Llerena, Monumento Gastronómico

En Junio de 2008 tuvimos la suerte de participar aportando nuestro personal granito de arena en el ambicioso y luminoso proyecto "Llerena, monumento gastronómico", organizado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Llerena y patrocinado por el Patronato de Turismo de la Diputación de Badajoz. La capital de la Campiña Sur fue el escenario idóneo para recuperar los sabores olvidados, los sabores escondidos en lo más profundo de nuestro atavismo gastronómico. Fue un proyecto de recuperación de los fogones apagados hace siglos. Se nos encomendó la tarea arqueológico-gastronómica de desenterrar platos históricos que, de una manera u otra , se fueron diluyendo a lo largo de los siglos.

Ese rescate del gusto fue cronológicamente sistematizado y maridado con la propia historia de la bellísima Llerena, apostando por una clasificación basada en resplandores culturales. Así nos centramos en la cocina medieval y en su coetánea cocina mudéjar, en la cocina conventual y en la cocina basada en la caza, arraigada desde el principio de los tiempos en la idea de nutrirnos de lo que Mater Natura tan generosamente nos ha ofrecido.

COCINA MEDIEVAL

La cocina medieval se desarrolló en un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV, y ha pasado a la historia como ejemplo de cocina poco refinada, ya sea por el abuso de las especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados o por la idea de que el hombre del Medioevo comía exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas, pero no es así. Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período pusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las cocinas regionales. Esta cocina era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Era la búsqueda de sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce o el encanto exótico de nuevas especias. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, como es el caso del poliédrico agridulce, y el amplio uso del azúcar y de las especias difundido por la cultura árabe. Dentro de la cocina medieval resaltamos las siguientes recetas:

FILETONES GRAN MAESTRE

Ingredientes:

1 Kg de filetes de buey, 100 gr de mantequilla, 2 cebollas medianas, sal y pimienta.
Para la marinada: y vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, 1/2 de vinagre, una zanahoria y una cebolla cortadas en rodajas. Unos trocitos de tronco de apio, 6 colas de perejil, 6 granos de pimienta, 2 dientes de ajo, 1 brizna de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especias, ralladura de nuez moscada.

Elaboración:

Se atan los filetes con hilo de bridar (o de algodón) y se ponen a macerar en un recipiente de barro durante 4 horas, en una preparación con todos los géneros incluidos en la marinada. Durante la maceración se le debe dar la vuelta varias veces para que se impregnen los aromáticos. Se retira luego, se escurre y se seca con un lienzo.

En una cazuela se pone la mantequilla; cuando esté bien caliente se le añade la carne y se dora bien por los dos lados. Se salpimenta de nuevo y se continúa la cocción en el horno por 20 minutos. Se retira luego la carne y se conserva caliente cerca de la lumbre. Se vierte la marinada en un cazo puesto al fuego y se reduce a la mitad, se pasa todo por el chino y se cortan las dos cebollas en juliana gruesa sofriéndolas en la grasa en que se ha cocido la carne, se añade ahora el líquido de la reducción y se calientan bien ambas cosas. Se quita luego el hilo de sujeción del filete del filete y se divide luego en cuatro partes iguales, que se colocan en la fuente de servicio y se riegan con la salsa.

SOPAS EN NATAS

Ingredientes:

12 rebanadas de pan, 275 grs de azúcar, 1 l. de nata líquida, 1 yema de huevo, 1/2 l. de leche y 25 grs de mantequilla.

Elaboración:

En un molde rectangular previamente untado de mantequilla y 25 gramos de azúcar grano, se llena el fondo de rebanadas de pan tostado y sobre este se añade un batido de nata, yema, el azúcar restante y la leche.

Cocer en el horno a Baño María a una temperatura de 160º C, hasta cuajar. Se nota que esta cocido cuando presionando con la yema de los dedos notamos que esta consistente. Dejar enfriar bien y desmoldar sobre una fuente.

Se pueden servir acompañadas de unas natillas elaboradas con miel. También se pueden elaborar con bizcocho en sustitución del pan.

GINESTADA

Ingredientes:

60 grs de harina de arroz, 1 l. de leche de almendras, 150 grs. de azúcar, 25 grs. de pasas de Corinto rehidratadas, 10 hebras de azafrán, 4 clavos, 25 grs. de piñones, 1/2 rama de canela y canela en polvo al gusto.

Elaboración:

Se diluye la harina de arroz y el azúcar en la leche de almendras y se pone a hervir sin dejar de remover con una espátula de madera, se añade una muñequilla (saquito de gasa, parecido al usado en las infusiones) con los clavos y el palito de canela en rama, dejándolos cocer lentamente al fuego, agregando después las pasas rehidratadas.

Aparte, se maja el azafrán en un mortero y se diluye con unas gotas de agua incorporando el majado al preparado anterior y retirando la muñequilla. Pasado unos diez minutos se aparta del fuego, se vierte en distintas cazuelas y se reparten por encima los piñones y un poco de canela en polvo.

COCINA MUDÉJAR

La cocina mudéjar, la cocina practicada por los hispano-musulmanes que vivían en territorio de reyes cristianos, surgió hacia el siglo XII resultado de la mezcolanza de la herencia culinaria árabe, judía y cristiana que se desarrolló en la Península Ibérica. A estos musulmanes se les permitió seguir practicando su religión, utilizar su lengua y mantener sus costumbres, entre ellas la gastronómica. A la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los mudéjares añadieron nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron sólo la base, dino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas o el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas. Fueron los mudéjares quienes introdujeron en la cocina tradicional el uso de productos como los frutos secos, las especias o la carne de cordero. La cocina mudéjar es, en definitiva, el germen de la auténtica cocina de fusión. Del vastísimo recetario mudéjar tuvimos a bien recuperar algunas de las recetas más representativas:

ATÚN EN NOGADA

Ingredientes:

800 grs de lomo de atún limpio, 100 grs. de nueces peladas, 1 dl. de caldo de pescado, 5 grs. de pimienta blanca, 100 grs. de cebolla, 5 grs. de ajonjolí molido, 5 hebras de azafrán, 5 grs. de comino molido, 1 dl. de aceite de oliva, sal y perejil.

Elaboración:

Poner a macerar los lomos con sal y pimienta durante una hora. Cortar la cebolla en juliana.

En una cazuela al fuego con aceite añadir la cebolla para freírla y una vez frita poner los lomos dándoles la vuelta. Hacer un majado de nueces y perejil, desleír con el caldo y añadir al pescado. Tapar la cazuela y dejar que de un hervor para, por ultimo, añadir azafrán, comino, ajonjolí y sal.

Hay que procurar que el atún no se pase de cocción ya que resultaría muy seco.

PICHONES CON ACEITUNAS

Ingredientes:

4 pichones, 200 grs. de aceitunas deshuesadas, 100 grs. de cebolla, 6 dientes de ajo, 30 grs. de jengibre, 1 rama de cilantro, 1 dl. de aceite de oliva, 3 hebras de azafrán, pimienta, sal y perejil al gusto.

Elaboración:

Hervir las aceitunas dos veces cambiándoles el agua para después reservarlas. Salpimentar los pichones y rehogarlos en aceite de oliva, junto con la cebolla picada, el ajo y azafrán majado. Se cubre con agua y se pone a cocer moviendo de vez en cuando. A media cocción se le añade el jengibre, cilantro y perejil picados. Si lo vemos necesario, añadimos más agua. A la hora de servir se echan las aceitunas y el zumo de medio limón, se rectifica de sal y se hierve un minuto. Se sirven partidos por la mitad y se cubren de aceitunas y la propia salsa.

ALBÓNDIGAS FRITAS DE GALLINA

Ingredientes:

600 grs de carne de gallina picada, 50 grs de harina, 80 grs de pistachos pelados, 30 grs de almendras peladas, 4 huevos, 50 grs de cebolla picada fina, 1 dcl de aceite de oliva, 200 grs de cidra limpia y picada, sal, clavo molido, pimienta negra molida, cilantro picado y jengibre al gusto.

Elaboración:

Poner una sartén al fuego con aceite para freír la cebolla a fuego lento. Después añadir la cidra y sazonar con comino hasta que esté hecha. En un recipiente amasar la carne, con las especias, añadiendo los demás ingredientes y mezclar bien. Moldear una bolitas del tamaño de una nuez y freír en aceite bien caliente. Las albóndigas se sirven calientes acompañadas de la cidra frita.

COCINA CONVENTUAL

Símbolo gastronómico por excelencia es la batalla entre Don Carnal, la imagen de la gula y la lascivia, y Doña Cuaresma, la imagen de la austeridad y la abstinencia de cualquier placer. El Carnaval era la época de las carnestolendas, en la que los cristianos tomaban carne y tenían excesos alimenticios para prepararse para la Cuaresma, período de austeridad y recogimiento de religioso. La Cuaresma despertó el ingenio de los cocineros y las amas de casa para sustituir la carne por el pescado guisado de mil formas diferentes. Fue el Monasterio de Guadalupe la cuna de la mejor cocina conventual de España, en el siglo XIV. En el refectorio se leía la Biblia y después se comía. Los frailes congregados cambiaban opiniones sobre los nuevos platos, decían y proponían y se entusiasmaban con los increíbles descubrimientos. La calidad y riqueza de las despensas de los conventos fue proverbial y de ellas salieron un buen número de recetas, y puede decirse que buena parte de la gastronomía española nació precisamente en ellos. Algunas de las recetas traspasaron los muros conventuales y se extendieron por el país con nombres que en muchos casos aluden claramente a su origen, como los huevos de clausura o los suspiros de monja. El arte culinario conventual, irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor y celestial. Se le debe muchísimo a los monasterios no por el afán de glotones que tenían los monjes sino por su magnífico legado de aromas para el espíritu y sabores para el intelecto.



PINTADA EN GUISO DE LA RECADERA

Ingredientes:

800 grs de pintada, 100 grs. de cebolla, 6 dientes de ajo, 1 dl. de vino añejo, 200 grs. de castañas cocidas y peladas, 50 grs. de piñones, 3/4 l. de caldo de ave, 50 grs. de migas de pan, 1 dl. de aceite de oliva, azafrán, comino, laurel y sal al gusto.

Elaboración:

Después de limpiar y flambear las pintadas se trocean. En una cazuela se pone el aceite y se fríen para después reservarlas. En el mismo aceite se fríe las castañas, piñones, y las migas de pan y se reserva el conjunto una vez frito. Se fríen la cebolla muy picada y el laurel. Una vez todo rehogado se le añaden las pintadas, el vino y el caldo y se deja hervir .

Una vez que estén las pintadas casi cocidas se les añade el majado de ajo, castañas, piñones, pan y azafrán. Hasta que esté cocida por último se le añades el comino molido y la sal.

TOSTA DE PATATERA CON ALI OLI DE MIEL

Ingredientes:

250 grs. de patatera, 100 grs. de salsa mahonesa, 2 dientes de ajos y 50 grs. de miel de jara.

Elaboración:

Poner en las rebanadas de pan tostado la patatera sin piel. Mezclar los ajos y la miel con la salsa mahonesa. Pasar por la batidora, naparlas y gratinar.

BUÑUELOS DE ALCACHOFA:

Ingredientes:

12 alcachofas medianas, 150 grs. de harina, 1 y 1/2 dl. de leche, 2 cucharadas colmadas de aceite, 2 huevos, 3 limones, unas ramitas de perejil y sal.

Elaboración:

Se arrancan las hojas de los extremos de las alcachofas, y se recortan las centrales dejándolas a unos 4 centímetros de altura. Las dividimos en dos por su parte larga y las colocamos en una cazuela para después cubrirlas de agua. Se sazonan de sal y se les agrega el zumo de un limón. Se cuecen 20 minutos. Mientras tanto, se hace un picado de perejil, y se prepara la pasta de buñuelos de la siguiente forma: en una marmita se pone la harina previamente tamizada, y se le unen la leche y las yemas de los dos huevos. Se sazona y remueve, mezclándose bien dichos elementos y dejándolos reposar una hora. Transcurrido este tiempo, se escurren bien las alcachofas, colocándolas en un plato con cuidado para que no se deterioren. Las claras se montan a punto de nieve y se mezclan a la pasta, consiguiendo una composición lisa. Se pone una sartén al fuego con aceite y cuando esté muy caliente se van pasando las alcachofas por la pasta del buñuelo y se echan en la sartén friéndolas hasta que se doren, se retiran, escurriendo bien el aceite, se espolvorean ahora con el perejil picado y se adorna la fuente con las cuatro mitades de los limones restantes.

COCINA DE CAZA

Junto con la pesca, la caza ha sido la principal actividad que desarrolló el hombre primitivo para asegurar su alimentación. Con ella los seres humanos hemos mantenido la inclinación por la caza y captura de animales, aunque con un sentido bien distinto: lo que hoy es considerada una práctica deportiva más, significó en otros tiempos una de las bases de la supervivencia de nuestra especie. Si al cazador le interesa cualquier animal que corra, salte o vuele, tenga pluma o pelo, en la cocina la caza proporciona también algunas de las más escogidas delicias para los buenos gastrónomos. La caza está considerada como una de las grandezas culinarias y representa una de las bases de la cocina histórica. La caza ha de saber a lo que es. Su paladar se puede amortiguar, pero nunca desnaturalizarse. Hay que respetar la textura de sus músculos y sobre todo el sabor de sus sangres. Esto último es esencial para captar y paladear bien el sabor. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deleite gastronómico.

ALMODROTE QUE ES CAPIROTADA DE PERDIZ

Ingredientes:

2 perdices, 80 grs. de manteca de cerdo, 1/2 l. de vino blanco seco, 6 dientes de ajo asados con piel, 50 grs de queso de oveja curado, 2 yemas de huevo cocidas, 3/4 l. de caldo de caza, 8 rebanadas de pan de hogaza y sal al gusto.

Elaboración:

Después de limpiar y flambear las perdices, se sazonan y se ponen en una cazuela al horno a 170º C con 50 grs de manteca para que se vayan asando lentamente. Cuando hayan tomado color, se retira un poco de manteca y se añade el vino, se tapa la cazuela y se pone de nuevo al horno. Una vez reducido el vino, se agrega medio litro de caldo de caza y se deja cocer hasta que las perdices estén en su punto, entonces se parten en mitades y se reservan.

Para hacer el majado se retiran la piel de los ajos, majándolos bien y se le añade el queso rallado y las yemas de huevo mezclándolo todo con la mano del mortero.A continuación se agrega la manteca de cerdo restante y se diluye la mezcla con el cuarto de litro de caldo de caza frío.

Incorporar el majado al guiso de perdices reservado, rectificar de sal y dejar cocer unos minutos.

Aparte, tostar las rebanadas de pan, colocarlas en un recipiente hondo, remojarlas con el jugo de las perdices para que se empapen. Se disponen encimas las perdices y se cubre con la salsa introduciéndose en el horno unos minutos.

ESTOFADO DE VENADO CON PANECILLO DE PAN BLANCO

Ingredientes:

800 grs de pierna de venado, 200 grs. de cebolla, 200 grs. de puerro, 150 grs. de zanahoria, 200 grs. de tomate, 8 dl. de vino tinto, 15 grs. de mostaza en grano, 250 grs. de setas de pie azul, 1 dl. de aceite de oliva, ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, orégano, etc.) y sal.

Elaboración:

Limpiar bien la pierna de venado y cortarla en trozos regulares. Poner a marinar la carne con las verduras cortadas en trozos no demasiado pequeños, el vino tinto, la mostaza y el ramillete de hierbas aromáticas para dejarlo todo marinar durante un día.

Escurrimos y separamos la carne de la verdura. Dar un golpe a la carne en aceite a fuego fuerte, reservar en una cazuela y añadir la verdura en el mismo aceite para rehogar. Añadimos el vino y un poco de fondo de caza a las verduras y dejamos cocer. Trituramos e incorporamos todo al venado. Terminamos de cocer todo junto hasta que el venado esté tierno. Apartar y dejar reposar un día como mínimo para que se mezclen bien los sabores.

JABALÍ EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

800 grs. de carne de jabalí cortada en tacos de tamaño mediano, 200 grs. de almendras, 2 cebollas, 1/4 l. de nata, aceite de oliva virgen, 1/2 l. de vino blanco oloroso y sal.

Elaboración:

Freír las almendras y reservar. Salpimentar y luego rehogar la carne a fuego medio. En el mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana y cuando ya esté blanqueada, añadir la carne. Rehogar todo removiéndolo bien e incorporar el vino. Dejar cocer durante unos 5 ó 7 minutos.

Agregar las almendras bien picadas y la nata, y dejar cocer destapado, moviendo de vez en cuando, controlando también el punto de sal, hasta que la carne esté tierna y la salsa sea espesa. Servir mientras aún esté caliente.

Dar a conocer estas breves pero intensas pinceladas gastronómicas nos hace estar orgullosos de participar en este tipo de iniciativas de recuperación de la memoria culinaria que nos legaron nuestras bien condimentadas raíces para que nunca más vuelvan a desaparecer de nuestros fuegos. Todo un viaje lleno de experiencias y una búsqueda emocionante.

Juan Sanguino Collado

Lybre de Doctrina per a ben servir, de tallar y del Art de Coch

Hacia el año 1490 Ruperto da Nola escribió el Lybre de doctrina per a ben servir, de tallar y del Art de Coch o Llibre de Coch. El autor del libro era considerado el cocinero de más rango del rey Ferrán (o Fernando) de Nápoles. Este libro cuenta con más de 200 recetas de distinto origen e influencia culinaria. Hay recetas aragonesas, catalanas, francesas o moriscas. Este texto tuvo gran difusión y será traducido al castellano en el Sg. XVI. Fue tal su fama que en 1599 fue plagiado en su mayoría en el libro Arte de Cocina de Diego Granado.

El libro de Ruperto aparece ante nosotros como un tratado renacentista sobre cómo cortar y trinchar diversos tipos de alimentos, así como distintos consejos sobre cómo servir la mesa y curiosidades en cuestión de atender a los señores de la época. Según los estudiosos, el Llibre del Coch es uno de los textos fundamentales en la historia de la cocina ibérica.

El libro dice bien poco o nada de su autor, sólo que era el cocinero mayor del rey Fernando (o Hernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V el Magnánimo de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita y de importante sincretismo cultural. Uno de los motivos de dicha mixtura cultural sería la creciente expansión económica, política y militar de la corona aragonesa por el Mediterráneo (léase el Egeo, el Norte de África, Nápoles y Sicilia). La lengua catalana, en una máxima expansión, era el nexo cultural de la Corona de Aragón, escribiéndose en ella tratados gastronómicos, entre ellos el famoso Llibre de Sent Soví (1324), donde ya se proponían tres tipos distintos de cocción para una pieza grande de pescado, se enseñaba el manejo de las diversas hierbas y especias y la perfecta conjugación entre sabores dulce/salado o ácido/dulce. Para conseguir el sabor ácido se usaba vinagre, zumo de granada, zumo de naranja o zumo de uva y para el sabor dulce se recurría a la miel pues el azúcar era caro y difícil de conseguir.

Ruperto da Nola, debido a tan rica mezcolanza, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Ruperto (o Mestre Robert), aunque todo apunta a que fuera catalán o descendiente de catalanes afincados en Nola, Nápoles. Al rey Fernando le sucedió su hijo el Duque de Calabria, Alfonso II, casado con Ippolita Sforza, hija del legendario Gran Duque de Milán Francesco I Sforza, al servicio del cual estuvo el conocido cocinero Martino Rossi, importante referencia en las cortes renacentistas italianas y muy influido por la cocina catalana, como demuestran los platos que llama “alla catalana”. Es bastante probable que ambos cocineros coincidieran con su labor gastronómica en la misma época, ya que Martino Rossi concentró su actividad profesional en la primera mitad del siglo XV, mientras que Ruperto da Nola desarrolló su labor en la segunda mitad.

Se conocen tres ediciones del libro. La primera fue una edición en lengua catalana cuyo título reza Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch (también conocido como el Llibre de Coch). Otra edición será ya castellana, el Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de Cozina, impresa en Toledo en 1525 tras ser traducida y corregida. La última será otra edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor.

Otras ediciones, al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano, serían impresas durante el siglo XVI pero han sido perdidas. Como antes de ha indicado, el libro no fue ajeno al plagio, apareciendo gran parte de su contenido textual de 1525 en el libro de Diego Granado Arte de Cocina, impreso en 1599. Es tal la importancia del texto que incluso el premio Nobel Camilo J. Cela le haría un particular homenaje en el Libro de guisados, manjares y potajes, de Maese Ruperto de Nola (1969).

El Mestre Robert ya dejó sistematizado un orden de los distintos platos para los banquetes de los grandes señores, empezando por la fruta y siguiendo con un potaje (generalmente de verduras), un asado (carne o pescado), un nuevo potaje, alguna carne o pescado cocido (a no ser manjar blanco que se serviría tras la fruta), y por último frutas de sartén y otra fruta. En medio podrían añadirse diversos platos o, según el gusto del señor, comerse antes lo cocido que lo asado. El tono que emplea maestro Ruperto para dirigirse al lector está lleno de notas aleccionadoras, de trucos y consejos para una óptima elaboración del plato, un modo de enseñar a cocinar bastante alejado de la frialdad y ambigüedad de muchos ininteligibles recetarios actuales. Provocan una sonrisa la naturalidad de los métodos descritos en el libro para medir el tiempo "E apres torna-la al forn per espay de un pater noster e una ave maria", el método deseado de cortar la carne "talla-la com si l'havies a donar a ton senyor" o algunas descripciones "E sàpies que aquest brou tornaria un hom de mort a vida, tant és cosa singular e bona".

En el libro, Ruperto nos lega recetas bastante curiosas, sobre todo por las materias primas necesarias para la elaboración de los platos, entre ellas el asado de gato, cuya versión castellana sería:

[…]El gato que esté gordo tomarás ; y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer ; que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio el que comiese. Después desollarlo muy limpiamente , y abrirlo y limpiarlo bien ; y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una noche ; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador ; y asarlo al fuego, y comenzándose a asar, untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar, azotarlo bien, con una verdadera verdasca; y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado ; untándolo y azotándolo ; y cuando esté asado cortarlo como si fuese conejo y cabrito y ponerlo en un plato grande ; y tomar del ajo y aceite desatado un buen caldo de manera que sea bien ralo -bien separado-, y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es buena vianda[...]

Una receta bastante apetitosa del Llibre del coch (“libro del cocinero”) es la de bones taronges unos exquisitos buñuelos rellenos de mató (queso fresco), llamados también monjàvenes o almojábanas:

[…]Formatges frechs o matons pendràs e picaràs-los en un morter ab ous ensemps. E aprés hages pasta. E pasta aquells formatges ab los matons ensemps ab la pasta. E quant tot sia encorporat e pastat, hages una cassola que sia neta, e met-hi bona quantitat de greix dolç de porch o oli dolç que sia fi. E quant la cassola bullirá, fes de la dita pasta pilons redonets o met-los dins en la cassola, de manera que la pilota vaja nadant per la asola. E si no.n vols fer pilotes fes-ne a manera de bunyols o aquelles gentileses que ferne volràs. E quaant lo serà dins la cassola, haja color de or, trau-ho de fora e met-n´i de altres. Quant tot sia fet, metràs-ho en plts e per damunt met-hi mel, sucre e canyella mólta. Emperò nota una cosa: que en los formatges e en los ous fes-hi fondre un poch de levat e en la resta met-hi farina. Aea com faràs les pilotes untaràs-te les mans ab un poch de oli que sia fi. E aprés vagen a la cassola, e com seran dins, si cruixen, senyal és que la pasta és massa molla, e fa a fer més dura ab farina. E vet ací, com se fan les toronges de Xàtiva. E fetes que sien, mat-hi mel fusa damunt e sucre e canyella tot picat […]

El nombre de toronges o taronges (naranjas) es la probable alusión a la forma esférica en la que Mestre Ruperto aconseja elaborar los buñuelos, dorados como una naranja (“haja color de or”). Ese color dorado (propio de reyes) aparece en otra receta, las sopas doradas:

[…]Tomar pan y hacerlo rebanadas. Tostarlas de buena manera que no se quemen. Tomar buen caldo y cocerlo en una olla aparte con todo su recaudo.
Despumarlo bien, y después tener aparejado queso rallado y cuando quisieran comer, tomar algunas yemas de huevos y desatarlas en el caldo de la olla.
Echarle un poco de jengibre y después tomar aquellas tostadas y remojarlas con el caldo. Cuando estén bien remojadas, retirarlas. Hacer escudillas con las rebanadas remojadas, y echar sobre ellas el caldo y los huevos. Después echarles el queso y estas se llaman Sopas Doradas […]

Otra receta espléndida tiene como protagonista al carísimo capón:

[…]De Capo armat

Un capo pendras q sia emborrossat e metras lo al foch a coure en ast: e com lo capo sera mes de mig cuyt pedras lo e leuar li has lemborrasament: e pendras aximateix rouells de ous debatuts ab juliuer e sucre empo molt ben dbatuts: e apres met los rouells dels ous sobre lo capo: e pedras pinyons e ametles parades: e mentre q metras los rouells dels ous metras hi los pinyons e les ametles apoch apoch de manera qs prenga tot ensemps: e aps tornar hi has lemborrossamet de sobre los ous: e axi estiga al foch fins sia del tot cuyt. E axi se fa lo Capo armat.[…]

Capón Armado

Emborrozar un capón tapándolo con lonchas de tocino para que se mantenga jugoso, asarlo la mitad del tiempo necesario y batir yemas de huevo con azúcar y perejil para cubrir el capón con esta salsa de yemas. Ponerle piñones y almendras. Volver a emborrozar y dejar asar el capón el tiempo justo.

A la hora de los buenos caldos para acompañar los manjares, hay que dejar claro que el vino de la época se rebajaba con un poco de agua, evidentemente con los riesgos que ello implicaba pues las condiciones higiénicas no eran las idóneas. Los postres se acompañaban con un vino especiado, hervido, al que se le añadía miel, pimienta blanca, piel de limón, canela y nuez moscada antes de alcanzar su punto de ebullición, que después se colaba y se consumía caliente. De vino especiado, nos dejó Ruperto la receta del Ipocrás:

Vino blanco, vino tinto, canela, clavo y jengibre, azúcar en proporción de 6 onzas por cada azumbre (180 gr. por cada 2 litros). Mezclarlo todo en un caldero vidriado. Calentar hasta que empiece a hervir. Colarlo con una manga hasta que salga claro.

Otra apetitosa e hipercalórica receta es la del relleno de cabrito en su versión castellana, propia de una tragantona digna de un rey:

[…]Las haldas de carnero tomaras y assaduras de cabrito e cozerlas enla olla con un buen pedaço de tocino que sea entreverado, y despues sea cozido picarlo en un tajadero de palo muy menudo, e ponle un poco de pan rallado con otro poco de queso rallado, e mezclarlo bien e tomarlo a picar muy bien con un poco de perexil que sea bien menudo, y despues mezclaras conello algunos huevos conlas claras y las yemas todo junto, y echale de todas las salsas finas y açafran harto porque este potaje quiere ser muy amarillo y mezclarlo bien que queda en gran manera picado e menudo que parezca majado e despues soffreyr el cabrito o lechon y si fuere lechon no se le sule echar perejil[…]

No se puede acabar de hablar de Ruperto da Nola sin mencionar el estelar manjar blanco, plato completo y de una extraordinaria sofisticación que no debe sufrir la traición de la traducción:

[…]De menjar blanch

Menjar blanch se fa daquesta manera: Primerament pren vna Gallina e .viii. honçes d farina d arros e mija liura de aygua ros: e vna liura de sucre e fi: e .viii. liures de let de cabres e sino ni ha pedras tres liures de ametles blaques: e apres pendras la gallina q sie bona e grossa e tellosa: e com volras fer lo menjar blanch mataras la Gallina e plomar la has en sech e reta la be e vaja a bullir ab vna olla d part que no si aja cuynat nenguna cosa: e com la gallina sia mes d mig cuyta pendras los pits dla gallina e esfilar la has axicom Açaffra: e apres pendras la aygua ros e ruxar ho has a des a des sobre los fils dela gallina: e apres vaja tot aço dins ala olla mas no sia de coure ni stanyada de nou sino pedria la sabor del estany e si es estanyada de frech fareu la bullir ab molt pa e estubar la heu molt be: e aço perq la sabor del estany hisca de fora: apres met hi la gallina e pendras del brou dela gallina mateixa: e metras hi esemps desobre la gallina: he hajes hun menador de fust e desfes ho perque no prenga la sabor dela leya: e pendras la meytat dela let e metras la dins la olla ab la dita gallina: e apres metras hi la farina de bona manera poch a poch e menant tosteps perqnos prenga abla olla: e metras hi.viii. dines de sucre dins la olla e vaja a bullir mas mena tosteps de vna manera sens may reposar: e com mancara dela let met ni: mas vaja apoch apoch q no tot plegat: e guardat be del fum: e com lo menjar blach tornara clar la gallina es bona: e sino guarda no metes mes let: e co lo mejar blach se tornara axico lo fromatge torrador: lavors es cuyt e metras hi la aygua ros e apres lo greix dela olla empo q sie net q noy haja carn salada: e sapies q de vna gallina ne trauras .vi. escudelles: e vaja defora a estubar se be e apres fes scudelles e metras hi damunt sucre fi. E de aqsta manera se fa lo menjar blanch bo e perfetament: e es prouat de tot axi.[…]

Este gran libro es punto de referencia bibliográfico y casi mítico de la larguísima y diversa tradición gastronómica y filosófica de los fuegos filológicos de nuestro antiguo Mare Nostrum, donde las fronteras desaparecen a la hora de sentarnos a la mesa. Todo un milenario placer.

Juan Sanguino Collado

Ludi Circenses en el Circo Romano de Emerita

El Circo romano era una de las instalaciones lúdicas más importantes de las ciudades romanas. Junto con el Teatro y el Anfiteatro formaba la trilogía del ocio y la cultura romana por antonomasia. El Circo Romano de Mérida se encuentra en las afueras de la ciudad romana, junto al valle del río Albarregas, en una zona de fácil comunicación y cómodos accesos. El suave declive del terreno fue aprovechado para acomodar parte del graderío.Los restos de este tipo de construcciones son escasos, ya que al tratarse de construcciones generalmente muy extensas en superficie, habitualmente estos solares han sido reedificados, perdiendo así su estructura general. El circo de Mérida, debido a su gran extensión, fue edificado a unos 500 m. fuera de la muralla, en una vaguada situada en un lateral de la vía de acceso a la ciudad, al lado de la calzada que unía Emerita con Corduba (Córdoba) y Tolletum (Toledo).

Es el circo mejor conservado de Hispania y uno de los mayores del mundo romano. No puede determinarse con certeza la fecha de su construcción (se supone su inicio hacia el año 20 y su inauguración en el 50), además, las competiciones que se celebraron en ella gozaron de gran aceptación por el público, por lo que se remodeló y actualizó permanentemente, pero hay constancia de que en el siglo IV d.C. el conde Tiberio Flavio Leto y el gobernador Julio Saturnino reconstruyeron el circo, según reza una inscripción conservada en el Museo Nacional de Arte Romano, que testimonia la restauración del circo por parte de los sucesores de Constantino el Grande, entre los años 337 y 340, dando fe de la importancia oficial que se concedía a estos edificios, y de cómo servían a los emperadores para su mayor honra y prestigio ante la población. El interior del Circo emeritense es de unos 30.000 metros cuadrados y posee una longitud de 403 metros y una anchura de 96,50 m. (115 m. incluyendo el graderío). Este Circo poseía una capacidad aproximada de unos 30.000 espectadores. En el centro de la arena se encontraba el muro de separación (spina) de más de 230 m. Esta spina se decoró con obeliscos, pilastras y esculturas cuyas huellas se pueden apreciar aún hoy en los restos de su cimentación. Alrededor de ella corrían los carros conducidos por los diestros aurigas, generalmente de dos caballos, bigae, o de cuatro, quadrigae. Por las dimensiones de la pista es difícil que pudieran competir más de cuatro carros a la vez (en el caso de bigae se llegaría incluso a carreras con 12 carros).Cada carrera (missus) constaba de siete vueltas (spatia) en sentido contrario a las agujas del reloj y las metas estarían en ambos vértices de la spina.

La spina emeritense es de hormigón, de unos 8.5 m. de anchura y está levantada sobre un podium de 95 cmm. de altura, que corre a lo largo de 233 m. Dicha spina no está situada en el centro exacto de la arena, ya que el corredor del lado sur es algo más espacioso que el del lado norte. Las entradas de acceso para los carros se conservan bastante bien, en concreto la monumental Porta Pompae o puerta de los desfiles, de donde partía el cortejo previo a la competición, compuesto por músicos, aurigas participantes, sacerdotes e imágenes de dioses. Junto a ella encontramos los restos de doce carceres, seis a cada lado,(lit. cárcel, calabozo), barreras, puntos de salida de los carros. Estas carceres eran rectangulares, con cuatro pilares en sus vértices y un muro perimetral con pilastras adosadas. Desde estos recintos se accedía a las posiciones de salida de las carreras. En el lado opuesto se encontraba la Porta Triumphalis o puerta del triunfo.

El graderío perimetral (caveae divididas de forma clásica en ima, media y summa), como ya hemos señalado, tendría capacidad para unos 30.000 espectadores, y en él se ubicaban dos palcos, uno para los jueces del espectáculo (tribunal iudicium) y otro, el presidencial, para las autoridades y las personas que sufragaban los juegos. La grada sur se edificó sobre la ladera de una vaguada y la norte sobre una estructura de arcos. Tenía 11 filas de asientos separadas por un pasillo perimetral, gradas ya apreciadas a principios del siglo XIX por Alexandre de Laborde en los bellísimos grabados contenidos en su Voyage Pittoresque et Historique de l'Espagne.

La fachada exterior del Circo era paralela a la vía de acceso a la ciudad, decorada con arcos ciegos y pilastras adosadas y revestida de placas de granito. Su fábrica interna era de mampostería y hormigón. Hay que decir que el uso del Circo fue más extenso en el tiempo que el del Teatro y Anfiteatro, ya que las normas cristianas eran más benevolentes con estos incruentos espectáculos de carreras, aunque con la implantación oficial definitiva del cristianismo, sucedió lo mismo que en el Teatro, Anfiteatro y demás recintos dedicados al ocio.

En los concilios de Elvira y Arlés, celebrados a principios del S.IV, fue donde prohibieron las profesiones de aurigas y cómicos:

"si auriga aut pantomimus credere uoluerint, placuit ut prius artibus suis renuntient et tunc demum suscipiantur, ita ut ulterius ad ea non reuertantur; qui si facere contra interdictum temtauerint, proiciantur ab ecclesia "

"si un auriga o un pantomimo quisieran creer, se decide que primero renuncien a sus artes y sólo entonces sean admitidos, de tal modo que no vuelvan a aquéllas más tarde; por lo que si intentaran obrar contra la prohibición, sean expulsados de la Iglesia".

Como ya se ha señalado anteriormente en torno a los años 337-340 se llevó a cabo una reforma por uno de los hijos de Constantino el Grande. El motivo era porque se caía "de viejo", y se llenó de agua según consta en la inscripción hallada junto a las carceres. Dicha inscripción se halla en una lápida conmemorativa de la restauración del circo y su habilitación para espectáculos acuáticos que reza el siguiente texto:

Floren[tissimo ac b]eatissimo s[ae]culo favente / feli[ci]tate [et clementia] dominorum Imperatorumque / nostror[um Flav(i) Claudi Constantini] maximi victoris / et Flav(i) Iul(i) Constanti et Flav(i) Iul(i) [Constan]tis victorum fortissi/morumque semper Augustorum circum vetustate conlapsum / Tiberius Flav(ius) Laetus v(ir) c(larissimus) comes columnis erigi novis ornamen/torum fabricis cingi aquis inundari disposuit adque(!) / ita insistente v(iro) p(erfectissimo) Iulio Saturnino p(raeside) p(rovinciae) L(usitaniae) ita conpetenter / restituta eius facies(!) sp[l]endidissimae coloniae Emeriten/sium quam maximam tribuit voluptatem

"En este tan floreciente y bienaventurado siglo, con el favor dichoso de la época de nuestros señores y emperadores Flavio Claudio Constantino, pío, feliz y máximo vencedor, Flavio Julio Constancio y Flavio Julio Constante, vencedores y augustos siempre poderosísimos, Tiberio Flavio Leto, ilustrísimo varón y conde, ordenó que el circo, derruido por la vejez, fuera reconstruido con nuevas columnas, rodeados de construcciones ornamentales y anegado con agua y así, continuando Julio Saturnino, perfectísimo varón y gobernador de la provincia de Lusitania, su aspecto reconstruido con acierto proporcionó a la ilustre Colonia de los Emeritenses la mayor dicha que pensarse puede."

Se supone que el Circo siguió utilizándose, haciendo caso omiso al edicto eclesiástico, ya que en el S.VI d.C., según datan la lapida sepulcral del auriga Sabinianus, enterrado en la basílica de Casa Herrera, aún se celebraban carreras. Sobre la inscripción de este auriga se encuentra un motivo típicamente cristiano: un cáliz semicircular flanqueado por palomas con ramas delante de ellas. Sólo se conserva parte de las tres primeras líneas de la inscripción:

Sabinianus auriga / requieuit in pace et ui/[xit an]nis XLVI di

"Sabinianus, auriga, descansó en paz y vivió 46 años"

Es más, hay que dejar claro que muchos aurigas profesaron la fe de Cristo ya que el auriga se jugaba la vida en cada carrera, pudiendo morir en cualquiera de los accidentes que, con cierta frecuencia, se producían en la arena del circo. Es natural, por tanto, que fueran gentes supersticiosas y que incluso fueran devotos creyentes de creencias que les asegurasen, no sólo la salvación del cuerpo, sino, además, en caso de un desastre irreparable, la salvación del alma.
Entre el inmenso abanico de religiones mistéricas, venidas en su mayoría de Oriente, no se puede descartar el cristianismo( además, a pesar de la incondicional condena de los Padres de la Iglesia, la única forma que tuvo el cristianismo de vencer a los juegos fue haciéndolos suyos, como vino haciendo durante siglos con muchos otros aspectos del mundo pagano).

La pasión que despertaba este espectáculo se puede apreciar en las pinturas, esculturas y mosaicos de temática circense (significativos del deseo de victoria para los aurigas son la leyenda uincas, que aparece a menudo bajo su forma griega nika en algunos mosaicos, el nombre de los favoritos: Eutimi vincas, Pannoni nika(aparecidos en pseudo-monedas contorniatas), Marcianus nicha, el nombre del auriga asociado a su factio: Eustorgius in prasino; Domninus in veneto o la aparición del monograma PL (o PE), interpretado como símbolo de la victoria y que hacía alusión a la palma y a la corona de laurel: palma et laurus), así como textos literarios relativos al mismo, destacando el auriga lusitano Cayo Apuleyo Diocles, que triunfó en Roma como mejor conductor de carros de todos los tiempos, suponiéndosele el inicio de su meteórica carrera en el Circo de Emerita.

Hoy en día relacionamos los espectáculos circenses romanos con las carreras de cuadrigas, pero en realidad constaban de muchas y diversas actuaciones, sucediéndose las exhibiciones hípicas mezcladas con acrobacias, carreras de atletas, o las carreras de dos (bigae), tres (trigae), cuatro (quadrigae) o más caballos (en ocasiones se llegaban a juntar en un mismo tiro 6, 8 o 10 caballos, decemiuges), todo ello con una entrada espectacular precedida por el sonido de las trompetas. En la spina se podía ver cómo las figuras que la decoraban eran retiradas una a una, generalmente huevos de piedra o estatuillas de delfines, según se sucedían las vueltas (vienen aquí a la mente las imágenes de las carreras de quadrigae de la película Ben-Hur).

Las carreras empezaban con el lanzamiento de un pañuelo blanco (mappa), gesto realizado por el organizador del evento, cónsul o magistrado, personaje ataviado de manera ostentosa, y bajo él, en la arena, los carros estaban ordenados según les había correspondido en un sorteo previo situándose los aurigas con sus caballos y delante de ellos una cuerda atada a piezas de mármol para marcar la salida rápidamente de modo que, al comenzar al mismo tiempo, la carrera fuese más justa.

Cada uno de los equipos eran llamados factio, bien diferenciados por un color, el blanco de la factio albata, el verde de la factio prasina, el azul de la factio veneta y el rojo de la factio russata(durante la República existían solo dos factiones, la russata y la albata. A comienzos del siglo I se añade la factio prasina y la factio veneta y a finales del siglo III, los "blancos" se unieron a los "verdes", y los "rojos" a los "azules", aunque no dejaron de existir en la arena).

Esto ayudaba al público a identificar a su equipo y hacer apuestas a la cuadriga vencedora. Cada factio estaba compuesta por los conductores de los carros (aurigae muy bien pagados como las actuales estrellas de fútbol o F1), mozos de cuadra, adiestradores (doctores y magistri), veterinarios (medici), reparadores (sarcinatores), guarnicioneros (sellarii), guardas de cuadra (conditores), palafreneros (succonditores), almohazadores y abrevadores encargados de refrescar con agua los ejes de los carros y los caballos (sparsiores), así como los iubilatores, los hinchas que con sus gritos animaban a su cuadra y a sus carros siguiéndolos a pie o a caballo.

Al inicio de la carrera el estruendo era increíble ya que cuanta más dificultad mayor era la expectación, los circos eran relativamente estrechos así que cuando la factio giraba se podrían producir choques entre ellos o contra las columnas. Una carrera limpia era una carrera aburrida y un auriga arriesgado se convertía en un ídolo de masas, parecido si cabe a la popularidad de los grandes gladiadores romanos. Como más arriba se ha señalado, completaban siete vueltas (algo más de ocho kilómetros), después de las cuales, el vencedor recibía la aclamación del público y compensaciones económicas por parte del organizador (o en Roma incluso por el emperador). Más pasión que la lucha (munera gladiatoria) desataron en Roma las carreras de carros, llegando incluso a producir divisiones partidistas entre los asistentes. Arrastraba tantas o más pasiones que el fútbol actual en el mundo antiguo.

En su origen las carreras se celebraban en honor de Consus, una deidad agraria por lo que el evento se integró en las fiestas celebradas en abril para honrar a la diosa de la cosecha, Ceres (Cerealia). La carrera iba precedida también de un desfile (pompa) que en Roma partía del Capitolio, atravesaba el foro y llegaba al Circo Máximo. Tras el desfile se procedía al sorteo para determinar el lugar de salida de cada una de las facciones en liza: blancos, azules, rojos y verdes. Los carros estaban tirados generalmente por cuatro caballos y se situaban en su correspondiente carcer. El presidente daba la salida, momento en el que estallaba el delirio. La carrera no era una cuestión de rapidez sino de táctica y técnica. Colocarse bien y obstaculizar los progresos del contrario era más importante que poseer caballos veloces.

Los aurigae o agitatores iban de pie sobre los carros armados con su fusta, vestidos con una túnica corta sujeta al cuerpo con correajes, la tela de la túnica era del color de la facción a la que pertenecía, la cabeza estaba protegida por un casco y llevaban un pequeño cuchillo en el cinturón para cortar las riendas en caso de caída ya que muchas veces iban atadas al cinturón. El equino fundamental era el de la izquierda (funalis), enganchado en la parte externa del carro por medio de una cuerda (funis) para que al dar la vuelta a la meta, hiciese una curva muy cerrada, ganara tiempo y el carro no volcara.

El caballo de la izquierda estaba unido al eje y el de la derecha al lateral en marcha, en lugar de por un yugo, como estaban unidos los caballos del centro (introiuges). La compenetración del auriga con este caballo, después de muchos entrenamientos, debía ser total, ya que debía realizar los giros guiando al resto de caballos. Con las riendas atadas a la cintura, los aurigas iban muy tensos ya que tenían que hacer un doble esfuerzo: mirar adelante, alentar y conducir a sus caballos, controlando que no volcaran por exceso de velocidad, mientras evitaba que algún carro que quisiera adelantarlo chocara con él o le hiciera chocar contra las paredes y sufrir un accidente.Era bastante fácil volcar el carro, chocar contra la spina o contra otro carro, lo que en el argot se llamaba "naufragar".

En caso de peligro o accidente (naufragium), el auriga cortaba las riendas con un cuchillo para no ser arrastrado por los caballos y el carro. La victoria se decidía en los últimos metros, cuando el público enloquecía apoyando a su factio. Incluso existía cierta correspondencia cromática con las clases sociales. Los partidarios de la factio veneta se reclutaban entre los miembros de la aristocracia mientras los de la factio prasina eran gentes de estrato más humilde. El espíritu partidista llegó a provocar enfrentamientos entre los espectadores, llegándose a producir trifulcas propias de ultras, tiffosi y hooligans.

Como ocurrió con los más famosos gladiadores, algunos aurigas y sus caballos también alcanzaron la fama, especialmente entre las damas, celebrándose sus victorias y sus gestas amorosas. Sin embargo, encontramos aquí una importante contradicción. El pueblo los admiraba, pero los despreciaba al mismo tiempo. La fama de los aurigas iba acompañada de una pésima reputación, debido a la supuesta vida disoluta atribuida a las personas que protagonizaban los espectáculos de todo tipo.

El pueblo, aunque los admiraba, no quería para sí su popularidad, prefiriendo ser totalmente desconocido, e incluso odiado, a tener la fama que tenían ellos. Pese a ello, los aurigae eran verdaderos héroes que hacían ganar y ganaban grandes sumas de dinero y honores. Además de dinero y regalos, el premio para el vencedor de la carrera era una palma que mostraba con orgullo al enfervorecido público que le había apoyado. Los nombres de Escorpo, Diocles, Sabinianus o Eutiques han llegado hasta nosotros a través de diversas inscripciones en las que se enumeran sus carreras y victorias. Pero también conocemos el nombre de muchos caballos que asombraron por su velocidad y valentía. Entre todos ellos destacó nuestro ya conocido el lusitano Diocles, que venció en 1.462 carreras y ganó más de 35 millones de sestercios (la cifra nada despreciable de unos 56 millones de euros actuales).

Los aurigas se veían colmados de privilegios y honores si vencían. Si el auriga era un esclavo, con frecuencia recibía la ansiada libertad. En general, los aurigae salían de su condición humilde y recaudaban grandes fortunas gracias a las primas que recibían de los magistrados (en Roma incluso del propio emperador) y del elevado salario que exigían a los dueños de las cuadras (domini factionum) con el pretexto de fichar por otra factio. Los aurigas más famosos comenzaban a ser llamados miliarii si habían obtenido la victoria en más de mil ocasiones (Escorpo venció 1.042 veces, Pompeyo Epafrodito 1.467, Muscloso 3.559 y el famoso Diocles unas 3.000 veces con bigae y 1.462 con quadrigae o carros de más tiro). Por sus cualidades físicas, ya fuera agilidad, fuerza o sangre fría y su duro entrenamiento se les tenía en gran consideración (como a las actuales estrellas del deporte rey). El premio por la victoria era una corona, una palma o una cadena de oro, además de las sustanciosas primas económicas.

Pero no todo lo que rodeaba el mundo del auriga era vano oro y oropel. Había también un mundo oscuro y diabólico que vagaba por el trasfondo de los ludi circenses. Las prácticas mágicas y los envenenamientos de rivales inmediatos estaban al orden del día en el mundo que rodeaba las carreras. En efecto, los aurigas poseían, aparte de su pericia como conductores de quadrigae, fama de hechiceros y de expertos envenenadores, cuyos conocimientos usaban en ocasiones para vencer o importunar al rival. Las fuentes dan testimonio del frecuente uso de las artes mágicas con tal fin. Así, se usaba la magia para "in curriculis equos debilitare, incitare, tardare" (debilitar, incitar, retardar los caballos en las carreras). Así las cosas, algunos aurigas despertaban rumores de hechicería ante una serie de continuos éxitos.

La maldición dirigida contra el auriga rival o contra sus caballos recibía el nombre de devotio. Era una fórmula estereotipada, con una serie de atenuaciones, restricciones y condiciones, escritas en lengua vulgar (mezclándose a veces el griego y el latín, bastante frecuentemente con errores léxicos y gramaticales) que invitaba a las fuerzas subterráneas a hacer morir, torturar o "atar" (esto es, paralizar física y/o anímicamente) a la persona indicada. Frecuentemente, se añadían al texto dibujos enigmáticos y signos mágicos. Esta fórmula se grababa sobre una lámina metálica, habitualmente de plomo. La elección de este metal tenía una doble causa. Por un lado, el metal consagrado a Saturno (divinidad hostil a los hombres) aumentaba la eficacia del maleficio. Por otro, la hoja de plomo podía ser fácilmente doblada o enrollada, ocupando menos espacio (como aparece frecuentemente, en forma de pequeño volumen).

Tras haber sido escrita, la maldición se entregaba a las divinidades infernales mediante su colocación en una tumba, bajo la vigilancia del muerto, siguiendo ciertos ritos destinados a aumentar su efectividad. Se conservan muchas de estas tablillas (tabellae defixionum, lit. tablillas de inmovilizaciones, de encantamientos), aparecidas, principalmente, a lo largo de las vías, por ser el lugar donde normalmente se ubicaban las tumbas, siendo de destacar las encontradas en la vía Appia de Roma. Una de las tablillas de defixión más conocidas proviene de Hadrumetum (Túnez), y fue encontrada en la tumba de un niño. Esta tablilla es de plomo, y mide 11 por 9 cm. Está grabada por ambas caras. Sobre una de ellas se encuentra el siguiente texto:

adiuro te demon qui/cunque es et demando ti/bi ex anc ora anc di/e ex oc momento, ut equos / prasini et albi crucies / ocidas, et agitatore Cla/rum et Felice et Primu/lum et Romanum ocidas / collida, neque spiritum illis / lerinquas; adiuro te / per eum qui te resoluit / temporibus deum pelagi/cum aerium Iaw Iasdaw / ooriw .. ahia.

"te conjuro, demonio, quienquiera que seas, y te pido que desde esta hora, desde este día, desde este momento, tortures y mates a los caballos de los Verdes y de los Blancos, y hagas chocar y mates a los aurigas Claro, Félix, Prímulo y Romano, y no dejes ni el espíritu para ellos; te conjuro a través de éste que te desligó para siempre, el dios del mar y del cielo."

Sobre la otra cara se encuentra grabado un demonio con una cresta de gallo sobre su cabeza. Con su mano derecha sostiene un vaso con asa y con la izquierda, un largo pie rematado en una lámpara, quizás un incensario.

Está de pie sobre un esquife o barco pequeño. En su pecho puede leerse su nombre (Baitmo /rbit/to). Para algunos autores sólo son palabras mágicas (Antmo / arait / to). Tras él hay grabadas palabras mágicas de significado desconocido (Cuigeu / censeu / cinbeu / perfleu / diarunco / deasta / bescu / berebescu / arurara / baxagra). Sobre el esquife se encuentran los nombres de Noctiuagus, Tiberis, Oceanus, tal vez pertenecientes a caballos. El sentido de la inscripción queda bastante claro: el autor, seguramente un auriga perteneciente a la facción russata o veneta, recurre a la ayuda de un demonio para eliminar a los aurigas y a los caballos de la factiones prasina y albata.

Para protegerse contra estos maleficios, los aurigas recurrían frecuentemente a todo tipo de amuletos, como por ejemplo campanillas colgadas del pecho de sus caballos, como puede apreciarse en el mosaico emeritense del auriga Marcianus. También podrían considerarse amuletos, aunque no exclusivamente de los aurigas, las monedas contorniatas, cuya finalidad desgraciadamente se desconoce. Es posible que fueran amuletos arrojados al público al principio de los juegos (con lo que estarían relacionadas con el ceremonial de la pompa circensis), existiendo tal vez la creencia de que su posesión favorecería la victoria de la facción a la que se apoyaba, especialmente las que contenían escenas referentes al circo o aparecían decoradas con la cabeza de Alejandro Magno, a quien se atribuía una virtud de protección contra la magia. De este modo, su función seguiría siendo la de amuletos, aunque cambiaría su poseedor: ya no sería el auriga, sino el público que contemplaba la carrera. Por otro lado, las contorniatas eran un importante medio propagandístico del Senado (pues eran acuñadas por la prefectura urbana, magistratura ligada al Senado), mediante las cuales la aristocracia intentaba ganarse los favores del pueblo. Tan alto grado de superstición es normal entre profesionales cuyo oficio comportaba grandes riesgos de perder la vida en cada carrera. También se encontraba en otros profesionales del ocio cruento, tales como los gladiadores o los venatores.

A veces, los aurigas no se limitaban a esperar pacientemente a que las divinidades infernales cumpliesen lo que con tanto interés les habían pedido en las tabellae defixionum. No debían de ser raros los casos en los que el auriga tentaba a la suerte intentando perjudicar al rival o a sus caballos mediante el uso de venenos. Llegaban incluso a acudir a expertos envenenadores en busca de ayuda, o para aprender su oscuro oficio. Digo tentaban a la suerte porque el auriga que fuese sorprendido en la práctica de la magia con intención de dañar a otras personas era inmediatamente condenado a la pena máxima y ejecutado. Un alto precio por la búsqueda de fama y notoriedad en los ludi circenses.

En cuanto a los otros protagonistas de las carreras, los caballos, hay que decir que los mejores procedían generalmente de Hispania y en menor medida de la Península Itálica, Grecia y el norte de África. A los tres años empezaban a ser adiestrados y dos años más tarde ya estaban dispuestos para competir. Por otra parte, las yeguas eran destinadas al yugo, a los puestos centrales, mientras que los machos pura sangre eran los funales. Ya entonces se buscaba que cada caballo tuviera su pedigrí, su cuadro de honor y su notoriedad, de manera que su fama se extendía en ocasiones a lo largo de todo el Imperio. No obstante, junto a las carreras, como se ha señalado antes, había otros tipos de espectáculos.

Estaban los acróbatas que llevaban dos caballos y saltaban de uno a otro (desultores), otros hacían exhibiciones de monta de caballo con armas y con simulacros de combate, otros acróbatas montaban a caballo, se ponían de rodillas y se tumbaban encima del caballo, otros recogían un pañuelo de suelo sin desmontar y otros saltaban por encima de una quadriga. También están documentadas otras actividades como los combates de púgiles (pugillatus), las carreras de atletismo, la lucha, el lanzamiento de jabalina y de disco. Las carreras, al mismo tiempo, eran la ocasión perfecta para que los asistentes se divirtieran con otra de sus grandes pasiones: el juego y las apuestas (sponsio). La victoria de un carro y una cuadra hacía ricos a unos y pobres a otros, de manera que entre el público las alegrías y las tristezas iban y venían continuamente de una a otra factio.

Los espectáculos eran anunciados en carteles realizados en colores rojo y negro que se distribuían por toda la ciudad. Junto con las distribuciones gratuitas de alimentos, los juegos eran la manera más utilizada para ganarse la simpatía popular. El espectáculo de las carreras solía acabar con un banquete (epulum) en época de Augusto, Nerón y Domiciano. En los intervalos entre carreras se lanzaban regalos (missilia o sparsiones) que consistían en golosinas, bolsas con comida, "papeletas" para la rifa de un barco, una casa o una granja que podía servir de consuelo para las pérdidas en las apuestas. Panem et circenses que contentaban a la plebe y les hacía no prestar atención a las cuestiones gubernamentales. Demagogia en estado puro. No cabe duda de que los emperadores veían con buenos ojos estas banderías y está claro que los mejores hombres del Estado estimulaban con todas sus fuerzas este encauzamiento de las pasiones de la multitud en una dirección en que podían manifestarse, al parecer, sin el menor quebranto para los intereses del trono.

Al menos, no se tiene constancia de alguien con verdadera conciencia social intentase siquiera poner coto a estos tejemanejes. Lejos de ello, era sabido por todos que varios emperadores tomaban partido abiertamente por uno de los bandos: Vitelio y Caracalla, entre otros, por los "azules"; Calígula, Nerón, Domiciano, L. Vero, Cómodo y Heliogábalo por los "verdes", que en los primeros tiempos del Imperio son los que parecen haber afirmado la primacía. Pero los emperadores no se contentaban solamente con estimular las factiones mediante su participación en ellas, sino que además oprimían y aterrorizaban, al menos en algunos casos, el bando o a los bandos contrarios, persiguiéndolos con la violencia más brutal.

Las factiones podían estar seguras de encontrar un gran predicamento entre el pueblo, entre otras razones porque disponían de una organización sistemática, manejaban sumas importantes de dinero, sostenían y daban trabajo a gran cantidad de gentes y no escatimaban, evidentemente, gastos para extenderse y afianzarse socialmente. Pero lo que daba a los ludi circenses una importancia verdaderamente extraordinaria de que por sí era el hecho de que brindaba a la masa una magnífica oportunidad para tomar partido en pro o en contra en cuantos litigios o controversias surgiesen. Bastaba con que alguien gritase una consigna. Eran relativamente pocos los que se interesaban, con conocimiento de causa, por los caballos y los corredores.

En cambio, por los colores se interesaba todo el mundo. Los caballos y los aurigas cambiaban, pero los colores eran perennes, eran siempre los mismos. El griterío de las caveae a favor o en contra de esta o aquella factio se sucedió durante más de quinientos años, de generación en generación, en el seno, además, de una población cada vez más salvaje, y si los excesos y los cruentos tumultos eran el pan nuestro de cada día en todos los espectáculos, los ludi circenses, agitados por las pasiones de los colores, se convertían a pasos agigantados en escenario de sangrientas y dantescas batallas.

Daba lo mismo que dominase el mundo Nerón o Marco Aurelio, que el Imperio viviese en paz o sacudido por las insurrecciones y la guerra civil, que los bárbaros amenazasen las fronteras o fuesen rechazados por los ejércitos romanos. Desgraciadamente, al igual que en los tristes y trágicos tiempos que nos toca recorrer, parece ser que lo único que en Roma interesaba a todo el mundo, altos y bajos, ricos y pobres, libres y esclavos, hombres y mujeres, lo que agitaba las esperanzas y los temores, era simplemente el saber si ganaría la factio prasina o la veneta.

Juan Sanguino Collado