martes, 5 de mayo de 2009

De los Gourmands, su Literatura Mitológica y su Filosofía Gastronómica

Para algunos la palabra gourmand es sinónimo de glotón. Sin embargo, gourmandise significa en francés simple y llanamente la cualidad de tener un paladar fino. Así, no es extraño, por ejemplo, que los norte-europeos hayan siempre presentado a una persona que gustara de comer bien como glotón, pues tradicionalmente, y doy fe de ello, al norte de los Alpes se ha confundido a menudo la cantidad con la calidad.

Evidentemente hay honrosísimas excepciones, como el gran gastrónomo alemán, médico y parlamentario Gustav P. Blumröder, que siempre escribió con el seudónimo de Antonius Anthus, famoso por sus Vorlesungen über die Eßkunst, conferencias sobre el arte de Comer, y cuyo credo gastronómico podría resumirse en las siguientes líneas:

”Der Verfasser fand sich bewogen, nachdem so viel geschrieben war, was gegessen werden sollte, nun endlich seine Gedanken darüber zu veröffentlichen, wie gegessen werden sollte“

“Todo autor ha sido inducido, después de tanto como se ha escrito, hacia qué debe ser comido, ahora, su reflexión le ha llevado finalmente también a publicar sobre cómo debe ser comido”

Profundo y preciso pensamiento sobre el salto cualitativo que se dio en la Gastronomía del Sg. XIX. No sólo en los libros de lengua teutona podemos tropezarnos con erróneas definiciones sino que incluso en loadísimas obras francesas sobre tal materia uno puede leer cómo el buen gourmand se convierte de pronto en un glotón. Garrafal error cometido por el cocinero suizo Joseph Favre en su monumental obra titulada Dictionnaire Universel de Cuisine, Encyclopédie illustrée d´Hygiène alimentaire (1883), pero no tan llamativo como el que aparece en el famoso Larousse Gastronomique, en cuya edición francesa se halla una definición apropiada pero en su edición alemana viene errada. Favre fue famoso por fundar en 1877 el primer periódico culinario escrito por un cocinero, la Science Culinaire, impreso en Ginebra, y que alcanzaría un éxito tal que le llevaría además a crear en 1879 la insigne Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire.

Intentar definir acertadamente y profundizar en qué es realmente la gourmandise es una sesuda reflexión que ya se la hizo en su tiempo el gran gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en su Physiologie du Goût, ou meditations de Gastronomie trascendante: ouvrage théorique, historique et à l´ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs Sociétés littéraires et savantes (1825) escribe la siguiente sentencia:

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n´ont pas cette qualité.

VI. La gourmandise es un acto de nuestro juicio, por el cual acordamos la preferencia de las cosas que son agradables al gusto sobre aquellas que no tienen esa cualidad.


Y en su Méditation XI, De la Gourmandise:

55. J´ai parcouru les dictionnaires au mot “Gourmandise”, et je n´ai point été satisfait de ce que j´y ai trouvé, n´est qu´une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité: d´où j´ai concluí que les lexicographes, quoique très estimables d´ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprime pour l´arroser, le petit doigt en l´air, d´un verre de vin de Laffitte ou du Clos Vougeot.

55. He estudiado los diccionarios buscando la palabra gourmandise y no he quedado nada satisfecho de lo que he encontrado, no hay más que una perpetua confusión de la gourmandise propiamente dicha con la glotonería y la voracidad, por lo cual he llegado a la conclusión de que los lexicógrafos son sin duda unos señores muy dignos de toda nuestra consideración, pero no son los sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarse a la boca un ala de una perdiz bien preparada, con toda la delicadeza que el bocado requiere y disfrutar después bebiendo una copa de Laffitte o de Clos Vougeot, mientras extienden al aire su meñique.

La gourmandise, término que aparece una y otra vez en dicha Fisiología del Gusto, es para Brillat-Savarin una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el peligro de ser borrado de la cofradía.

El ingenioso autor, previendo sin duda que su obra iba a conmover también los ánimos de futuras generaciones, al final del capítulo, da el siguiente consejo:

60 […] La gourmandise, telle que le professeur l´a caracterisée dans cet article, n´a de nom qu´en français; elle ne peut être désignée ni par le mot latin gula, ni par l´anglais gluttony, ni par l´allemand lusternheit; nous conseillons donc à ceux qui seraint tentés de traduire ce livre instructif, de conserver le substantif…


“60 […] La gourmandise, tal y como el profesor la ha caracterizado en este artículo, no tiene más nombre que en francés; no puede ser traducida ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por la inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lüsternheit; por todo ello aconsejamos a aquellos que se sientan tentados a traducir este instructivo libro, que conserven el sustantivo…”

Otras autoridades en la materia han dejado también muy claro que glotón y gourmand no son lo mismo. El más excéntrico de todos los gastrósofos (más adelante intentaré explicar qué significa el término), Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, publicó entre 1803 y 1810 un Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur, cuyos siete volúmenes constituyen desde hace bastantes años rebuscada delicia de bibliófilos gastronómicos. En este libro sagrado de paladares finos se encuentra lo más ingenioso y audaz que entonces se escribió sobre el tema, y apenas puede pensar uno que tal esfuerzo se hiciera para honrar a unos simples y vacuos glotones. Importantísima es, dentro de su amplia bibliografía su Manuel des Amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments des politesse (1808). El mismo autor editó, en ocho tomos, el Journal des Gourmands et des Belles (1807), con el subtítulo de L´Epicurien Français.

Para Grimod de la Reynière a mayor virtud del verdadero paladar fino, del auténtico gourmand consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia. No es mal consejo, en la medida está la perfección.

El Almanach des Gourmands fue continuado de 1869 a 1871 con el mismo título por el periodista, novelista, poeta y dramaturgo Charles Monselet, nada menos que con la colaboración de Alexandre Dumas, padre, quien contribuyó con reflexiones y recetas. Autor de obras como Gastronomie, récits de table (1874) o Lettres gourmandes, manuel de l´homme à table (1877), Monselet, llamado le roi des gastronomes por sus coetáneos, fundaría además en 1858 un semanario titulado Le Gourmet, del que sólo se publicarían veinticuatro números, del 21 de Febrero al primero de Agosto del mismo año. Ese término, gourmet, se ha venido aplicando erróneamente en el sentido de fino paladar. Tal palabra viene del inglés y está relacionada con los términos groom y groomet, servidor, criado. En tiempos pretéritos, en Francia los gourmets eran los que cataban vinos y espirituosos en general, catadores o interventores oficiales del grado de las bebidas alcohólicas. Eran llamados gourmets-piqueurs, constituyendo bajo este mismo nombre una cofradía en París. Tal cargo equivalía al de los catadores veedores hispánicos. Un gourmet era, por lo tanto, una persona entendida en vinos, aunque también a los mozos de las bodegas responsables de que el vino pasara de la bodega principal a la del día, (despacho, bodeguita donde se vendían caldos a granel y se consumían inmediatamente) se les llamaba gourmets, seguramente porque éstos tenían más ocasiones de catar los caldos que el resto de los mortales.

Entre los nuevos ricos de la Revolución Francesa (les parvenus, los advenedizos) surgió por vez primera la denominación de gourmet en tal sentido de persona entendida en vinos, todo aquel que se jactaba de superar a cualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimientos enológicos. Así, durante años, la palabra se empleó para denominar a la persona entendida en vinos hasta que a uno de los muchos culinógrafos franceses se le ocurrió emplearla en el sentido de gourmand.

En resumen, la definición exacta de gourmand sería la de aquella persona que se deleita con las comidas o bebidas buenas. Gourmet sería el que conoce y prefiere los más selectos caldos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas debe llamarse gastrósofo. Me encanta la idea de unir la Filosofía y la Gastronomía, el concepto del amor incondicional por el conocimiento y perfeccionamiento de los placeres gástricos.

Tal neologismo exige una breve explicación. Todos los términos formados por la raíz gastr, esto es, γαστέρες, gaster, siempre guardan relación con el campo semántico ventral, con el estómago, significado de tal palabra griega. Así encontramos en distintas ciencias como la Mitología, la Biología, la Medicina o, como no, la Cocina vocablos como Gasterea, la diosa invocada en los συμπόσια griegos, gastralgia, dolor de estómago, gastrilogía, arte del ventrículo, gastritis, inflamación del estómago, gastronomía, conocimiento del arte de comer y beber y gastrosofía, ciencia de los placeres de la mesa, puro epicureísmo estomacal. Un gastrósofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres de la mesa. Los epicúreos, frecuentemente citados en este blog y sobre todo en toda la Historia de la Gastronomía, nacen de las doctrinas filosóficas de Έπίκουρος, Epicuro (341-271 a.C.), doctrinas con el tiempo tergiversadas que llegaron a convertirse erróneamente en una menospreciada teoría basada en la preponderancia de los placeres materiales de la existencia. De todo el que se pasaba el tiempo derrochando dinero en comer y beber descontroladamente, se decía que era un epicúreo, aunque tal forma de vida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente preconizada por Epicuro en sus doctrinas. Según su pensamiento, los mayores obstáculos que se oponen a la felicidad humana son el temor a la muerte y a la ira divina, y pueden ser eliminados gracias al conocimiento de la naturaleza (física). De hecho, la ética epicúrea asegura a los hombres que la felicidad es fácilmente asequible una vez se hayan satisfecho unas pocas e indispensables necesidades naturales, puesto que la felicidad no es otra cosa que la ausencia de dolor físico (que generalmente es breve y transitorio) y un estado de ánimo libre de cualquier turbación o pasión (Ἀταραξία, ataraxia). Las preocupaciones que Epicuro propone evitar son tres: el temor a los dioses, el temor a la muerte y el temor al futuro. Aunque Epicuro no era ateo, entendía que los dioses eran seres alejados en demasía de los seres humanos, y no se preocupaban por las mortales vicisitudes, por lo que no tenía sentido temerles. En cuanto al temor a la muerte, lo consideraba un sin sentido, puesto que “todo bien y todo mal residen en la sensibilidad y la muerte no es otra cosa que la pérdida de dicha sensibilidad”. La muerte en nada nos pertenece, pues mientras vivimos no ha llegado y cuando llega está claro que ya no vivimos. Esta concepción de Epicuro trasciende el tema de la muerte en sí. El filósofo propone una sabiduría de vida caracterizada por el optimismo y la admiración ante la existencia del mundo y del hombre. Pare él también carece de sentido temer al futuro puesto que: “el futuro ni depende enteramente de nosotros, ni tampoco nos es totalmente ajeno, de modo que no debemos esperarlo como si hubiera de venir infaliblemente ni tampoco desesperarnos como si nunca hubiera de venir”. El destino no existe, poseemos algunas cosas por azar y otras por obra nuestra, y son estas últimas las que debemos atender. El epicúreo es realmente una persona culta que no desprecia los placeres materiales pero eso no supone que le otorgue preferencia en su existir. Es puro y bello Hedonismo, es la infinita búsqueda del placer y de la supresión del dolor como razón única de ser de la vida.

Otro término de rico significado relacionado con la Gastronomía es el de sibarita, adjetivo que define a aquella persona que bebe en exceso y no se cansa de comer, lo mismo que erróneamente se atribuía al gourmand. Σύβαρις, Sybaris fue una ciudad fundada por los aqueos procedentes de Hélice (en Acaia) y Trezena (en la Argólida) en el 720 a.C. en Italia Meridional, la mítica Magna Grecia, en la región de Calabria, cerca de Tarento, llegando a convertirse en una de las urbes más populosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraordinaria fertilidad de su suelo, el progreso de su comercio e industria, la riqueza que en poco tiempo afluyó a ella, parece ser que no sólo se les subió a la cabeza a sus habitantes sino además a sus gargantas y a sus vientres. Los sibaritas fueron proverbialmente conocidos por su aversión al trabajo y su continua molicie. Llegaron a prohibir que se establecieran herreros, ni caldereros, ni siquiera animales en su ciudad. Se decía que los niños eran vestidos en trajes púrpuras y sus largos cabellos eran atados con cuerdas de oro. Sus voluptuosos excesos adoptaron tales formas que el calificativo de sibarita pronto fue para los envidiosos y trabajadores vecinos el término más calumnioso que pudiera imaginarse.

Como más arriba se ha apuntado, Grimod de la Reynière dio a uno de sus libros el título de Manuel des Amphytrions, manual para anfitriones, esto es, para aquellos que velan celosamente por tener una buena cocina y les gusta brindársela a los demás. Tal término quizá se le vino a la cabeza al pensar en el mítico rey de Tirinto y nieto de Perseo que llevó tal nombre y que siempre preocupó a los escritores. Plauto con su Amphitruo (187 a.C.) inspiró a Molière y Giraudoux, siendo la única comedia mitológica plautina. Dicha obra narra cómo Júpiter, para seducir a Alcmena, esposa del general Anfitrión, se hace pasar por este adoptando mágicamente sus rasgos y acompañado de Mercurio, disfrazado como su criado Sosia, generando todo tipo de confusiones y enredos contra los verdaderos y burlados personajes que suplantan. Jean Baptiste Poquelin, actor y dramaturgo, mundialmente conocido como Molière, padre de la Comédie Française, es el primer culpable de que su nombre quedase difamado, pues en su Amphitryon (1668) describe un personaje tan bonachón, tan generoso, que incluso ofrecía a sus huéspedes su propia señora. El dramaturgo francés recupera y adapta la comedia plautina y en la escena final habla de un estupendo banquete. En dicha escena, Sosie, mensajero del capitán Amphitryon, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (pues desconocía con quien estaba hablando). Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice: "le véritable Amphitryon est l`Amphitryon où l`on dine...", ("El verdadero Anfitrión, es aquel junto al cual se cena"). A su obra L'Avare (1668), inspirada en la Aulularia de Plauto, debemos además la frase:

Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger” (acto III, escena I)

Hay que comer para vivir y no vivir para comer


No pocos sabrosos platos están dedicados a su memoria, aunque nunca se sabrá si por compasiva delicadeza o por mordaz malicia. Eso sí, dejando líos sentimentales y/o conyugales a un lado, el que aspire a merecer justamente el título de anfitrión debe invitar frecuentemente a sus amigos y darles de comer espléndidamente y en cuanto éstos empiecen a divulgar por todo el orbe su fama de generoso, entonces y sólo entonces, se irá convirtiendo en verdadero anfitrión. Podrá sentirse orgulloso sin descuidar a sus amigos. Todo ello con discreción y prudencia, ya que la primera virtud de un hombre elegante es no llamar innecesariamente la atención. La esposa de Anfitrión fue Alcmena, atractiva madre nada menos que de Heracles, cuyo padre sabemos que fue Zeus. El padre de todos los dioses tomó a Alcmena antes que Anfitrión habiendo tomado la misma forma y aspecto que el rey. Después también el verdadero Anfitrión se acostó con ella esa noche. De estas uniones nacieron Heracles, hijo de Zeus e Ificles, hijo de Anfitrión. De tal palo, tal astilla. Historias perdidas en las nieblas de la Mitología gastronómica que, sin saberlo, resucitamos sentados a la mesa rodeados de buen vino y mejores amigos.


Juan Sanguino Collado

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