sábado, 7 de noviembre de 2009

Antiguos Orígenes Orientales de la Cocina Extremeña


La escasa literatura gastronómica que se ha ocupado de la cocina extremeña ha señalado dos importantes características definitorias de la forma de entender la cocina en esta tierra ancestral. Por un lado destaca su carácter recio y austero y, por otro, la posición central que ocupa el cerdo en dicha cocina junto con el ajo y el laurel. La cocina tradicional extremeña es una cocina de aromas, una cocina intensa y sólida propia de gentes de campo habituadas a un duro trabajo, una cocina tenaz propia de un pueblo de infatigables conquistadores. Sus platos más importantes se crearon en el ambiente campestre en el que se movían los antiguos pastores y cazadores de cuyas necesidades alimentarias surgieron, entre otras, creaciones emblemáticas como la caldereta de cordero, las migas, la elaboración de magníficos chorizos y sublimes jamones, el gazpacho, el frite, la cachuela, la morcilla patatera (festejado mestizaje entre Europa y el Nuevo Mundo) o el cocido extremeño.

Caldereta extremeña

1 kg. de carne de cordero limpio,1 dl. de aceite de oliva, 150 grs. de cebolla, 2 dl. de vino blanco de pitarra, 40 grs. de pan frito, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce, 3 pimientos choriceros, 100 grs. de hígado de cordero y sal

Poner en remojo con agua templada los pimientos choriceros. Pelar y picar la cebolla. Cortar el cordero en trozos regulares y sazonar. Freír en aceite los dientes de ajo y apartarlos cuando estén dorados.

En la misma grasa de freír los ajos, sofreír el cordero, la cebolla y las hojas de laurel. Añadir el pimentón, mojar con el vino y continuar con la cocción hasta que reduzca un poco. A parte, hacer un majado con el pan, el ajo frito, el hígado a la plancha y la pulpa de los pimientos choriceros hasta formar una pasta homogénea. Diluir con un poco de agua e incorporar a la caldereta. Poner a punto de razonamiento. Dejar cocer unos minutos más hasta que la carne esté tierna.

Migas del Campo Arañuelo

500 grs. de pan del día anterior, 100 grs. de chicharrones, 4 dientes de ajo, 100 grs. de chorizo, 2 pimientos encarnados, 2 dl de aceite de oliva virgen, 100 grs. de tocino para hacer torreznos, comino, agua y sal

Cortar el pan en trozos pequeños. Machacar un diente de ajo con sal disolviéndolo con un poco de agua. Con este majado, calar las migas y reservar.
En una sartén con aceite freír los tres dientes de ajo. Cuando estén fritos, apartarlos. A continuación, freír el tocino y retirar. Seguidamente, freír los chicharrones y el chorizo. Reservar todo.

En la misma sartén freír los pimientos sin piel y sin pepita. Cuando estén tomando color, incorporar las migas, remover lentamente hasta que estén bien rehogadas y sueltas. Sazonar todo al final con sal y comino. Servir las migas acompañadas de torreznos, chorizo, chicharrones y los ajos fritos.

Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan

1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg. aprox), 100 grs. de miga de pan, 100 grs. hígado de cordero, 2 dl de leche, 1 dl aceite de oliva, perejil picado, 100 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 100 grs. de pimiento rojo, 4 huevos, 2 cucharadas de pimentón dulce, 50 grs. de pan,1 L. de vino blanco, ½ cabeza de ajo y 200 grs. de patatas

Trocear la pierna de cordero. A continuación en una cazuela dorar los trozos de cordero con el hígado. Incorporar la cebolla, el pimiento picado y el pimentón. Retirar el hígado y reservar. Añadir el vino blanco y dejar cocer.

A parte, freír el pan y los ajos y añadir el hígado para triturar todo con la batidora con un poco de caldo. Incorporar al guiso, y dejar cocer a fuego lento. Añadir las patatas y terminar de cocer.

Para elaborar la tortilla de pan, mojamos la miga de pan con la leche, echamos el perejil picado, los ajos picados y los huevos batidos. En una sartén con un poco de aceite, cuajar como una tortilla.

A la hora de presentarlo, poner en un plato el frite con triángulos de tortilla de pan.


aldea sur Extremadura Kurt Hielscher

La mejor representación de la cocina extremeña sería su larguísima tradición de potajes, carnes, aves, cazas, escabeches y dulces, testimonios de una cocina popular o doméstica transmitida de generación en generación y que guarda una intimísima relación con los productos que en la tierra de Extremadura se dan. Este bagaje culinario define perfectamente el carácter propio de una cocina sencilla y directa, del terruño, libre de artificios, ajena a añadiduras superfluas, cuyas viandas magníficamente representadas por el cerdo, el cordero, el cabrito, el pavo (llegado del Nuevo Mundo), el pollo de campo, las gallinas, el conejo y la liebre se perfuman, se matizan con el ancestral uso del ajo, la cebolla, el perejil, el romero, el laurel, el tomate (también llegado del otro lado del Atlántico) y el ancestral aceite de oliva.

Cabrero- Eugene Smith

El origen histórico de la cocina extremeña presupone el conocimiento de los comportamientos vitales de las gentes que vivieron sobre el área geográfica extremeña, área definida gracias a su innata indefinición. Oníricamente, el término Extremadura comporta las Extremaduras, tierras sin nombre, suelos sin límites estables, difuminados en belicosas marcas, tierras de gentes sometidas a flujos y reflujos, donde unas veces quedaban borradas sus lindes y otras se restablecían, tierras que se ensanchaban o se mermaban según los vaivenes fronterizos del Islam.

pastores en ruinas romanas

La historia de la cocina extremeña es la historia de la alimentación popular de las gentes que poblaron sucesivamente estas tierras, tanto las del norte, como las del sur y el oeste y en las que se encontraron todas aquellas antiguas culturas asentadas en la Península Ibérica. La cocina extremeña es un ancestral legado romano, bárbaro, musulmán y sefardí, unido a la impronta que dejaron los cántabros, astures, leoneses y castellanos con sus entradas de ganados en los meses otoñales y, por último, pero en absoluto menos importante, la riquísima influencia en los guisos extremeños de las especias y materias primas traídas de la azarosa aventura del maravilloso Nuevo Mundo. De este interminable legado nace el conglomerado étnico y religioso (paganismo, cristianismo, Islam y judaísmo) de las gentes que poblaron estas tierras y que llevó a conformar las formas y modos culinarios de las míticas Extremaduras.

Musulmanes, judíos y cristianos convivieron en las principales ciudades de las Extremaduras, entreverándose tradiciones y costumbres, si bien unos seguían el Corán, otros la Torá y el resto los Evangelios. El encuentro, y a veces el desencuentro, culinario entre estas culturas contradictorias y complementarias viene simbolizado por el cerdo y el cordero.

Fiesta1

El cerdo, viejo totem y santo patrón de las mesas extremeñas, acoplado en estas tierras desde tiempos inmemoriales, verá despreciadas sus carnes por el Islam. Sin embargo, los musulmanes comen la carne de cordero, sacrificado ritualmente al amanecer, con la cabeza dirigida a la Meca, por una persona de religión. Las gentes del Islam fueron respetuosas con la lengua, costumbres y modo de ser de las gentes del Libro ya fueran judíos o cristianos que gozaron del estatuto de protegidos del Islam. Tal clima de tolerancia se aplicó a la raza del cerdo ibérico que siguió siendo criado en las mismas zonas que en época romana y visigoda por núcleos importantes de hispano-godos llamados mozárabes, residentes en las principales ciudades y villas de gobierno islámico pero que se mantienen fieles a su fe religiosa. Todo lo opuesto de aquellos otros hispano-godos convertidos al Islam, nuevos musulmanes o muladíes que adoptaron pronto costumbres y modos de ser de las gentes de Muza, eludiendo el consumo de la carne de cerdo. Protegido, pues, el cerdo por la tolerancia del Islam y más tarde por las reglamentaciones medievales de los Concejos extremeños acerca de la protección de los extensos bosques de encinas y alcornocales plagados de bellotas, este animal no encontrará nunca terrenos apropiados, ni ecológicamente más predispuestos a su desarrollo y prosperidad que estas tierras de las grandes Extremaduras.

extremadura_sigloXVIII

Las gentes del Islam introdujeron en estas tierras sus costumbres gastronómicas con tal acierto que hay que reconocer que en aquella gloriosa cocina islámica se encuentra la paternidad de muchos de los más meritorios platos extremeños. Entre ellos encontramos platos de tradición mudéjar como:

Lobo de río en pan

6 lomos de trucha, 250 grs. de fondeado de cebolla, ½ dl. de aceite de oliva virgen, 6 obleas, 1 huevo batido, jengibre en polvo, pimienta negra molida, azafrán, galanga y sal.

Una vez limpios los lomos de trucha, se sazonan con las especias bien molidas y la sal. Hacer un fondeado con el aceite y la cebolla y reservar.

Tomar una oblea, poner encima el lomo de trucha especiado y sobre éste el fondeado de cebolla. Pegar los bordes de la oblea con un poco de huevo batido mezclado con agua y cerrando todo con los dedos para que se pegue. Pintar con huevo por encima y hornear a 170º C. durante 15 minutos.


Dobladura de ternera con higos pasos

12 higos pasos, 1 kg. de cadera de ternera, ½ l. de caldo de carne, 2 cebollas
100 grs. de arrope, 35 grs. de vinagre, un trozo de miga de pan, hierbabuena, canela, jengibre, clavo y sal

Salar la ternera y poner en una placa con un poco de aceite de oliva. Meter en
el horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta a menudo. Una vez que esté a media cocción, añadir un par de cacillos de agua. En poco más de una hora estará asado. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Poner en una cazuela un poco de aceite con la cebolla finamente picada y sofreír. Echar a la misma cazuela la carne de ternera cortada en dados medianos y agregar el arrope para dejar hervir el conjunto durante 2 o 3 minutos. Majar las almendras en un mortero con miga de pan previamente empapada en vinagre.

Agregar el sofrito a la cazuela con los higos pasos previamente hidratados durante dos o tres horas. Sazonar con las especias ya trituradas en el mortero y mojar con el caldo de carne, dejando cocer el conjunto lentamente hasta que la carne esté blanca.

Servir con hierbabuena picada espolvoreada por encima y tres higos de guarnición.

Los ensopados recibían el nombre de taríd, a base de pan migado, de los que conoció el pueblo musulmán una gran variedad, y en los que no es difícil reconocer los antecedentes de las extremeñas migas e incluso la típica sopa de ajo. Las gachas, denominadas bulyat a base de harina de trigo y aceite, son semejantes a las puchas o la poleá. Aquel salmorejo a base de mucha agua, ajo, sal y vinagre, es la creación en la que reconocemos el antecedente de nuestros gazpachos como el ajo blanco o el cojondongo.

Puchas

200g de harina, agua, canela, azúcar, aceite, pan.

Mezclar el agua templada con la harina hasta conseguir una crema fina.
Cocerla a fuego lento hasta que nos quede espesa. Freír tostones de pan.
Agregar la canela y los tostones de pan a la crema de harina. Servir en frío.

Cojondongo

Agua, aceite de oliva, vinagre, sal, ajo y pan.

Hacer un majado de ajo y pan. Añadir abundante aceite de oliva. Agregar el vinagre, la sal y agua fría.

Este sencillísimo y refrescante plato tuvo su origen en la macarraca, plato que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía en el campo o en el monte sobre la marcha, ya que segadores y pastores llevaban consigo todos los ingredientes: agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal, ajo y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona. Sólo había que majar en el dornillo, cuenco de madera de encina, el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y ya estaba listo. A veces, se migaban con sopones, grandes trozos de pan. Antaño se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. Hay que tener en cuenta que su objetivo era refrescar, pero sin llenar en demasía, pues había que continuar el duro trabajo. Tras el periplo colombino y la llegada a las duras tierras extremeñas de los mágicos productos del Nuevo Mundo, se suprimió parte del agua y se transformó en una especie de pasta a la que se incorporó un abundante picado de tomates, pimientos y cebolla.

Pesca

En cuanto a los escabeches, de tanta tradición en la calurosa Extremadura, se mantienen diversas variedades como el moji de peces o el escarapuche de la Siberia Extremeña.

Escarapuche de tencas

600gr de tencas , 2 huevos cocidos, 2 tomates,1 cebolla, ½ cucharada sopera de vinagre de vino, aceite de oliva y sal.

Asar las tencas en una parilla (preferiblemente a la brasa), evisceradas pero con escamas, hasta que estén bien tostadas por ambos lados. Eliminar raspas y escamas y mezclar en un recipiente ancho con los tomates lavados y cortados junto con la cebolla pelada y cortada en juliana, y el huevo cocido picado. Preparar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y sal y aliñar con ella la ensalada, mezclando bien todos los ingredientes. Servir en frío.

Los guisados y estofados de carnero, cordero, gallina, perdiz, liebre y conejo a los que el musulmán supo dar un poderoso atractivo culinario jugando con el misterio que da al gusto el uso de hierbas aromáticas como el cilantro muy generalizado en la cocina islámica. De entre la gran variedad de guisos que los musulmanes dieron al carnero destacan los de plato verde, debidos al cilantro verde usado en su preparación del que es tributario el trujillano carnero verde a la antigua.

Carnero verde a la antigua

1 kg. de carne de carnero,100 grs. de cebolla,100 grs. de tocino entreverado, ½ dl. de aceite de oliva y sal

Para el majado:

3 dientes de ajo fritos, 25 grs. de piñones fritos, 5 hojas de hierbabuena, 1 rama de cilantro, 1 rama de perejil, ½ cucharadita de cominos, 1 dl. de vinagre de pitarra, 50 grs. de miga de pan (empapada en el vinagre de pitarra)

Cortar la carne del carnero en trozos regulares. Poner a cocer en agua con el aceite crudo, la cebolla, el tocino picado muy fino y la sal.
Hacer el majado en un mortero con todos sus ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. Desleír con el caldo de la cocción y agregar al carnero, dejándolo al fuego hasta su total cocción. Rectificar de sal y espolvorear con cilantro fresco picado.

Aquel otro plato llamado sinâbi a base de carne de oveja, cocinada en olla, con sal, aceite, hierbas y a fuego medio, guarda una estrecha relación con la emblemática caldereta de cordero. Las empanadas de pichones y zorzales, las albóndigas, incluso nuestros espárragos trigueros (asfarach) son deudores de guisos musulmanes, sobre todos estos últimos guisados a la manera del gran Ziryab. También son deudos de tal tradición los platos de berenjenas, la gran variedad de huevos rellenos, guisados de verduras y una amplísima gama de dulces, como las rosquillas de alfajor o aquellos otros amasados a base de nueces, almendras y avellanas, de las que son tributarios la Técula Mécula de Olivenza y el Muégado de Guadalupe (conocido por los musulmanes como nuégado o alajú).

sefaradíes

La palabra Sefarad designa en lengua hebrea a nuestra Península Ibérica. Sefardí es el descendiente de aquellos hispano-judíos que vivieron en España y Portugal desde la colonización fenicia del Mediterráneo hasta su expulsión, decretada por los Reyes Católicos, en 1492. Los sefardíes forman parte integrante del acervo cultural de Hispania, con un idioma propio, el ladino, una milenaria religión, con costumbres y tradiciones propias y, cómo no, una gastronomía particular definida por la procedencia geográfica peninsular de cada familia sefardí. La gastronomía sefardí va íntimamente ligada a la práctica de la ley mosaica y las observancias kosher, leyes, más bien interpretaciones del Levítico y la Torá, que estipulan qué alimentos son adecuados y cómo deben ser consumidos por los fieles hebreos. La cocina sefardí forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al tipo de ingredientes que usa para sus platos y a las recíprocas influencias culinarias ejercidas con respecto a la cultura musulmana y cristiana. Los platos sefardíes suelen ser laboriosos debido a que son parte de la conexión del pasado con el presente. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes, ya que el objetivo era la conservación de los alimentos, en ocasiones para poder comer el shabat (día en que está prohibido cocinar) y disfrutar de un plato ya preparado en conserva. La gastronomía sefardí dota a la dieta mediterránea de un aire de misticismo en la elaboración de sus recetas más tradicionales.

Tras las persecuciones del Santo Oficio muchas familias sefardíes se embarcaron hacia el Nuevo Mundo, llegando a formar parte de la creación de nuevos países y nuevas mezclas de tradiciones como México o Argentina. Otras familias, en cambio, llevaron sus raíces hispano-judías por toda Europa, siendo las comunidades sefardíes más reconocidas las de Estambul y Salónica. En la sinagoga Shalom de Salónica se reúnen aún hoy los descendientes de los sefardíes procedentes de Extremadura como los Albukerk, los Benveniste o los Kuriat.

familia extremeña Deleitosa Eugene Smith

Entre los platos más esenciales de la cocina sefardí, se encuentra la adafina, derivado del verbo árabe dafana que significa ocultar, haciendo mención al recipiente donde se preparaba hundido en la ceniza. La comunidad sefardí oficia este plato en cuya composición entran principalmente carne, verduras y especias, cocinado a fuego lento, en la noche del viernes al sábado. Bastará a los cristianos viejos añadir tocino para transformar la adafina en nuestro festejado puchero o cocido que llevará en Extremadura tres ingredientes básicos: los garbanzos, el tocino y la morcilla.

Adafina

500 gr. garbanzos remojados, 800 gr. carne de ternera, 8 huevos limpios y con cáscara, 50 cl. aceite de oliva, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta y sal

Para las albóndigas:

400 gr. carne de cordero picada, 2 huevos, 50 gr. pan rallado, 80 gr. arroz cocido, ajo picado, perejil, nuez moscada y sal.

Poner a cocer en agua caliente la carne de ternera troceada, los huevos enteros con cáscara, el ajo, el aceite, el azafrán, el laurel, la pimienta y la nuez moscada. Con la carne de cordero picada hacer unas albóndigas grandes y pasarlas por huevo y pan rallado. Freír un poco y agregar a la cocción anterior. Dejar cocer y rectificar de sal.

El animal que gozará de mayor estima para los sefardíes extremeños será el carnero castrado. Su carne debía ser consumida sin ningún tipo de grasa, especialmente la de la papada, denominada landrecilla, de la que derivaría el guiso conocido como landrilla. La aversión de los judíos hacia todo tipo de grasa y especialmente del tocino, significará que su consumo sea la prueba más evidente de conversión al cristianismo.

Cordero con turmas y ciruelas pasas

3 paletillas de cordero, 200 grs. de turmas (criadillas de tierra), 100 grs. de ciruelas pasas sin hueso, 1 dl. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, ½ cebolla, azafrán y pimienta negra molida

Deshuesar las paletillas y trocear su carne. Freír los trozos de carne de cordero en aceite y reservar. Freír en el mismo aceite los dos dientes de ajo picados a los que se les añadirá la media cebolla y el azafrán y una vez dorados se mojarán con agua. Agregar estos ajos con el agua a una cazuela con la carne del cordero reservada donde se cocerá el conjunto hasta que la carne esté hecha y jugosa. Para finalizar se añaden las criadillas de tierra troceadas y las ciruelas pasas sin hueso.


Pan dulce de Sefarad

2 huevos, 200 grs. de almendra triturada, 200 grs. de almendra fileteada, canela molida, azúcar y agua para hacer un almíbar

Para la plancha de bizcocho:

8 huevos, ralladura de limón, 100 grs. de harina, 100 grs. de harina de almendra y 50 grs. de azúcar

En primer lugar, elaborar un almíbar a punto de hebra flojo. A parte, elaborar el relleno mezclando los huevos batidos y la almendra triturada añadiéndolo al almíbar elaborado. Poner el conjunto al fuego y retirar cuando rompa a hervir.

Para la plancha del bizcocho, batir las yemas de los huevos junto con el azúcar y la ralladura de limón. A parte, montar las claras de los huevos y, una vez montadas, añadir a las yemas batidas junto con el resto de los ingredientes. Hornear la mezcla a 180º C. hasta que la plancha de bizcocho esté dorada. Disponer la plancha de bizcocho, sobre ésta el relleno y terminar de decorar con la almendra fileteada.


venta en el sur extremadura Kurt Hielscher

En la ceremonia ritual judía de sacrificar los ganados, conocida como sehitah, se encuentra el origen de una de las más populares y arraigadas costumbres gastronómicas extremeñas: la matanza. Sustituyendo el carnero, oveja o vaca sacrificados por la judería por el cerdo ibérico criado en la dehesa tendremos cómo la matanza hebrea se injerta en las tradiciones de los cristianos viejos, naciendo una de las más generalizadas y festejadas costumbres culinarias, fuente de pantagruélicos y meritorios guisos de lo que hoy, tras un par de milenios, se titula Cocina Extremeña, pero esa, es otra historia, otro personal homenaje a la antigua tierra que me vio nacer.

Juan Sanguino Collado

martes, 5 de mayo de 2009

De los Gourmands, su Literatura Mitológica y su Filosofía Gastronómica

Para algunos la palabra gourmand es sinónimo de glotón. Sin embargo, gourmandise significa en francés simple y llanamente la cualidad de tener un paladar fino. Así, no es extraño, por ejemplo, que los norte-europeos hayan siempre presentado a una persona que gustara de comer bien como glotón, pues tradicionalmente, y doy fe de ello, al norte de los Alpes se ha confundido a menudo la cantidad con la calidad.

Evidentemente hay honrosísimas excepciones, como el gran gastrónomo alemán, médico y parlamentario Gustav P. Blumröder, que siempre escribió con el seudónimo de Antonius Anthus, famoso por sus Vorlesungen über die Eßkunst, conferencias sobre el arte de Comer, y cuyo credo gastronómico podría resumirse en las siguientes líneas:

”Der Verfasser fand sich bewogen, nachdem so viel geschrieben war, was gegessen werden sollte, nun endlich seine Gedanken darüber zu veröffentlichen, wie gegessen werden sollte“

“Todo autor ha sido inducido, después de tanto como se ha escrito, hacia qué debe ser comido, ahora, su reflexión le ha llevado finalmente también a publicar sobre cómo debe ser comido”

Profundo y preciso pensamiento sobre el salto cualitativo que se dio en la Gastronomía del Sg. XIX. No sólo en los libros de lengua teutona podemos tropezarnos con erróneas definiciones sino que incluso en loadísimas obras francesas sobre tal materia uno puede leer cómo el buen gourmand se convierte de pronto en un glotón. Garrafal error cometido por el cocinero suizo Joseph Favre en su monumental obra titulada Dictionnaire Universel de Cuisine, Encyclopédie illustrée d´Hygiène alimentaire (1883), pero no tan llamativo como el que aparece en el famoso Larousse Gastronomique, en cuya edición francesa se halla una definición apropiada pero en su edición alemana viene errada. Favre fue famoso por fundar en 1877 el primer periódico culinario escrito por un cocinero, la Science Culinaire, impreso en Ginebra, y que alcanzaría un éxito tal que le llevaría además a crear en 1879 la insigne Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire.

Intentar definir acertadamente y profundizar en qué es realmente la gourmandise es una sesuda reflexión que ya se la hizo en su tiempo el gran gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en su Physiologie du Goût, ou meditations de Gastronomie trascendante: ouvrage théorique, historique et à l´ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs Sociétés littéraires et savantes (1825) escribe la siguiente sentencia:

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n´ont pas cette qualité.

VI. La gourmandise es un acto de nuestro juicio, por el cual acordamos la preferencia de las cosas que son agradables al gusto sobre aquellas que no tienen esa cualidad.


Y en su Méditation XI, De la Gourmandise:

55. J´ai parcouru les dictionnaires au mot “Gourmandise”, et je n´ai point été satisfait de ce que j´y ai trouvé, n´est qu´une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité: d´où j´ai concluí que les lexicographes, quoique très estimables d´ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprime pour l´arroser, le petit doigt en l´air, d´un verre de vin de Laffitte ou du Clos Vougeot.

55. He estudiado los diccionarios buscando la palabra gourmandise y no he quedado nada satisfecho de lo que he encontrado, no hay más que una perpetua confusión de la gourmandise propiamente dicha con la glotonería y la voracidad, por lo cual he llegado a la conclusión de que los lexicógrafos son sin duda unos señores muy dignos de toda nuestra consideración, pero no son los sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarse a la boca un ala de una perdiz bien preparada, con toda la delicadeza que el bocado requiere y disfrutar después bebiendo una copa de Laffitte o de Clos Vougeot, mientras extienden al aire su meñique.

La gourmandise, término que aparece una y otra vez en dicha Fisiología del Gusto, es para Brillat-Savarin una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el peligro de ser borrado de la cofradía.

El ingenioso autor, previendo sin duda que su obra iba a conmover también los ánimos de futuras generaciones, al final del capítulo, da el siguiente consejo:

60 […] La gourmandise, telle que le professeur l´a caracterisée dans cet article, n´a de nom qu´en français; elle ne peut être désignée ni par le mot latin gula, ni par l´anglais gluttony, ni par l´allemand lusternheit; nous conseillons donc à ceux qui seraint tentés de traduire ce livre instructif, de conserver le substantif…


“60 […] La gourmandise, tal y como el profesor la ha caracterizado en este artículo, no tiene más nombre que en francés; no puede ser traducida ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por la inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lüsternheit; por todo ello aconsejamos a aquellos que se sientan tentados a traducir este instructivo libro, que conserven el sustantivo…”

Otras autoridades en la materia han dejado también muy claro que glotón y gourmand no son lo mismo. El más excéntrico de todos los gastrósofos (más adelante intentaré explicar qué significa el término), Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, publicó entre 1803 y 1810 un Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur, cuyos siete volúmenes constituyen desde hace bastantes años rebuscada delicia de bibliófilos gastronómicos. En este libro sagrado de paladares finos se encuentra lo más ingenioso y audaz que entonces se escribió sobre el tema, y apenas puede pensar uno que tal esfuerzo se hiciera para honrar a unos simples y vacuos glotones. Importantísima es, dentro de su amplia bibliografía su Manuel des Amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments des politesse (1808). El mismo autor editó, en ocho tomos, el Journal des Gourmands et des Belles (1807), con el subtítulo de L´Epicurien Français.

Para Grimod de la Reynière a mayor virtud del verdadero paladar fino, del auténtico gourmand consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia. No es mal consejo, en la medida está la perfección.

El Almanach des Gourmands fue continuado de 1869 a 1871 con el mismo título por el periodista, novelista, poeta y dramaturgo Charles Monselet, nada menos que con la colaboración de Alexandre Dumas, padre, quien contribuyó con reflexiones y recetas. Autor de obras como Gastronomie, récits de table (1874) o Lettres gourmandes, manuel de l´homme à table (1877), Monselet, llamado le roi des gastronomes por sus coetáneos, fundaría además en 1858 un semanario titulado Le Gourmet, del que sólo se publicarían veinticuatro números, del 21 de Febrero al primero de Agosto del mismo año. Ese término, gourmet, se ha venido aplicando erróneamente en el sentido de fino paladar. Tal palabra viene del inglés y está relacionada con los términos groom y groomet, servidor, criado. En tiempos pretéritos, en Francia los gourmets eran los que cataban vinos y espirituosos en general, catadores o interventores oficiales del grado de las bebidas alcohólicas. Eran llamados gourmets-piqueurs, constituyendo bajo este mismo nombre una cofradía en París. Tal cargo equivalía al de los catadores veedores hispánicos. Un gourmet era, por lo tanto, una persona entendida en vinos, aunque también a los mozos de las bodegas responsables de que el vino pasara de la bodega principal a la del día, (despacho, bodeguita donde se vendían caldos a granel y se consumían inmediatamente) se les llamaba gourmets, seguramente porque éstos tenían más ocasiones de catar los caldos que el resto de los mortales.

Entre los nuevos ricos de la Revolución Francesa (les parvenus, los advenedizos) surgió por vez primera la denominación de gourmet en tal sentido de persona entendida en vinos, todo aquel que se jactaba de superar a cualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimientos enológicos. Así, durante años, la palabra se empleó para denominar a la persona entendida en vinos hasta que a uno de los muchos culinógrafos franceses se le ocurrió emplearla en el sentido de gourmand.

En resumen, la definición exacta de gourmand sería la de aquella persona que se deleita con las comidas o bebidas buenas. Gourmet sería el que conoce y prefiere los más selectos caldos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas debe llamarse gastrósofo. Me encanta la idea de unir la Filosofía y la Gastronomía, el concepto del amor incondicional por el conocimiento y perfeccionamiento de los placeres gástricos.

Tal neologismo exige una breve explicación. Todos los términos formados por la raíz gastr, esto es, γαστέρες, gaster, siempre guardan relación con el campo semántico ventral, con el estómago, significado de tal palabra griega. Así encontramos en distintas ciencias como la Mitología, la Biología, la Medicina o, como no, la Cocina vocablos como Gasterea, la diosa invocada en los συμπόσια griegos, gastralgia, dolor de estómago, gastrilogía, arte del ventrículo, gastritis, inflamación del estómago, gastronomía, conocimiento del arte de comer y beber y gastrosofía, ciencia de los placeres de la mesa, puro epicureísmo estomacal. Un gastrósofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres de la mesa. Los epicúreos, frecuentemente citados en este blog y sobre todo en toda la Historia de la Gastronomía, nacen de las doctrinas filosóficas de Έπίκουρος, Epicuro (341-271 a.C.), doctrinas con el tiempo tergiversadas que llegaron a convertirse erróneamente en una menospreciada teoría basada en la preponderancia de los placeres materiales de la existencia. De todo el que se pasaba el tiempo derrochando dinero en comer y beber descontroladamente, se decía que era un epicúreo, aunque tal forma de vida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente preconizada por Epicuro en sus doctrinas. Según su pensamiento, los mayores obstáculos que se oponen a la felicidad humana son el temor a la muerte y a la ira divina, y pueden ser eliminados gracias al conocimiento de la naturaleza (física). De hecho, la ética epicúrea asegura a los hombres que la felicidad es fácilmente asequible una vez se hayan satisfecho unas pocas e indispensables necesidades naturales, puesto que la felicidad no es otra cosa que la ausencia de dolor físico (que generalmente es breve y transitorio) y un estado de ánimo libre de cualquier turbación o pasión (Ἀταραξία, ataraxia). Las preocupaciones que Epicuro propone evitar son tres: el temor a los dioses, el temor a la muerte y el temor al futuro. Aunque Epicuro no era ateo, entendía que los dioses eran seres alejados en demasía de los seres humanos, y no se preocupaban por las mortales vicisitudes, por lo que no tenía sentido temerles. En cuanto al temor a la muerte, lo consideraba un sin sentido, puesto que “todo bien y todo mal residen en la sensibilidad y la muerte no es otra cosa que la pérdida de dicha sensibilidad”. La muerte en nada nos pertenece, pues mientras vivimos no ha llegado y cuando llega está claro que ya no vivimos. Esta concepción de Epicuro trasciende el tema de la muerte en sí. El filósofo propone una sabiduría de vida caracterizada por el optimismo y la admiración ante la existencia del mundo y del hombre. Pare él también carece de sentido temer al futuro puesto que: “el futuro ni depende enteramente de nosotros, ni tampoco nos es totalmente ajeno, de modo que no debemos esperarlo como si hubiera de venir infaliblemente ni tampoco desesperarnos como si nunca hubiera de venir”. El destino no existe, poseemos algunas cosas por azar y otras por obra nuestra, y son estas últimas las que debemos atender. El epicúreo es realmente una persona culta que no desprecia los placeres materiales pero eso no supone que le otorgue preferencia en su existir. Es puro y bello Hedonismo, es la infinita búsqueda del placer y de la supresión del dolor como razón única de ser de la vida.

Otro término de rico significado relacionado con la Gastronomía es el de sibarita, adjetivo que define a aquella persona que bebe en exceso y no se cansa de comer, lo mismo que erróneamente se atribuía al gourmand. Σύβαρις, Sybaris fue una ciudad fundada por los aqueos procedentes de Hélice (en Acaia) y Trezena (en la Argólida) en el 720 a.C. en Italia Meridional, la mítica Magna Grecia, en la región de Calabria, cerca de Tarento, llegando a convertirse en una de las urbes más populosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraordinaria fertilidad de su suelo, el progreso de su comercio e industria, la riqueza que en poco tiempo afluyó a ella, parece ser que no sólo se les subió a la cabeza a sus habitantes sino además a sus gargantas y a sus vientres. Los sibaritas fueron proverbialmente conocidos por su aversión al trabajo y su continua molicie. Llegaron a prohibir que se establecieran herreros, ni caldereros, ni siquiera animales en su ciudad. Se decía que los niños eran vestidos en trajes púrpuras y sus largos cabellos eran atados con cuerdas de oro. Sus voluptuosos excesos adoptaron tales formas que el calificativo de sibarita pronto fue para los envidiosos y trabajadores vecinos el término más calumnioso que pudiera imaginarse.

Como más arriba se ha apuntado, Grimod de la Reynière dio a uno de sus libros el título de Manuel des Amphytrions, manual para anfitriones, esto es, para aquellos que velan celosamente por tener una buena cocina y les gusta brindársela a los demás. Tal término quizá se le vino a la cabeza al pensar en el mítico rey de Tirinto y nieto de Perseo que llevó tal nombre y que siempre preocupó a los escritores. Plauto con su Amphitruo (187 a.C.) inspiró a Molière y Giraudoux, siendo la única comedia mitológica plautina. Dicha obra narra cómo Júpiter, para seducir a Alcmena, esposa del general Anfitrión, se hace pasar por este adoptando mágicamente sus rasgos y acompañado de Mercurio, disfrazado como su criado Sosia, generando todo tipo de confusiones y enredos contra los verdaderos y burlados personajes que suplantan. Jean Baptiste Poquelin, actor y dramaturgo, mundialmente conocido como Molière, padre de la Comédie Française, es el primer culpable de que su nombre quedase difamado, pues en su Amphitryon (1668) describe un personaje tan bonachón, tan generoso, que incluso ofrecía a sus huéspedes su propia señora. El dramaturgo francés recupera y adapta la comedia plautina y en la escena final habla de un estupendo banquete. En dicha escena, Sosie, mensajero del capitán Amphitryon, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (pues desconocía con quien estaba hablando). Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice: "le véritable Amphitryon est l`Amphitryon où l`on dine...", ("El verdadero Anfitrión, es aquel junto al cual se cena"). A su obra L'Avare (1668), inspirada en la Aulularia de Plauto, debemos además la frase:

Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger” (acto III, escena I)

Hay que comer para vivir y no vivir para comer


No pocos sabrosos platos están dedicados a su memoria, aunque nunca se sabrá si por compasiva delicadeza o por mordaz malicia. Eso sí, dejando líos sentimentales y/o conyugales a un lado, el que aspire a merecer justamente el título de anfitrión debe invitar frecuentemente a sus amigos y darles de comer espléndidamente y en cuanto éstos empiecen a divulgar por todo el orbe su fama de generoso, entonces y sólo entonces, se irá convirtiendo en verdadero anfitrión. Podrá sentirse orgulloso sin descuidar a sus amigos. Todo ello con discreción y prudencia, ya que la primera virtud de un hombre elegante es no llamar innecesariamente la atención. La esposa de Anfitrión fue Alcmena, atractiva madre nada menos que de Heracles, cuyo padre sabemos que fue Zeus. El padre de todos los dioses tomó a Alcmena antes que Anfitrión habiendo tomado la misma forma y aspecto que el rey. Después también el verdadero Anfitrión se acostó con ella esa noche. De estas uniones nacieron Heracles, hijo de Zeus e Ificles, hijo de Anfitrión. De tal palo, tal astilla. Historias perdidas en las nieblas de la Mitología gastronómica que, sin saberlo, resucitamos sentados a la mesa rodeados de buen vino y mejores amigos.


Juan Sanguino Collado

sábado, 14 de marzo de 2009

Ήδυπάθεια, Deipnosophistai y otros apuntes de la Antigua Grecia


Hace pocos días me reencontré con mi antiguo maestro (prefiero este término al de "profesor") y apreciado amigo José C. García de Paredes con motivo de la celebración de las Iª Jornadas Neogriegas de Extremadura, a las que tuve el honor de asistir invitado por él, y me lanzó el reto de organizar junto a mi viejo (grandioso chef extremeño y yo diría cuasi universal. Amor de hijo) unas jornadas culinarias de la Antigua Grecia. Ahí es nada. Nosotros realmente en lo que estamos duchos es en la gastronomía de la Antigua Roma así que el reto me parece interesantísimo y enigmático (por lo que pueda resultar). La impaciencia me ha hecho ponerme al lío y ya desde el principio resuena un nombre continuamente entre la inmensa pila de libros que me rodea y que desde luego se merece su sitio en este blog: Arquéstrato de Gela.


Nacido en la isla de Sicilia en el sg. IV a.C. es considerado como el primer gran tratadista gastronómico de todos los tiempos. Hombre polifacético, militar, poeta, viajero incansable, seguidor de Protágoras, Anaxágoras y Zenón, heredero cultural del siglo de Pericles (llamado “cabeza de cebolla” por el gran Aristófanes) y coetáneo de Alejandro III el Magno de Macedonia (el Eskandar-e Maqduni Dhul-Qarnayn, Alejandro de Macedonia “el de los dos cuernos” presente en los mitos orientales) y de Dionisio II el Joven tirano de Siracusa, escribió la Hedypátheia (Ήδυπάθεια), el Tratado de los Placeres, poema del que sólo se conservan unos trescientos versos en sesenta y dos fragmentos de extensión variable. En esta Gastrología (Гαστρολογία) dejó descritos sus numerosos viajes de corte gastronómico alrededor del mundo hasta entonces conocido, una recopilación de distintas formas de creación culinaria. Este trascendente texto se conservó gracias al gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Náucratis que se movió entre los siglos II y III d.C. Ateneo recopiló la Hedypátheia en su obra Deipnosophistai , “Los Sabios del Banquete”, una verdadera enciclopedia gastronómica. En esta obra, Ateneo nos presenta una imaginaria conversación de cena en la que la comida constituye el tema principal y la memoria de cada invitado está llena de citas clásicas. Este relato podría situarse en la tradición del diálogo filosófico, pues llega a imitar en su inicio al Fedón de Platón, aunque la atmósfera en la que se desenvuelven los personajes de Ateneo es más relajada que la de los propios diálogos platónicos. Ateneo presenta su obra por medio de un recurrente procedimiento narrativo. El autor finge un encuentro con un personaje, Timócrates, al que relata cómo se desarrolló un banquete ofrecido por el romano Larensio y al que acudieron un gran número de personajes relacionados con diversos ámbitos del saber. Médicos, filósofos, poetas, músicos, gramáticos y juristas despliegan a lo largo del texto una vasta erudición sobre todos los particulares del banquete como los alimentos, las copas, los cocineros, los poemas o los juegos que animaban las sobremesas. Cada intervención de los personajes va siempre apoyada por citas de alguna autoridad, procedentes de campos tan diversos como la poesía, la comedia, la historiografía, la historia natural o la lexicografía y que abarcan cronológicamente desde Homero casi hasta la propia época de Ateneo. El accidentado proceso de transmisión de la Literatura Griega hizo que muchas de las obras citadas por Ateneo desaparecieran por lo que Deipnosophistai se convirtió en un precioso compendio gastro-poético de nombres propios, obras y lugares de los que en otras circunstancias ni siquiera tendríamos noticias.


Y es gracias a esta obra que Arquéstrato no desapareció en la bruma de las letras perdidas y aparece ante nosotros como el máximo representante de una literatura gastronómica de cariz preceptista donde se ofrecen normas sobre la preparación de los alimentos, consejos sobre la época del año más adecuada para su consumo o se describen los lugares donde los productos alcanzaban una mayor calidad. En la Hedypátheia se combinan el género didáctico y el relato de viajes, tomándose como leit motiv la propia Gastronomía. En el proemio, Arquéstrato afirma que su intención es demostrar ante Grecia entera sus conocimientos culinarios, adquiridos durante su recorrido por toda la tierra y el mar conocidos, buscando siempre lo más interesante para narrar de forma precisa “dónde se halla cada comida y bebida de la mejor clase”. La voluntad didáctica de la obra queda patente en la presencia de abundantes sentencias y preceptos de orden gastronómico dirigidos a dos amigos, Mosco y Cleandro, a los que instruye con sus enseñanzas, así como en el tratamiento de cada uno de los alimentos (principalmente pescados), donde en general se atiene a un esquema más o menos fijo. En primer lugar señala la estación más propicia para su consumo, luego el lugar donde se obtiene el mejor y finalmente la receta que permite cocinarlo de la manera más adecuada, reflejando sus dos constantes obsesiones, la calidad de la materia prima y la sencillez (a veces aparentemente excesiva) en su elaboración. Aceite, sal, un poco de vinagre, en ocasiones, y unas hierbas aromáticas constituyen los únicos condimentos aparecidos en sus recetas, pues considera que la cocina debe sacar a la luz las cualidades intrínsecas de los alimentos. Para él las salsas son útiles pero nunca con buen pescado o platos delicados, en particular si se trata de salsas fuertes, aptas sólo para alimentos de cocción más prolongada. Arquéstrato aboga por una cocina ligera, que prescinda de excesivos y exuberantes condimentos, canta a una cocina sencilla que reina antepuesta la calidad. De los alimentos alaba una sencillez, una esencia que está presente en la atávica adoración del pan ya que “si los dioses celestiales comieran pan de cebada, no hay duda que Hermes iría a Eresus a comprarlo para ellos”.


Arquéstrato se muestra en esencia como un hombre de refinada cultura, aristocrático en modos y gustos, que se dirige a un restringido grupo de compañeros gastrónomos capaces de apreciar los más sutiles comentarios culinarios. Su Hedypátheia es fruto de un arte refinado, de metro pulido y riqueza léxica escrita en dialecto ático con el que articula un lenguaje propio de los cómicos atenienses de la época combinado con una serie de recursos épicos que transfieren a los alimentos algo de ideológica heroicidad. El poema de Arquéstrato tuvo gran éxito en la Antigüedad y se convirtió en punto de referencia obligado para todos aquellos “empeñados” en la Gastronomía, tanto en el ámbito griego como en el romano. Así sucederá en el caso del pugliese Ennio, autor de unos Carmina Hedypathetica ,en los que, si bien no traduce, al menos ciertamente re-elabora la obra del siciliano, añadiendo al esquema propuesto por éste sus propios conocimientos personales.



La figura de Arquéstrato representa en realidad un trascendental esfuerzo en el intento de valorar a los cocineros griegos, creadores de auténticas obras de arte. Los cocineros de la época fueron adquiriendo una importancia creciente hasta el punto de llegar a ejercer una especie de tiranía, de tal modo que Platón los quiso apartar de su ideal de la República. Pero a estos artífices y a la riqueza de su imaginación se deberán la futura cocina europea y sobre todo la milenaria pervivencia de la cocina mediterránea. Es significativo el hecho de que, en la época del Imperio romano, la Hélade no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que además envió a sus hábiles y delicados cocineros, para los que la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada en la figura de Adephagia, diosa de la gula, como divinizado era todo lo importante en su (y nuestra) politeísta cultura, y donde el estudio del oficio culinario exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.



Juan Sanguino Collado


sábado, 21 de febrero de 2009

Bartolomeo Scappi y su "Opera dell´arte del cucinare"


En 1570 aparecerá el texto que volverá inmortal a Bartolomeo Scappi, demostrando ser el tratado más maduro sobre las experiencias culinarias de la civilización renacentista italiana, cuyo título rezaba “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri”.
Este monumental tratado teórico-práctico contiene las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios, los principios generales del arte culinario y una completa colección de no menos de 800 recetas distribuidas en seis libros.

En el primer libro, introducido por una conversación ficticia entre el maestro y uno de sus aprendices, se habla del cocinero, de la manera de construir ambientes ideales para el uso óptimo de la cocina y del método de conocer y conservar las buenas viandas. En el segundo, se presenta una exhaustiva relación de los tipos de carnes de animales de cuatro patas y aves, animales domesticados y salvajes, y del modo de confeccionar salsas y sabores ideales. En el tercero se habla de los peces, de los huevos y de las sopas y en el cuarto se hace ya una reflexión sobre la cocina de temporada y se presenta una serie de alimentos distribuidos según las distintas estaciones. Por último, en el quinto se habla de cómo hacer pasticci (especie de totum revolutum similar a la lasaña), crostate (tortas de pasta quebrada cubiertas de mermelada o fruta), tartas y dulces varios y en el sexto, para acabar con consejos médicos, se hace una disertación sobre los manjares más idóneos para enfermos y convalecientes.

Con su obra, Scappi se revela como un auténtico reformador. No se limita a los simples estofados o cocidos, sino que aplica técnicas más refinadas como los escabeches y adobos, crea tartas saladas con alcachofas, guisantes u otras verduras, rellena los dulces con ricotta (requesón) o queso tierno. Muchos de sus platos eran alla lombarda, alla toscana o alla bolognese y no desdeñaba en absoluto las cocinas foráneas, como en el ejemplo de su “cuscus alla moresca”. Bartolomeo abrió los ojos a la gastronomía italiana del Rinascimento con lo atrevido de sus platos y sus impensables (al menos hasta ese momento) combinaciones alimentarias, como las tortas de hojaldre (sfogliate) rellenas de salchichas, el uso de los moluscos o los entremeses maridados con los dulces.

Bartolomeo Scappi fue un cocinero de intensa actividad creativa pero sobre todo fue un vidente gastronómico que adelantó vías de desarrollo para nuevas técnicas culinarias. Resulta curioso como algunos detalles de su vida están envueltos en un halo de misterio y lo poco que se conoce de él se ha entresacado de su tratado, uno de los volúmenes más completos de gastronomía del sg.XVI. En lo concerniente a su nacimiento no se conoce una fecha exacta (quizás entre 1510 y 1515), sólo se conoce la fecha de su muerte, en torno a 1570. Tampoco sus orígenes geográficos quedan claros pues diversas ciudades pugnan por ser auténtica cuna del cocinero como Bolonia, Venecia o Varese. Scappi prestó servicio como cocinero para personajes importantes de la época como el cardenal Lorenzo Campeggi (quien en 1536 le confió la organización y confección de un banquete con 780 platos para recibir al Emperador Carlos V) o los Papas Paulo III (Papa del buon bere) y Pío V sobre cuyo banquete de entronización hará una relación, afirmando haber sido para él “cuoco segreto” (cocinero privado).



Su Opera, ilustrada con numerosos y bellísimos grabados y conocida como la “Biblia de la cocina renacentista”, es un trabajo literario notable por la variedad de temas y argumentos de diversa índole que presenta. Encontramos en su texto infinidad de soluciones técnicas para la restauración y lecciones de cocina, listas de platos, técnicas exclusivas relativas a la conservación de los alimentos, apuntes para organizar banquetes y consejos para personas enfermas, nociones básicas de cocina dietética y de óptima higiene. Scappi proporciona una serie de pautas para el bienestar y una mejor calidad de vida. Deja claro que el ambiente donde es manipulado y cocinado el alimento debe estar, en la medida de lo posible, limpio y ordenado. Desde el punto de vista puramente técnico está claro que era un auténtico profesional de la Gastronomía, ya sea porque hizo uso de los primeros productos que llegaron de América o porque dio luz a soluciones técnico-prácticas que están hoy en día en auge entre los más modernos restauradores como el enharinado o el empanado pero sobre todo por el hecho de sellar las carnes antes de su elaboración.

He aquí una receta del mastro Scappi:

[…]Farina, burro, acqua, alici, formaggio grattugiato, uova, sale, pepe

Pulite delle alici, lavatele bene ed asciugatele. Disponete della farina a fontana, mettendovi al centro del burro ammorbidito tagliato a pezzettini, una presa di sale e un po’ d’acqua tiepida. Impastate e senza lavorare troppo fate una palla che avvolgerete in un tovagliolo lasciandola riposare un paio d’ore. Preparate un composto con del formaggio grattugiato, delle uova, una presa di pepe, amalgamando bene il tutto.

Con l’impasto fate una sfoglia non troppo sottile e foderateci una tortiera, dove verserete all’interno il ripieno decorando con i filetti di acciughe. Infornate la torta e servitela tiepida o anche fredda.[…]


“Harina, mantequilla, agua, anchoas, queso rallado, huevos, sal, pimienta


Limpiad las anchoas, lavadlas bien y secadlas. Disponed la harina poniendo en el centro la mantequilla reblandecida y en trozos, una pizca de sal y un poco de agua templada. Amasad y sin trabajar la masa demasiado haced una pelota que envolveréis en un trapo dejándola reposar un par de horas. Preparad una pasta con el queso rallado, los huevos, una pizca de pimienta, mezclándolo todo bien.

Con la masa reposada haced una lámina no demasiado delgada y forrad una tartera, donde verteréis el relleno decorándolo con los filetes de anchoa. Meted la tarta al horno y servidla templada o también fría.”


En lo relativo a las recetas contenidas en el volumen queda patente una sustancial innovación respecto a la cocina medieval. Si en algunos aspectos, en época medieval había una tendencia preferente hacia la caza de pluma, Scappi sugiere en su manual el uso también de carnes de animales domesticados como el pollo, el buey o el cerdo. Queda claro que Scappi fue un gran innovador de la Gastronomía de la época y que su gran obra literaria fue tenida presente durante bastante tiempo, al menos hasta mediados del Sg. XVII, época en que comienza a desarrollarse un desafortunado proceso de involución de la cocina italiana subyugada por su vecina, la cocina francesa.

Juan Sanguino Collado

Grabados de la "Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell´arte del cucinare, divisa in sei libri"


















lunes, 16 de febrero de 2009

"El Satyricón" de Fellini y el Parador de Mérida protagonistas de la primera entrega del ciclo "Cenas de Cine"





Otro interesante proyecto en el que nos vimos inmersos fue la recreación culinaria del banquete de Trimalción, episodio perteneciente al extraordinario Satiricón de Petronio, pero esta vez en vez de basarnos en la literatura empezamos a crear sobre el discurso artístico-gastronómico versionado por el siempre polémico y genial Federico Fellini en su película Satyricon (1969) donde los protagonistas cobran vida y el ambiente decadente y sensual de una cultura que se desmorona en su propia vacuidad inunda los ojos del espectador. Este proyecto formó parte del exitoso ciclo "Cenas de Cine", organizado por la Fundación de Estudios Romanos y la Asociación de Amigos del Museo Nacional de Arte Romano. He aquí la interesantísima noticia publicada en Extremadura al Día:



"El Satyricón" de Fellini y el Parador de Mérida protagonistas de la primera entrega del ciclo "Cenas de Cine"


Por:Pilar Fernández 27 feb 2005



El pasado jueves, 24 de febrero, comenzó en el Centro Cultural Alcazaba un interesante y novedoso ciclo titulado "Cenas de Cine", organizado por la Fundación de Estudios Romanos y la Asociación de Amigos del MNAR, con la colaboración de cinco prestigiosos restaurantes de la ciudad. Se trata de la proyección de cinco películas de calidad en las que la comida, o la ausencia de ella, son protagonistas, y la degustación de un menú elaborado en función del film, un auténtico reto para la imaginación y el saber hacer de los más avispados cocineros.

Las sesiones se iniciaban el jueves a las siete de la tarde con la película del director italiano Federico Fellini "El Satyricón", versión libre de la obra del autor latino Petronio. Unas 200 personas asistieron a la proyección del film que fue seguida de un coloquio posterior en el que participaron el periodista Ramiro Cristóbal, el crítico de cine Fernando Sarriá, el jefe de cocina del Parador, Juan Sanguino y el director del ciclo Luis Argüello.

El virtuoso y siempre accesible, además de gran cocinero, Juan Sanguino, que esa noche se estrenaba con una carta inspirada en el episodio de la película que lleva por Título "El Banquete de Trimalción", nos confesó que se lo había tomado muy en serio: ha leído dos veces el libro y ha visionado en numerosas ocasiones la obra de Fellini, todo ello para descubrir con mayor exactitud lo que se comía en la Roma de la época de Nerón en un banquete ofrecido por un patricio romano. Lo más llamativo, gastronómicamente hablando, de esta cinta, es un gran cochinillo relleno de morcillas, de gallinas pintadas y otras exquisiteces. Sanguino nos adelantó que él había utilizado los mismos ingredientes en su menú, pero adaptándolos al paladar contemporáneo.

Por su parte, el periodista Ramiro Cristóbal, comenzó afirmando que "El Satyricón" es una visión muy personal del director sobre la novela de Petronio, que le sirve de pretexto para hacer lo que calificó de "ciencia ficción del pasado", al contrario de lo habitual en el séptimo arte, que es la ciencia ficción sobre el futuro. Este film es parte de una trilogía felliniana que comienza con "La Dolce Vita", para seguir con "El Satyricón" y concluir con "El Casanova", en la que, según Cristóbal, el cineasta utiliza la historia para hablar, en realidad, de la Roma que le tocó vivir en clave de metáfora, de la Italia de los años 50.

Esta es una de las películas menos paradigmáticas de su realizador y muestra bastantes semejanzas con el cine de otro gran director italiano: Pier Paolo Passolini. El conocido periodista se refirió a que, al igual que en Passolini, los protagonistas son jóvenes que tratan de prolongar su adolescencia y que no quieren alcanzar la edad adulta porque eso implicaría dejar de tomar la vida como un juego, como una aventura continua y empezar a asumir responsabilidades.

Ramiro Cristóbal dijo que "El Satyricón" está rodada como si de una fantasía onírica se tratase: que, a veces, es un sueño erótico y alegre y. Otras, es una pesadilla. Casi podríamos afirmar que el film es una ilustración del psicoanálisis de Freud. El personaje principal, Encolpio, es un joven patricio enamorado del efebo Giton, quién, en su búsqueda continua de un amante que se muestra esquivo, nos va desgranando todos los ambientes de la Roma de la época del emperador Nerón. Como la obra de Petronio nos ha llegado fragmentada, la película también es fragmentaria y carece de principio, nudo y desenlace. El final es el comienzo de un nuevo episodio que queda sin desarrollar: "Y un joven griego vino y contó..."
. Una obra inacabada que deberá completar la imaginación del espectador.

A su vez, Fernando Sarriá, Critico de cine, nos explicó en el coloquio su visión de esta cinta. En primer lugar, quiso llamar la atención acerca de que la obra cinematográfica no se rodó, salvo algunas escenas, en escenarios naturales, sino en los estudios de Cinecittá, en Roma. Hasta entonces se habían hecho cine de romanos, un género conocido como Peplum, idealizando la vida de nuestros antepasados, en el más puro estilo de Hollywood. "El Satyricón" tiene el mérito, en palabras de Fernando Sarriá, de ser la primera vez que un film nos ofrece la otra cara de la Roma Clásica: los barrios bajos, las ínsulas, o bloques de pisos donde vivía la mayoría de la gente, incluso una delirante visión del barrio de las prostitutas.

Las paredes desconchadas, decoradas con graffitis, son una nota de originalidad en la película. Ni siquiera las supuestas termas romanas son tales, ya que esas escenas se rodaron en los bajos del Coliseo, en una zona completamente en ruinas. En los peplum sólo aparecen las grandes y suntuosas villas romanas donde viven los patricios, pero aquí vemos las ínsulas proletarias, incluso, una de ellas se derrumba a nuestros ojos, y muchas personas mueren aplastadas. Se trata de ese pueblo de Roma que sufre, niños, ancianas, caballos desbocados que se sueltan de las bridas. Sarriá llamó la atención acerca de otros dos personajes: el pirata Licas y el poeta Eumolpo.

El primero es un pirata de los mares, proxeneta del emperador, que surca el océano con su gran barca para buscar nuevos efebos, muchachos y doncellas que satisfagan las ansias de novedad de su señor y también las suyas propias; el otro es el poeta, que aparece al principio de la película en la más absoluta indigencia, adulando a Trimalción para poder disfrutar de su banquete, pero que luego, hacia el final, reaparece rico y corrupto, para morir poco después, dejando un curioso testamento: todo el que quiera heredar su oro debe comerse un pedazo de su carne muerta. Gran Metáfora: los herederos devoran al artista muerto a cambio de dinero. Recordemos que a este personaje se lo encuentra el protagonista en una pinacoteca, donde, rodeado de obras maestras, hace un discurso sobre el mercantilismo en el arte.

Por último, habló el director del ciclo, Luis Argüello, se fijó en que el personaje del patricio que aparece junto con su esposa, una jovencísima Lucía Bosé, que acaba suicidándose por honor, se podría identificar con Petronio, que murió de la misa manera: cortándose las venas de las muñecas. Esta imagen de Petronio como "Pater Familias", despidiéndose de sus hijos antes de morir, no se corresponde, según Argüello, con el Petronio autor latino, que llevaba una vida disipada, durmiendo por el día y dedicándose a "sus negocios" por las noches.

Más bien Fellini lo que trata con este noble personaje es de contraponerlo al resto de los que aparecen en la película. Un romano honesto y su modélica familia frente a un montón de crápulas, oportunistas y sinvergüenzas: la Roma más decadente y más podrida. De todos modos, decía el director del ciclo, Fellini no se define, no nos da una lección moral, se limita a pasar la vista como un entomólogo por las diversas especies que allí se dan cita. Respecto a la gran galería de enanos, tullidos y personajes deformes que aparecen en escena, nos contó como anécdota que el director italiano ponía anuncios por toda Roma diciendo que iba a rodar una nueva película y así iba reclutando a tan extraños ejemplares humanos. En cuanto a los jóvenes protagonistas, escogió actores ingleses y no italianos porque le pereció que daban mejor el tipo de los personajes de Petronio.

La cena en el Parador
Finalizado el coloquio, los participantes se desplazaron hasta el parador de Mérida, allí, en el salón Trajano, decorado al gusto de la época, degustaron el magnífico menú romano, inspirado en el banquete de Trimalción, que había confeccionado el jefe de cocina, Juan Sanguino. La opulenta comida la ofrece Trimalción, un liberto recientemente enriquecido, para sus invitados, entre ellos el poeta pobre Eumolpo y el protagonista Encolpio.

Se trata del típico ejemplo de "convivium" romano, un banquete organizado por este nuevo rico, un anfitrión que no repara en gastos, haciendo ostentación de riqueza tanto en la decoración de su casa como en la elaboración de numerosos platos parra un abundante número de invitados. La cena se sucede durante horas y horas, acompañada de representaciones teatrales, bailes y conversaciones en torno al "Carpe Diem" o la fugacidad del momento.

Los comensales pudieron disfrutar de un magnífico menú que les ofrecía, al precio de 30 euros, unas exquisitas "Gvstatios" o entrantes: salazones de baelo al aceite de la Bética, pulpo de Éfeso a la pimienta, codornices asadas con pétalos de rosa y Pan Cibarius del horno de Salvio. Como "Prima mensa", o menú propiamente dicho: Pátina de espárragos de la Lusitania en salsa de setas del César (este plato hay que decir que estuvo especialmente delicioso), Cochinillo al gusto de Trimalción con morcilla asada sobre ciruelas de Damasco y Pintada rellena de hígado de pato, éstos don últimos platos son un homenaje, condensado y al gusto de la cocina de hoy, a ese cochinillo relleno de todo tipo de viandas que figura en la obra literaria y que también aparece en la película. Para finalizar con los postres o "Secvnda Mensa": Dulce de passum con manzanas de las Hespérides y pasas de Corinto y peras rellenas de mazapán en mulsum.

Todo ello regado con agua de Alange y vinos romanos: Conditum y Mulsum. Para finalizar y hacer una buena digestión, los participantes en el banquete tomaron una tisana de hierbas mágicas de la Sybila: mezcla de azahar, hierba Luisa, cola de caballo, semillas de hinojo y Melisa. Como ven, toda una lección de sabiduría gastronómica romana y un deleite para los sentidos.