secar al sol 1 o 2 días extendiendo las lascas de papaya sobre un paño y retirándolas cuando se ponga el sol. Conservar estas lascas de papaya en un frasco con una cucharilla de mostaza, ½ dl. de vinagre (previamente hervido) y una pizca de azafrán para dar color.

La repostería goesa presenta también elementos de origen portugués, sobre todo de la excelente repostería conventual lusa. El abundante uso del huevo es una evidencia de esta influencia transoceánica como, por ejemplo, en el caso de la conocidísima bebinca. Por otro lado, una clase de chetnim (chutney, chatni o catni) dulce de mango presenta elementos de la cocina hindú.

BEBINCA

500 grs. de harina de trigo, 1,8 Kg. de azúcar, 750 grs. de almendra picada, 4 cocos, 24 yemas de huevo y 1 nuez de mantequilla.

Retirar la leche de los cocos exprimiendo la pulpa. Batir las yemas de huevo en esa leche de coco e ir agregando la harina. Añadir el azúcar, la nuez de mantequilla y las almendras picadas. Preparar un recipiente hondo untado en mantequilla. Dividir la masa en siete partes iguales, colocando la primera para hacer al horno. Antes de cocer completamente, añadir una segunda parte y así sucesivamente hasta tener las siete partes hechas. Después de cocer la primera parte, hay que colocar una plancha o un recipiente entre la bebinca y la parte inferior del horno para evitar que se queme la primera capa.


Dom Manuel I, Gesta Proxime per Portugalenses in India, Nuremberg, 1507

Tras la llegada de la independencia de la India en 1947, los portugueses rechazaron acceder a la petición hindú de recuperar el control de Goa. El 12 de diciembre de 1961, las tropas indias entraron en la colonia y tomaron Goa por la fuerza. Tan sólo 26 horas más tarde, Goa y Damão y Diu quedaron incorporadas a la administración de los Territorios de la Unión. Portugal, con el dictador António de Oliveira Salazar a la cabeza, no aceptó la anexión hasta el año 1974. Los amantes de la Gastronomía no debemos entrar en polémicas ni en inútiles disquisiciones bélico-políticas. Por lo que a mi respecta, Goa, Damão y Diu son ejemplos culinariamente evidentes de una larguísima transformación y del ecléctico nacimiento de una novísima forma de disfrutar de los frutos estacionales, una perfecta divinización de la soñada India en los fogones de Annapurna, la que bondadosamente abastece de comida, estímulos sánscritos que dan sabor a mi personal saudade del siempre bello Portugal.


Juan Sanguino Collado

domingo, 21 de junio de 2009

Gastronomía Mesoamericana, sorpresa para el Paladar Ibérico

Los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Es acerca de una de estas privaciones sobre lo que trata este post, la ausencia de alimentos conocidos en las nuevas tierras y el descubrimiento y adaptación del paladar a nuevas sensaciones gustativas. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. Afortunadamente este tipo de comentarios poco tenían que ver con la realidad por extensión, la europea no se encontraban en el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones.

Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias.

Quizá, el producto cuya ausencia fue más significativa en las Indias fue el pan de trigo, ya que dicho cereal no existía en todo el continente americano. Cristóbal Colón, en su segundo viaje (1493-1496), ya llevó semillas para extender el cultivo del trigo en las tierras descubiertas, pero los intentos resultaron fallidos a causa de la humedad excesiva del área caribeña. Los religiosos españoles, auténticos aniquiladores ideológicos de las culturas e imaginarios indígenas, se lamentaban de que las hostias elaboradas con la harina del trigo plantado en la Isla de la Española (isla de Santo Domingo, hoy políticamente dividida entre la República Dominicana y la República de Haití) se les doblaban como si fueran de papel mojado. En cambio, los cereales europeos sí se aclimataron en la actual tierra de México, aunque el pan de trigo no se impuso nunca al pan de maíz. Así pues, los conquistadores llegaron a descubrir que allí se elaboraban otros tipos de pan. El primero que conocieron nuestros belicosos ancestros fue el pan de cazabí (cazabe), elaborado con raíz de yuca por los pacíficos taínos, al arribar a las paradisíacas tierras de la Antillas y de la actual Venezuela. Claro está, al principio les pareció cosa sin gusto y desabrida, nada comparable a un buen trozo de nuestro pan de trigo español, pero pronto gozó de aprecio entre las huestes conquistadoras pues este tipo de pan se conservaba muy bien siendo idóneo para largas expediciones. Sin embargo, el tradicional pan de maíz, propio de las tierras del Imperio Azteca, el actual México, les resultaba más atractivo y similar al español. De la harina del maíz, una vez molida y añadiéndosele agua, se obtenían deliciosas tortillas y bollos, cocidos o asados, que se comían en caliente. Además la introducción por los españoles del tradicional horno de leña aumentó la calidad final de las tortas. Fray Bernardino de Sahagún dejó en su monumental (tardaría treinta años en acabarla) Historia General de las Cosas de Nueva España (1558) una amplia relación de distintos tipos de tortilla hechas con maíz y de nutritivos tamales:

“[…] Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquihuitl (cesto), y cubiertas con un paño blanco […] Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli, son muy blancas y gruesas y grandes y ásperas; otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxclapacholli; también comían unos panecillos redondos, sino largos, que llamaban tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de largor de un palmo o poco menos. Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer. Comían también tamales de muchas maneras, unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos, ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol, que le pintan los frijoles, con que está mezclado. Otros tamales comían que son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o a la guillena; otra manera de tamales comían blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros. Otros tamales comían que son colorados, y tienen su caracol encima, hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol y al fuego, y la revuelven, y así se pasa colorada. Otros tamales comían simples u ordinarios, que no son muy blancos sino medianos y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos; otros tamales comían que no eran mezclados con cosa alguna […]”


ofrenda de maíz-códice florentino

En la mitología azteca, Quetzalcoatl, el dios descubridor de la agricultura, donó al hombre el primer grano de maíz (una vez hubo sido masticado por el progenitor Dios Supremo). Dentro de la cosmogonía maya, según su libro sagrado, el Popol Vuh, el hombre fue creado a partir del maíz. Los aztecas llamaban a este producto centli, pero los españoles cambiaron la terminología. La palabra maíz, usada por los conquistadores asentados en el Caribe, deriva del vocablo arauac mahis que pronto desplazó al náhualt centli. El maíz no existe en la naturaleza en su forma silvestre y sus semillas, compactas en mazorcas, no pueden reproducirse si el ser humano no las siembra. Los antiguos pobladores de México solían describir el maíz como algo "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". Existía, y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños, formas y colores, amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una variedad azulada que se consideraba particularmente valiosa. Por su importancia, el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron variedad de expresiones ceremoniales. Los aztecas, antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y oraban para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se enojaran y se vengaran produciendo sequías y hambre.

mujer azteca ritual sopla sobre maíz

El maíz se convirtió no sólo en alimento básico de muchos pueblos del

Continente Americano, sino en una planta de la cual todo se aprovecha. Sus hojas, cuando aún son verdes, se dan como forraje a los animales, o sirven para envolver los tamales de harina de maíz. Las hojas secas se usan también como envoltorio para tamales, para hacer figuras artesanas, juguetes, papel o cestos. Las mazorcas tiernas se comen asadas, hervidas en sopas y guisos. Ralladas se usan en infinidad de recetas y en ellas nace un exquisito hongo llamado huitlacoche. Del grano seco del maíz se obtiene harina para hacer tortillas, atoles, maicena, cerveza, aceite, alcohol. De los pelillos secos de las panochas se hace un té diurético y de su tallo se extrae miel... Por él se crearon una serie de exclusivos utensilios domésticos para prepararlo, como los trojes y cuescomates para almacenarlos, los metates, piedras planas con tres patas, donde molerlo, morteros donde convertirlo en harina, comales, planchas de barro o metal, donde cocerlo o una gran variedad de distintos tipos de ollas donde guisarlo.

mazorcas codex borbonicus

Con el tiempo, los conquistadores descubrieron otra alternativa al pan mediterráneo como las papas, cocidas o asadas, que eran utilizadas como guarnición por las gentes del Imperio Inca, los actuales Bolivia y Perú.

Otro producto que llevó a los castellanos a un ingente esfuerzo de adaptación fue la carne, puesto que los animales del Continente Americano, ya fueran salvajes o estuvieran domesticados, eran completamente diferentes a los europeos. La principal diferencia entre la fauna de ambos Continentes radicaba en la ausencia de grandes mamíferos, al menos en la zona caribeña y las tierras del Imperio Azteca, ya que en las tierras del Imperio Inca existían las llamas y las alpacas, y en las grandes llanuras norteamericanas campaban a sus anchas los impresionantes bisontes. Las regiones hispánicas que contribuyeron sustancialmente a la implantación de las actividades ganaderas fueron Extremadura, las dos Castillas, y Andalucía, porque eran (y siguen siendo) las ancestrales depositarias de una tradición cuyos orígenes se remontan a la prehistoria peninsular ibérica. La Península Ibérica siempre ha sido una gran consumidora de salazones y embutidos de cerdo. El origen de la aceptación y fomento entre la población ibérica del consumo de la carne de cerdo fue básicamente religiosa. En tiempos de la atroz Inquisición fue como una forma de distinguirse como ”cristianos viejos” y no dar lugar a sospechas y acusaciones sobre prácticas judaizantes o creencias moriscas.



La carne que consumían los aztecas pertenecía a animales de pequeño tamaño, sobre todo aves. Allí se cazaban perdices, codornices y ánsares de variedades inmediatamente apreciadas por los españoles. Sobre toda clase de aves domésticas destacaba el pavo, el guajolote mexicano. Su carne fue prontamente apreciadísima por los invasores para los que era una carne buenísima y sin comparación mejor y más tierna que la de los pavos españoles. Dichos pavos de España eran los pavones o pavos reales, especie de origen oriental conocida en Europa desde la Antigüedad. Por el contrario, el pavo de Indias o gallipavo, como pronto se le denominaría en España, es el animal americano de más éxito en la gastronomía universal. Junto a dichas aves los españoles sólo encontraron pequeños mamíferos como la hutía (el conejillo de Indias), ciertos perrillos mudos (mapaches) consumidos por los aztecas y algunas variedades de cérvidos y de puercos salvajes. Así las cosas, pronto se dispusieron a importar cabezas de ganado europeo en todas sus variedades, ovino, bovino y porcino (aquí me viene a la mente la película La Marrana (1992) de José Luis Cuerda, una de las mejores adaptaciones cinematográficas que de la novela picaresca jamás se han hecho, con los geniales Alfredo Landa y Antonio Resines, ejemplos del paradigma del extremeño aventurero por necesidad. Es nuestro carácter). Colón ya llevó en su primer viaje (1492-1493) ocho puercas. El ganado porcino fue uno de los recursos básicos de los conquistadores españoles que solían incluir una piara en sus expediciones, a veces de miles de cerdos.

El ganado vacuno proporcionó a los conquistadores carne, leche, sebo y cueros, y su aprovechamiento incorporó a la dieta de los pueblos indígenas subproductos que no se conocían, como la mantequilla, la crema y los quesos. Así, a parte de animales, los españoles introdujeron también técnicas culinarias como el cuajado de la leche para elaborar queso, producto desconocido por los indígenas americanos. Hoy día se desconoce por qué no prosperó en México la fabricación de quesos de leche de oveja, aunque de las cabras sí se aprovecho su leche para fabricar quesos y la famosa cajeta, dulce de leche de cabra.

theodore de bry-indígenas comiendo 1590

En lo referente al pescado, era cuestión de tiempo que los castellanos se acostumbraran a las especies autóctonas, tanto a las marinas como a las fluviales. En cuanto a la fauna piscícola de América, el aventurero y cronista Gonzalo Fernández de Oviedo (de vida interesantísima, trabajó para Ludovico Sforza y conoció a Leonardo da Vinci, sirvió a Giovanni Borgia y fue gran amigo de Gonzalo Fernández de Córdoba, el Gran Capitán) comentaba en su Historia General y Natural de las Indias (1535):

“[...]Y a mi creer estos pescados de acá son más sanos que los de España, porque son de menos flema pero no de tan buen sabor […]”

Sin embargo, a la vez fue capaz de admirar la variedad de artes empleadas por los aztecas para la pesca. Probablemente lo que no debieron de imitar los españoles fue la costumbre azteca de aprovechar recursos acuáticos como renacuajos, moscas, larvas acuáticas y gusanos blancos, parte integrante de la dieta de los aztecas más humildes.

spirulina y gusanos de agua

Algunos hábitos alimenticios mesoamericanos llamaron, y aún hoy lo hacen, la atención y a veces el asco de los que llegaron a aquellas tierras desde Europa. Por ejemplo, del lago Texcoco, los aztecas recogían algas spirulina, que se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. La spirulina solía ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y pequeñas palas, y después era secada al sol y comida en forma de pequeñas obleas, las cuales se comían como condimento o acompañado con tortillas pero, aunque la dieta azteca era principalmente vegetariana, también consumían insectos como chapulines, gusanos de maguey, hormigas, larvas y demás tipos de animalillos con mayor contenido proteico que la carne, bichos que incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México y se están poniendo de moda en muchos locales gastronómicos occidentales. Pero, sobre todo, lo que más sorprendió a los españoles fue el consumo de carne humana. Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las víctimas, por lo general prisioneros de guerra, (maltin), eran sacrificadas en público en la parte superior de los templos y pirámides, donde se les extraía el corazón, después de esto los cuerpos eran arrojados al suelo, donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas, que eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y tortillas de maíz, pero sin el omnipresente ají.

sacrificio canibalismo códice tudela

El gran descubrimiento gastronómico realizado por los españoles fue el chile o ají, producto que en España denominamos pimiento, término fruto de una de las muchas obsesiones colombinas. El almirante Colón, creyendo haber arribado a las costas índicas, tierra especiera por antonomasia, confundió el chile con la pimienta y fue este el nombre que le dio. En su Diario de a Bordo leemos:

“[…] También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española. Martes, 15 de Enero de 1493 […]”

Antes de la llegada de los españoles existían ya infinitas variedades de chile que aún hoy constituyen un elemento distintivo de las cocinas del Continente Americano. Con él se elaboraron salsas pronto elogiadas por los europeos aunque, como todos sabemos, a veces la dosis de chile pueda parecernos excesiva. Según el jesuita lopereño Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo (1653):

“[...]Echan tanto ají los indios que los que no están acostumbrados a él no lo pueden comer sin derramar lágrimas [...]”

Se atribuían al chile numerosas propiedades nutritivas, digestivas y medicinales (hervido con vinagre quita el dolor de muelas según un ancestral remedio casero).

Otro producto utilizado como condimento por los pueblos indígenas del caribe y los aztecas era el tomate, sobre todo el verde. Sin embargo, el tomate no se difundiría por Europa, en su variedad dulce, hasta bien entrado el siglo XVIII, a causa de chauvinistas prejuicios sin fundamento, como el de considerarlo un narcótico semejante a la mítica mandrágora. Los nahuas hacían al tomatl o xitomatl partícipe de sus salsas y así los primeros españoles residentes en Nueva España lo adaptarían inmediatamente para preparar las suyas. Cortés lo trajo a España en 1523, pero como sabemos, tardaría en ser aceptado en la mesa. Con el tiempo pasaría de ser una decorativa planta de jardín a convertirse en el pomodoro, la manzana dorada, la manzana del paraíso. Fue al principio alimento conventual, y hasta finales del siglo XIX no se empezó a cultivar en Francia, donde se llamaba manzana de amor, no porque fuera muy apreciado su sabor, sino porque se le consideró fruto afrodisíaco y, desde luego, no conveniente a las damas más virtuosas.

Y qué decir de los frijoles o fésoles, variedad de legumbres parecida a las judías europeas, o los pallares, similares a las habas. El mismo Bernabé Cobo dejaría escrito sobre ellos:

"[…] Los mayores fríjoles y mejores que todos son los llamados pallares; son poco mayores que habas, remátanse en puntas ovadas y tienen la cáscara o hollejo más delgado que ellas; unos son blancos, otros morados y otros pintados de blanco y rojo. Comidos estos pallares verdes, con sus vainillas tiernas en aceite y vinagre, son regalados; guárdanse también secos como habas, y los comen los españoles e indios unas veces guisados y otras cocidos con aceite y vinagre, y de cualquier manera son buen manjar […]"

boda codex mendoza

En el Códice Mendoza, denominado así pues quien encargó su transcripción fue el primer virrey de aquella Nueva España, Don Antonio de Mendoza, se cuenta que entre los productos que los mexicas imponían como tributo a sus pueblos vasallos había arcones llenos de frijoles, que desde antiguo se sembraban entre el maíz.

Como contrapartida a estos impresionantes productos americanos, nuestros ancestros españoles aportaron a la cocina indígena ingredientes como la cebolla, el azúcar, los garbanzos, las lentejas, el arroz, el café o las especias originarias de Oriente. Siguiendo con el frijol, también señala Cobo:

"[…] fríjoles pequeños, llamados en España "judihuelos", se han traído a esta tierra, y se dan dondequiera copiosamente. […] Los fríjoles de Castilla nacen comúnmente en tierras calientes y templadas; gástanse en mayor cantidad verdes que secos; los cuales se suelen comer, cuando están tiernos, con aquella vainilla en que nacen, cocidos y con aceite y vinagre, porque desta manera suplen la falta que hay de espárragos […]"

banquete azteca-códice florentino

En cuanto a las frutas, la variedad y exquisitez de los frutos de las zonas tropicales seguramente sorprendió a los recién llegados, aunque estos frutos no poseían en la dieta del Viejo Continente un puesto nutricional tan relevante como en el Nuevo Mundo. De hecho, era en aquella época cuando comenzaban a introducirse en las cortes europeas como postre o abrebocas en sus menús. Cuando el emperador Moctezuma vio al metellinense Hernán Cortés y sus huestes acercarse a Tenochtitlan (en náhuatl Mēxihco Tenōchtitlān, lugar de pencas de nopal, antigua ciudad sobre la que se asienta México D.F.), creyó erróneamente que se trataba Quetzalcoatl, el mítico rey tolteca traicionado que, al morir, juró regresar por mar desde el este para vengarse, seguido por su divino séquito y decidió enviarles manjares propios de su divinidad. Éstos incluían calabazas, cacahuetes, guayabas, aguacates, tunas (nuestros higos chumbos, fruta del nopal, la chumbera que viajó desde Nueva España a toda la Península Ibérica y de allí a Italia y todo el Mediterráneo), zapotes (una especie de manzanas), papayas, mameyes, capulines y tejocotes (parecidos a cerezas y ciruelas). Una fruta que pronto conquistó el paladar hispánico fue el ananás, al que denominarían piña por su similitud con el fruto del pino europeo. Desgraciadamente, esos barbudos seres de armaduras brillantes y montados sobre extraños animales de cuatro patas pasaron de ser divinidades llegadas por mar sobre grandes casas flotantes de madera a ser unos terribles y odiados popolcas, incultos y ansiosos bárbaros. Los españoles, por su parte, también ofrecieron sus frutos, como el plátano, hasta entonces cultivado sólo en la bellísima y exuberante tierra de las Islas Canarias (un beso para el gran arquitecto y gastrónomo Miguel Gil Martínez-Darve, alias El Pollo, al que echo de menos ante una buena botella de vino, sobre todo si es un malvasía seco Bermejo de Lanzarote o un Monte Mayor de Adega Mayor como el que nos bebimos en el Apertazeite) o como los cítricos, naranjos y limoneros originarios de Asia y aclimatados en España desde época islámica.

chocolate azteca codex Zouche-Nuttal

A pesar de todas las carencias y descubrimientos culinarios lo que quizá pesó más en los ánimos de los colonizadores fue la ausencia del mediterráneo vino. El pan y la carne podían encontrar sustitutivos adecuados a las nuevas zonas conquistadas, pero los españoles descubrieron vid silvestre era inservible y que en las islas caribeñas las cepas no fructificaban (habría que esperar a la colonización de todo el Continente para extender un exitoso cultivo, sobre todo en California). Como alternativa al vino de uva, existían una serie de bebidas alcohólicas prehispánicas genéricamente denominadas chicha, aunque la chicha por antonomasia era la obtenida del maíz. En cada territorio se elaboraba con diversos ingredientes y graduaciones.

vieja mujer-azteca comiendo pulque

A los conquistadores les disgustaba la forma en que se hacían en algunos lugares según la costumbre de mascar directamente el maíz, cosa que, cómo no, causaba bastante asco a los españoles sólo con verlo. Es por ello que inventaron una forma más limpia de prepararla. Muchas más bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo, no sólo los fermentados del maíz, sino también bebidas a base de miel, licores de cactus, frutas y otras plantas. El licor más común era el octli, una bedida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel (savia de maguey). Hoy en día se le conoce como pulque. Era bebido por todas las clases sociales, aunque algunos nobles hacían juramento de abstenerse de probar siquiera esta bebida. Su consumo era tolerado, incluso para los niños en algunas ocasiones, pero no era el estar ebrio. Las sanciones podrían ser muy duras, y eran más estrictas para la élite.

La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez merecía un castigo simple, se le echaba su casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Un noble generalmente no conseguía una segunda oportunidad y podría ser ejecutado por emborracharse. Los castigos por beber parecían haber sido más leves conforme avanzaba la edad, aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. Si embargo esto no impedía la tragedia de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y era condenados a la pobreza, la miseria y a una muerte temprana. Una de los informadores de Sahagún le relató la triste historia de un antiguo tlacatecatl, general y comandante de unos ocho mil hombres:

“[...] Él vendió todas sus tierras por beber; lo perdió todo. [... ] fue tlacatecatl, un valiente guerrero, un gran guerrero, y un gran hidalgo. A veces, en algún lugar del camino donde en un tiempo llevó a sus hombres, solía caer sentado, borracho, a revolcarse en su inmundicia […]”

Sin embargo, la bebida prehispánica más refinada y atractiva para los españoles fue la que se hacía con el cacao, un producto de lujo entre los aztecas, al que se agregaba miel perfumada con vainilla, jugo fermentado de maguey o chile. Lo que hoy conocemos como chocolate nació décadas después, cuando los europeos idearon una fórmula para endulzar y espesar el xocoatl de cacao azteca, con el aporte de ingredientes traídos de Europa como el azúcar, la leche o las especies asiáticas. Quetzalcoalt, dios del viento, gran sacerdote por excelencia, transmisor de conocimiento, que enseñó al hombre la agricultura, la industria y el arte, donó, como sabemos, el maíz al ser humano, pero también el cacao. Así está escrito en el Tonolamatl, el libro de los augurios de la diosa Xochiquetzal, flor emplumada, diosa del amor. Quetzalcoalt robó la planta del cacao a sus divinos hermanos que la guardaban celosamente pues de ella obtenían una bebida que consideraban que sólo a ellos estaba destinada. El xocoatl mezclado con agua fue en México una bebida sagrada, sólo destinada a la casta sacerdotal, pero más tarde la nobleza guerrera se aficionó a ella y la bebía varias veces al día, tanto como poderoso euforizante, reconstituyente y genial afrodisíaco. De esto último deja pistas Bernal Díaz del Castillo acerca de la corte de Moctezuma en su magnífica Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España (1568):

“[…] Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso a mujeres y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían de beber con gran acato […]”

Además fue utilizado como moneda, fomentándose su intercambio por productos manufacturados. De nuevo hay que acudir a las crónicas gastronómicas de Fray Bernardino:

“ Y en acabando de comer, luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como con, cacao hecho de mazorcas tiernas de cacao, que es muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas; cacao hecho con ueinacaztli; cacao hecho con tlilxochitl tierno, cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo, cacao hecho negro, cacao hecho blanco; y débanlo en unas jícaras con que se bebía, y son de muchas maneras, unas son pintadas con diversas pinturas, y sus tapaderos muy ricos, y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao […]”

mujer azteca espumando cacao

La palabra xocoatl deriva de los vocablos nahualt xocotl (fruto) y atl (agua), ya que los granos de cacao una vez molidos se mezclaban con agua. Los conquistadores castellanizaron el xocoatl y lo convirtieron en chocolate. El chocolate pronto viajaría hacia la Vieja Europa. Hernán Cortés se lo ofrecería en Toledo al catolicísimo emperador Carlos V. El jesuita José Acosta dio en su Historia Natural y Moral de las Indias (1590) testimonio de su importancia:

“[…] es la bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más aún las españolas hechas a la tierra, que se mueren por el negro chocolate. Ese sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas formas y temples: caliente y fresco, y templado. Usan echarle especias y mucho chili [...]”

Los aztecas menos pudientes tenían que espesar esta bebida con harina de maíz y aunque no podían acceder a la vainilla, perfumaban el chocolate con miel, flores o achiote (especia colorante perfumada). Las clases altas solían tomarlo sin mezclar y lo perfumaban con vainilla o con flores del mismo cacao o de los magnolios de sus exuberantes jardines, pero la flor preferida por su perfume sobre el cacao era la del liquidámbar, árbol que segrega una resina usada como incienso, la flor ocoztl.

theodore de bry-esclavos en plantación de azúcar

Pese a que la fusión de las culturas gastronómicas hispánica y amerindia no iba a cesar de dar novedosos y sorprendentes resultados, en un principio los conquistadores no se mostraron demasiado abiertos a la experimentación. La cocina colonial tardaría en adquirir una personalidad propia, jugando en ella un decisivo papel los conventos femeninos. Allí convivían monjas españolas e indígenas que tuvieron ocasión de compartir gustos y ancestrales conocimientos ante un fogón común. Según cuenta la leyenda, las religiosas de un convento de Oaxaca fueron las primeras a las que se les ocurrió mezclar el amargo cacao con el azúcar importado de las Indias caribeñas. Se elaboraron en los numerosos conventos recetas diversas adaptadas a los productos disponibles en cada región, con lo que se fue gestando una serie de tradiciones regionales. Los nuevos platos serían el punto de partida de una nueva cultura gastronómica que siguió evolucionando en cada país iberoamericano desde las tan esperadas independencias de principios del siglo XIX, dotando a cada país de una propia y merecidísima seña de identidad nacional fundada en el mestizaje del que, a pesar de las atrocidades y el expolio cometido por la mayoría de los conquistadores, todos somos herederos y nos hace sentir el movimiento de una misma sangre, lengua y cultura a pesar de tener un inmenso Océano de por medio.


Juan Sanguino Collado

domingo, 7 de junio de 2009

Nihon Ryōri, de la era Heian y el Sushi Global

La ciudad de Heian fue fundada en el año 794 por los emperadores de Japón, allí donde hoy se encuentra Kyoto. Fue su capital e hicieron de ella su residencia principal durante miles de años. El más importante periodo de gloria de la ciudad, del 794 hasta 1185, que desde entonces llevó el mismo nombre, se caracteriza por ser una larguísima era de paz y de esplendor cultural. Fujiwara no Michinaga (966-1027), el ministro más poderoso del clan Fujiwara, marcó con su persona el apogeo de la era Heian y escribió un diario llamado Mido Kanpakuki, fuente primaria de información acerca de la vida cortesana en tal periodo de la historia nipona.

La estética, dictada sobre todo por el budismo que paulatinamente iba comiendo terreno a las tradicionales creencias sintoístas, era el valor supremo de la civilización de la era Heian. El refinamiento, las buenas maneras, la sensibilidad y las normas de comportamiento caballeresco propias de aquella época, no se desarrollarían en Europa hasta pocos siglos más tarde gracias al Renacimiento. Incluso la alimentación cambió. Mientras que nuestros señores de la Alta Edad Media eran fieles consumidores de alimentos, por lo general, burdamente cocinados y de platos exageradamente especiados, la alimentación japonesa se transformaba en un acto minimalista, delicado y sencillo.

La literatura de la época a veces hacía vagas descripciones culinarias, de lo que se deduce que la cocina y la alimentación eran sujetos vulgares. Los extraños detalles revelan que la cocina japonesa de la era Heian se estaba liberando progresivamente de la huella china (la más antigua, rica e importante cocina del Extremo Oriente de entonces) y se centraba sobre todo en la presentación de los alimentos. El aspecto visual (sobre el que hoy tanto se trabaja en la Cocina) de los bocados era esencial aunque la variedad y sofisticación típicas de la cocina china de aquella época habían desaparecido. Los platos eran servidos sobre pequeñas mesas móviles (daiban, especie de bandeja con pies) que se colocaban al lado de cada invitado. No se usaban grandes mesas como en la corte imperial china para ceremonias particulares. Los invitados se sentaban sobre esteras y cojines diseminados por el suelo. Las distintas mesas se veían adornadas por bellas porcelanas, cerámicas vidriadas y maderas lacadas. Los distintos platos estaban dispuestos alrededor de una pirámide de arroz. Los bocados debían ser cortados en pequeños pedazos. En casa de la mayoría de los señores, dos comidas dividían la jornada, una a las diez de la mañana y otra a las cuatro de la tarde.

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El alimento principal de la población era el arroz, importado de China desde los primeros siglos de nuestra era. El arroz blanco, consumido exclusivamente por los más pudientes, que se lo hacían preparar al vapor, en forma de gachas o a modo de pastel, se acompañaba de algas y verduras cocidas y maceradas, siendo las más usuales el rábano, la berenjena, las zanahoria junto a la cebolla y el ajo. Los antiguos japoneses consumían frutas frescas y frutos secos, al natural o en pastel. Durante el verano, los nobles japoneses hacían refrescar sus bebidas con hielo, conservado en recipientes especiales, y consumían además una especie de sorbete a base de zumo de frutas y de pequeños carámbanos de hielo. La principal fuente proteica la constituía el pescado y el marisco consumidos cocidos en caldo o hechos a la plancha y conservados en vinagre y sal. La carne era un alimento considerado inusual, sobre todo a causa de las prohibiciones budistas. Las aves de caza eran consideradas un bocado de lujo. La leche y sus derivados eran inexistentes. El tofu, una especie de queso de soja, se consumía solo o cocinado, al igual que el miso, pasta fermentada hecha de soja, sal, arroz y agua. El razonamiento de los platos combinaba salsa de soja fermentada, jengibre y rábano silvestre. Las harinas de trigo y de alforjón se incluían en la fabricación de la pasta. Durante la comida, se bebía sobre todo agua. El té llegaría a Japón en el siglo IX pero aún no formaría parte de las bebidas más usuales sino simplemente un remedio medicinal. A parte del té, la bebida por antonomasia es el sake, aguardiente de color amarillo transparente, elaborado a partir de la fermentación del arroz. Bebida nacional de Japón, es usada en la elaboración de salsas y como base para marinar alimentos. La costumbre es consumirlo templado o caliente. Hay que aclarar que su graduación alcohólica es baja, entre 15 y 18 grados, pero de sabor muy pronunciado. Al menos alcohólico se lo denomina amai-sake y al más fuerte y seco karai-sake (mortal de necesidad, doy fe). También es muy popular en China, donde se viene consumiendo desde hace más de dos mil años.

Caja lacada para sake

Hoy día, la cocina considerada tradicionalmente japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro plato servido durante una comida se consideraba, y aún se considera, un plato secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y algunas piezas de vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai, una sopa y tres platos secundarios con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platos secundarios son normalmente pescado crudo, sashimi, un plato a la parrilla, y un plato cocido a fuego lento. Esta única visión japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos se organizan siguiendo según distintas técnicas culinarias, es decir, frituras, alimentos a la parrilla o al vapor, y no conforme a ingredientes específicos, esto es, según distintos tipos de carne, pescado o verduras como en nuestros recetarios occidentales. Dentro de las frituras, agemono, encontramos una serie de platos como la conocidísima tempura elaborada con vegetales, mariscos o carne (con los mismos ingredientes se elabora también un revuelto variado llamado kakiage), el tonkatsudon, chuleta de cerdo empanada y frita (cuya versión avícola sería el katsudon de pollo) o la más moderna e hispánica korokke, la croqueta.

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En cuanto a los platos elaborados a la parrilla (o plancha en su defecto), yakimono, podemos encontrar entre otros el hamachi kama, mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha, el kushiyaki, brochetas de carne y verduras a la parrilla o el popularísimo y espectacular okonomiyaki, literalmente cocinado a la plancha al gusto (del cliente o el chef), consistente en una masa de harina, ñame gratinado, agua, huevo y repollo en juliana, junto con otros ingredientes a elegir como cebolleta, carne, calamar, camarones, vegetales o queso. Una vez listo el okonomiyaki, se cubre con salsa, ao-nori (preparado de alga nori deshidratada) y katsuobushi (virutas de bonito seco, fermentado y ahumado). La preparación del okonomiyaki es llevada a cabo por el cocinero delante del cliente en una plancha, o por los propios comensales, a los que se les proporcionan los ingredientes. En este último caso, se sirven varios cuencos, uno con el preparado de col que forma la base del okonomiyaki, y el resto con los ingredientes elegidos por el comensal. Para cocinar el okonomiyaki hay que verter los ingredientes sobre la plancha, cocinarlo por ambos lados usando dos espátulas, una grande (para poder darle la vuelta) y otra pequeña (para manipularlo con facilidad) y, una vez listo, naparlo con la salsa y el resto de ingredientes antes mencionados. Dentro del yakimono se puede incluir también el takoyaki, especie de rebozado de pulpo con forma de pelota de ping-pong, que vuelve loco al incombustible y travieso Shinnosuke Nohara, más conocido como Shin-Chan. La masa del takoyaki consiste en harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado y ao-nori. Se asan en unas curiosísimas planchas de hierro con huecos en forma semicircular y se sirven con una salsa tipo Worcestershire.

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Bastante populares y económicos son los platos nabemono, platos cocinados en cazuela, como el sukiyaki, mezcla de tallarines, carne de ternera cortada en lonchas finas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake, o el oden, especie de estofado donde se cuecen huevos, rábano daikon, konnyaku (especie de ñame), kamaboko (suerte de surimi hecho de puré de pescado), y tofu (se le pueden añadir más ingredientes) cocidos en un caldo de konbu (preparado de alga) o katsuobushi, que a veces lleva mostaza como condimento.

También encontramos capítulos dedicados a los tallarines, el arroz, las sopas, el sashimi, el sushi y los dulces (wagashi).

Dentro del capítulo de los tallarines, men-rui, se encuentra el tipo soba, finos tallarines de alforjón tostado que se degustan en caldo caliente o se pueden comer en frío mojándolos en salsa de soja, el ramen, de origen chino, tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente, el udon, tallarines de trigo y patata gruesos, el champon, tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente o el Okinawa soba, tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

Platos de arroz, gohanmono, son el mochi, pastel de arroz, el chazuke, té verde servido sobre arroz blanco, las onigiri, nutritivas bolas de arroz, el sekihan, arroz rojo con judías azuki o el kamameshi, arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en boles individuales.

Hablando de sopas, suimono y shirumono, se pueden degustar el dangojiru, sopa hecha con una especie de raviolis acompañados de algas, tofu, raíz de loto y otros tipos de verduras y raíces, el butajiru, similar a la dangojiru, pero con el cerdo como principal ingrediente, la típica sopa de miso, sopa hecha con miso, dashi (fumet, caldo de pescado) e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla o almejas, y el sumashijiru, una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

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El sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonchas, servida con una salsa para mojar y acompañada de sencillas guarniciones. Normalmente, el sashimi consiste en pescado o crustáceos crudos, pero también puede ser carne de vaca (delicioso carpaccio), caballo o pollo. Un tipo arriesgado de sashimi es el basashi, elaborado con fugu, pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se filetea y prepara correctamente.

El universalmente conocido y degustado sushi es arroz con vinagre acompañado por diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. De entre los distintos tipos de sushi destacan el nigirisushi, sushi con los ingredientes frescos sobre un bloque de arroz, el makisushi, literalmente rollos de sushi, en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre alga nori y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en bocados más pequeños (deliciosos con el infernal wasabi), el temaki, básicamente lo mismo que makisushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro, o el chirashi, marisco fresco, verduras u otros ingredientes colocados sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato. De la manera de comportarse en un local de sushi y cómo degustar tal manjar, aquí tenéis un ilustrativo y simpático video (no me canso de verlo).



Otros platos inclasificables serían el tofu agedashi, cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente, el obento, típico plato combinado servido en un cajón de madera, el hiyayakko, plato de tofu frío, el natto que consiste en brotes de soja fermentados, filoso y de fuerte olor, de textura resbaladiza que no lo hace apetitoso al gusto no japonés, la shiokara, plato de vísceras saladas y fermentadas, el uni, carne salada de erizo de mar o el oyakodon, literalmente padre e hijo, normalmente un plato hecho con pollo y huevo, pero a veces también con salmón y huevas de salmón.

Según los textos clásicos, los señores organizaban a menudo una serie de veladas consagradas al vino, donde se servían además dulces y frutas. A la vez que bebían participaban en juegos y competiciones poéticas. Cada uno de los invitados, servidos según un orden acorde a su título y rango social, debía declamar un verso antes de cada trago. El ganador era el autor del poema más conseguido.

Los japoneses de la Era Heian celebraban a lo largo del año una serie de fiestas, festivales y ceremonias religiosas, siendo cada festejo acompañado de una lista de platos específicos. Para el Baile del Ratón iban en masa a celebrar un picnic en pleno campo y para el Año Nuevo, se presentaban al Emperador los vinos aconsejados por los médicos de palacio para asegurarle una vida dilatada, así como rábanos, melones, pasteles y otros bocados destinados a reforzar su imperial dentadura. Para el Festival del Crisantemo del noveno mes del año, se ofrendaban copas de vino con pétalos de crisantemo y una trucha reservada al Emperador para el consiguiente festín. Cada plato correspondía a cada gran momento de la vida. Tres días tras la boda, la nueva pareja recibía unos pasteles de arroz como símbolo de su unión.

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La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común según una determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero éstas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia finales del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales de poner la mesa en Japón están íntimamente ligadas a la anteriormente citada fórmula de ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal se colocan el cuenco de arroz, a la izquierda, y el cuenco de sopa, a la derecha. Tras éstos hay tres platos llanos con sus respectivas guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los palillos, cómicamente dificultosos y enervantes para la torpe destreza del occidental, se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.

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El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el término sappari, claro, ligero, simple y ordenado. Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey sukyaki, el cerdo tonkatsu o el pollo tyriyaki, que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el arroz al curry y otros regalos de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado. Evidentemente, de China llegaron los palillos y la salsa de soja.

En el siglo XIII apareció el budismo Zen, doctrina basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los más arriba mencionados, las frituras y los buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con pulso oriental, en deliciosos y ligeros buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un modo de fritura, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta.

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Los japoneses demuestran un afamado e inusitado gusto artístico en la cocina del que estamos aprendiendo los occidentales. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, daikon, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos crean una atractiva sensación visual y los japoneses lo llaman hojas de otoño cambiando de color. Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos. La comida japonesa está concebida para entrar por los ojos. La vista es el sentido que primero degusta los armónicos bocados contenidos en sus brillantes y delicadas vajillas.

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La vasta comida japonesa, nihon ryōri o washoku (cocina del este, diferenciada de la yōshoku, forma corta de seiyōshoku, literalmente cocina del oeste, occidental, europea), que hoy conocemos dentro de los globalizadores y complicados parámetros culturales actuales, hace referencia a la cocina al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional nipón de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de elaboración fueron introducidos, posteriormente, a través de culturas foráneas, pero han ido siendo progresivamente desarrollados en los fogones japoneses que los han ido haciendo suyos. La comida japonesa, en síntesis, es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, la calidad y presentación de sus ingredientes. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan como ninguna cocina las cualidades naturales de los ingredientes. Kanpai!

Juan Sanguino Collado