sábado, 14 de marzo de 2009

Ήδυπάθεια, Deipnosophistai y otros apuntes de la Antigua Grecia


Hace pocos días me reencontré con mi antiguo maestro (prefiero este término al de "profesor") y apreciado amigo José C. García de Paredes con motivo de la celebración de las Iª Jornadas Neogriegas de Extremadura, a las que tuve el honor de asistir invitado por él, y me lanzó el reto de organizar junto a mi viejo (grandioso chef extremeño y yo diría cuasi universal. Amor de hijo) unas jornadas culinarias de la Antigua Grecia. Ahí es nada. Nosotros realmente en lo que estamos duchos es en la gastronomía de la Antigua Roma así que el reto me parece interesantísimo y enigmático (por lo que pueda resultar). La impaciencia me ha hecho ponerme al lío y ya desde el principio resuena un nombre continuamente entre la inmensa pila de libros que me rodea y que desde luego se merece su sitio en este blog: Arquéstrato de Gela.


Nacido en la isla de Sicilia en el sg. IV a.C. es considerado como el primer gran tratadista gastronómico de todos los tiempos. Hombre polifacético, militar, poeta, viajero incansable, seguidor de Protágoras, Anaxágoras y Zenón, heredero cultural del siglo de Pericles (llamado “cabeza de cebolla” por el gran Aristófanes) y coetáneo de Alejandro III el Magno de Macedonia (el Eskandar-e Maqduni Dhul-Qarnayn, Alejandro de Macedonia “el de los dos cuernos” presente en los mitos orientales) y de Dionisio II el Joven tirano de Siracusa, escribió la Hedypátheia (Ήδυπάθεια), el Tratado de los Placeres, poema del que sólo se conservan unos trescientos versos en sesenta y dos fragmentos de extensión variable. En esta Gastrología (Гαστρολογία) dejó descritos sus numerosos viajes de corte gastronómico alrededor del mundo hasta entonces conocido, una recopilación de distintas formas de creación culinaria. Este trascendente texto se conservó gracias al gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Náucratis que se movió entre los siglos II y III d.C. Ateneo recopiló la Hedypátheia en su obra Deipnosophistai , “Los Sabios del Banquete”, una verdadera enciclopedia gastronómica. En esta obra, Ateneo nos presenta una imaginaria conversación de cena en la que la comida constituye el tema principal y la memoria de cada invitado está llena de citas clásicas. Este relato podría situarse en la tradición del diálogo filosófico, pues llega a imitar en su inicio al Fedón de Platón, aunque la atmósfera en la que se desenvuelven los personajes de Ateneo es más relajada que la de los propios diálogos platónicos. Ateneo presenta su obra por medio de un recurrente procedimiento narrativo. El autor finge un encuentro con un personaje, Timócrates, al que relata cómo se desarrolló un banquete ofrecido por el romano Larensio y al que acudieron un gran número de personajes relacionados con diversos ámbitos del saber. Médicos, filósofos, poetas, músicos, gramáticos y juristas despliegan a lo largo del texto una vasta erudición sobre todos los particulares del banquete como los alimentos, las copas, los cocineros, los poemas o los juegos que animaban las sobremesas. Cada intervención de los personajes va siempre apoyada por citas de alguna autoridad, procedentes de campos tan diversos como la poesía, la comedia, la historiografía, la historia natural o la lexicografía y que abarcan cronológicamente desde Homero casi hasta la propia época de Ateneo. El accidentado proceso de transmisión de la Literatura Griega hizo que muchas de las obras citadas por Ateneo desaparecieran por lo que Deipnosophistai se convirtió en un precioso compendio gastro-poético de nombres propios, obras y lugares de los que en otras circunstancias ni siquiera tendríamos noticias.


Y es gracias a esta obra que Arquéstrato no desapareció en la bruma de las letras perdidas y aparece ante nosotros como el máximo representante de una literatura gastronómica de cariz preceptista donde se ofrecen normas sobre la preparación de los alimentos, consejos sobre la época del año más adecuada para su consumo o se describen los lugares donde los productos alcanzaban una mayor calidad. En la Hedypátheia se combinan el género didáctico y el relato de viajes, tomándose como leit motiv la propia Gastronomía. En el proemio, Arquéstrato afirma que su intención es demostrar ante Grecia entera sus conocimientos culinarios, adquiridos durante su recorrido por toda la tierra y el mar conocidos, buscando siempre lo más interesante para narrar de forma precisa “dónde se halla cada comida y bebida de la mejor clase”. La voluntad didáctica de la obra queda patente en la presencia de abundantes sentencias y preceptos de orden gastronómico dirigidos a dos amigos, Mosco y Cleandro, a los que instruye con sus enseñanzas, así como en el tratamiento de cada uno de los alimentos (principalmente pescados), donde en general se atiene a un esquema más o menos fijo. En primer lugar señala la estación más propicia para su consumo, luego el lugar donde se obtiene el mejor y finalmente la receta que permite cocinarlo de la manera más adecuada, reflejando sus dos constantes obsesiones, la calidad de la materia prima y la sencillez (a veces aparentemente excesiva) en su elaboración. Aceite, sal, un poco de vinagre, en ocasiones, y unas hierbas aromáticas constituyen los únicos condimentos aparecidos en sus recetas, pues considera que la cocina debe sacar a la luz las cualidades intrínsecas de los alimentos. Para él las salsas son útiles pero nunca con buen pescado o platos delicados, en particular si se trata de salsas fuertes, aptas sólo para alimentos de cocción más prolongada. Arquéstrato aboga por una cocina ligera, que prescinda de excesivos y exuberantes condimentos, canta a una cocina sencilla que reina antepuesta la calidad. De los alimentos alaba una sencillez, una esencia que está presente en la atávica adoración del pan ya que “si los dioses celestiales comieran pan de cebada, no hay duda que Hermes iría a Eresus a comprarlo para ellos”.


Arquéstrato se muestra en esencia como un hombre de refinada cultura, aristocrático en modos y gustos, que se dirige a un restringido grupo de compañeros gastrónomos capaces de apreciar los más sutiles comentarios culinarios. Su Hedypátheia es fruto de un arte refinado, de metro pulido y riqueza léxica escrita en dialecto ático con el que articula un lenguaje propio de los cómicos atenienses de la época combinado con una serie de recursos épicos que transfieren a los alimentos algo de ideológica heroicidad. El poema de Arquéstrato tuvo gran éxito en la Antigüedad y se convirtió en punto de referencia obligado para todos aquellos “empeñados” en la Gastronomía, tanto en el ámbito griego como en el romano. Así sucederá en el caso del pugliese Ennio, autor de unos Carmina Hedypathetica ,en los que, si bien no traduce, al menos ciertamente re-elabora la obra del siciliano, añadiendo al esquema propuesto por éste sus propios conocimientos personales.



La figura de Arquéstrato representa en realidad un trascendental esfuerzo en el intento de valorar a los cocineros griegos, creadores de auténticas obras de arte. Los cocineros de la época fueron adquiriendo una importancia creciente hasta el punto de llegar a ejercer una especie de tiranía, de tal modo que Platón los quiso apartar de su ideal de la República. Pero a estos artífices y a la riqueza de su imaginación se deberán la futura cocina europea y sobre todo la milenaria pervivencia de la cocina mediterránea. Es significativo el hecho de que, en la época del Imperio romano, la Hélade no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que además envió a sus hábiles y delicados cocineros, para los que la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada en la figura de Adephagia, diosa de la gula, como divinizado era todo lo importante en su (y nuestra) politeísta cultura, y donde el estudio del oficio culinario exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.



Juan Sanguino Collado


2 comentarios:

Miguel dijo...

Como dicen por aquí: "relájate, muchacho" (pronunciado "muyayo"), que no me das tiempo a leer tanto artículo!! Me parece que me los voy a imprimir y aprovecharé el vuelo a Sevilla para leerlos todos. NOS VEMOS EL VIERNES, PICHÓN!!

Juan Sanguino Collado dijo...

Eso, eso, el viernes y el sábado prepárate que ya tengo organizada una actividad vitivinícola y gastronómica considerable. Mi hermano estará con nosotros en espíritu desde Finlandia. El que avisa no es traidor pichón, prepárate.